Reprise du message précédent :

C'est un des cancers du monde actuel.  
N'importe qui se sent légitime a faire des tutos sur n'importe quoi qu'ils ont fait une fois.  
J'ai pas mal de pizzas derrière mois mais je n'aurai pas la prétention de vouloir faire des tutos.

Ca dépend ce que tu appelles "levage".  
 
Je trouve plus pratique de mettre à congeler juste après le boulage. Pétrissage -> Pointage en masse -> Division (boulage) -> Congélation

En gros je m'arrange pour congeler 3-4h avant la fin de l'apprêt, ce qui permet de finir tranquillement en décongelant.
Je me demande si c'est pas déconnant vu la température et le temps de décongélation

à ce propos la décongelation, vous faite comment? Au frigo pour figer le tout une nuit et considérer ça comme du TC, puis ensuite en TA, ou alors directement en TA?
 
Si directement TA, vous rajoutez j'imagine  2 - 3 heures à la durée initiale TA ?

J'avais lu un truc qui me plaisait bien, faire un protocole normal, et 3 ou 4h avant le temps d'enfourner, au congel.  
Et ensuite, le temps de les faire dégeler et hop au four

C'est ce que je fais oui, ça marche pas trop mal.
J'en ai au congélateur d'ailleurs, faut que je teste à nouveau

Direct à Ta pour ma part

 
superba ta teglia
 
Tu as fait un truc en particulier pour la cuisson ? Changement de niveau entre la 1ere cuisson et la deuxième ou autre ?
Et si tu as des tips de boulanger, je suis preneur, j'ai pas de robot

Cuisson en deux temps, exactement comme indiqué sur la front page. J'ai vraiment suivi le protocole à la lettre, la seule différence est que mon four ne monte pas assez haut en sole uniquement, donc j'ai tout fait en tradition (sole + voûte) à 280°C. Dix minutes avec pâte + sauce tomate en bas du four, ensuite garniture puis re-cuisson toujours à 280°C à mi-hauteur jusqu'à ce que le fromage bulle.
 
Pour l'aspect pétrissage, pas de tips miracles, simplement que d'avoir appris à bien pétrir à la main m'a permis de m'en sortir avec une pâte à TH80%. Je n'aurais jamais réussi à sortir un réseau glutineux digne de ce nom au début de ma "carrière" sur une telle pâte. Ne pas négliger le bassinage progressif, avec 80% d'hydratation dès le début on ne s'en sort pas je pense.

Hello le topic
 
Est ce qu'il y a des utilisateurs de Ooni Karu ici ?
 
J'utilisais jusque là comme combustible du bois d'allumage de chez woodstock (marqué OK pour le barbecue). Il est semble-t-il naturel et non traité, mais, il peut y avoir du résineux dans le lot du coup j'aimerai bien changer. Heureusement j'en ai pas brulé des kilos
 
Je cherche un autre type, mais, à part chez Ooni à prix d'or je trouve pas grand chose....

du bois d'allumage a leroy merlin ça fait pas le taf ?

Tu commandes un stère au paysan le plus proche, tu achètes une hache, et tu fend jusqu'à ce que la taille te convienne
C'est du boulot ?
Oui, c'est pour ça que c'est pas donné dans le commerce....

 
Hello, résineux aussi malheureusement
 

 
Woodstock a une gamme "hêtre" mais introuvable.....
 
Euh je me plains pas du prix, mais chez Ooni c'est clairement élevé, si je peux trouver plus proche....
 
Sinon je continuerai à m'intoxiquer avec du bois d'allumage

Pourquoi tu t'intoxiquerais avec du bois d'allumage?
Parceque il y a du résineux?
Je ne pense pas que les fumées de résineux soient plus toxiques que les autres essences.
Elles sont réputées encrasser les conduits de cheminée, mais c'est souvent à cause des feux qui fonctionnent sous tirage fermé l'encrassement, pas le résineux.
Dans mon poêle, quand j'en ai, je le brûlé sans problème, ça fait un très bon bois pour monter rapidement en température.
J'ai un Koda, (au gaz),  donc mon avis est à relativiser mais j'ai  l'expérience des résineux en chauffage, et elle est bonne.
Le seul vrai problème des résineux, c'est que la combustion est rapide, donc nécessaire de recharger régulièrement.

 
Je dois avouer que j'ai pas trouvé de récos précises, si ce n'est ça et là que les résineux sont pas forcément conseillées (les COV je suppose) et que certaines essences puissent influer sur le goût.
 
après je prends du non traité, déjà, c'est pas mal.

Bien-sûr, il faut fuir le bois traité, mais je ne pense pas que tu trouveras du bois d'allumage ou de chauffage traité.
Pour les COV des résineux, je n'en sais rien du tout, mais avec un foyer ouvert (ton four) il ne faut pas attendre de miracle du côté des COV et autres emanations  quelque soit l'essence.

Le problème du résineux aussi, comme il monte très vite en température, il peut faire un "choc thermique" un peu violent (j'ai un peu défoncé mon ancien poêle à bois comme ça   ).

Sur le ooni ça va c'est pas trop un problème

bonsoir tout les bois ne se valent pas , en restitution calorique, pour démarrer les résineux aideront a bruler le chêne,sinon pour le résineux les palettes(bio).
avec une hachette ça se débite comme du beurre, porter des lunettes pour les éclats.je coupe las palettes avec une scie sabre et après je me fais les buchettes, je pense aussi que le bois doit jouer sur le gout .

Les palettes bio je ne suis pas sûr que ça existe  
Par contre une palette, c'est pas du bois traité.
Une palette, ça doit coûter le moins cher possible, donc aucun intérêt à traiter le bois.
Par contre faut pas qu'elle soit trop crade, évidemment

C'est à consommer utiliser avec modération

Question pratique: il y a quelques semaines, j'ai sorti mes meilleures pizzas jusqu'ici alors que je pensais avoir foiré la pâte. J'essaie depuis de comprendre ce que j'ai bien pu faire de différent comparé aux fois précédentes.
 
J'avais pourtant suivi mon approche habituelle cuoco/levure de boulanger : préparation le soir, façonnage le midi et cuisson à dîner. Le truc c'est qu'il faisait hyper froid dans la barraque. A tel point que l'aspect de la pâte au matin (préparée le soir) était étrange : pas levée, pas lisse... Et du coup j'ai fait un "tour" histoire de tout retendre.
Lorsque j'ai façonné les pâtons, sur le coup de midi, la pate était très peu levée mais à peu prés lisse. J'ai alors mis les pâtons dans la pièce ou il y a la cheminée.
 
Le soir, à l'abaisse, le texture était impeccable: hyper facile à travailler. Gout nickel, digeste. Impec. Reste à reproduire...
 
J'ai beau réfléchir, le seul truc que je vois c'est la température: habituellement, je laisse a TA puis des que ça gonfle, je colle au frigo et laisse au frais jusqu'à 1 à 2h avant de préparer. Là, j'ai involontairement fait l'inverse : ça caillait au début et j'ai mis les pâtons dans une pièce plus chaude après façonnage.
 
Qu'en pense le topic? D'une façon générale, il vaut mieux mettre au frais direct après avoir fait la pâte ou plus tard? Je retente ce WE...

Ce que tu as fait ressemble a un protocol long que je fais pour le pain.
Petrissage, pointage en masse au frais long (12h/18h),  faconage et apprêt a TA ou dans une etuve.
   
Pourquoi pas.
 
Le bloquage au frais apres l'appret ou en cours, c'est plutôt pour éviter une surmaturation, donc a un moment ou tu as deja 'raté'.
 
Pour moi c'est plus logique un pointage au frais.

Bonsoir,

Est ce qu'il y a des intéressés en RP (ouest) pour faire une commande groupée chez Effeuno ?
L'intérêt étant de bénéficier des 10% et d'être à l'aise sur les frais de port  

Merci d'avance pour vos retours  

MP pour la visibilité si vous le souhaitez, je rebondirai sur le topic, merci.

Petite session vendredi, je pense avoir trouvé le protocole qui me convient.
Je dois encore prendre la main avec la cuisson dans le Koda 16 :

Salut tout le monde
 
Je compte craquer pour le Ooni Pro. J'ai lu pas mal de choses sur le Koda 16, mais est-ce que vous recommandez le pro ?  
 
Merci pour vos lumières.  

Vous avez des adresse ou acheter de la rouge en IDF ? Pro Pizza ne vend plus que de la PZ2

J'ai refait tourner mon four à bois dernièrement, après +/- 2 ans d’inactivité, n'ayant pas de caputo en stock j'ai pris de la T55 standard dans une boutique "bio", le léopard était bien plus marqué par contre le dessous des pizzas était bien plus cramé et j'ai troué un pizza, alors que je n'ai pas souvenir d'avoir eu ces pb lorsque j'utilisais de la caputo.
Je pense que oui mais je souhaiterai avoir vos avis, la qualité de la farine peut elle avoir un incidence sur le "cramage" du dessous des pizzas et sur la résistance voir élasticité de la pâte ?

salut tu as derhumé ton four a bois ?

 
Non pas du tout, je n'ai rien fait de particulier      
Cela pourrai avoir un incidence sur mes pb de pâte ?

Salut
 
Je me met aux pizza  
Le truc c'est que j'habite dans un pays tropical ou il fait 30° tous les jours même plus vers 12h
Du coup je fais comment ? Car j'ai lu que des températures trop élevées ne sont pas bonnes pour la maturation de la pate et les baton
J'ai penser à le faire au frigo mais j'ai pas trouvé de recettes précises et de ce que j'ai vu il n'y a pas de recette pour une maturation de la pâte et bâton de 24h souvent c'est 72h et sa fait long
Après pour la cuisson j'ai un four à gaz artisanal qui monte à 350-400 donc sa devrait être bon
Vous me conseillez de faire comment ?

Salut je voudrais faire un protocole de 72h au frigo avec ma pz3
 
Je rentre tout comme d’hab dans rafcalc et pour 1 kg de farine il me sort 0.18g de levure fraîche
Ça me semble très peu
 

 
Vous auriez suivi l’indication ou il faut mettre plus de levure ?
 
Merci

Il n'y a que 6 heures de frigo dans ton protocole

Lol ok merci le fail j’ai inversé les deux cases… merci

 
Non c'est coherent. Pour 1,2 kg de farine, sur 24h je suis a 0,4/0,6g donc ca paraît pas deconant.

bonjour un four a bois,si il est maçonné: brique sole, ciment beton etc... prend de l’humidité avec le temps donc pour le sécher, et éviter les fissures on le rode après une période de longue inactivité surtout au sortir de l'hiver.donc 1 premier petit feux avec du petit bois 100° pendant une demi heure, le lendemain du bois plus épais un peu plus de chaleur et 1h environ  ainsi de suite au bout de quelques fois il est parfaitement sec et prêt a monter a + de 400° cela s’appelle le derhumage, de + selon son inertie, il gardera de la chaleur et monteras + vite en température, sur le mien si je l'ai prépare 24 h apres il est a 100°
voici un lien interessant
 
https://four-ephrem.com/forum/viewtopic.php?t=323

 
Ce n'est pas un four maçonné, mais un four Maximus dans le style d'un Pizza Party
Merci pour le lien    

Salut,

Vous savez ce que c'est ?
https://www.tutti.ch/fr/vi/tessin/m [...] a/44986509

Ca vaut le cout ?

Je vais passer dans le coin. J'ai mon petit rouge en attente d'être remonté (j'ai racheté toutes les pieces pour mieux le protéger et recabler les 2 résistances en haut).

Ca ressemble a ca, qui sont vendus pour 300 degrés donc rien d'intéressant à priori ?
https://www.restaupro.com/four-a-pi [...] fp36r.html
https://www.cuisimat.info/four-a-pi [...] astro.html

Bonjour à tous,

J'ai un petit souci avec mon four à gaz Pizza Party, une pièce est défectueuse: celle qui connecte le tuyau au four en s'y clipsant:

Je suis en Belgique, je ne trouve pas ça ici. Quelqu'un sait comment ça s'appelle afin de diriger mes recherches dans la bonne direction?

Ca doit être le détendeur, ça se trouve en GSB je pense.
Sinon sur le net.

 
Pour moi, un détendeur c'est ça
 

 
En GSB, en Belgique, on me dit que c'est une pièce qui se fait pas ici (mais en France oui).
 
J'ai trouvé ça pour l'instant mais je ne suis pas certain que c'est bien cette pièce qu'il me faut:
 
https://www.amazon.fr/gp/product/B07MNZT8QR
 

 
C'est quoi ton four ?
 
Sur les Ooni, tu as des pièces differentes suivants les pays.
https://support.ooni.com/support/so [...] do-i-need-