Reprise du message précédent :

 
T’as la version 500 gradi?
 
Moi oui, et quand je pose la pizza au milieu dans la largeur et presque au milieu dans la profondeur (plus au fond ) ça cuit de manière uniforme .
Juste poser la pizza un peu plus profond .

 
C'était essentiel de trouver une solution à ce niveu-là    
 
 
 

 
On a le même four, mais effectivement j'enfourne juste derrière la porte. Je testerai dimanche en les mettant plus au fond !

Yes ! Essaye ça. Genre à 5cm du fond si t’as une pelle et des pizza de 34

C'est toujours mieux de taper au fond, oui.

Topic échangisme ?  

pareil pour l'enfournement dans le p134, venant d'un petit rouge j'avais peur de cette étape mais finalement ça se passe simplement.
 
sinon pour récapituler pour les débutants ou impliquer les gamins je suis tombé sur cette vidéo qui résume bien un protocole simple en 24 h a TA  avec les gestes aux différentes étapes : (Vincenzo's plate: une vidéo par le chef qui a sa photo sur les paquets de 5 stagioni - Johnny Di Francesco) ...si ça peut servir  
https://www.youtube.com/watch?v=8Q_9h6VKm9c
 
pâtons prêts et validation demain soir

Très bonne vidéo, après c'est pas la méthode de feignasse la, c'est du beau pétrissage manuel  

Mais comme il est beau(surtout en vert), encore un truc marketing qui va m'avoir... je me mets sur la liste d'attente ?

un peu qu'il est beau      
Le prix est raisonnable mine de rien... pas loin du prix de la carcasse métallique Ardore !

Dites, je n'ai plus de farine. Je pensais en avoir, mais non. Evidemment, des invités viennent demain midi. J'utilise de la manitoba normalement, et là je n'ai que de la farine de patisserie 550. Ya moyen de sortir qqch de convenable?
Quel protocole "de secours" me conseillez-vous?

Vas voir en supermarché, je crois qu'il y a du choix en  T00 maintenant, comme  
https://www.francine.com/les-bons-p [...] a-francine
https://www.gruaudor.com/farine-pre [...] rines.html
https://www.carrefour.fr/p/farine-a [...] 0130560580
 
Vérifie juste qu'il n'y a pas déjà de la levure ajoutée.  
 
Sinon la Manitoba Priméal en magasin bio, c'est bien aussi, déjà testé.

 
Des amateurs de biga ici?
Ce que j'ai pas forcément capté, c'est si un protocole 24h en utilisant une biga implique temps de maturation biga + maturation pâte sur 24h, ou si le temps de la maturation de la biga fait parti du temps de maturation total.

 
Bon, j'ai trouvé de la "Farine à Pizza" à 10% de proteines. Ca passe à 65% 24h à TA? ? Ou plutot 60%?

 
 
Tu prends un calculateur comme Master Biga, qui te dira quand elle sera prête (tu indiques la température, etc...)
Quand elle est prête, tu mixes le restant et en général 3h après tu peux cuire (car la pâte est déjà préfermentée).
Sinon si tu ne veux pas cuire quelques heures après, tu peux tout mettre au frais, et sortir le pâton quelques heures avant la cuisson, qu'il termine son développement et ne soit pas froid

Perso je ne baisserai pas l'hydratation mais plutôt le temps de maturation, ça semble beaucoup pour cette farine.
Je ferai un test à 8-12h à TA.

 
8-12h c'est chiant, faudrait que je me leve vers 3:00 du mat
Ne suffit-il pas de réduire la quantité de levure?

La solution serait surement de faire un 24h à température controlée, au frigo par exemple.
Ca permettrait de compenser la faible force de la farine.
 
Mais il faudrait connaitre un peu la farine, peut-être que quelqu'un d'autre peut aider mieux que moi!

J'ai 21C stables au sous-sol

bon et bien avec le protocole de la vidéo postée plus haut et la 5 stagioni j'ai un résulat a peu près équivalent a ma farine d'alsace (qui a 11.8g de proteines vs 12g pour la 5 stagioni): c'était très bien
24h a TA, seule différence dans un cas 20 h pointage +4 h apprêt et avec la 5 stagioni 2h de pointage puis 22h en pâtons:
 
c'est censé changer quoi?
 

 
à présent, je me lance en quête  de garniture    

 
Moi je la trouve pas terrible sa manière de pétrir. Plutôt brutale, à gros coups de poing, quand la méthode de flemmard, à base de rabats et de temps de repos donne de très bons résultats.

Deuxième session avec le Koda 16 hier soir et ça encore été chaud. La première pizza à eu les bords cramé, j'ai eu du mal à la tourner à temps avec une spatule, je n'ai pas encore de pelle elle est en commande. La 2ème c'était mieux mais la garniture type Régina + coeurs d'artichaut n'était pas assez cuite. Je pense que ça ira mieux quand j'aurai reçu la pelle mais y en a t-il qui ont bidouillé une sorte de pare flamme pour remédier à ce problème et permettre ainsi une meilleure homogénéité de la cuisson (dessous/dessus/corniccion).
La prochaine fois je vais essayer en plaçant contre les 2 rampes du brûleur des éléments galva ajourés provenant des paniers à charbon de bois de mon Weber, on verra si ça atténue le feu sur le corniccion.  

J'ai pensé à ça aussi pour voir si ça donnerait une autre coloration, tu me diras. Mais faut le temps de connaître l'engin
Sinon n'enfourne pas trop près des rampes.  
Ma pierre est dans les 450° au centre quand j'enfourne.
Certaines personnes se mettent aussi en position Nord ouest (11h) pendant 30 sec (faut presser le bouton pour le faire, car c'est le sens pour l'extinction) le temps de saisir le dessous , puis augmentent après avoir fait une rotation.
Moi je suis plutôt sur position Sud Ouest (7h) tout le temps en ce moment :  
 
ps :  
- en tournant modérément : https://www.youtube.com/watch?v=CLLec-VR3H4
- en faisant tourner plus souvent https://www.youtube.com/watch?v=G5tgiIyyNz4
- regarde ce type aussi, il a assuré pour sa première https://youtu.be/aHXVaEeID50?t=394
- Vito https://youtu.be/5FXj0AHLkU0?t=697
- ou celle du boss himself   https://youtu.be/sAshVixIUyo?t=1443
 
Mais cuire avec des flammes c'est vraiment autre chose en effet, faut un peu pratiquer pour ne plus rien cramer

Ou aussi la démo Koda16 version pour ceux qui aiment bien le fromage    
https://youtu.be/n1O3uHPCOLA?t=722

Eh oui, je suis d'accord avec toi il faut pratiquer. Merci pour tous les liens que tu as mis, les vidéos sont super mais ils font surtout des margherita avec très peu de garniture alors il y a moins ce problème de garniture insuffisamment cuite.
Sinon j'ai mis le four en chauffe avec mes pare-flamme pour voir comment les flammes réagissaient ça n'a pas l'air mal à voir l'incidence sur la cuisson des pizzas parcontre j'ai inspecté les pare-flamme une fois le four refroidi et ils sont recouverts de suie noire sur la face côté brûleur, je vais les nettoyer avant l'essai mais ça me gêne un peu, à suivre.
Comment faîtes-vous pour joindre des photos à vos posts, il faut passer par un site hébergeur et ça  je ne sais pas faire.  

Mets les photos là https://www.casimages.com/. ça te donnera un lien.
Pour la suie avec ton pare-flammes je ne saurai t’aider, mais si t’en as dans le four, le passage au propane résout le souci.

Je suis déjà au propane avec le cube, mais là je pense que c'est parce que les flammes lèchent les pare-feu que ça produit cette suie sur la face côtés brûleur uniquement.  

Eh oui el-miguel j'ai essayé de régler le brûleur à 11 h proche de l'extinction en appuyant sur le bouton comme tu m'as dit et là ça baisse les flammes bien plus que la position mini à 6 h, c'est super ça va bien m'aider ça, je pense que si ça suffit je vais laisser tomber l'idée du pare-flamme.
Merci pour tes conseils, c'est sympa.

  et enfourne avec la pierre pas trop chaude, puisque tu cuiras plus longtemps

Je suis un garçon de Naples, je trouve votre recette très valable, je vous suggère d'essayer de faire de la pizza margherita aux tomates jaunes, c'est un type de changement qui est très apprécié ici à Naples! Absolument à essayer.
Le type de produit est le suivant https://www.napoliesapori.com/produ [...] i-in-water
 
il faut remplacer la tomate traditionnelle par ces tomates cerises.

Yo  
 
J'ai reçu mon Ooni Koda
 
Pour le branchement à une bouteille de gaz, c'est donc du propane et pas du butane ?  
Du coup pas fait pour être utilisé en intérieur ?  
 
Certains l'utilise en intérieur ??

Les 2 marchent mais le détendeur livré avec est Propane / Prévu pour l'extérieur uniquement, même si certains l'utilisent dans une pièce avec beaucoup d'aération...  
 

Oui j'aime beaucoup le rendu avec ces tomates jaunes , mais on n'en trouve pas facilement...

Il n'y a pas de problème à utiliser le propane en intérieur, de nombreuses cuisinières fonctionnent au propane.
C'est uniquement le stockage des bouteilles qui est interdit en intérieur.
L'utilisation à l'intérieur est soumise aux même précautions que le butane.

J'ai utilisé le koda en intérieur (sous un hotte pro) pendant 3h sans souci pour info, mais avec du propane et le détendeur de base.

Bon j'ai refait un test ce week end.
 
TH60, Cuoco Rosso. 2h de pointage et 22H d'aprêt.
 
Déjà elle collait moins en fin de pétrissage (j'ai monté la vitesse faut dire) mais la pâte était à 27°, j'utiliserai de l'eau bien froide la prochaine fois.
 
Pâton dans le petit tas de farine
 
J'ai fait 3 pizzas (Tomate - Mozza, Crème poulet emmental et tomate jambon St Nectaire). Plus facile d'étaler la pâte, avec transfert sur la pelle en tirant la pizza.
 
Les transferts se sont bien passés, plus de problème de pizza qui reste collée
 
Bon reste plus qu'à mieux gérer les bords pour avoir une pâte plus gonflée.

Bonjour à tous !
Je suis un nouvel acquéreur de Ooni Koda après des mois à attendre un hypothétique retour de stocks, je l'ai finalement commandé chez Darty. Bon, je passe sur la pierre cassée en deux (et le fait que ma pelle à pizza n'était pas encore livrée, j'ai donc utilisé une plaque à pâtisserie en attendant ), mais j'ai pu faire un premier essai ce weekend. J'ai suivi les recos de Pizzapp+ standards avec de la farine 00 trouvée en hypermarché, 60% hydratation, 3% sel, pétri au robot puis terminé à la main et environ 7h de pointage + 1h d'apprêt à TA 20°C. Le résultat était honnêtement plus concluant que ce que j'espérais. Je mets ça sur la chance du débutant Pâte pas hyper aérée mais gonflée tout de même, facile à étaler, cuisson qui m'a semblée hyper rapide (je dirais moins d'une minute) et tendance à cramer sur les bords car je la plaçais trop loin sur la pierre avec un four peut-être trop chaud. On s'est régalés tout de même c'était le plus important
 
Je suis prêt pour une deuxième session, j'ai lu un paquet de messages et vu un paquet de vidéos mais j'ai l'impression qu'il existe autant de conseils que de pros de la pizza du coup je suis un peu perdu. J'ai pour l'instant 2 questions sur lesquelles vous pourrez peut-être m'éclairer :

• Concernant la farine, est-ce vraiment recommandé d'investir dans de la Caputo (Blu pizzeria ou Cuoco si j'ai bien suivi) ? Et auquel cas où recommandez-vous de l'acheter ? (j'ai trouvé sur Amazon ou Bienmanger à des tarifs relativement raisonnables mais je ne sais pas s'il y a moyen en magasin d'en trouver aussi)
• Je compte passer sur un repos de 24h plutôt que 8h, mais je n'ai toujours pas compris pourquoi certains préfèrent par exemple 2h de pointage + 22h d'apprêt et d'autres 20h de pointage + 4h d'apprêt ? Y a-t-il réellement un avantage à l'un ou l'autre process ?

Merci d'avance Sur ce, je retourne à ma recherche de toppings originaux pour tout noter d'ici la prochaine soirée pizzas

Pour comprendre le pointage, la maturation et tout et tout, je conseils cette vidéo :
https://youtu.be/VqyveaUIOhQ
 
 

 
 
Tu veux dire qu'on pourrait mettre un détendeur de Butane + bouteille Butane ?  
Ca marcherait aussi ?... pourtant ça ne doit pas être la même pression de sortie , non ?

Super instructive cette vidéo, et j'ai l'impression que maintenant il est plus souvent préconisé un pointage plus long que l'apprêt, moi avant, je faisais plutôt le contraire.
Je vais essayé ça, par contre avec une maturation aussi longue (72 h), sur rafcalc même 58 h il recommande une farine avec un w de 400, cela ne passerait donc pas avec la cuoco qui est à environ 320 il faudra aller au moins sur de la manitoba pour avoir plus, qu'en penses-tu ou peut-on se contenter de la cuoco?

 
Oui, avec le détendeur adéquat ça marche aussi - l'appareil est prévu pour les deux.
Mais si tu as le choix, prends propane, recommandé par le constructeur.

Dites, le meilleur plan pour acheter le four G3Ferrari / Optima modèle Napoli, c'est quoi ?

Attendre un deal qui arrivera pour le black friday/prime day et autres. Ou alors en choper un en occas' d'état correct sur leboncoin.