Reprise du message précédent :
Effectivement je l'ai constaté. Au sujet des rabats, vous faites combien de série ?

Ca dépend du pétrissage avant d'attaquer les rabats, mais il faut en refaire jusqu'à ce que la pâte se tienne bien : atteindre le point de pâte.
Elle doit être lisse, peu collante et bien élastique quand tu testes avec le doigt.

Ok merci pour ces précisions.

y'en a t-ils qui auraient des conseils à me donner SVP.

Bon ben ma pate est ratée :
Quand j'appuie dessus avec le doigt ben ... ça reviens absolument pas en place   et en + elle colle.
Qu'ai-je foiré ? Trop d'hydratation ?

J'ai pas remarqué ça sur le mien. C'est flagrant ?

 
Alors je ne fais pas de pizza au coeur d'artichaut, mais je n'ai pas de souci particulier pour retourner. Il faut un coup de main mais ça vient avec l'entrainement.
 
Tu enfournes à combien? Tu utilises quoi comme pelle pour retourner?

J'enfourne à environ 420° et j'utilise le plus souvent une pelle alu lilypro parisi et je sors rapidement la pizza pour la tourner dessus. J'ai aussi une pelle à tourner Ooni mais c'est craignos je brûle encore plus mon cornicionne, je pense que je gère mal la température parce que je baisse sur 7 h environ 30 s après avoir enfourné pour que la garniture ait le temps de cuire et je ne peux pas la tourner avant que le côté vers la sortie ait suffisament levé et quand je la repositionne tournée dans le four ce deuxième côté fini de cuire mais ne lève plus.
C'est pas facile à doser quand la pizza doit cuire plus longtemps du fait de la garniture.
Si vous voyez un truc je suis preneur.
 
 
 

Bon ben ma première tentative est complètement foirée !
 
En + de tester pour la première fois un vrai protocole je testais mon karu 12 fraîchement reçu.
 
La pâte (trop hydratée j'imagine) collait trop à la pelle du coup au moment d'enfourner ben ... c'était vraiment pas joli à voir... Par contre l'odeur pendant la cuisson    
 
Jpeux même pas tester la 2eme pate, il y a plein de garniture sur la pierre il faut que j'attende que ça refroidisse pour tout nettoyer  

non pour nettoyer au contraire tu met a chauffer fort et longtemps.
Principe de la pyrolise.

Pour commencer fais une hydrat à 60%, et farine bien ta pelle. J'etale ma pâte, je farine la pelle, je pose la pâte dessus, je garnis vite fait et hop au four. Si elle colle un peu, je soulève doucement la pâte et souffle dessous, et pousser la farine devant. Mais fait surtout pas laisser la pelle avec la pâte plus de 2/3 sec sinon ça chauffe trop ça colle et t'es mort
Je débute aussi, mais pour l'instant comme ça ça va pas trop mal.

Ca ressemble à la description d'un pâton en surmaturation.  
 
Mais sans info supplémentaire on n'ira pas plus loin dans le diagnostic.
 

Koda 16 adaptable sur bouteille 13kg propane/butane qui a 6 mois en vente à 390 fdpout, en très bon état. Je le propose en premier ici, après il partira sur LBC sans soucis

Ce qui m'a aider à progresser c'est de regarder des vidéos où on voit bien le mec tourner la pizza et expliquer la façon d'utiliser la turning peel par exemple.
Sur le koda (au moins), le timing est hyper important, si tu retournes trop tard ça brule vite donc je préfère tourner plus tôt quitte à repasser toute la pizza face aux flammes plus tard.
Pour ça, la turning peel est vraiment pratique mais le coup de main est pas évident, tu peux t'entrainer sur une pizza cuite
 
Par contre, j'enfourne plus autour de 450°, ce qui me permet de cuire le dessous plus rapidement, et donc de faire faire un demi-tour à la pizza plus rapidement. De mémoire, un peu plus de 20 secondes mais moins de 30.
 
Edit : et je ne fais pas de pizzas surchargées, ça aide certainement!

 
 
Oui j'ai vu ça après coup mais de toute façon il fallait d'abord que je retire le plus gros avec une raclette.  
 

 
 
Merci du retour. Ben moi la pâte est resté plusieurs minutes sur la pelle. Au moment d'enfourner il n'y avait quasiment plus de flamme, j'ai du recharger et attendre quelques minutes que ça reparte.

 
OK, merci pour les conseils
 je vais essayer d'enfourner à 450° mais avec le koda 16 même en mettant un plat à four alu devant la porte qui bien sûr l'obstrue que partiellement j'ai du mal à le faire monter si haut, je vais retenter le coup même s'il faut 25 à 30 mn et comme je n'ai qu'un cube propane ça va le vider encore plus vite, de toute façon à la prochaine recharge je vais monter un détendeur propane classique avec tétine et je passe à la 13 kg (23.90 € la dernière recharge pour 5 kg ça m'est resté en travers de la gorge). Et puis oui je vais réessayer de tourner la pizza avec la pelle à tourner ooni mais là va y avoir de la casse!  

De la farine T45 classique de chez carrefour/leclerc etc peut supporter un protocole sur 18h ?
(non parce que 12h c'est pas pratique   )

Ça m'étonnerait  

Nop, pour des crêpes ça sera parfait.

Qu'as-tu fait comme protocole, avec quels ingrédients et quelles quantités ?

 
Je me suis basé sur le protocole en FP "pour 12h à température ambiante" en divisant les quantités par 4.

Je me suis basé sur le protocole en FP "pour 12h à température ambiante" en divisant les quantités par 4.
Mais je sais mon erreur : j'ai mis un poil plus d'eau (me demande pas la quantité j'ai pas mesuré le rajout).

Par contre en supermarché tu peux trouver des farines qui vont bien
Par chez moi on trouve de la pivetti partout
Il y a aussi la mon fournil qui a été citée ici (pas testé)
J’ai essayé la Francine pizza et elle est super forte (w320 si ma mémoire est bonne) et pas énormément de goût  
Je ne sais pas si tu as des Monop dans ton coin mais souvent ils ont de la farine italienne

   
 
Quels ingrédients précis as-tu utilisés ? Référence de la farine, de la levure, quantités utilisées, pesées avec quel type de balance?

D'ailleurs les participants du DT de remise à plat de la première page c'en est où ?

J'ai ma balance de précision pour peser la levure qui déconne, j'ai beaucoup  de mal à peser les 0,11 g de levure pour mes 2 patons de 180 g la mesure bouge tout le temps.
Avez-vous  des références de balance fiable et précise?  

La Meilleure Recette de Pizza Fait Maison : https://youtu.be/qRlENiO7CVs

INRATABLE !!

"Vous n'en acheterais plus tellement ses bon".

Bordel de bordel, "...le temps de préparer la farce..."

De l'huile, du sucre, du lait....

Vous garnissez avant ou après avoir mis sur la pelle ?
J'ai grave du mal a la faire monter avec la garniture ...

J'etale la pâte, je mets sur pelle, je garnis rapido et au four.

Je pense que je vais tenter pareil. pelle + un peu de farine, garniture et zou dans le four

C’est quand même mieux de garnir sur le plan de travail. Comme ça tu peux prendre ton temps pour garnir et ca évite que ça colle trop à la pelle.

Mais faut une bonne pelle en métal. Avec un coup sec ça passe tout seul sous la pizza garnie. Ensuite tu la repositionnes un poil et hop au four.

Un bon rouleau et des plaques percées, c'est plus pratique quand même  

Je mets la pâte sur la pelle en bois farinée et je garnis
J’ai jamais eu de souci

Idem, pâte sur la pelle puis garniture.

Je faisais comme les pro qui font cela sur le plan de travail

Petits tests du week-end, je débute, ma pate n'a pu lever que 6h, mais le résultat était top à manger :
 

 

 

hinomura -> jamais tu aurais du poser un drapeau sur ce topic. C'est pas bon pour le VTT, c'est pas bon du tout