Reprise du message précédent :

Bonjour à tous,

Ça fait quelques années que je fais des pizzas maisons "grand public" (recette thermomix) et ça fait un moment que je songe à améliorer le process. 3 principaux axes d'amélioration :

Utiliser de la farine type 00
Modifier mon four pyrolyse pour une cuisson à 450°
Améliorer le pétrissage.

Pour le pétrissage j'ai pas envie de faire ça à la mano mais avec la lame du thermo c'est pas top sauf que j'ai une vielle lame de thermomix que j'ai dans l'idée de modifier afin de faire ressembler ça le plus possible à un fouet de petrin. Ma question est la suivante : à quoi ça soit ressembler ? À un espèce de crochet c'est ça ?
merci

Te fais pas chier, fais ça à la main.  
 
Quelques séries de rabats, des temps de repos. C'est zéro effort, zéro emmerdement et ça marche nickel si les autres paramètres sont respectés.
 
Je fais des sessions de 8 pâtons de 280g donc 2,3kg de pâte à chaque fois. Filtre sur mon pseudo pour le protocole.

 
okay je vais regarder.

Salut,
 
Regarde ici pour le pétrissage à la main avec rabats.
C'est ultra simple, aucun effort.
Et tu t'évites de nettoyer le thermomix pour un meilleur résultat
 
https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg

 
Ca ne veut rien dire. Tu aurais aussi pu dire je vais prendre la farine T45 (appellation française).    
 
Il te faut de la tipo 00 (ou T45 en français) avec le bon taux de protéines (gluten).

C'est quoi la différence entre de la Caputo 00 W220 et de la Caputo Cuoco ?

https://www.mulinocaputo.it/en/flour

merci

Désolé je suis ultra néophyte le pointage ok mais "en vrac", ça veut dire quoi ?

Ca veut dire "pas découpé en pâtons". En masse dans le récipient, quoi.

 
Tant qu'à faire et utiliser les infos des autres, tu devrais préciser à tout le monde que tous les gros producteurs de farine italiens ont leur site où ces renseignements sont disponibles, ainsi que des recettes de pâtes notamment.
On trouve facilement ces sites en tapant le nom de la farine dans un bon moteur de recherche.   .
 .

Merci pour les précisions.

J'ai testé RafCalc et je suis dubitatif.
Pour 1 kg de pate (5 patons de 200g) à 62% TH et pour 1h de pointage et 20h d'apprêt à 19°, ça m'indique seulement 0,43 g de levure là où PizzApp m'indique 0,78. Les deux sont pour de la levure fraiche (hirondelle pour ma part).
Lequel des deux croire ?

 
Merci

En général je met un peu moins que ce que dis Rafcalc pour éviter la sur maturation.

Je suivrai rafcalc moi
Je prends ´ tout le temps raf calc et j’ai jamais manqué de maturation / levure .
C’est même beaucoup

Ah bon encore moins ! Mais du coup c'est PizzApp qui délire ? Moi qui utilise toujours les valeurs de pizzapp je n'ai jamais eu de souci mais je débute donc c'est peut etre par ignorance

0,43g pour 20h à 19° ça te semble pas super faible pour 600g de farine ?

Non. C’est ce que je mets en général pour 1kg

De mémoire pour 350g de farine je met 0.2g à peu de chose près il me semble avec la TA de la cuisine.

ok merci donc je vais tester avec la valeur rafcalc

Cela me paraissait évident.... on est en 2020, tous les gros fournisseurs (Caputo, Spadoni....) ont des sites web avec fiches techniques consultables.

Les valeurs de levure sont cohérentes.
Par contre les quantités de sel sont, par défaut, un peu délirantes. Tu peux sans souci passer à 30 g/L sans perdre gustativement.

Quant à l'hydratation elle est prudente, mais à l'avenir avec une farine adaptée tu pourras monter sans souci à au moins 70% d'hydratation.

Ok merci. Là je suis un peu inquiet car après déjà 12h de maturation ça n'a quasi pas levé. D'habitude ça prend bien plus de volume.
J'espère que ça va quand même le faire. Je viens de tater un paton pour voir, il est vraiment compact.
Pour le sel je pense que ça doit dépendre des gouts de chacun ? Perso je trouve la valeur légèrement basse, j'en mets un tout petit peu plus qu'indiqué. On a ajusté ça en famille en faisant différents tests de quantité de sel.
 
Sinon j'ai d'autres questions.
 
1) Là j'ai fait plusieurs pâtons et j'ai ajusté la levue en fonction du temps de maturation nécessaire et la TA. Si jamais il me reste un pâton en fin de session et que tout le monde est rassasié, comment le conserver ?
Si je le mets au frigo, ça maturera encore non ? Est ce un souci vu que la cuocu est faite pour des maturations longues ?
2) Je vois dans les protocoles plein de choses différentes
Certains font des rabats pendant le pointage, d'autres pas de rabats
Certains font un très long pointage et boulent et utilisent très peu de temps après (donc apprêt court), d'autres font pointage court et long apprêt
Ca influe sur quoi ? Y a t il une bonne méthode ou c'est juste au bon vouloir de chacun ?
 
Merci  
 
C'est passionnant la pizz, y'a plein de trucs à savoir..

Moi s'il en reste je fais la pizza et ensuite je congèle la pizza, ça fait toujours plaisir un dimanche soir!

Un peu comme prendre le taux d'humidité dans une bûche pour savoir si on peu la brûler ou pas dans la cheminée  

Ca m'arrive de mettre le paton restant au frigo pour le manger le lendemain, sur des farines fortes comme la cuoco en général ça passe bien, au pire une légère surmaturation mais ça reste bon.
Sinon, au congélateur directement. Je n'ai jamais cuit la pizza puis congelé mais si t'as de la place ça se tente...
 
Sinon, avec ces niveaux de levure effectivement la pâte ne double jamais de volume, mais c'est pas l'objectif non plus.

Ok, je me coucherai moins bête
 
Merci pour toutes ces infos

Bonjour à tous,

Est-ce possible d'utiliser un carreau de carrelage (grès cérame pleine masse) dans un four électrique pour la cuisson de la pizza ? Est-ce "sain" ?

Pourquoi faire ça ?

Pour faire comme une sole ? Pour la cuisson ça sera pas mieux ?

Je ne pense pas.
Le grès cérame n'est pas poreux, contrairement à la terre cuite

Le but d'une sole c'est d'emmagasiner de la chaleur et de la restituer.
Je suis pas sur que du carrerlage de 10mm fasse l'affaire.

Bon. Fail complet hier avec la cuoco et 22h de maturation et la quantité de levure prévue par rafcalc.
Au niveau levure ça allait encore bien que je préfère quand ça gonfle un peu plus.
 
Par contre je ne sais pas où je me suis loupé mais pour la première fois ma pâte était TRES collante. Mais énormément. Au pétrissage c'était collant mais ça allait encore, après le pointage j'étais déjà étonné que ça colle comme ça (d'habitude à ce stade ça ne colle plus) mais alors avant de sortir la pate pour l'étaler... horrible. Il suffisait de toucher même un tout petit peu de pate pour qu'elle reste collée aux mains et fasse de gros fils genre fondue savoyarde. Pourtant j'étais à 62% d'hydratation et la dernière fois ça n'avait pas du tout fait ça.
 
Ca vous est déjà arrivé ? Une idée de ce qui a pu provoquer ça ? Souci de pétrissage ?

 
À ce moment là j'en empile 2  

 
Tu n'as pas oublié le sel?
Normalement, quelques rabats, repos, quelques rabats et ça colle plus. Même à 68% d'hydratation avec la cuoco.

Non, j'ai bien mis le sel.  
Effectivement d'habitude un ou deux rabats et c'est ok.
Là pas du tout. Tellement collant que même en aillant mis un peu de farine sur le dessus pour rendre moins collant, dès que j'ai étalé : colle. La pate a meme collé sur la pelle bois farinée lors de la mise sur pierre  
J'ai forcément foiré un truc et je me demande quoii

 
Effectivement à 62% TH je vois pas trop

C'est pas vraiment une blague, chez moi le ramoneur mesure chaque année l'humidité du bois pour la cheminée (c'est un petit appareil pas cher trouvable en magasin de bricolage qui fait ça), ça fait partie des mesures anti-pollution  

Bonjour,
 
je pensais faire ce protocole avec de la caputo cuoco:
Pâtons:       4 x 180 g
Poids total:  720 g
Farine:       429 g
Eau:          279 g (65 %)
Sel:          11.2 g (40 g/lit)
Levure (F):   0.37 g (1.32 g/lit)
Pétrissage:   10 min
Pointage TA:  1 h    ===> les phases TA/Frigo sont détaillées
Apprêt TA:    1.5 h  ===> à diminuer si TA>21°C (1h mini)
Apprêt Frigo: 39 h
Apprêt TA:    3.5 h  ===> à augmenter si TA<25°C (4h à 23°C, 5h à 20°C)
Température:  25 °C
Durée Totale: 45 h (Frigo: 39 h)
Mix Eaux      (Volvic) 218 : (Vittel) 61 g
 
A partir de quel moment on sépare en pâton ?

Perso, je partirais la dessus pour respecter tes horaires :

- Pétrissage
- repos en vrac 30 minutes
- quelques rabats
- Pointage au frigo en vrac :  30h
- mise en Pâtons
- Apprêt au frigo : 9h
- tu sors les Pâtons à TA : 1,5h (a ajuster en fonction de la T° initiale du frigo et la T° de ta piece).

Enjoy

 
Je n'ai pas de réponse, mais ça m'intéresse. Il m'est arrivé la même expérience récemment et, à ce jour, j'ai du mal à identifier la cause.
 
Je me suis demandé si ça ne pouvait pas venir d'une eau trop fraîche, qui ne permettrait pas à la pâte de "monter en température", mais sans grande conviction...