Reprise du message précédent :
Oui avec un petit rouge,
Pour le temps de cuisson je suis autour de 2 minutes mais je garni pas mal.
J'essaye d'enfourner avec la pierre a 380/400 au bout d'une minute je glisse ma pelle sous ma pizza en entrouvrant juste le couvercle.
perso j'utilise un truc comme ça https://www.amazon.fr/OFKPO-Manche- [...] 74&sr=8-30 je met ma garniture dessus, j'enfourne avec et je la glisse dessosu a mi cuisson en gros
Le seul point de vigilance c'est que ça rapproche la pizza du bord du four.

Sur mon petit rouge j'ai démonté la pierre et j'ai mis 3 ou 4 couche d'aluminium en dessous. Ça permet de moins cramer le fond de la pizza.

Pour 24h de maturation avec de la caputo cuoco, vous feriez ça à TA ou avec frigo ?

Ca dépend de ta TA, mais si c'est raisonnable et relativement stable je ferai à TA, ça fait moins de levure et moins d'actions à faire.
Si ça passe de 15 à 30° dans la journée il vaut mieux passer en température controlée.

TA, les T° ne varient pas beaucoup en ce moment.

Merci à vous deux
À TA du coup (variation sur 24 h maxi 3 degrés, merci le chauffage). On peut monter jusque combien d’h avec cette farine en étant safe ? Je préfère jouer la sécurité et éviter d’être aux limites et me foirer lors de la réalisation des pizz, par exemple avec des patons vraiment trop sensibles et qui se perceraient.
 
Je pose la question car pour 24h rafcalc préconise une farine avec presque 14g de protéines et un w330 alors que la cuoco est à 13 pour 300/320.
 
Je voudrais éviter de me foirer sur 10 pizza    
 
Merci

J'ai déjà fait du 24h à TA (autour de 20-21°) avec la cuoco sans problème.
Je suis jamais allé plus loin à TA en revanche.

Merci. Une autre question à laquelle vous avez déjà sûrement la réponse : comment faites-vous pour garder le plus longtemps possible le basilic en pot que vous acheté au supermarché ?

J'achète un pot de basilic bio, y'en a souvent. Ca coute pas tellement plus cher et au moins ça tient un peu.

salut
 
je me remet a la pizza (enfin j'essaye) apres une longue pause de plus d'un an (malheureusement je change beaucoup d'adresse, pas de vrai "chez moi" ).
 
2 questions:
- un nouveau protocole a me recommander ou je reprends mes protocoles classiques ?
- je me rappelle avoir vu un post avec les températures idéales d'enfournement pour un petit rouge, selon les mods, vous auriez ce post sous la main svp ?
 
(J'ai un g3 ferrari, résistance en haut et en bas, pas réhaussé, sans thermostat/limite (il chauffe à fond). Mon problème c'est toujours  préchauffer assez pour cuire le plus vite possible mais sans cramer le fond !)
 
merci

Tu peux monter a 48h , c'est une farine relativement forte qui tiendra sans problème.

Arrêtez de croire que les "calculateurs" ont la réponse à toutes les solutions.

Fiez vous à votre expérience et à la pratique que vous faites.

Je disais justement plus haut que je ne m’y fiais pas à l’aveugle notamment pour la levure que je ne pèse pas à 0.01g. Et je posais justement la question ici pour m’écarter du calculateur et me fier à vos retours d’expérience
 
Tu parles de 48h, mais à quelle température ?
 
Ma pizzeria fétiche fait tout sur 72h mais c’est pas la même farine (manitoba pz8)

La manitoba c'est un cran au dessus.
Pour la cuoco j'ai déjà fait 24h à TA qui varie pas mal, facile 7/8 degrés d'écart, et pas de soucis.
Sinon 24h TA + 24h TC.

C’est pas du tout ce qu’il a dit    
 
Faut se faire sa réflexion, expérimenter, tester les choses pr soi même mais c’est mieux de le faire avec précision, histoire de savoir ce que tu fais. C’est un peu la base de la science quoi  

Mais 48h avec de la Cuoco c'est un chouia long mais ça passe avec une quantité de levure adaptée et pas à 37°

Avant de partir dans les protocoles les plus baroques, quel est le but de la manœuvre ? Qu'est ce qui est recherché par rapport à un protocole de 24h?

Plutôt que viser des temps de maturation extrêmes, je trouve plus intéressant de jouer sur les taux d'hydratation.

Y a quelques mois, quand ça parlait de la refonte de la fp, quelqu'un (je sais plus qui) avait fait un post très intéressant qui regroupait de manière très claire les différentes étapes de la création d'une pizza napolitaine... mais impossible de retrouver le post en question. Si quelqu'un arrive à retrouver ça ou si l'auteur du message passe par la et se reconnaît... ça m'intéresse beaucoup ! Merci

Tout ce qui est viande hachée, oignons, poivrons, œuf, faut y mettre cru, précuit ou cuit ?  
J'ai du monde demain et un pote tient absolument à une "mexicaine" avec un œuf...

Tu comptes faire une vraie napo dans un four adapté ? Si oui, la cuisson de la pizza n'excèdera pas 1 min, du coup je te conseille de précuire la garniture (hors fromage et oeuf)
 
Sauf si tu veux créer une pizza tartare

Cuis tout. Sinon ça va rendre de la flotte et tout imbiber.
 
A la limite l'oeuf peut être posé dessus.

Les oignons aussi on peut les mettre crus!

Coupés très fins, oui.  
 
En fait je ne sais pas ce que c'est qu'une pizza mexicaine

Base tomate / Haricots rouges / maïs il va pas être déçu ton pote

Hahaha. Oui c'est de la napo dans un p134H donc cuisson en une minute. Ok je vais tout cuire avant et poser un œuf au plat par dessus. Merci !

Concernant les poivrons ça dépend comment tu veux t’en servir mais pour ma part je les coupe en quatre, je badigeonne d’huile d’olive avec un pinceau silicone, je les place dans un plat allant au four et je mets ça sous le grill suffisamment longtemps pour que la peau noircissent et se craque.
 
Ensuite, je retire la peau je coupe en lamelle et je mets sur la pizza avant ou après cuisson selon l’effet désiré
 
Pour les oignons je coupe très fin et je n’ai jamais eu besoin de les précuire par contre mon four cuit en 3 min ceci explique peut être cela ...

Alors je comptais cuire viande hachée oignons et poivrons à la poêle en mode tortilla et foutre ça sur une base crème, le tout recouvert de fromage râpé. Ça ira très bien je pense...

Ah bah pizza mexicaine hein. C'est pas inscrit au registre de la fédé

Base crème ?  

Je vous ferais des photos, vous serez jaloux  

Pour les œufs vous les cuisez à la poêle à part vous du coup ?  
Ceux qui ont un petit rouge font ça aussi ?

À se demander à quoi ça sert d'avoir un four si on cuit tout à l'avance

Bah cuire la pâte  

Alors que servi dans du pain ça pourrait être sympa aussi

Si tu "émiettes" le bœuf hachée sur la pizza aucune raison de la précuire.  
 

A mon gout la minute a 450 suffit largement
 
Un truc sympa à faire en plus des pizzas "commandes" des invités c'est une napo d apéro. Toute simple , juste du bonheur direct et souvent les invités sont étonnés de plaisir qu on peut prendre avec .

 
C'est quoi? Pizza gout pastis ?
 
Faut développer lol

Une napolitaine , base tomate, mozza, basilic, trait d'huile d olive
 
Mais servie en picorette a l apéro pour que chacun puisse voir comme c'est bon la simplicité de la napo

C’est une Margherita quoi
C'est la base. J'en fait tous le temps en entrée / apéro aussi.
J'ajoute juste un peu d'origan mais sinon c'est top

Je suis d’accord d’habitude je fais une pizza en forme rectangulaire / en longueur soit une super margarita soit une margarita avec jambon de parme
Ensuite je la coupe en lamelles et c’est super pratique pour l’apéro
Par contre je fais ça qu’en famille pour l’instant (Covid oblige)

Un napo partager a l'apéro c'est chaud a manger quand même.

Moi je vais juste des part de pizz quoi.
Sinon ce qui est bien c’est un peu en mode garlic bread :
Des petites pizza , avec rien. Juste de l’huile d’olive et origan . Frotté à l’ail après ou bien une huile aillée