Reprise du message précédent :

 il y a quand même un indice.

Très joli Pierro_le_fou
 
Tu m'as donné envie de changer de registre ! Vous avez des reco sur des plaques pour Teglia ?  
J'en ai une en inox et en téflon, mais je crains que ça ne colle pour la première, et qu'à 275° le téflon je préfère éviter

Second essai à la T110
Moins concluant ! J’étais à 65 de TH et un mix 75% T110/25% pivetti 00 (w200) et clairement ce taux d’hydratation est trop élevé pour la farine semi complète que j’utilise : trop peu de résistance à l’étirement  
Les 25% de farine 00 ont ajouté du croustillant et c’était plus aéré mais moins bon en goût
 
Prochain test avec de la t150 souhaitez moi bonne chance  
 
Édit : je reviens de chez promo cash rien de bien intéressant pour moi, les quantités mini sont bcp trop élevées dommage (mais logique en même temps)

 
 
https://www.ggmgastro.com/fr/blau-b [...] x30mm.html
 

Ah enfin quelqu'un relève l'indice  

 
Merci chef !
 
Par contre je suis pas sur de comprendre la description : c'est de la tôle bleue ou un revêtement ?
Sur ces dimensions là : https://www.ggmgastro.com/fr/pizzer [...] x30mm.html
Il y a marqué "Revêtement anti-adhérant", puis juste après "En tôle bleue robuste"  
 
EDIT : ca ne semble pas les livrer pour les particuliers dommage

De mon côté, c'est une bête plaque à pâtisserie de Buyer de ce style là : https://www.meilleurduchef.com/fr/a [...] ie-60.html, achetée une 10aine d'€ chez Dehillerin .

Soit dit en passant, l'une des focaccia traditionnelle de fait dans une plaque inox sans que cela ne colle. Ça se tente donc !

Sinon, teglia protocole sur 60h (48h au frigo)  avec Caputo Classica, sans pb

 
Pour la foccacia avec l'inox c'est plus facile vu la quantité d'huile    
Je ne jure que par la Caputo Cuoco maintenant, la bleu est bien aussi cependant   J'en ai essayé d'autres et souvent le résultat ne me plaît pas avec mon four tradi
 
Je vais tenter à l'inox du coup, la pâte est au frigo, on va voir ce que ça donne  

Vous avez une balance à recommander ? Je pense qu'à 0.1g en précision ce serait pas mal. Je penche vers ça : https://www.amazon.fr/dp/B07H29BTVW [...] SAYDQTQ0FF

J'ai une Amazon toute con payée 15 balles je crois et ça marche très bien.

Demande a des dealers

0.1g de précision pour la levure c’est pas assez
Moi j’ai un truc comme ça qui fonctionne très bien : https://www.amazon.fr/KKmoon-Balanc [...] 27&sr=8-27

Le problème c'est que c'est très mono-tâche. J'aimerais quelque chose qui puisse me servir pour peser plus que juste la levure et les épices.

Sur le principe mieux vaut un outil adapté à une tâche que bancal pour plusieurs mais pour la levure une précision à 0.1 ça suffit largement non ?

C'est ce que je pensais ouais. Surtout que j'ai pas encore le matos pour aller plus loin dans la perfection, outre de faire des belles pâtes (pas de four, pas de pierre).

Pour de la napo faut 0.01 de résolution sur la balance car c'est sensible à ce point

 
La température même en chambre elle varie (même un peu) au fil des heures non ?
T’es sûr que tu vois une différence ? Tu es sur quelle quantités de levure ?
 
Moi je fais que du TA et avoir 0.1 ça me suffirait largement (j’ai une 0.01)
 
C’est à se demander comment font les napolitains dépuis des siècles !

Déjà aucune preuve que des siècles auparavant les napos étaient aussi bonne que celle que l'on sort actuellement.  
Sinon les gens qui marchent dans le noir total chez eux sans se prendre un mur ... c'est à force d'expérience et de connaissance ... cela est valable dans d'autres domaines aussi
Quand tu débutes/middle 0.01 c'est peut être plus rassurant

Si tu suis rafcalc où autre et a temperature pas trop variable tu vois la différence entre 0.08 et 0.14. La sur maturation arrive plus vite. Pour des maturations longue tu vois que ta pâte n'est pas la même.

Les napolitains n'étaient pas confronté a ça car il pratiquaient des maturations plus courtes et surtout faisait beaucoup plus de volume donc pas besoin de la même precision.

On peut faire sans bien évidement, et je l'ai fait pendant un moment, mais qui peux le plus peut le moins.

Oui donc c’est pour de la maturation longue et des quantités de levure très faible
 
Mais vous avez pensé au fait que la température de votre frigo elle varie « beaucoup » bien au delà de ce que les 0.05g d’écart vont provoquer ?
 
Mon frigo Samsung sa température varie (porte non ouverte) de 4 a 6,5 degrés au court de la journée  
 
Dans une pièce de vie n’en parlons même pas

Non on a pensé a rien du tout et tu es tellement plus intelligent que nous

après tu peux faire maturer dans un endroit ou la température est plus stable, voire même dans une cave à vin.
Après perso, en hiver, j'ai une température plutot stable avec le chauffage central et un bon thermostat.
 
mais dans tous les cas mieux vaut réduire le nombre d'inconnus que de se satisfaire de données approximatives

Je voudrais faire ça ce soir :
 
https://www.instagram.com/p/CClIEUi [...] j7pjl153zn
 
 
Sous la main j’ai de la mozza
De l’huile d’olive
Du gorgonzola  
Des pistaches
De la mortadelle
De la crème épaisse 30%
 
Je mettre la mortadelle et mes pistaches après cuisson
 
Par contre je ne sais pas quoi faire pour la base j’ai jamais fiât de base blanche
Il faut de la crème fraîche ? Ou juste gorgonzola ? Gorgonzola + mozza ? Ou + huile ?
 
Merci

Au début pour les blanches je mettais de la crème. Mais finalement je préfère de loin sans, le fromage suffit largement, souvent basé mozza.

Ok merci ! mais vu la recette ça veut dire qu’en cuisson je n’aurai que mozza sur la pâte elle ne va pas gonfler de partout ?
Tu mets de l’huile d’olive  ou pas ?
Ça se fait une base uniquement gorgonzola ?
 
Désolé pour lez multiples questions  

Si tu fais l'abaisse comme il faut, pas de raison qu'elle gonfle de partout.
Après j'en sais rien pour la recette, faut tester
Base avec que du Gorgonzola faut voir, c'est fort donc pas en mettre trop quand même.

 
Déjà on sait pas ce que ça valait la napo il y a des siècles.
 
En plus, c’est un truc de restaurants, street food. Personne en fait à la maison, donc ça veut dire faire genre 50kg de pâte d’un coup.
Donc pour peser 50g de levure ça vas. Si tu mets 50,05g c’est pas bien grave.
 
Et j’imagine que chaque restaurant connais les variations de T chez lui et a adapté de manière empirique la levure.
Pas besoins de savoir de combien ça bouge ou autre.
 
Nous chez nous on veut pas se faire chier à faire des essais pendant des mois, à noter au fil des saisons les adaptations etc .
Donc on suis une méthode.

J’ai fait base mozza gorgonzola huile d’olive
Après cuisson mortadelle et pistaches concassées
 
Un truc de MA-LADE  

Moi aussi je fais des trucs de MA-LA-DE

Photo(s)  

Je n’ai que la photo à mi cuisson
Comme j’ai un four low cost (spice caliente avec les mods de base) je dois faire mes cuissons en deux fois
D’ailleurs c’est une astuce qui m’a été donnée ici et qui a changé ma vie ! Merci encore

La photo après on a pas eu le temps on a tout dévoré tant que c’était chaud  

Pour la farine j'ai fait mi caputo classica (bleu) mi pivetti car j'avais pas assez. 11h de maturationn et 65% TH.

J'en vois pas mal faire la cuisson en 2x, même sur du gros four, pour apparemment pouvoir servir plus rapidement. En gros toutes les precuire genre 30sec, et après toutes les finir les unes après les autres. C'est viable ça niveau cuisson ?

Ba sur un vrai four ça cuit en 50s/1m en fonction de ce que je fais  chez moi donc bon, précuir 30s, sortir, changer etc pas d’interêt pour moi

 
Pas encore essayé, mais déjà lu aussi...  
C'est pour 'les gros' services, histoire de les préparer à l'avance sans risquer qu'elles ne se mettent à coller sur une pelle pou plan de travail je crois.

 
Pas encore essayé, mais déjà lu aussi...  
C'est pour 'les gros' services, histoire de les préparer à l'avance sans risquer qu'elles ne se mettent à coller sur une pelle ou plan de travail je pense.

Perso je pense qu'avec un vrai four je cuirais en une seule fois
Là je dois cuire en deux fois car mon petit rouge a ses limites.
Si je le monde trop en en T°, ça cuit effectivement en 90/120 secondes mais la pâte crame totalement car la pierre est bien trop chaude
Donc je dois baisser la température. Comme le temps de cuisson s'allonge, si je fais en une fois en 4 min/4 min 30, la mozza rentre en ébullition et se mélange à la tomate et ça devient moche et pas bon. C'est ce que je faisais au début avant qu'on me donne cette astuce super de la cuisson en deux fois.

Depuis, je cuis une première fois 2 min / 2 min 30 sans mozza en enfournant à 360°
Puis ensuite je mets la mozza et je remets 1 min une fois que la pierre est moins chaude (mais la résistance du haut est à fond) et ça donne un résultat qui me convient très bien.

Accessoirement, ça me permet aussi de sortir 4 voire 6 pizzas à la suite sans que la première n'ait trop le temps de refroidir.

D'ailleurs si je fais des sessions comme ça, je chauffe mon four classique à 80° et je mets les premières pizza dedans, porte entre ouverte, pour les maintenir en température

Avec cette méthode je peux sortir de quoi manger à 8 ou 10 avec mon petit caliente à 60€

Après, j'aimerais bien avoir un vrai four entre le surcout (600€) + l'encombrement, etc. vu que le résultat actuel va bien à ma famille, je vais pas franchir le cap.

Si tu as peur qu'ils collent sur le plan de travail tu abaisses tes pâtons en avance et tu les laisses dans la farine.
 

Faut un max de place pour ça  
Tant pis ils mangeront leurs pizzas tièdes  

 
Perso je cuit en une fois pour eviter la surcuisson de la pate en dessous j'utilise une pelle metalique que je glisse sous ma pizza a mi cuisson

Intéressant ! Avec un petit rouge ?
Quel temps de cuisson ? À quelle température enfournes tu ? Merci

Oui avec un petit rouge,
Pour le temps de cuisson je suis autour de 2 minutes mais je garni pas mal.
J'essaye d'enfourner avec la pierre a 380/400 au bout d'une minute je glisse ma pelle sous ma pizza en entrouvrant juste le couvercle.
perso j'utilise un truc comme ça https://www.amazon.fr/OFKPO-Manche- [...] 74&sr=8-30 je met ma garniture dessus, j'enfourne avec et je la glisse dessosu a mi cuisson en gros
Le seul point de vigilance c'est que ça rapproche la pizza du bord du four.