Reprise du message précédent :
Pour ceux que ça intéresse j'ai tenté une balance achetée sur Amazon, pour la levure et le reste. Je voulais quelque chose avec une bonne amplitude et une précision à 0.1g : celle que j'ai choisie c'est de la merde et je renvoie.

https://www.amazon.fr/dp/B07H29BTVW [...] UTF8&psc=1

 
J'étais sur 24h, a priori tu es sur 20h d'où l'écart j'imagine!
 

 
Merci, ça c'est une réponse pertinente
 
je vais explorer les hypothèses levure/pétrissage, en commençant par refaire le protocole qui m'a réussi avec la farine Pizzeria.

En fait, dans ton protocole, le seul ingrédient que je ne connais pas du tout c'est cette levure de chez Caputo.
 
Et je pars du principe qu'avec de la Cuoco il est assez simple d'atteindre le point de pâte, donc je me dis que le pétrissage doit quand même être correct.  
 
Essaie avec un cube de levure fraiche qu'on trouve en grande surface, rayon pâtisserie le plus souvent.
 
Pour le pétrissage la technique simplissime à base de temps de repos / rabats / repos / rabats fonctionne très bien.
 
EDIT:Je C/C ce que j'avais écrit il y a quelques temps sur le "pétrissage"
 
1/Tu mets la levure dans l'eau froide et tu la dissous. Une méthode rapide c'est d'utiliser un fouet à main que tu fais tourner entre tes paumes comme si tu voulais allumer un feu.
Bon, t'as la levure dissoute dans l'eau.
2/Dans le cul de poule tu mets la farine et le sel et tu mélanges: t'as les poudres mélangées.
3/ Tu mélanges les deux. Idéalement c'est mieux d'avoir l'eau en dessous et la farine au dessus.
T'y mets une seule main et tu malaxes brièvement.
4/ T'attends 10-15 minutes: les poudres s'hydratent. Tu peux même attendre 30 minutes (tu fais autre chose en attendant)
5/ Une série de rabats (ça colle pas mal)
6/ Attente de 30 minutes
7/ Une série de rabats (ça colle déjà moins, tu peux avoir atteint le point de pâte à ce moment)

J'ai commandé aussi la levure sèche caputo pour tester. Les cubes de fraîche j'en passe pas assez, du coup j'étais passer en attendant sur de la sèche de supermarché en petits sachets. La boîte de 100g revient bien moins cher que les sachets, et je suis tranquille un moment.

L'attente c'est l'élément clé pour moi.
Quand on commence, l'impatience prend le pas sur le reste et on se retrouve à faire des séries de rabats sans attendre assez et au final c'est parfaitement inefficace de multiplier les séries si le temps de repos n'est pas suffisant.
 
C'est valable pour la très grande majorité des pâtes.

Et concrètement, tu as une façon de savoir si la pâte a assez reposé entre deux rabats ?

Perso avec la cuoco à 68% d'hydrat c'est grosso modo :
 
2 minutes au robot assez lentement.  
30 minutes de repos.
Rabats, point de pâte atteind.
Des fois je fais quand même une 2ème série de rabats après 30 minutes de repos supplémentaire.

Seulement 2 min ? Je suis à 10 !

Oula, je pétris au moins 15', et je fais 3 séries de rabats au moins, 15' entre chaque.

Grosse différence de texture entre 5-10 min de repos et 30 min.
Ça colle moins, la pâte est plus lisse.

Je ne me torture pas, je laisse poser tranquilou 1/2h et ça le fait.

 
C'est énorme je trouve.....  

Le secret c'est d'être une feignasse

Mais sur le topic vous pétrissez combien de temps ?
Moi 8 min au kenwood chef à vitesse mini puis 2 min à la main

y'a pas forcément besoin de pétrir énormément, ça va dépendre de plein de facteurs, y'a des farines qui arrivent vite au point de pâte (souvent les typo 00 italiennes) alors qu'une t45 de chez nous, même si dans la théorie est assez proche, j'ai souvent remarqué que c'était plus long
 
ceci dit, fondamentalement le pétrissage peut être a peu près remplacé par le temps : c'est bien le procédé utilisé dans le no knead bread où on mélange juste et le gluten se fera seul
 
du coup soit tu pétris un moment, soit tu amalgames puis fais des rabats de temps en temps, ça va revenir à peu près au même

Perso je fais un peu la même méthode que falaenthor :
- Je mélange eau et levure d'un côté, sel et farine de l'autre
- J'intègre la farine dans l'eau en 3 fois pour bien amalgamer tout ça, en mélangeant avec une main
- J'attends 15 min
- Je fais quelques rabats
- J'attends 15 à 30min
- Quelques rabats
- 15 à 30 min
- Soit c'est ok, soit je refais une série de rabats.

 
 
Voilà, ça revient un peu à ce que je fais.

En général je suis pris par autre chose entre deux rabats donc la période d'attente peut varier sensiblement

25 387 nouveaux cas en 24h chez nous et 297 décès.

 
pauvres pizzaiolos

Le drame des rabats trop nombreux ...

Tous ces gens qui utilisent des farines à faible temps de maturation
Quelle tristesse

Je me prends pas la tête. Pétrissage au kmix pendant quelques minutes, assez vite, en surveillant l'aspect de la pâte et la température. Autour de 22 degrés j'arrête, 1 ou 2 séries de rabats et ça fait l'affaire.

Perso mon protocole 70% hydratation avec la Cuoco et un Kitchen Aid Artisan :
 
- Eau + levure + farine dans la cuve
- 2 à 3 min de pétrissage vitesse 1, autolyse d'une heure
- Ajout du sel marin fin, 20 min de pétrissage en vitesse 1
- Je prépare mon plan en le huilant légèrement, j'y dépose ma pâte et je fais quelques rabats en huilant aussi mes mains légèrement
- Je dépose ma boule dans un bol, 24h mini au frigo
 
La veille, je façonne mes pâtons et je les laisse à température ambiante et j'enfourne à 13h

 
Je savais que la digestibilité était moins bonne, mais à ce point.....

Oh putain ce gourage de topic.......

Balance une série de photos de pizzas sur le topic covid

Bon j’ai fait un nouvel essai hier pour une cuisson ce midi  
Bah la misère
 
Farine pivetti 00 que j’utilise d’habitude à TA sur 6h et qui me donne des résultats top
 
La j’ai fait ça :  

 
Tout semblait nickel jusqu’à ce que je lance la cuisson : pâte qui reste désespérément blanche et qui semble demander vachement de temps de cuisson
 
Ce coup ci j’ai testé vos méthodes de pétrissage court et séries de rabats
Le boulage ça a été nickel
L’abaisse aussi
 
Mais pâte blanche, dense, caoutchouc
 
Damned
 
Qu’est ce que j’ai encore foiré ?

2g de levure ça ma paraît énorme.....

Maturation au frigo c'est 2g pour 1kg de farine....

Et 11h au frigo, je comprend pas vraiment.... alors qu'avant tu fais juste 1h a TA....

Il faut que tu sois plus carré sur ce que tu fais,  la c'est un peu dans tous les sens,  ta pâte est en surmaturation,  donc blanche à la cuisson..  trop de levure.

C’est rafcalc qui a indiqué cette quantité de levure  
Tu parles de 2g/kg mais pour combien de temps de maturation ?
 
J’ai mis 11h au frigo car à TA la farine n’aurait jamais supporté un protocole aussi long
C’est une farine qui a un w de 200
 
Je cherche juste un moyen de pouvoir avoir mes patons prêts et utilisables le midi et je n’ai plus de farine de force et c’est difficile à trouver par chez moi
 
Je ne vois pas quoi essayer d’autre là

Je pense que surtout ce que tu as pas compris c'est que justement une pate se prepare pas du matin pour le soir c'est trop court comme temps de repos.
11h c'est absolument pas un protocole long pour de la TA, même les pires pizzeria font leurs pates au moins 12h a l'avance.

D’habitude je fais ça sur 6 ou 8h selon la farine (pivetti ou caputo blu) et je ne sais pas si vous ça vous conviendrait mais moi oui et on se régale à la maison
Là je cherche à avoir au moins aussi bien
 
Je ne doute pas une seconde que c à puisse être meilleur avec des farines plus fortes et plus de maturation et j’essaierai dès la semaine prochaine mais la je veux trouver un moyen d’avoir mon résultat habituel pour dimanche !

Mais c'est quoi cette obsession de chercher des farines plus fortes pour une maturation plus longue....

Je travaille avec de la Caputo pizzeria, et je fais du 24h à TA, et parfois du 48h. J'ai même fait du 72h au frigo avec.

C'est juste une question de méthodologie et de savoir ce que l'on fait.

Entre 6 et 8h, je pense que ça te va à ton goût,  mais c'est sûrement loin d'être gustativement optimal.

Arrête d'essayer, justement

Tu passes ton temps à poser des questions et à t'entêter à opter pour des protocoles étranges. Avec des idées bien arrêtées sur quel type de farine il faudrait utiliser ou non (gsans vient de mentionner des durées de 48h avec de la caputo bleue) alors que la question se résume -littéralement- à maitriser 3 paramètres.

Température, quantités de levure (quelle levure, ta balance est-elle fiable?) et le temps.

Les protocoles utilisés prennent souvent 24h. On sait parfaitement comment les farines/levures se comportent dans ces conditions. Les calculateurs sont une aide, mais peut-être que pour des durées courtes (6-8h) ils ne fournissent pas une information fiable.

Probablement aussi qu'entre 6 et 8h tu peux mettre 10 fois trop de levure et t'en sortir quand même parce que la force de la farine rattrapera les choses. Ton "protocole" t'a donné de mauvais repères.

Tu sais il y a aussi des gens qui achètent pizza hut ou pizza Marie, c est pas des pizza au sens même du topic et pourtant ils en sont contents !
Et franchement apprend à mettre de côté tes préjugés il y a des bonnes intentions de t aider de la part de personnes qui maîtrisent et tu ne les écoutes pas  
Édit : j avais pas lu les 2 réponses au dessus de moi ^^

Ça vous arrive jamais du coup de faire de la pizza "à l'improviste"? Vraie question hein  
Bon pas en 2h effectivement mais sur une journée. Plutôt pas en faire du tout ?
Ou alors stocker régulièrement des patons au frigo  

J ai souvent un stock au congelo histoire que si on veut une pizz je la mets à décongeler le matin , c est moins bon qu’en fraîche mais sa reste convenable

 
Non. Je ne fais pas non plus de bourguignon à l'improviste, ou de gigot de 7 h à l'improviste.
Pour certaines recettes, le temps est primordial, et fait parti intégrante de la recette, et il faut l'accepter.
 
Si j'ai pas le temps, il y a des centaines de milliers d'autres recettes possible à disposition, la cuisine c'est infini.
Pas besoins de s'obstiner à faire une pizza minute.
 
Si on est peu exigeant sur le gout, et les protocoles, alors pas besoins de venir ici poser des question.
N'importe quelle recette random sur marmiton fera l'affaire.
 
Il en faut pour tous les gouts.
 

Keep cool hein. J'ai aucune intention de ne pas écouter. Si je fais des erreurs c'est par ce que je débute, pas par ce que je ne veux volontairement pas bien faire...
 

Pourquoi je m'entête à être aussi con en fait, c'est ça ? C'est tout simplement par ce que je pensais que pour une maturation longue il fallait une farine forte, j'ai lu ça sur plusieurs sites. Erreur de débutant donc, ce n'est pas de l'obsessions c'est une erreur...
 
@falaenthor: balances fiables oui
 
Bon en tout cas je sais que je dois tout reprendre depuis le début.
 
Alors je vous demande à partir de ce que j'ai sous la main : j'ai de la pivetti 00 w200
Je voudrais faire 6 pâtons de 250g et je dois les cuire Dimanche midi.
J'ai un frigo comme tout le monde et du chauffage chez moi si je dois faire à TA
 
Par où commenceriez vous ? Quel protocole ?
Je le suivrai à la lettre
 
Merci

A l'improviste, non.  
 
Je pars du principe que quand on fait un truc on le fait bien.  
Si on n'a pas le temps on s'adapte et on fait autre chose. Des pâtes au pesto et du parmesan et une salade.  
 
Les pâtons congelés ça peut se faire, mais il faut composer avec le fait que bien souvent le dessus peut sécher ou croûter (ou alors filmer au contact), qu'il y aura un temps de remise à température et qu'il faudra choisir à quel moment de la maturation on les mets au congélo.
Au début? Dans ce cas on n'a rien gagné
A la fin. Mais la décongélation occasionne souvent, après fonte de l'eau ayant condensée, des pâtons humides.  
 
Si je devais choisir entre un protocole sur 6-8h et des pâtons congelés ayant effectués leurs 24h de maturation, il n'y a pas photo pour moi -> pâtons congelés.

Ce qui n'est pas faux en soi, mais on n'atteint les limites des farines que tu cites (W200) qu'avec des maturations bien longues à mettre toujours en rapport avec les autres conditions (levure/t°).
 
Les 72h au frigo pour de la Caputo bleue, c'est au frigo, on est bien d'accord, avec des quantités de levure adaptées. A température ambiante ça ne tiendrait pas. Et je crois quand même qu'à 72h ça tenait plus de l'expérimentation qu'autre chose (gsans?).

Ok donc j'attends vos conseils experts. Pour info, étant débutant, j'avais contacté Pivetti et le technicien qui a créé la 00 que j'utilise m'avait conseillé 4h mini de maturation, 6h c'est mieux et ne pas dépasser 8 à TA.
Je vous dis texto ce qu'il m'a dit.
 
Ca + rafcalc qui donne des indications de W conseillés par temps de maturation et qui indique des quantités de levure à suivre, je pensais bien faire... Rafcalc a l'air d'être LA référence mais visiblement non. Du coup je suis perdu et j'ai hate d'avoir vos conseils!