Reprise du message précédent :

à cause de quoi exactement? J'ai eu le même son de cloche il y a peu.
 
Le nombre de cycles de pyrolyse prévu ?

Moi je prends les tomates pelées gusto rosso chez gustini.fr et je les utilise en les écrasant à la fourchette et ensuite je les passe un peu dans un filtre à café synthétique pour retirer un peu d'eau et j'étale directe sur la pâte sans cuisson préalable, pour moi ce sont les meilleures que j'ai trouvées.  

Perso j’ai un caliente aussi et je n’ai pas du changer la pierre
A la place j’ai acheté une bête grille à pizza à 5€ et plus de fond brûlé
 
Tu as quelle(s) résistance(s) en haut sur ton caliente pour cuire à 400 ?

Hello,
 
J'ai enfin chez moi de la farine de la marque Caputo, pour faire des essais j'ai acheté:
 
1kg de Caputo Classica (le paquet bleu)
1kg de Caputo Cuoco  (le paquet rouge)
 
Pour une 1ère je ne sais pas trop avec quelle farine commencer, bleu ou rouge ?
 
J'ai bien compris que le paquet bleu était pour un de 12h ou même 24h et le rouge 24h ou 48h.
 
A votre avis pour un 1er essai je pars sur 12h,24h ou 48h?  
 
Je compte aussi utiliser ma cave a vin a une température de 15 degrés, mais là j'imagine que cela ne pose pas trop de soucis du moment que j'adapte bien ma quantité de levure

 
24h c'est bien.
Avec la rouge, qui garde de la force, abaisse plus facile.
 
Mais bon, avec les deux ca vas la faire.
 

Exactement, si dans ton calculateur tu entres la bonne T°

Ok pour 24h,  
 
Après 10 minutes de pétrissage, je laisse la pate 3à/40 minutes a TA et ensuite direction la cave pour 12H. Après je forme mon pâton pour 8h à la cave et je termine par 2h a TA avant l'abaisse ?
 

c'est pas fait pour, tout simplement

 
Source ?
 
Si je me sers de mon four tous les jours, je ne vois pas pourquoi je ne pourrais pas faire de la pyrolyse tous les jours pour le nettoyer.

Vous pouvez jouer avec un four "whirlpool" si vous voulez.
 
Perso, j'ai pété le mien durant une pyrolyse au bout de 7 ans (une sonde HS).

le mien a 10 ans et il y a encore de la pièce: https://pieces-detachees.sogedis.fr [...] lash01.htm
Je vais rester joueur.
 
Quand je vois les petits (Ariete / Ferrari G3) qui semblent pas mal, niveau inertie ça semble plus compliqué après 2 - 3 pizzas. Je me raviserai probablement si j'ai un problème

t'as vu les prix ? o_O

Tu payes les frais de stockage pendant 10 ans.

Ciao ragazzi, je regarde pour acheter un Effeuno, je me demande si la version 500 gradi est significativement mieux que la version 450 :
 

 
Le surcout est moindre finalement.
 
Seconde question : usage extérieur ponctuel possible sans problème ? ou je rate un truc ?
 
Merci !

Si il fait beau tu peux l’utiliser dehors , je vois pas pourquoi tu pourrais pas.
Et oui, prends la version 500c

bon, pas de photos (houuuuuuuuuuuuuuuu) mais j'ai tenté la congélation en mode sous vide de pizzas garnies ... et testé leur cuisson ^^
 
 Bah ça fait le boulot, clairement pour les moments ou y'as une envie de junk-food qui se profile le soir bah ... je décongèle et zou dans le p134h
 
 Par contre, à peaufiner le réglage de la machine sous vide car mes napos se sont transformés en romaines :x le coté tout plat et qui as très vite pris des couleurs ... mais le goût était clairement la donc ... je valide (mon bide un peu moins)

Pourquoi sous vide si tu congèles ?
 
Pour ma part c’est direct du congèle vers le four et le réchauffage je le fait au four ménager classique à 250 sous la résistance bien rouge, ça fonctionne bien mais il ne faut pas avoir cuit complètement la pizza avant de la congeler
 
Chacun ses méthodes !

+1 pour le 500  

 
 Je congèle cru    
 
et le sous vide c'est pour la praticité de rangement et éviter d'absorber toute l'humidité de l'air et finir avec une pizza aux cristaux de glace  

 
 
 Ou alors modder le four   (en vrai j'ai du appuyer que 2 fois sur le bouton "turbo" sur le mien   ....)

Jamais fait ! Il faudrait que je teste
L'avantage que je vois congeler à mi cuisson c'est que je peux réchauffer ça sans sortir le four à pizza ni le préchauffer, ça me fait un gain de temps
Jamais eu de cristaux sur ma pizza pour ma part, tu as un congélateur à froid ventilé ?

2eme essai de pizza avec Caputo Cuoco cette fois, hier soir.
objectif 6 pizzas.

J'avais fait 4 pâtons en 48h avec TC, et 2 en 24h, TA à 15°C dans cave à vin.
Les 4 pâtons avec TC ne sont pas monté comme il faut, je me suis rendu compte que ma balance de précision était de la merde, la précision est de 0.1g et le calibrage était totalement aux fraises ...  

Donc bref, reçu des poids pour calibrer aux petits oignons, ainsi qu'une balance qui fait vraiment du 0.01g près.
Commandé aussi une planche à pâte en marbre pour bosser mieux que sur un tapis.

Donc toujours au four en mode pyrolyse, j'ai enfourné à 400 - 410°, ça me parait la bonne base la tranche 380° / 400° pour un four ménager dans ce mode là.
Au final la pâte des pâtons de 48h pas ultra monté était très bonne, et celle de 24h pas de surprise c'était très bien.
La cuisson y'a eu un poil trop mais c'est à mettre sur le compte du breuvage

Un extrait:

Sauce tomate + Mozza + Origan + jambon de parme AOP + Basilic Frais + Copeau parmesan

Sauce tomate + Mozza + Origan + Tranches d'andouille de Guéméné Pommes de terre en rondelles

Sauce tomate + Mozza + Origan + Poulet + bacon + maroilles + tomate fraîche + echalotes

Cette fois ci abaissement avec de la polenta, c'est pas mal du tout même si la semoule extra fine fait clairement le job aussi.

Bref j'aurais jamais cru qu'on pouvait sortir des trucs aussi corrects sans équipement spécial

 
Nan statique mais dès que j'y colle un truc qui n'est pas sous vide ou emballé c'est la fête des cristaux ...
 
 L'avantage de ta solution c'est que tu n'as pas à gérer la 'collance™' de la pâte et que, en effet, t'es pas obligé de démarrer le monstre pour la cuisson, faudrais que je teste aussi histoire de comparer les 2 méthodes   (après mon p134 est installé à demeure dans la cuisine)

Ok j’ai un congélateur à froid ventilé donc aucun givre ni cristaux  

Verdict avec la Caputo Biologica:
Margherita  
 
Reine  
 
Mortadelle & pesto à la pistache  

Brousse, jambon de parme & PDT  
 
4 fromages & noix  
 
 
Deux protocoles pour tester, dans les deux cas avec un TH assez faible (62%), l'idée est de monter progressivement:
 - 24h TA (20+4), 0,5g de levure fraiche pour 1kg
 - 24 avec TC (2 TA+ 18 TC + 4TA), 3g de levure fraiche pour 1kg
 
Plutôt convaincu par le protocole TA uniquement, la farine est top, se travaille bien et est bien aérée. Ça tombe bien il me reste 24kg à utiliser

Je suis désolé si cela a déjà été expliqué, mais pouvez vous me,donner la procédure pour une bonne réussite de la congélation de mes pâtons et aussi la décongélation avant cuisson

Moi je les congèle bien enveloppé dans du film (pour limiter le contact avec l'air), 3 ou 4h avant la fin de la maturation.
Et je les laisses 4h à TA pour décongélation et finition de la maturation avant de les cuire.

Super merci pour ta réponse

Moi quand je congèle je mets les patons dans des tupperware et je mets le Tupperware direct au congel

Même chose, et si tu veux gagner de la place rien ne t’empêches de transférer du tupperware vers un sac "zip" une fois que c'est congelé

 
Ça fait envie! tu cuis avec quel type de four?
La caputo biologica que tu mentionnes, c'est la type 0?

Avec un Ooni Koda 16 et oui c'est de la type 0: https://www.mulinocaputo.it/en/flou [...] /biologica  
J'ai l'impression qu'on en fait un peu trop avec la 00, au final la 0 va très bien aussi et c'est un peu plus sain.

Bonjour la tribu    
 
J'utilise actuellement une farine Manitoba, celle-ci précisément  
 

 
Ce week-end j'ai fait deux réalisations au four ménager, à 300°c sur pierre, avec le protocole que j'utilise toujours, à savoir RalfCalc, à 65 % , 24h T.A, dont voici le modeste résultat
 
 

 
 
 

 
 
Le goût de la pâte est divin et concurrence mon habituel 5 Stagioni, mais ce n'est pas le coeur du sujet    
 
J'ai eu la remarque sur un groupe, que ce type de farine mérite une plus longue maturation, ex: 3j en T.C, mais je n'ai pu obtenir le protocole, s'il fallait modifier la quantité de levure, quel temps de repos de l'impasto avant de le mettre au frigo, etc...  
Que me conseilleriez-vous comme protocole pour une plus longue maturation ?

topic gif pour vous les jeunes napolitains  
 

Le peignoir  

manque juste le zoom sur la tête dépitée
 (c'est pas du vécu nan nan nannnnnnnnnnn)

Petite session avec mon F1 :

J'hésite à revendre mon F1 malgré les centaines de pizzas qu'on a faites ensemble Pour prendre un Ooni, plus petit et compact, que je peux ranger lorsque je ne m'en sers pas...

Un F1 doit avoir sa place fixe dans la cuisine

Le F1 est beaucoup plus petit que les Ooni ou alors j'ai rien compris a ta phrase.

Avec les papattes pliées ça prend pas de place  
La difficulté c'est que les ooni sont bcp plus cher maintenant et que la disponibilité c'est toujours pas ça...