Reprise du message précédent :
Moi je vais juste des part de pizz quoi.
Sinon ce qui est bien c’est un peu en mode garlic bread :
Des petites pizza , avec rien. Juste de l’huile d’olive et origan . Frotté à l’ail après ou bien une huile aillée

Sûrement oui mais on n’est pas obligé de faire de la napolitaine  
 
Quand je fais de la pizza à découper en lamelles pour l’apéro j’en suis loin d’ailleurs car j’abaisse peu la pâte pour qu’elle reste relativement épaisse même au centre et, du coup, je cuis encore plus longtemps (4min) comme ça ça croustille et ça ne s’affaisse pas dans la main quand on prend une part.tu vois c’est quasi l’effet inverse de celui recherché avec une napolitaine
D’ailleurs j’ai habité à la frontière italienne et je mangeais souvent au resto en France comme en Italie et franchement j’ai rarement mangé de la napolitaine donc pour moi c’est pas du tout le saint graal de la pizza mais juste un type de pizza (très esthétique, c’est vrai, suffit de voir les chefs d’œuvre esthétiques de Gsans par exemple)
 
Je ne sais pas si je m’orientais sans le savoir vers des resto qui ne faisaient pas de Napo mais au resto j’ai quasi toujours eu (et préféré) la pizza à la romaine. Même à san remo et vintimille je mangeais ça  
Ça a peut être changé depuis, aucune idee

Il y en a qui utilisent leur four à pizza (j'ai un koda 16) pour faire cuire leur pain ?

Pas assez de hauteur sous résistance amha

Il me semble que le topic avait mentionné de la plaque en tôle bleuie pour utiliser dans un four conventionnel, à défaut de mieux. Vous confirmez ou j'achète juste ça pour un usage de four classique et pas pour de la pizz' ? Je pense à la Matter : https://www.laboutiquedeschefs.com/ [...] ErEALw_wcB

 
Il te faut de l'humidité dans le four pour faire du bon pain.
Donc un four electrique c'est mort pour pas niquer les resistances (vu sur un autre forum)
Et un petit four comme le KODA en hauteur je pense que c'est chaud.
De plus, four ouvert, tu perds toutes la vapeur, tu fera pas une belle croute.

La hauteur pose pas de soucis, ça reste plus haut que le pain que je fais  
Mais je note pour l'humidité. J'oublie donc, je reste au four ménager.
 

Nice très jolies    
Et ça a l'air bien assez rond pour moi, le but est pas d'arriver au disque parfait non plus, un peu d'irrégularité ça fait pas de tort je trouve.

Viande hachée, poulet, poivrons, oignon, fromage à fondu, lard d'Arnad. On ne juge pas    
 

 
Ah et je vous avais pas parlé de la savoyarde supplément poulet :
 

 
Et pour moi une mortadelle, burratta, pesto maison :
 

C'est presque + la dernière qui me dérange, je capte pas le concept de la boule de burratta sur une napo.
Une napo ça doit pouvoir de plier et se manger à la main! @pizzanazi

c'est pour présenter, à table tu l'ouvres et tu l'étales.

Ouais j'ai juste voulu tester ça après avoir vu une photo sur le compte insta de la pizza napo. C'était bien bon !

 
Ca nique les résistances (et ça met le four en erreur) quand l'humidité stagne dans le four.  
 
Une fois j'avais mis dans mon four des fenouils cuits à la vapeur dans l'optique de les faire griller juste avant service. Mais je n'aura pas du les mettre dans le four pour patienter, la vapeur avait court-circuité les résistances. J'ai laissé le four ouvert toute la nuit et le lendemain tout a re-fonctionné sans pépins.
 
Mais pour la cuisson du pain, comme à la fin le four est super chaud, la vapeur peut s'en échapper.  
 
C'est le fond du four sur lequel je verse l'eau qui a bien morflé en revanche
 

Pour le Koda j'aurais plus peur de niquer la pierre réfractaire à balancer de la flotte dessus d'un coup.  
 
Tu peux peut-être y arriver en mettant un bol en pyrex avec de l'eau bouillante dedans.  
 

bah ça reste imangeable à la main.  

Dire que ça se foutait de ta tronche une page en arrière  

Ouai mais non, pas envie de tout péter effectivement
Le four ménager va très bien. Je balance l'eau dans le leche frite du bas, comme ça je nique pas trop le four. C'était vraiment pour info, savoir si c'était jouable et si ça avait un réel intérêt.

C'est surtout qu'il a pas osé poster la "Ananas/ketchup " ou la "Frites/mayonnaise....

Avec sa dernière, il a bien rectifié le tir  

   
La première, au bout de la moitié, t'es calé mais je valide.

Salut les poulets,
 
Je me suis mis à la pizza il y a un mois, et je suis arrivé très rapidement à d'excellents résultats avec la Caputo Pizzeria, sur des protocoles de ~8h.
 
Je suis passé sur de la Cuoco, et je n'y arrive pas. Pourtant je suis les recos de PizzApp. Mes pâtons ont une bonne force en fin de pétrissage, mais en fin de pousse, et même après reboulage, les pâtons n'ont aucune tenue.
 

 
Je me pose la question de ce qui pourrait impacter la maturation vs. mon protocole Pizzeria :
 
- La température est moins égale sur 24h, elle baisse notamment la nuit dans mon salon. Je mets une température moyenne dans PizzApp, mais peut-être est-ce une mauvaise idée ?
- La préconisation de quantité de levure peut-elle dépendre du type de farine ? La cuoco a plus de force, cela peut-il signifier qu'il lui faut plus de levure ?
- Le pétrissage est censé être plus court sur les protocoles longs. Je m'arrête généralement quand ma pâte commence à ne plus trop coller. Faudrait-il s'arrêter encore avant ?
- J'utilise une hydratation élevée (67%) car j'ai un four ménager. Est-ce aussi approprié pour les 2 farines ?
 
Merci pour vos avis

Tu peux donner ta recette ?
Levure / farine etc ?
Tu cuits à quelle température ?
 
Sinon je vois pas pourquoi on pétrirai moins sur des protocoles longs. Au contraire, on a besoins de force pour tenir le protocol , je comprends pas .

Comment se traduit le manque de force en question ?  
 
La pâte se déchire lors de l'abaisse ?

 
Voilà le protocole. Pas de souci de cuisson, avec mon autre protocole ça se passe très bien. La nouvelle farine est une Cuoco.
 

 

 
Non elle ne se déchire pas, mais comme tu vois sur la photo, les pâtons s’affaissent comme des crêpes, tout de suite après reboulage. Avec mon autre protocole avec la farine Pizzeria, le pâton reste ferme et bien boulé.

Ouais en fait tu as aucun problème    
C'est juste que tes patons on pas la même gueule, je te confirme ils ont un aspect tout a fait normal, d'ailleurs normalement on ne reboule pas un paton, on le depose dans la farine ou la semoule pour le mettre en forme.

Hello,

Je poste un souci un peu similaire
Je n'ai aucun souci depuis des mois avec mes protocoles rapides habituels avec mes farines "rapides" Pivetti (W220), Caputo Classica et mes T110
Je fais, selon les farines, des protocoles allant de 6 à 8h maxi, à TA.
En TH je suis à 65%. Je détermine la levure avec rafcalc + 15% car je trouve que ça fonctionne mieux comme ça.

Pour ce weekend j'étais donc confiant. La nouveauté, c'est que la pizza party était le midi donc impossible de faire un protocole court de 6h, pas envie de me lever dimanche matin à 6h pour ça donc j'ai sorti la caputo cuoco et j'ai fait un protocole à TA sur 20h : Une CATASTROPHE

Pétrissage 10 min. Ça avait un look tout à fait normal.
Pointage 1h avec 3 séries de rabats. La pâte réagissait très bien, aspect normal.
Après cette heure, j'ai mis la page en vrac dans un bac et je l'ai laissée dedans pendant 17h à TA controlée (19°). Le lendemain, 3h avant le service, j'ai voulu sortir la pâte pour former les pâtons. Horreur. Ça avait beaucoup gonflé (et là pour le coup j'ai respecté la quantité de levure de rafcalc) + pâte ULTRA collante mais genre impossible de la manipuler. J'ai du la sortir du bac à coup de corne de pâtisserie.
J'ai voulu former les pâtons mais c'était à la fois très collant et trop souple, de la guimauve. J'ai réussi tant bien que mal en saupoudrant très légèrement de farine. Mes pâtons ne ressemblaient à rien.
Au moment de m'en servir, l'abaisse a été ok mais les pâtons étaient très affaissés et étonnamment durs à étirer. Là où je fais normalement sans problème un disque très rond qui fait toute la largeur de ma pelle, j'ai réussi à faire un genre de truc oval horrible et pas aussi grand que d'habitude car la pâte "résistait" un peu à l'étirement tout en étant très molle et donc en s'écrasant facilement avec les doigts.

On a quand même réussi à sortir des pizza mais sérieusement c'était vraiment moyen.
J'ai aussi noté que, contrairement à d'habitude, et pourtant avec les mêmes temps de cuisson, la pâte est quand même resté très blanche alors que d'habitude elle brunit un peu

Une idée de ce qu'il s'est passé :???:
J'ai vérifié 2 fois les quantités d'eau, levure, farine etc. et tout était correct.

Merci

Plusieurs points :

- Quantité trop importante de levure pour les 20h.
- Température pas vraiment contrôlée (donc plus de 19°c)
- Une pâte qui est blanche a la cuisson est une pâte en surmaturation, tous les glucides ont été bouffé par la levure.
- Former ses pâtons 3h avant cuisson, forcément, c'est trop peu... ils ne pouvaient bien travailler...

Ah ! Merci très intéressant !
 
Mon protocole c'était :
 
895g de Caputo Cuoco
581g d'eau (à 19°)
23g de sel
0.72g de levure
 
Donc je viens de check les T°:
Température entrée dans Rafcalc pour le pointage (17h) : 18  
Température réelle moyenne relevée par mon capteur : 19,2... (la moyenne est faite avec des températures oscillant entre 17 et 20)
 
Température entrée dans Rafcalc sur les 3h après boulage : 19
Température réelle moyenne relevée par mon capteur : 19
 
Tu crois que les 1.2 degrés de trop ont tué la pâte ? + le fait qu'il ne faille pas bouler aussi tard ?
 
Du coup pour ce weekend je dois m'y prendre comment car j'ai eu la bêtise de proposer pizza à des autres potes ce weekend (l'avantage de leur job c'est qu'ils sont testés COVID tous les vendredi donc c'est pratique pour se faire des repas safe)
 
C'est le même topo : ils arrivent à 12h30 et on mange à 13h30.
Et... j'ai plus de cuoco mais je peux essayer d'en trouver
 
Tu ferais quoi comme protocole ? Quand bouler ?
 
Merci

Alors question température je suis dans une baraque où ça varie fortement, genre 5/6 degrés facile. Et jamais eu de soucis, je prends grosso merdo la température moyenne.
Sinon pour la cuoco, je fais 24h TA, et si plus je mets au frigo.

Ca me parait beaucoup en levure : avec rafcalc je tombe plutôt autour de 0,5g.
C'est bien de la levure fraiche que tu utilises?
 
Sinon, classiquement sur 24h on fait 18h de pointage / 6h d'apprêt.

Tu as choisi la levure "IDY" (Instant dry yeast). Tu utilises laquelle?

Perso j'utilise celle levure sèche et sur le sachet il y a écrit que ça correspond à un demi cube de levure fraiche:

Du coup ça ne correspond pas vraiment à la différence entre la IDY et la CY dans Pizza App:

Farine: 1545g
Eau: 1004g (65%)
22h @ 22C

CY -> 0,97g
IDY -> 0,4g

C'est moins de la moitié

 
J'utilise la Caputo Lievito.
 
En fait je me demande dans quelle mesure des farines qui ont des teneurs en protéines très différentes ont besoin de la même quantité de levure. C'est peut-être ça mon souci finalement

Si la pâte ne se déchire pas, alors tes pâtons ne manquent pas de force

C'est l'aspect normal de pâtons après maturation.

6-8 heures sérieux  
3h avant cuisson ça fait court comme temps de repos des pâtons, ils n'ont pas le temps de se détendre et c'est probablement pour cela qu'ils "résistent" à l'étirement.
Je trouve que les 0,7 grammes de levure c'est beaucoup; si tu rajoute la température un peu plus élevée que prévue ça suffit à emballer la réaction.

Plutôt que de faire 17+3 heures, après 12+8h les pâtons auraient eu un meilleur comportement.

La prochaine fois essaie de faire un protocole sur 24h, 16+8, tranquillement et à une température plus basse que 19° si possible.

 
Il y a forcément quelque chose qui ne va pas. Aucune levée à la cuisson, la pâte est dense et pas du tout aérée. Ma pâte en protocole court avec la Pizzeria est bien meilleure.

Avec ta Cuoco, fais un 48h au frigo. Ça va te simplifier la vie surtout pour 12h30.

24h en vrac au frigo
21h en pâtons au frigo
3h à TA pour monter tes pâtons à température ambiante.

Attention a la quantité de levure qui diffère au frigo.

OK merci je peux essayer ça si je reçois la farine à temps mais en principe elle arrive samedi...
Je peux avoir de la PZ3 ou PZ4 sinon, tu recommandes quoi ?

Comment régler rafcalc pour un tel protocole au frigo ?
Ce qui m'intrigue c'est que la pâte me semblait déjà dead au moment où j'ai fait mes patons. Elle était impossible à manipuler et collait à fond etc.
Donc faire carrément 24h avant de faire des pâtons ça me rassure pas trop

Oui levure fraiche
Je viens de refaire le truc sur Rafcalc, ça m'indique 0,72g de levure.
Du coup rafcalc n'est pas fiable ? Je capte pas

Oui, quel problème ? Tant que la farine est adaptée ça marche
Il y a même des farines plus "rapides"

Non sérieusement,  6-8h c'est trop peu, on s'en fout des farines "rapides", qualitativement c'est comme faire du riz Uncle bens en sachet à cuire 3 mns...

12h est un minimum.

Pour le frigo, la base c'est 2g de levure pour 1kg de farine. Tu adaptes en fonction de tes quantités.

Dense et pas trop aéré ça fait penser soit à des levures faiblardes, soit à un pétrissage insuffisant, soit un temps de pointage/maturation trop long.

Si tu as utilisé de la Cuoco on évacue la question du temps de pointage. Reste la levure et/ou le pétrissage.

Et ce n'est pas une question d'adéquation entre les farines à fort taux de protéine et la levure, c'est peut-être une souci de levure "tout court".

On n'obtient vraiment pas la même chose avec ces farines, c'est tout. Dommage d'avoir le matos de cuisson, les ingrédients qui vont bien et se cantonner à des protocoles hyper courts qu'on croirait trouvés sur Supertoinette.

Je vais en profiter qu’il fait 18 degrés en haut sans chauffage pour tester 24h tiens  

Je devrais recevoir ma farine samedi donc trop tard pour tenter le protocole de 48h
J’ai promo cash à côté de la maison donc je peux avoir de la pz 3 ou 4
Laquelle prendre ?
Ou alors vous conseillez autre chose que je pourrais trouver facilement sur lille ?
 
Merci

Pour ceux que ça intéresse j'ai tenté une balance achetée sur Amazon, pour la levure et le reste. Je voulais quelque chose avec une bonne amplitude et une précision à 0.1g : celle que j'ai choisie c'est de la merde et je renvoie.

https://www.amazon.fr/dp/B07H29BTVW [...] UTF8&psc=1