Reprise du message précédent :

Merci je checkerai tout ça au moment où le contrôleur des finances acceptera la dépense :]

Hello à tous,

j'avais un peu lurké un temps et j'ai finalement tenté ma 1er pizza ever

Pâte :

> farine blanche t55 : 300g
> farine d'avoine : 50g (dont un peu non mixé)
> sel : 6g
> huile d'olive : 12g
> eau : 240 mL (donc TH 68% ?)
> miel : 1 cuillère à café
> levure : levure sèche, j'ai du mettre 2 ou 3g

temps de levé : 24h

Garniture :
> Sauce tomate au basilic (marque rummo)
> mozza di buffala : 120g
> jambon blanc : 100+g
> champignon "brun Paris"
> un trait d'huile d'olive

Cuisson :

j'ai un four qui ne va qu'à 250 degrès
je l'ai mis 4/5 min qu'avec la sauce tomate puis 3/4 min avec la garniture
j'ai du le mettre dans un plat en verre en pyrex, le dessous de la pizz était pas "carbonisé" mais bon pas grave

Conclusion :

c'était top  
elle a clairement éclaté 95% des pizzas que j'ai pu manger à droite et à gauche

j'ai des goûts assez particulier en terme de pizza, j'aime bien qu'elle soit à la fois dense et moelleuse, limite qu'on sente qu'au coeur de la pâte certaines zones auraient mérité un peu plus de cuisson
on peut le voir sur la pâte c'est bien le cas
je pense que j'ai mis un peu trop de sauce tomate par contre et j'aurais du laisser la cuisson se poursuivre un peu plus longtemps pour que la mozza cuise un peu plus
j'ai mis de l'avoine car j'avais pas assez de t55, je ferai la même recette en mettant que de la t55 pour voir quelle diff ça fait

sinon j'en retiens que c'était vraiment pas compliqué à réaliser, j'ai un peu galéré pour étaler la pâte mais ça a fini par se faire, ça demande juste un peu d'orga en amont

Question de noob pour celui qui voudra bien me répondre :
ça impact beaucoup la quantité de levure sèche qu'on met, genre si on met 1 ou 5g ?
le temps de levé, in fine ça impact quoi ?
si je veux une pizza moelleuse j'augmente le TH ? Et comment je module le temps de levé ?
ça fait quoi en faite l'huile dans le pâton lors de la levé ?
dans ma quête de pizza moelleuse, en faite j'ai pas besoin d'un four qui va a 400degrés ? un standard à 250 ça me suffira largement ?

Wtf...
T'es sûr d'avoir lurké le bon topic ?

Ouais je confirme y a du boulot.
Je t'invite surtout a lire la front page histoire de réviser les bases.
Je vais quand même prendre le temps de commenter
On ne met pas d'huile ou de miel dans la pate (sur la pizza si tu veut).
la farine: on ne fait pas de la pâte a pizza avec de la 55 il faut une farine avec un taux de protéine élevé.
Moins ta farine a de protéine moins tu peut la laisser reposer 24h c'est bien trop long pour de la T55
Ta levure doit être calculer en fonction de ta farine et de combien de temps tu vas laisser reposer ta pâte (ralfcalc ou pizza calc)

https://www.youtube.com/watch?v=nXO2T9rXGEI
je me suis surtout basé sur cette vid  
> farine tout usage & huile & miel  
et c'était super bon n'en déplaise aux puristes  
 
tu dis ce qu'il ne faut pas faire mais pas pourquoi, ce qui peut déplaire chez quelqu'un peut plaire chez une autre    
au pire je reviendrai ici quand j'aurais fait une pizza iso HFR pour faire un comparatif avec le type de pizza que je pref  

« On ne fait pas » si on veut faire une pâte à pizza napolitaine en respectant le protocole napolitain je pense que c’est bien de le préciser.
 
J’ai 3 pizzeria favorites qui font des pizza dingues et les 3 font totalement différemment !
 
La 1ère c’est de la pure napolitaine avec du protocole long avec manitoba, pas d’huile
 
La 2e c’est de la maturation à TA et avec huile et elles sont à tomber aussi...
 
La 3e c’est de la pizza romaine donc ça n’a rien à voir du tout
 
Certains préfèrent la teglia, d’autres la pizza à l’américaine, etc.
 
https://doeatbetterexperience.com/f [...] politaine/
 
Pour ma part je préfère la pizza type romaine par exemple et, là, dans la recette, il y a de l’huile.
 
Normalement on ne fait pas de pizza avec de la t110 et pourtant j’en ai fait une hier
 
Bon après c’est sûr que cette pizza t55 avoine miel c’est pas forcément le meilleur point de départ    

Perso, et sans être méchant, en me basant sur ce que tu as posté, j'ai du mal.... l'intérieur de ta pâte n'est pas cuite, c'est dense....

Sincèrement, lis la première page, c'est pas une question de puriste ou quoi, huile et miel ça n'apporte rien dans une pâte à pizza si on la fait correctement.

Avec ton four, fais de la Teglia, ça sera beaucoup mieux

+1  
 
Au delà de la question des goûts personnels, cette pâte n'est pas cuite, on dirait de la pâte à sel.  
Le genre dense, moite, pâteux en bouche et qui reste longtemps sur le bide.  
Même si on aime les pizzas avec une pâte épaisse il y a moyen de faire mieux.
 

je le répète j'ai fait avec ce que j'avais sous la main, on a pas tous dans les placards la farine t94719824 bidule truc hein, là en l'occurence c'était t55 + complément en avoine pour grossir le paton car pas assez de farine
perso je suis content d'avoir fait un truc bien hors des standards en faisant ce qui pourrait être considéré comme des erreurs
autant je suis pas fan de la formule "tout les goûts sont dans la nature" qui peut rimer avec "nivellement par le bas" mais franchement je l'ai tellement kiffé qu'en j'en suis à faire des tests de sensibilité sur tel ou tel paramètre pour essayer de l'améliorer en tâtonnant
puis bon quand on regarde les époques et l'évolution des recettes / tendances on se demande si au final ce qui apparait comme être une évidence pour tel ou tel recette ça ne serait pas un espèce de point d'ancrage pour qu'un groupe de "fin connoisseur" puis se former lel

après oui j'ai des gouts particulier en terme de pain / pâte, toujours préféré les trucs moëlleux / dense / pateux, j'apprécie peu les trucs carbos / croquants c'est de nature

dans l'ordre, j'essayerai full t55, puis une farine à pizza standard, puis je tenterai sans huile, sans sucre, en modifiant le temps de levé puis je verrai

ça fait pas mal de test parcontre

oue teglia j'ai testé en boulange, pour le coup c'est trop moelleux / aéré pour moi même si je peux apprécier, là j'aurais même tendance à préférer une napo

oui j'aurais du laisser cuire un poil plus (même pour mes goûts perso) et même bien plus pour des goûts standards

in fine, ça change quoi niveau goût et texture de la pâte l'ajout d'huile (d'olive ou non) dans le pâton pour la levée ?
pour les questions sur la durée de la levée ou la qtté de levure (autre que le calcul) je checkerai ailleurs  

Pour l'huile je saurai pas dire, mais sans ça marche très bien  
J'aime la simplicité, donc pour moi ça reste farine/eau/levure/sel.
J'en ai 5 à faire ce soir d'ailleurs, essentiellement des 3/4 fromages, vous mettez quoi de bon en plus sur ce genre de choses ? Je rajoute filet d'huile et origan, mais je sais pas si autre chose serait bienvenu.

 
Faire les choses à l'envers, en somme ?  
Alors que des protocoles simples et validés existent et sont publiés à longueur de page ?
 
Original.

Je fais souvent avec
Souvent sans
C’est différent
 
Selon la recette (garniture) ou les jours je préfère l’une ou l’autre

Et ça change quoi ?

salut la meute, pour l'huile dans la pâte, il me semble qu'elle est plus croustillante.de toute manière le gras en cuisine est fixateur de gout

sinon mon fournil de françine me donne d'excellents résultats,et elle est simple a trouver.j'ai passé  des kg de caputo bleu et rouge, et sincèrement pas de différence notable, en ce moment les sociétés hors alimentaire peuvent se servir a metro, vu la crise des restos, et caputo rouge est a 1.10€ ht....10% d'augmentation le  paquet 1 kg...bientot un luxe la pizza.a +

Ils ont communiqué là dessus les magasins ?  
 
Ca peut être assez intéressant cette histoire.

Les promocash sont aussi ouverts aux particuliers.

Jolie pizza!
Perso je met le basilic après cuisson, je trouve qu'il a meilleur tête comme ça.
Tout le monde le mets au four ici?

Pour le basilic tu peux faire les deux
 
Teste et tu verras bien  
Moi je préfère avant cuisson
Ne fais pas les choses par ce que c’est écrit quelque part, ça se trouve tu préféreras l’inverse  
Tous les goûts sont dans la nature non ?
 

Plus croustillant et goût / texture légèrement différents
 
 

Ah ! Merci pour l’info !!!

Tu fais cuire la salade aussi ?

Dans la Marguerita traditionnelle, le basilic est mis avant cuisson .
C’est très courant. ‘Ça n’empêche pas d’en remettre après mais c’est très bien comme ça .
La salade évidement que non

  Merci, j'étais juste curieux.
Il faudra que je teste de le faire cuire pour voir la différence.

Avant, son goût se diffuse dans la pizza

Je préfère aussi le basilic à la cuisson niveau goût, même si visuellement ça rend moins bien.
Bon sinon hier soir panne de gaz au moment d'enfourner la 3e sur 5  
Pour info un koda 16 bien chaud arrive encore à peu près à faire une cuisson correcte sans gaz  

Dans les marguerita "traditionnelles" que j'ai pu voir, j'ai remarqué qu'ils mettaient souvent du basilic sous la mozza avant cuisson, pour diffusion du goût. Puis du basilic après cuisson, pour le goût mais aussi pour la présentation.

Y’a plein de manières de faire
Tu peux aussi ciseler le basilic et le mélanger à la tomate et laisser reposer au frigo

bonjour, ma femme a une sarl, elle a une carte metro
que pour le metro hors alimentaire, elle a reçu un mail en décembre lui disant qu'elle pouvait se servir au metro alimentaire, et cela a été prolongé au mois de janvier, avec sa carte j'ai pu rentrer au magasin metro alimentaire de cannes mandelieu, sans soucis, chose impossible en temps normal, un pote qui m'accompagnait, n’était pas inscrit a metro il bosse dans l'immo, ils lui on demandé kbis et carte d'identité, voila j’espère vous avoir été utile.

Un statut auto entrepreneur dans le web est suffisant ?
Merci

Le basilic mis avant cuisson est laissé à tremper dans l'eau, si bien que cela le protège un peu de la chaleur lors de la cuisson et l'empêche de brûler.

 
si tu as un kbis je pense, le mieux est de telephoner pour les cas particuliers, par contre vaut mieux pas payer avec la société, sinon gare au fisc

Les gars en ce moment le concurrent de Metro à savoir Promocash accepte les particuliers tant que les restaurateurs n'auront pas réouverts. Donc allez-y toutes les farines présentent chez Metro y sont aussi... Ainsi que de superbes pelles à pizzas.

PEtite session teglia prévue demain soir, mais j'ai que de la Caputo bleue (classica) sous la main, ca passe ?
 
 
 

 
J'ai fait faire une carte avec un SIREN de LMNP a Nanterre, donc sans KBIS car pas d'immat' au RCS. J'achète régulièrement de la bouffe (Caputo ...) et ils n'ont jamais rien dit bien que j'ai une carte "équipement".
 
Ils avaient effectivement envoyé des SMS pour dire que tous les rayons étaient ouverts à tous grâce au du fait de la Covid mais c'est du pipo. AMHA, si tu as un semblant de Siren avec ton statut d'auto entrepreneur, ça se tente.
 
PA : désolé pour les acronymes  

Je suis justement sur le doss' actuellement avec les mêmes paramètres ! (je fais 48h de pousse en TC au frigo + je sors la veille au soir pour le lendemain midi (donc ~8h à TA) ; je "boulle", puis laisse reposer dans le bac rectangulaire pour 4h (donc 12h total en TA).

Meilleur prof trouvé sur Youtube pour la technique : https://www.youtube.com/watch?v=y7p [...] nSpampatti

Mes derniers resultats, très concluants avec un protocol similaire à la Cuoco (mais je suspecte, que la Classica réagira sensiblement pareil pour une teglia) :

(recette de la FP)

Franchement délicieux, aération au top ! Par contre, pour une cuisson demain soir, je testerai le tout en TA (ou du moins jusqu'à ce que ca commence à bien "blobber" en phase de pousse et bloquer ensuite au Frigo, à voir, mais je sortirai au moins 6/7h avant cuisson du Frigo, c'est comme ça que j'ai eu mes meilleurs resultats)...  

Jolie effectivement

On m'a dit de poster ça ici.  
 
Nouveau four made in japan :  
 
https://www.youtube.com/watch?v=0L447wHlFrs

Faut pas oublier que les pizzas pour eux c'est comme les sushis pour nous.

Entre ça et la pizza de trollan y'a match

 il y a quand même un indice.