Reprise du message précédent :
Merci le goût était là en tout cas. J'ai omis les 15-20% de farine complète mais je tente pour la prochaine, quand j'ai à nouveau de la place au frigo pour la fermentation.

J'ai fait une sauce tomate classique avec San Marzano, oignon, ail, origan, un peu de vinaigre de vin, et un trait d'huile d'olive. J'aurais fait plus simple mais je suivais la demande. Légèrement mixée mais avec des morceaux encore. La mozza a été tranchée et égouttée pendant la nuit (de bufflonne je précise), et j'ai pris un peu de jambon sec italien, et de la bûche de chèvre bien fat.

 
bonjour, oui je comprends. pour info ,quand j'ai construit mon four a bois, j'ai acheté a la plateforme du batiment, des genres de parefeuilles en terre  
 
cuite, non réfractaire, c'est un peu comme des briques, mais plus grandes 40cm x19cmet plus fines:2.cm. on peu en trouver en recup, ou sinon autour  
 
de 3€ pièce.
 
ça peux remplacer, une pierre car c'est leger sur une grille.en tous cas félicitation pour ta teglia, elle est bien appétissante.

Vendredi j’ai fait ma session pizza avec protocole 48h frigo avec de la caputo cuoco c’était top
Assez « fondant »
Je n’ai malheureusement plus cette farine et j’ai pris de la pz3 car je ne pouvais avoir que ça facilement
J’espère que ça donnera de bons résultats aussi
 
Prochains essais :
- 72h frigo à la pz3
- 24 et 48h frigo à la t110 (90%) et pz3 (10%)
 
Mon test de pâte à pizza à base de t150 à été un échec cuisant   même à 70% de TH c’était trop compact ! j’ai du coup fait un pain complet avec et il était bon, il nous a fait le weekend accompagné de houmous et de tapenade
 
Je vais bien réussir à trouver un résultat convenable avec une farine plus healthy !
 
Sinon pour parler un retour d’exp tomate. J’ai testé plein de choses et plus ça va plus je me rends compte que je préfère la polpa à la passata. Et en plus je la préfère fraîche avec juste de l’huile d’olive plutôt que de la faire réduire à la casserolle avant usage. Et vous ?
 
Au niveau de ce que j’ai goûté :
la passata j’ai testé mutti (bof), cirio (bien), florelli (très bien), coulis de tomate Auchan en poche plastique (pas mal du tout)
 
Pour les tomates pelées le top que j’ai trouvé c’est celles de gauche ainsi que les san mazrano de mutti :

J’aime bien aussi les polpa cirio mais c’est moins atypique comme goût.  
 
Ces 3 la je ne les cuits même plus avant usage. Les deux de gauche ont un goût magique mais c’est pas donné  
 
Et vous vous utilisez quoi ?

La PZ3 donne de bon résultat de mémoire, pas mal de gens ici l'utilisait à une époque.

Je comptais essayer de faire un truc un peu bâtard pour tester. ChefSteps ont une approche intéressante et très cheap : de la brique et de la pierre réfractaire mais sans rien cimenter ou coller ensemble. Il en devient portable, en quelque sorte.

 
Déjà dit plein de fois mais la vrai base tomate napolitaine c’est pas réduit , pas cuit, pas d’épices , rien.
 
Des tomates entières (pellees) écrasée à la main dans un cul de poule.
1g de sel / 100g de tomates
 
Si tu veux être foufou certains mettent du basilic frais à infuser dedans mais c’est tout.
 
Pour les marques les san marzano multi sont très biens, des dop Vesuvio si t’as c’est très bon.
Mais faut bien avouer que des bonnes tomates bios françaises c’est très bon aussi
 
En tout cas , tomates brutes Et c’est ce qui est le meilleur .

Pour l’instant je ne me fait même plus chier avec des tomates pelée j’ai trouvé de la muti avec juste une feuille de basilic compète dedans elle est délicieuse, meilleure que tomate pelée et basilic frais un comble

 
les briques sont épaisses et lourdes, ça ne feras pas l'affaire, par contre des tomettes de sol dépolies au papier verre oui, la terre cuite suffit pas besoin de réfractaire,
 bien sur + cela est épais, cela va restituer de la chaleur, mais le temps de les chauffer seras très long aussi, si tu arrive a trouver des terres cuite de  
 
terrasse c'est pas mal aussi, pour l'anecdote le granit est pas mal , mail il pése lourd: plutôt réservé a la sole des four a bois, a moins d'avoir un pote  
 
marbrier. bonne soirée

Tout d'abord merci énormément pour ce topic, depuis la découverte de la FP il y a plus d'un an j'ai quasiment remonté toute les pages et beaucoup appris.
J'ai commencé avec de la farine "normale" et un four domestique en achetant une pierre réfractaire, puis dans un barbecue Weber avec un kit ToroBBQ et me voila maintenant propriétaire depuis quelques mois d'un Koda 16.  
 
Au gré de mes aventures pizzaïolesques j'ai eu l'occasion de tester pas mal de protocoles, troué quelques pizzas, connu la frustration de devoir travailler une pate sur-maturée (alors que tout le monde est déjà à table)... Bref, quelques galères mais surtout beaucoup de plaisir à voir de la progression et un résultat de plus en plus proche de ce que je visais au départ: retrouver le gout des pizzas découvertes à Naples  
 
Bref, après pas mal de tests avec les farines Caputo (pizzeria, cuocu et Nuvola) je cherche une alternative un plus plus "saine" et je me demandais si certains d'entre vous avaient testé la Caputo Biologica ? C'est une typo 0 en W250-270. Les sacs sont de 25kg minimum (chez YoudreamItaly) donc je préfère être sûr de mon choix. Pour l'instant je n'ai que la vidéo de Vincenzo pour me faire un avis : https://www.youtube.com/watch?v=Uu6F2BEK81o
 
Merci d'avance ! Histoire de ne pas poster pour rien:  

Superbe !
 
Tu en as pensé quoi de ce kit toro?

J'ai faim d'un coup

C est juste magnifique !
Par contre je ne suis pas capable de répondre a ta question sur les farines

Un poil de mare aux canards sur la dernière mais sinon c'est superbe!
En parlant de test de farine, j'en suis aussi à me poser la question de la différence entre cuoco et nuvola. Si tu as un avis

Pourquoi tu ne fais pas un mix entre la cuoco et de la farine complète par exemple ?
Et ou avec de l’épeautre  
 
Ça te permettrait de varier les goûts sans devoir d’acheter un sachet de 25 kg..

En parlant de ça, un four comme le P134H ça aide à réduire l’effet flotte sur la pizza ? Je suis au four tradi et parfois j’ai trop d’eau    
Ou c’est le choix des ingrédients à revoir ?

 
Mitigé. En soit le kit est bien foutu, c'est costaud. Peut etre un peu cher pour un bout de tole avec un thermomètre quand même.
Le vrai "soucis" c'est la gestion de la température dans le Weber, pour une pizza c'est faisable mais que tu veux en enchainer 5-6 ça devient très compliqué, il faut ouvrir le barbeuc pour recharger en bois du coup, il faut des flammes pour arriver à monter au dessus de 400°c donc la taille des morceaux bois et importante, impossible de garder une température constante. Tu peux ajouter à ça le fait que le weber apprécie moyenne de monter si haut en température. Bref, ça reste une solution alternative moins onéreuse et le résultat est largement mieux qu'au four traditionnel. Si tu sais qu'a terme tu compte te lancer la dedans et que tu finiras par craquer pour un Ooni ou équivalent je pense qu'il est plus intelligent de sauter cette étape.
 
Pour le coup le passage sur un four à Gaz est un vrai bonheur, tu règle la puissance pour chauffer ta sole, tu baisse un peu quand tu enfournes, tu remontes entre deux pizz, etc...
 

 
La Nuvola est une Typo 0 de force 270-290 (vs Typo 00 W300-320 pour la Cuoco), je n'ai jamais testé de fermentation longue avec la Nuvola, je reste en général sur un protocole de 24h (soit à TA quand c'est stable, soit 6h TA/18h TC quand c'est plus compliqué). Pour le coup j'ai eu pas mal de galères avec la Cuoco mais c'est sans doute parce que j'avais tendance à faire trop confiance à la farine en me disant quelle pouvait facilement encaisser des variations de température ou températures plus hautes que prévues. Au final le mieux c'est d'avoir les deux et de pouvoir ajuster en fonction de ce que l'on souhaite et du temps qu'on a devant nous.
 

 
En général:  
- Température de la sole (compliqué dans un four tradi)  
- Température des ingrédients de garniture (base inclue)  
- Bien égoutter la mozza/fior quelques heures avant (passoire ou essuie-tout)
- Ne pas trop charger

J’habite dans le nord pour l’instant alors le ooni d’extérieur c’est pas pour moi
Quand je déménagerai en virginie par contre la ca le fera !

Bon j'ai relancé une pâte pour teglia. Clairement j'arrive pas à faire ça avec le robot. J'ai un Kenwood qui branle salement du chef quand je fous la farine, et avec le crochet à pâte c'était l'horreur. Ça s'était mieux passé avec le batteur chelou en forme de K, bizarrement.

Je pense qu'il est victime de son usinage léger. Le truc se met à se balader cash quand j'augmente la vitesse pour incorporer. Donc j'ai fini à la main.

Pour atteindre le point de pâte je suis obligé d'ajuster les quantités de farine. Je pense que 70% d'hydratation j'ai pas le coup de main, ou alors y a un truc qui m'échappe. Peut être aussi le fait que je peux pas pétrir correctement avec ce robot, un argument de plus pour l'achat d'un KitchenAid bien massif qui ne bronchera pas.

Au final, après ajout de farine et pétrissage à la main, j'obtiens un paton qui colle un peu au bol mais qui se détache facilement, qui est lisse en surface, et dont je peux étirer un petit morceau jusqu'à ce qu'il devienne translucide. J'ai bon ? Cette fois j'ai pris 320g de farine tipo 00 et 80g de complète. 300g de flotte au total, et quelques cuillers à soupe de farine 00 en bonus pour que ce soit travaillable à la main. 8g de sel, 10g d'huile d'olive, 4.5g de levure, en gros la recette du FP. Mais avec ces quelques dizaines de grammes de farine en sus.

Si ça peut t'aider, je pétris au Kmix750 (crochet), sans problème à 80% d'hydratation.
 
La clé selon moi, est l'incorporation progressive de l'eau (verser 80% dès le départ, puis les 20% dernier petit à petit une fois que la pâte est quasi pétrie au bout de 10/15min, pratiquement goute à goute avec le point de pâte / pâte qui se décolle de la cuve avant chaque rajout.
 
Aussi, est-ce que tu as bien le crochet "queue" de cochon (https://fr.shopping.rakuten.com/off [...] 6980422711 et non pas l'autre avec la tige qui remonte en bas ?  
 
Enfin, possiblement, cela pourrait provenir de la farine utilisée, mais j'en doute.
 
Quoi qu'il en soit, rien ne remplace l'expérience, et les multiples essais  

Non j'ai pas ce crochet, et ça vaut que dalle celui de base, ça baladait juste la pâte dans le bol... J'ai même pas pu pétrir plus de deux trois minutes, d'où aussi ma finition à la main. La dernière fois j'avais pas trop mal réussi même si j'avais un peu loupé le point de pâte je pense, donc je réessaierai avec l'ustensile "batteur".

Le fait de faire cuire à 450 ou 500 degrés fait une grosse différence sur la flotte rendue je crois.
 
Pour les ingrédients, la mozzarella de bufflone rend beaucoup plus d'eau. Une solution pour le diminuer est de la couper et de l'égoutter plusieurs heures au frigo. La mozzarella Fior di Latte rend nettement moins.

J'avais fait sécher la mienne en tranche pendant la nuit mais elle n'a pas perdu tant de jus que ca. J'avais tout de même de la flotte sur la pizza mais comme elle n'avait pas la croûte bombée ça s'est gentiment écoulé sur le côté de la teglia.

Je rechigne à utiliser la spéciale pizza à faible humidité cela dit.

Quand je suis à l'arrache je prend une boule de mozza au lait de vache, je la coupe en tranches et j'étales les tranches dans un torchon qui va absorber l'humidité.
Quelques heures et pas de soucis de piscine sur la pizza.
 
Sinon, de la mozza sèche, mais le top c'est la fior di latte c'est clair.

De bien belles choses  

j’ai testé plusieurs mozza sèche et je trouve que ça n’a vraiment aucun goût. Vous utilisez laquelle ? Moi pour ma part je tranche la Mozza et je l’ai laisse égoûter quelques heures

 
Ca fait 100% çà !

Dites les pro des hautes hydratations. Je viens de faire mon premier test à 68% et waoutch j'ai galéré comme un russe

D'habitude aucun souci à 65% mais là... Déjà, le robot a fait de la purée : au lieu de former une boule, le crochet a retenu un peu de pâte et le reste a coulé au fond donc autant dire que le pétrissage a été assez naze
j'ai voulu le finir à la main mais ça collait énormément. J'ai formé une boule avec la corne à pâtisserie et j'ai laissé reposer 15 min. Ma pâte était bien lisse mais toujours collante. J'ai fait des rabats (dans la douleur) puis repos, rabats puis repos. Là, la pâte est lisse et ne colle plus aux doigts mais elle n'a pas beaucoup de tenue et ne semble pas super resistante

C'est normal de galérer autant ? Il y a une astuce ?
Est ce que certaines farines supportent mal les hydratations hautes ? Là c'est de la PZ2

Merci

EDIT : en fait j'ai regardé des vidéos et c'est normal, j'ai pigé le truc, vivement le prochain essai

J'avais choppé de la fior di latte dans ce style, c'était pas mal et assez pratique :

La seconde teglia s'est mieux déroulée. Moins gratinée mais bien meilleure comportement de la pâte. 80% de farine tipo 00 et 20% de complète, entre 60 et 70% d'hydratation (j'ai du ajuster). Pétrie robot + mano puis fermentée 40h au frigo, boulée et laissée à TA pendant 8h. Cuite avec juste la sauce à 300°C en mode convection dans un peu d'huile d'olive pendant 7min, sortie, garnie, re-7min.

J'y suis allé sur une pizza mulet classique à droite avec sauce tomate, oignons, mozza, chèvre et Serrano, et showbiz à gauche avec oignons, kebab maison , gruyère et cheddar râpés

J'ai pas voulu trop pousser le deuxième passage par peur de cramer la croûte en dessous donc le fromage n'a pas doré, mais le résultat est nickel.

Bonsoir à tous,

Je suivais ce topic il y a quelques années mais j'ai un peu lâcher.

Je fais régulièrement des pizzas maison que je cuis sur une pierre au four et c'est déjà pas mal.

Mais, je souhaite m'acheter un petit four électrique.

Qu'est-ce que vous conseillez actuellement?

Je me perds sans les différents tests et avis...

Merci

Personnellement je trouve que ta garniture est très chargée en fromage

Oui je charge plus à la ricaine qu'à l'italienne clairement.

Ça manque clairement d'ananas et d'une bonne tranche de chorizo ou deux trois merguez.

Je prendrai une banane/Nutella en dessert

J'ai beau faire de la boue j'ai quand même des limites  

Mais pour la prochaine si vous voulez je fais une croûte fourrée au fromage. Faut juste que je trouve la mozza en tige à la ricaine  

Là je me faisais plaisir sur la décadence, prochaine je tente de rester dans les clous de la fédé promis

1er essai "pour voir", avec 2 pâtons.

J'ai mis:
- 400g de farine T45 marque repère périmée depuis 2018
- 220g d'eau Suez à T° ambiante
- 0,70g de levure fraiche boulanger
- 8g de sel

Pétrissage à la main, pointage 30min, rabats, 30min de repos, rabats, 3h à T° ambiante (19°C)
Puis 44h TC au frigo à 4-5°, puis boulage des 2 pâtons pour enfin 3h30 à T° Ambiante

Je fais préchauffer le four ménager à 270° (au max...), j'avais viré la sécurité du four, tout fier.

Je met ensuite sur pyrolyse pour terminer le préchauffage... Erreur E106  

Bon je démonte, je regarde le comportement etc ...
https://youtu.be/pV7m-TZCGhY  

Pas grave, réfléchissement Jean-Pierre, hummmmm, met une vis, il aime surement pas faire un tour entier  
https://youtu.be/gJj0Zmvg40o

Réflicheesement, réfléchissement, faut limiter à 1/4 de tour  
https://youtu.be/g9bc4mZ-abE
   

Bon allez, la suite, j'avais suivi un peu le topic, mais aussi la chaine YT d'Olivier Poizat pour enfin être conquis par Professeur Pizza (et quelques post FB de la confrérie de la pizza)

Je redoutais l'abaissement du pâton, de peur que la pâte craque. Fais garni de semoule de blé dure. Au final nickel. J'aime bien faire le cercle à deux poings levés plutot que tirer pour cette premiere expérience

Garnissage en speed, l'objectif c'était surtout 1ere expérience, j'avais pas prévu de manger ça à la base, j'étais prédisposé à ce que ça finisse poubelle
Donc sauce tomate à la con, jambon, mozza chimique, champignon paris, origan et filet huile d'olive

Ca semble pas mal la T° de la pierre après 30 min de préchauffe en pyro, la flemme d'attendre plus pour aller au delà des 450°  

Allez hop enfournage à la pelle à bois à 10 balles, la semoule de blé fine c'est vraiment parfait. Après 1min

Allez hop sortage, la 1ere est à gauche (2min de cuisson environ), la 2eme à droite plus 1min30.

D'apparence ça semble alvéolé

Le dessous est croustillante / sec, merci la semoule je pense combiné à la pierre

Autopsie

J'en ai gouté une (la 2eme moins cuite), la pate manquait ptete à peine de cuisson et surtout n'avait pas vraiment de gout, je pense que la farine de merde y est pour quelque chose.

Enfin voilà preuneur des avis et surtout des critiques.

J'ai de la Caputo Cuoco, mais je préfère me faire la main sur les fonds de placard

 
Salut,
 
Si tu veux quelque chose de discret et qui se range facilement, tu peux partir sur un petit rouge J'ai celui-ci : https://www.spice-electronics.com/f [...] 11316.html
 
J'en suis très content mais j'ai "shinter" le thermostat pour cuire ma pizza à 400° , j'ai aussi changer la pierre pour ne plus cramé le dessous.
 
D'ailleurs  un nouveau model arrive d'ici le 2e trimestre 2021 : https://www.spice-electronics.com/b [...] iavola-pro  
Normalement avec celui-ci il ne devrait pas y avoir besoin de faire des grosses modifications (il monte deja à plus de 300 degrés)  

GG mais il risque de pas faire long feu ton four  

à cause de quoi exactement? J'ai eu le même son de cloche il y a peu.
 
Le nombre de cycles de pyrolyse prévu ?