Reprise du message précédent :

Ah mais je suis bien d'accord, et moi le premier. Histoire de savoir à peu près où on va. Et quand on a de bonnes bases, libre court à son imagination et à ses goûts

Question sur la cuoco : une 40aine d'heure à 15 degrés c'est jouable ou faut la mettre un peu au frigo ?
Je vais préparer les pizza samedi milieu d'après-midi pour les emmener en fin d'après midi, avec boulage 3/4h avant.
Du coup savoir si je prépare la pâte ce soir ou demain soir.
 

Pourquoi mauvais lipides?

40h au frigo c'est plus simple à gérer

OK, encore jamais fait au frigo, du coup, combien de temps entre la sortie du frigo et le boulage, sachant qu'il fera aux alentours de 20 degrés ? 1 ou 2h ça suffit ?

Bha c’est pas trop le topic ici  
C’est plutôt un sujet nutrition  
 
Fromage = acides gras saturés en masse + grosse dose de sel. Le seul côté positif sur le plan nutritionnel, c’est la teneur en protéines

0 temps, tu sors du frigo, tu boules et tu remets au frigo.

Tu les laisses pas à TA un moment avant des les faire ?

Aucunement besoin. Tu les laisseras 2-3h a TA a la fin du frigo, quand tu feras tes pizzas.

Ça marche merci, la pâte eet au frigo depuis hier soir. Vendredi soir je boule, et retour au frigo jusqu'à samedi après midi.
 

Jai jamais pensé "côté santé", je vais changé de garniture...

 
C'est sur que sauce tomate + 1 demi mozza c'est moins gras qu'une demi meule de reblochon  
Petite question levure : la levure sèche (type SAP) vous la réactivez systématiquement quelques minutes avant de mélanger le reste des ingrédients?
J'ai l'impression que je ne le faisais pas, et qu'en été j'avais pas de souci mais j'ai foiré 2 sessions hivernales : la fermentation n'a jamais démarré, donc j'avais un beau bloc de gluten et autant vous dire que dans le four, ça gonfle beaucoup moins.
 
Par contre j'ai fais une brioche l'autre jour, j'ai laissé la levure 10 min dans du lait tiède et je n'ai pas eu de souci, donc ça ne remet a priori pas en cause la levure elle-même.

Quand je fais du pain, j'utilise de la sèche aussi, j'ai jamais réactivé et ça a toujours levé. Par contre à une température de 20/22 mini.

Question hiver : Sur mon petit Ardore d'amour je dois avouer que la cuisson par 0 degres est pas evidente, avec une bonne prechauffe j'arrive a toucher les 400 mais de peu. Ce n'est pas hyper etonnant vu que l'Ardore est joli mais sans aucune isolation (du metal relativement fin, la pierre, basta ).
Je me demandais comment s'en sortaient les Koda.

 
Attention qu'il existe 2 types de levures sèche (de boulanger, je ne parle pas de la chimique pour patisserie); l'Active et l'Instant Il y en a une des deux (l'Active je crois) qu'il faut réhydrater avant emploi et pas l'autre.
 
 
edit : Un récap chez le Chef Simon : https://chefsimon.com/articles/produits-les-levures

Je fais en intérieur mais fenêtre ouverte
Ça marche sans problème. J'attends le thermomètre pour février, donc je saurais pas te donner la température pour le moment. Mais comme il a pas de porte pour fermer, je doute que ce soit bien mieux.

Pizza Napoletana - Best Pizza In The World?  The Secret To Neapolitan Pizza  https://youtu.be/d4HFNqsHirw
 
 

Simple et efficace, ça donne tjr envie

 
Petite 4 fromages ce swaaar  

La base, on en revient toujours au même point, maîtriser les bases, ensuite on peut s'amuser  

Je suis là incognito, me suis discrètement échappé du topic Baguettes pour aller m'essayer aux pizzas  . Premier essai donc, on part sur du très simple pour débuter. Pâte à pizza 100% levain :
 

Puisque apparemment j'ai tué le topic, j'en profite pour en remettre une couche , nouvel essai du jour, toujours sur une pâte au levain de seigle :  
 

J'en ai un je l'aime bien surtout avec l'avoir moddé. Quand je ne peux pas sortir le koda ça me suffit

Ça donne quoi au niveau du goût ?
Et c'est quoi la garniture ?

Faut plus de détail pour donner envie

Deux petites de la session de ce week-end

 
Auto reply suite a une nouvelle session : le problème venait d une bouteille de gaz faiblarde, en essayant avec sa petite sœur hier plus aucun soucis. Avec du recul les flammes étaient faiblardes sur l autre bouteille , je ne me l'explique pas mais je suis rassuré

 
Butane ? Propane ?
Stockée au froid ?

Bon j'ai trouvé un protocole qui marche \o/
 
Au lieu de bouler au bout de 4h, j'ai boulé au bout de 17h en vrac avec 7h seulement en boule, la pâte était top, facile travailler et pas trop molle.
 
Ca commence a prendre forme. Je fais plus cramer les pizzas dans le Ooni aussi

 
Ca manque un peu de cuisson.

Les deux propanes stockées dans un petit cabanon. Mais bon , je vais la finir pour le principe sur des dîners en petit comité.
 
D'ailleurs hier une invitée m a demandé une : câpres, anchois, mozza , bleu , champignon, olive, jambon cru .  
J ai pas pu accéder a sa demande trop c etait trop

Manque que le nappage Nutella et on était bon

ça a probablement déjà été posté mais bon la recherche sur ce forum est pas ouf.
 
Pour une calzone, il y  a quelque chose de particulier ou je peux utiliser un protocole classique ? (Actuellement manitoba, 65%, 24h mini de pousse).

Pour la Calzone :
Calzone du chef simone zanoni
 
https://www.youtube.com/watch?v=nuhORLUJdGY
 
Bon, ça va pas t'aider pour le protocole ceci dit    
J'utilise la même pâte pour la Calzone que pour la Pizz'

C'est pas un peu léger 24h pour la manitoba ?
J'attends de finir mon stock de cuoco et je commande de la classica et de la manitoba en plus pour tester tout ça.

ça a l'air parfait, je vais test avec mon protocole habituel et je verrais bien. Merci.

J'obtiens des bons résultats avec 24h mais celle que j'utilise a pas un W très élevé.

Hello
 
le fait qu’une pâte à pizza se perce très facilement lors de sa « mise en disque », ça peut être du à trop de levure ?
 
Merci

Maturation pas adaptée peut être, ou alors le pétrissage avec le réseau de gluten qui merde.

Dites la PZ2 et 3 vous les avez à combien le paquet de 5 kilo ?
Y’a un « destockeur » qui peut en avoir régulièrement à 7€ les 5Kg près de chez moi.

Moddé ? T'as mis des autocollants de flamme sur le côté ?  

Plus sérieusement je suis curieux, j'attends d'être installé pour l'achat mais le Ferrari était déjà là quand j'ai commencé à stalker le fil y a des années.