Reprise du message précédent :

 
C'est aussi celle que j'ai pour mon GGF. Les dimensions sont idéales tout comme la hauteur pour enfourner.

C’est pas pour insister mais je viens de me rendre compte que sur la petite plaque en métal accrochée au four koda 12  30mbar lorsque tu le déballes est inscrit (après traduction ) :

 
"Butane,  propane ou un mélange des deux"
 
Avec les specs en puissance , pression etc ...
 
Donc sur le koda 12 , on ne peut pas vraiment dire qu’ooni déconseille le butane ( si branché sur détenteur 28-30 mbar amha )
 
Maintenant, ce dont je rêve , c'est revenir sur mon projet initial qui serait de le brancher directement sur le gaz naturel de ville:
 
il existe dejà le kit aux USA pour le koda 16 :
 
https://ooni.com/products/ooni-natu [...] ersion-kit

 
ça m'éviterais de m’emmerder a brancher la bouteille, a aller chercher des recharges , et ça me ferait faire des économies ....

J'ai testé la cuisson en 2 fois, c'est vraiment mieux pour la tenue du fromage et c'est même plus pratique pour enfourner.

Four à 300°C haut+ bas (max possible) : cuisson 3min sur pierre pour la pâte + sauce + garniture à cuire
Sortie du four, je complète avec le fromage et l'assaisonnement et retour au four en position grill au maxi 1min, je pivote la pizza et 1 min de plus en grill pour finir.

Bon léger bémol pour le karu hier, la calzone a pris feu
 
Mais c'est (en partie) de ma faute je pense, j'ai rechargé avant donc flammes donc haut qui prend feu, il faut je pense pas recharger
 
Sinon question préparation de pâte
 
Je suis un protocole sur 24h, avec la cuoco, avec 4h de pointage (avec les rabats), boulage puis 20h d'apprêt grosso modo. (TH à 65)
 
C'est pas mal, mais les pâtons sont mous et raplapla, par contre très facile à étaler. Mais limite trop élastique, ça déforme en chargeant sur la pelle.
 
Hier j'ai essayé de rebouler 4h avant, effectivement ça a redonné de la force à la pâte, mais limite trop (difficile à étaler mais du coup plus facile a charger).
 
Il me faudrait un entre deux Mais je sais pas si il vaut mieux bouler le matin, ou bien rebouler 6 ou 8h avant la session.
 
Vous feriez comment ?

Surmaturation, je dirais.
trop de levure, trop chaud?
essaie peut etre 12h/12h.

C'était bien bon !

Ça manque de garniture  

Avalée trop vite !

Je reviens encore vers les utilisateurs des fours koda et koda 16 car avec mon koda 16 avec une quinzaine de sessions au compteur j'ai toujours du mal après avoir tourner la pizza à faire lever la 2ème moitié du cornicione autant que la première moitié.
Avez vous une technique spéciale pour y parvenir le mieux possible en sachant que je fais des pizzas genre Régina avec coeurs d'artichaut.  

 
Je réduirai la quantité de levure.

 
 
Essais l'inverse : 18h en  vrac et 6h en pâton ou 17h/7h, tu verras tes pâtons tiendrons mieux. Et surtout on ne fais jamais ce que j'ai barré

Super aéré ! C'est beau et ça donne envie. D'ailleurs je viens d'aller voir ta galerie bouffe, tu es un vrai artiste, culinaire comme photo. Chapeau...

Ta pizza là, c'est toujours avec la cuoco ? Tu es sur quel TH et quel protocole ?

Ce soir j'ai fait deux pizza et si la pâte était assez bonne en goût, je l'ai trouvée trop élastique / chewingum alors qu'elle était bien cuite, un peu trop dense. Trop typée pain. Je voudrais trouver ce qui ne va pas dans ma préparation.

Voici mon protocole (farine caputo cuoco) en sachant que je fais 3 ou 4 rabats pendant l'heure de pointage :

Ce protocole vous semble comment ? Ma seule chose inhabituelle c'est l'utilisation de levure sèche active car ma levure fraiche était dépassée
A noter, après ces 23h la pâte est super collante aux doigts.

Cuisson au four spice caliente avec la pierre à 380° environ. Cuisson en deux fois (sans puis avec mozza).

Et ça donne ça pour la margharita :

On est bien sur très loin d'un résultat à la gsans... j'apprends

Merci d'avance pour les conseils, quels qu'ils soient d'ailleurs.

1h de pointage c’est très court .

Oui c’est clair
Pb de levure aussi potentiellement
Pb de dosage de l’eau ?
Ou alors le pétrissage et les rabats ont été un peu rapides, surtout à 1h du mat    
 
Moi je te conseillerais de descendre un poil l’hydratation pour tester autre chose. Tu perds un poil en hydrat c’est sur mais si tu pétris/abaisse mieux ta pâte car c’est plus facile, le résultat sera nettement meilleur.

 
 
Pas mal pour une première !

 
je débute

 
Moi j'utilise de la Caputo "Pizzeria", sur 24h classique (18+6), à environ 19-20°, 70% d'hydratation (mais on peut faire moins, 65% c'est bien)

Petite question : pour faire des pizzas le soir en semaine sachant que je rentre pas avant 18h, si je prévois ça la veille, la cuoco 24h à TA (16/17°C) le frigo étant exclu vu le délai court entre rentrage maison et cuisson, avec boulage 2h après pétrissage, ça vous paraît pas déconnant ? Ou alors il faut passer sur une autre farine ?
 

Moi quand le cas se présente, je fait le façonnage le matin au petit dej ... ça prends 5 mn a tout casser, ménage compris.
Donc pétrissage j-1, pointage la nuit, boulage le lendemain matin . Et apprêt de la journée pour pizza le soir .

Oui pas con vu comme ça  

Merci pour vos réponses.
Précision le pétrissage a entièrement été fait au robot Kenwood chef avec crocher à pétrissage. Je n'ai pas vérifié la température de la pate en fin de pétrissage. J'ai fait pétrissage en vitesse mini 10 minutes.

Ensuite 1h en vrac avec quelques séries de rabats.

Le petrissage peut être en cause ?

Le délai avant boulage j'avais demandé sur ce topic si ça changeait quelque chose et on m'avait dit non. Enfin je crois. Gsans, tu fais donc pétrissage puis repos de la pate sans y toucher pendant 18h et ensuite tu boules et tu laisses reposer 6h ? Si oui je vais essayer ça...

Le dosage d'eau je suis certain qu'il est correct (= je n'ai pas foiré le pesage d'eau).
Merci d'avance pour vos conseils

Je pétris au maximum  15 minutes en vérifiant a ne pas dépasser 24°c pour laT de la pâte.

Ensuite repos 30mns/rabat/repos 30mns/rabats

18h en vrac
6h en pâtons.

Ok merci beaucoup. Et pour la quantité de levure ? Tu te bases sur Rafcalc ? Tu mets de l'huile d'olive ou pas ?
 
C'est dingue la différence de levée entre ta pâte et la mienne alors que le temps total du protocole est quasi le même ! Je vais essayer ta méthode à la lettre on verra si j'arrive à avoir de meilleurs résultats !

 Quel four et quelle température ?

 
La quantité de levure dépend de ton Hydratation et de ta T° de pointage/aprêt. je n'utilise pas rafcalc, au bout d'un moment, tu n'utilises plus de calculateur, tu détermines par toi même les données
 
Jamais d'huile d'olive dans le protocole Napolitain, ça n'apporte rien.
 
Un petit exemple qui fonctionne bien à 21°c :
 
- 595 grammes de farine
- 390 ml d'eau (65% d'hydratation)
- 16/19 gr de sel
- 0,3 gr de levure de bière fraîche
 
18+6 ou 17+7.
 
Enjoy

 
Tu reboules apres les 18h? Difficile de faire des patons sans trop rebouler  

Perso je fais pointage en masse de 18h, ensuite je fais mes portion de 200g, je boule et je mets dans un petit bol inox (14cm de diamètre, trouvé chez Action) huilé et je dépote au moment du façonnage.
Ça fonctionne très bien, mieux que de laisser les pâtons en vrac dans un bac à pâtons.
Ça apporte plus de tenue au pâton et c'est plus simple à façonner.

Spice caliente avec mod de base
Température de pierre à 380°, j'enfourne et je mets la résistance du haut à fond.
Après une première phase de cuisson, quand il reste 1min30, je mets la mozza et je termine la cuisson

@gsans: ok merci ! Donc à quelques % d'hydratation près j'ai utilisé globalement la même quantité de farine et le même ratio de levure (moi 0.15 mais c'est de la levure sèche active donc coeff x 3) alors que j'avais 2° de moins que toi. C'est p-e ça le souci alors (ou un souci de +)...

Du coup :
Quantité de levure à augmenter
Durée de pointage à augmenter / Durée d'apprêt à diminuer

Et si avec ça ça va pas, je me poserai des questions sur le pétrissage.
J'aimerais bien arriver à un résultat correct et qui justifiera que je me paie un p134h

Vous pétrissez comment vous ? A la main ? Au robot ? Quelqu'un a un Kenwood chef ?

Je fais au kmix 750 et ça va très bien.
Je mets toute mon eau, le sel, je mélange bien pour dissoudre, ensuite levure, pareil je dissous bien, je mets en route et j'intègre la farine petit à petit. Et contrôle de température sur la fin pour arriver à 23/24 max.
J'utilise pizzapp pour le moment pour mes protocoles et ça va pas mal.
 Il faut juste que je bosse la forme et moins les garnir  

Rebouler ?? Après les 18h je fais les pâtons.

On est pas obligé de les aplatir comme un malade  

On boule normalement.

 
Ouais mais il faut couper, peser, mettre en boule, et eventuellement remettre ce qui dépasse le poids voulu sur le vrac...

Pas tout le monde https://www.instagram.com/p/CHlcNThJjMA/

Faut être clair sur les termes les gars.

Après l'apprêt il y a le pointage en masse (toute la pâte dans un gros saladier).

Ensuite on divise cette masse en pâtons qu'on met sous forme de boules en rabattant les angles au centre et en faisant des boules, c'est le boulage.

Puis au moment de faire les pizzas on abaisse les pâtons.

Mais on ne devrait jamais rebouler.

Rebouler c'est refaire des rabats après l'étape de boulage pour redonner, si cela est possible, de la force à son pâton.

Si on est forcé d'y avoir recours c'est que quelque chose a raté, qu'on a doublé les quantités de levure, que la température était trop élevée etc.... et qu'on essaie un peu de "sauver les meubles".

 
Si on veut être clair, l'apprêt c'est après le pointage en masse non?

Oui, tu as raison, normalement pour les temps de repos de la pâte on parle de pointage avant division et apprêt ensuite.  
 
Gardons en tête que ce sont des temps de repos.
 
J'intervenais plus spécifiquement au sujet du "reboulage" qui ne doit pas figurer dans les protocoles.  

C'est pas grave tout ça, il faut juste former un beau pâton et basta.

Il poussera sans problème, et quand on forme les pâtons, on ne serre pas trop.

Effectivement, quand on forme les boules on ne re-pétrit pas la pâte, on essaie de garder au maximum l'alvéolage obtenu.

 
Tiens j'ai tendance à bouler assez serré, je pensais que ça permettait justement au pâton de mieux tenir l'apprêt, et de rester plus en forme.
Prochaine session je teste comme ça.
 
J'ai une nouvelle farine à tester : Marino tipo 00 bio, à 14% de protéines, on m'a ramener ça d'Eataly.
Par contre je vais rester sur le levain, je suis assez fan.
Vu la température actuelle chez moi, je vais tester 24h de maturation et 20% de levain.

Salut tout le monde,

Aujourd'hui premier test de réalisation d'une pate en suivant un vrai protocole, jusqu'à présent et étant ignorant je faisais au thermomix.

Bon, premier constat : ça colle aux doigts    Deuxième chose : à la fin du pétrissage ma pate n'est pas bien lisse, j'ai comme plein de petits grumeaux. N'aurais-je pas versé trop de farine d'un coup dans l'eau ? ou pas assez malaxé entre chaque rajout de farine ? ou un peu des deux    ?

Faut laisser reposer entre les séries de rabats, ça laisse la farine s'hydrater progressivement.

Effectivement je l'ai constaté. Au sujet des rabats, vous faites combien de série ?