Reprise du message précédent :

   
J'ai aussi pris ma volée de bois vert quand j'ai posté ma teglia au sarrasin.

 
Bienvenu

Bon c’était  
 
J’ai suivi les conseils qui finalement revenaient à faire ... exactement ce que je fais d’habitude à l’exception du fait que la c’était sur 24h et non 6/8 (et avec la pz2) et effectivement ça change le goût. C’est cool
 
J’ai par la même occasion pu comprendre mes ratages  deux dernières sessions (pâte blanche toussa). Je me suis rendu compte que le thermomètre de mon salon déconnait... il indiquait 2,5 degrés de moins que la température réelle du coup quand je pensais faire la maturation à 18 en réalité j’étais à 20.5 donc forcément ...  
 
Le pétrissage du coup j’ai fait comme d’habitude (10 min puis un peu à la main jusqu’à avoir une pâte homogène et relativement lisse, 30 min puis rabats, 30 min puis rabats), juste après j’ai boulé et la j’ai laissé reposer 23h  
Une partie à TA (jusqu’au soir) le reste la nuit à 17/18 puis re à 21 3h avant le service (je ne pouvais pas bouler plus tard je n’étais pas chez moi)
 
Je pense quand même que c’était limite limite pour la farine car la pâte était fragile à l’étirement. La prochaine fois je mettrai 15% de cuoco histoire d’avoir un peu plus de force pour voir ce que ça donne
 
On s’est régalé et j’ai réussi à sortir 12 pizza avec un seul petit spice caliente. C’était du sport mais c’est passé nickel
 
Pour la base tomate : tomates pelées italiennes cirio desquelles j’ai enlevé le nervures vertes, broyées grossièrement à la main et réduites 1h à feu doux avec du sel, de l’huile d’olive et du sucre en guise de correcteur d’acidité (2 petits grammes)
Mozza écoutée toute la nuit
 
Ici avant dernier coup de chaud pour fondre la mozza et avant topping frais (roquette jambon st Moret et filet de balsamique réduit)
 

Ça a l’air beaucoup mieux en effet .
 
J’ai ps compris quand tu as boule par contre ?
 
Ça redonne de la force à la pate, et ça te permet de moins galerer peut être à l’abaisse

J’ai boulé 1h après le pétrissage (pétrissage, repos 30 min, rabats, repos 30 min, rabats, boulage)
 
J’avais prévu initialement de bouler le soir mais je n’ai pas pu, mon père à eu besoin de moi et j’ai du aller l’aider et j’en avais pour l’aprem et la soirée donc je n’aurais pas pu bouler en fin d’après midi comme je pensais le faire initialement
 
J’ai bien lu vos recommandations de bouler beaucoup plus tard et c’est ce que je ferai la prochaine fois mais là je ne pouvais pas
 
Effectivement la c’était un peu tendu pour l’abaisse.
Prochain coup je fais à l’identique mais en boulant après 10h de repos
 
Et si c’est toujours aussi fragile je tenterai avec un peu de cuoco pou voir
 
Finalement j’ai cherche dans tous les sens alors que c’etait seulement une question de température de la pièce qui avait foutu en l’air mes dernières sessions de pizza  
 
N’empêche que grâce à vous j’ai pu constater que 24 heures de maturation ça donnait un meilleur goût à la pâte donc merci !

Enchaîner 12 avec ce type de four, bravo
Déjà qu'avec le Koda je sais pas comment je ferais pour que tout le monde mange chaud
En tout cas c'est cool tu vas pouvoir avancer  

Je sais pas quel modèle tu as chez neff, mais avec le mien, j'obtiens les meilleurs résultats en mettant la plaque à préchauffer assez longtemps sur la grille la plus haute, et en préchauffant puis cuisant à température max avec la fonction grill grande surface

Ah!
 
Oui, voilà, ça a de la gueule.    
Même avis que les autres, essaie la prochaine fois de bouler 7-8h avant cuisson et ce sera encore plus maniable.
 
Et l'explication de la température est cohérente. Il y avait inadéquation entre la levure et la température, un souci de balance ou de thermomètre. C'était le thermomètre
 

Le souci c’est que pour une session à midi tu peux pas bouler 8h avant, ça te ferait lever à 4h !
Donc au mieux bouler à 22h/23h la veille soit 14h avant  
 
Ce que je dois essayer maintenant c’est le frigo et j’ai toujours pas pigé le truc  
Est ce que ça c’est correct ?
 
12h : Pétrissage puis séries de rabats entrecoupées de 30 min de repos à TA
13h : repos à TA (j’ai lu qu’il fallait ça pour lancer le processus de maturation et levage ?)
15h : mise au frigo
23 : je sors la pâte pour bouler puis je remets au frigo
9h : je sors les patons
12h : abaisse et cuisson  
 
C’est ça ?
 
Par contre ceux qui disent que la température au frigo est stable vous n’avez pas d’enfants ? Par ce que je viens de faire un test sur 48h et la température oscille limite plus que dans une pièce chauffée la journée car ils se servent régulièrement ! La nuit par contre ça va mais il est trop froid : 3 degrés
Je vais le recauser a 5/6

Oui c’est compliqué le plus simple selon moi c’est 24h prepa soir manger soir    
 
Mais le frigo si tu arrives a bien gérer partage car je n’ai os encore réussi à avoir un truc satisfaisant

Tu peux bouler le matin aussi .
4/5 h ça le fait.
Même si en effet c’est mieux un peu plus

Dernière question car à chaque fois que je boule "tard" j'ai le souci : comment vous vous y prenez pour bouler quand la pâte est super collante ? Vous saupoudrez très légèrement de farine pour pouvoir manipuler la pâte plus faciliement / sans qu'elle ne vous colle aux mains ?

 
ça donne envie...

Je me suis essayé aux tartes flambées dans mon Pizza Party.    
 
Vu qu'il s'agissait avant tout de tester la cuisson, je n'ai pas eu envie de me lancer dans la confection des pâtons. J'en ai donc acheté des tous prêts. J'ai préparé mon appareil (2/3 fromage blanc, 1/3 crème épaisse, muscade, sel, poivre) et fait légèrement suer les oignons à la casserole.  
 
La première que j'ai enfournée à 430°C a failli prendre feu.
 
Ensuite, j'ai trouvé le truc : il faut stabiliser la température vers 350°C et ça se passe nickel.  
 
Beau succès.
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
Normalement la pâte ne doit pas être super collante.
Tu es certain de bien atteindre le point de pâte avant de laisser faire le repos en vrac ?

J’ai envie de te dire que je crois que oui Mais en même temps je n’ai jamais vu de vidéo / photo montrant ce à quoi ça doit ressembler quand le point de pâte est atteins donc aucune idée en fait
 
Tout ce que je peux te dire c’est qu’avant que je lance le repos en vrac, après la série de Rabat, le paton est souple et il ne colle pas du tout aux doigts. Par contre après une dizaine d’heures de maturation, si je le touche il colle
 
Enfin d’habitude par ce que hier j’ai boulé direct donc j’ai pas pu vérifier
Ce qui edt sûr c’est que hier midi avant l’abaisse les patons collaient !
TH 65%

Avant boulage elle peut un peu coller, oui.  
 
Un peu de farine aide à la manipulation.

Si tu boules plus tard tu redonnes de la force et ça devrait moins coller à l’abaisse.
Pour l’abaisse tu rempli un saladier de semolina, tu trempes le paton dedans de chaque côté , tu abaisses.
Regarde des vidéos sur internet, y’a pas mal d’exemple m sur YouTube (La pizza fatta in casa, vito iacopeli etc ... )

Oui l’abaisse j’ai aucun souci car je saupoudre de semoule de blé dur ou de farine et effectivement je place les patons tête en bas dedans puis je l’es retourne et ensuite j’abaisse  
Quand je disais que hier c’était compliqué c’est que la pâte était en limite de rupture à certains endroits
Elle était vraiment plus délicate à faire tourner que d’habitude
 
Mais merci pour les conseils
Prochain essai jeudi ! Entre temps, je vais tenter une pâte 50% T150 (blé) + 40% T110 (blé) + 10% cuoco
Ça devrait donner un IG dans les 55  
Dans le même temps je vais réduire de 240 à 210g les patons de manière à réduire drastiquement la charge glycémique et les calories de la pâte
 
Bref ça c’est un parallèle nutrition
Je cherche à trouver un empâtement qui me permettrait de manger de la pizza régulièrement sans sacrifier l’équilibre nutritionnel et je suis sûr que c’est faisable
Je tiens trop à mon six pack  

Salut, quelques questions de débutant total pour ma teglia :

- la levure de bière, c'est un truc particulier ? Levure de boulanger ? Ça a l'air d'être ce qu'utilise Vito Iacopelli dans sa vidéo.

- j'ai un contenant en verre de 3.3l pour la fermentation au frigo (48h). Ça suffit ou il me faut plus grand pour la recette sur une plaque 40x30 ?

- ma farine est une tipo 00 de pivetti (celle-ci). C'est tout ce que j'ai pour le moment, j'imagine que c'est pas ouf mais ça passe pour un essai non ?

- par curiosité j'ai checké ce que donnait le calculateur de Ralf. J'imagine qu'il donne la quantité de levure sèche (0.09g dans le cas du paton de 700g fermenté 48h avec 4h une fois boulé) ?

La levure c'est la levure de boulanger (cf FP ) et Rafcalc donne les quantités en levure fraiche (le cube qu'on achète en grande surface).

Ça n'a pas l'air cuit
 
Puis bon poster ici sans faire sa pate, comment dire...  

Je pense que tu peux oublier la teglia avec de la pivetti
Si j'ai bien lu, ça fait 9,5g de protéine/100g. Ca va pas retenir beaucoup d'eau et ça sera jamais suffisamment élastique.
Ou alors tu dépasses pas les 60% d'hydratation.

Non cette farine est à 11% de protéines
Je m’en sers toutes les semaines pour 6/8h de maturation à TA avec 65% d’hydratation (et je trouve que 63 lui va mieux mais c’est un avis personnel)
 
Pour info j’avais contacté Pivetti et ils me disaient que eux ne dépasseraient pas 60% d’hydratation ni 10h de maturation (farine trop faible pour ça, w180-220)

Ok donc faut que j'adapte les proportions de la recette du FP je suppose. Si j'ajuste l'hydratation, je peux simplement descendre la quantité de flotte et suivre le protocole ? Peut être ajuster au moins le sel ?

Salut à tous depuis le temps,
 
Je vais devoir me séparer de mon P134H
 
Je suis dans le 45 (orléans). Excellent état. Biscoto Saputo, bypass sur interrupteur, 2 sondes (voute, pierre) avec gaine très haute température et écran digital. Porte vitrée isolée, avec un petit carré pour le champs de vision.
 
Si certains sont intéressés, n'hésitez pas à m'écrire en privée.
 
Bonne soirée

Dites, vous avez des astuces pour servir plusieurs personnes en même temps ?  
Genre garder les premieres pizzas au chaud dans un four elec à 50°, ou dans je ne sais quel contenant isotherme ?  
C'est quoi vos trucs pour minimiser le temps d'attente quand vous avez plein d'invités ?

Tu leurs sers suffisamment à boire ils verront pas le temps passer.

Remonte quelques pages en arrière j’ai indiqué comment je m’y prends de mon côté
 
Il y a sûrement mieux mais en tout cas chez moi ça a marché (8 personnes, un petit rouge)

Sans la fonction chauffe sole pour la teglia, vous me conseillez quoi comme réglage ? Mon four ne le fait pas  

bonjour tu trouve une pierre en terre cuite, qui va emmagasiner la chaleur.sinon tu passes au diable rouge!

le graal ,chéro, mais comment dire.

http://www.saputopizzastones.com/

Ma question c'était plus "comment faire avec que dalle" que "quoi acheter"   mais merci pour la référence, quand je commencerai à m'équiper ça me sera utile.

Bonjour à tous,
 
Je n'avais pas fait de pizzas depuis 4-5 ans, mais là avec le couvre-feu je m'y suis remis vu que pour moi acheter une pizz à 18h au camion pour la faire réchauffer 2h après c'est no way ! (personne ne livre dans mon coin)
 
J'ai ressorti ma Pz3 et mon G3 Ferrari, j'ai choppé un protocole sur FB et roulez ! Problème : je ne suis (toujours) pas satisfait du résultat
 
A ma dégustation, les pizz sont clairement pas assez cuite au niveau de la croûte (petit arrière-goût de levure) mais le problème, c'est que si je laisse plus longtemps c'est le dessous qui est trop cuit ... Pas envie d'infliger ça à ma femme plus longtemps (même si elle m'assure qu'elles les trouvent bonnes). Bref, j'ai besoin d'un coup de main ^^
 
Le protocole que j'utilise pour 4 pâtons de 275g :
TH 65-67%
Poolish avec 50% de la farine totale (50% farine - 50% eau) + 1,5g de levure fraîche -> je bat rapidement à la main et laisse reposer 8h à TA (21°C)
Ensuite je rajoute le reste de la farine et de l'eau, le sel (2,7%) et 0,5g de levure -> pétrissage au robot vitesse 1 pendant 5-10min
Je fais 4-5 séries de rabats et je laisse reposer 24h à TA
Je boule et laisse repose 4h à TA puis abaisse
 
J'ai fait ce protocole 3 fois en 1 mois, mais je n'arrive jamais au point de pâte (qui reste granuleuse et collante). Je n'ai pas osé faire plus de rabats de peur de trop travailler la pâte (à chaque essai j'en ai fait de plus en plus, mais max 5 séries). Du coup, lors de l'abaisse je galère car la pâte a tendance à se trouer.
 
Pour la cuisson, je préchauffe le four fermé sur thermostat 3 pendant 5-10 minutes. J'ouvre 2-3min avant d'enfourner, puis je laisse entre 3 et 5 minutes pour le résultat suivant :

 
Pour info, j'ai fait le mod du thermostat et mis en place une tourtière sur la partie haute du four.
 
Voilà, je suis preneur de vos conseils avisés

  Je suis hyper surpris, tiens.

Bah j'ai copié le protocole d'un gars qui avait de bons résultats avec la même farine ...

tiens d'ailleurs, ceux qui sont sur le DT de la réfection de la FP c'en est où ?

La FP n'a pas bougé depuis bien 4-5 ans, et je n'y ai pas trouvé les réponses à mes interrogations

Quid du poolish ? De la cuisson au petit rouge ? Qu'est-ce qui fait que je n'atteins pas le point de pâte ? Pourquoi ma pâte se troue lorsque j'abaisse ? Etc.

Faut pétrir plus et faire des rabats !

Je vous fourni les résultats de ma teglia, histoire de me faire conspuer un peu

C'est pas encore ça mais j'ai quand même bien kiffé. Pour rappel, j'ai fait 48h de maturation au frigo puis 5h à TA. Taux d'hydratation d'environ 60%.

La pâte a bien gonflé au frigo mais je pense que le temps de fermentation était un peu long. Elle s'est bien comportée au moment du "boulage" mais elle manquait un peu de tonus. Facile à étaler sur la plaque cela dit, pas de déchirure.

Elle a pas gonflé des masses en cuisson, et je l'ai étalée relativement fine, mais j'avais une structure super moelleuse avec des grosses bulles d'air, et le fond était méga croustillant. J'ai mis un peu d'huile d'olive sur ma plaque pour obtenir ça. Petit effet peau de léopard en dessous donc sexy.

Enfournée avec juste la sauce pendant 10min à 250°C, puis 10min à 300°C une fois garnie. J'ai changé de temp car mon four n'a pas la fonction sole, et je voulais pas cramer ma pâte avant la finition. J'ai pas mal chargé la garniture, au mépris des codes de la pizza italienne, j'en suis conscient. Encore du mal à faire preuve de retenue sur ce point.

Appétissant !!

Merci le goût était là en tout cas. J'ai omis les 15-20% de farine complète mais je tente pour la prochaine, quand j'ai à nouveau de la place au frigo pour la fermentation.

J'ai fait une sauce tomate classique avec San Marzano, oignon, ail, origan, un peu de vinaigre de vin, et un trait d'huile d'olive. J'aurais fait plus simple mais je suivais la demande. Légèrement mixée mais avec des morceaux encore. La mozza a été tranchée et égouttée pendant la nuit (de bufflonne je précise), et j'ai pris un peu de jambon sec italien, et de la bûche de chèvre bien fat.