Reprise du message précédent :
J'ai trouvé ça dans une cantina proche de chez moi.

Est-ce topic compliant ?

https://ibb.co/nkqgmy1

https://ibb.co/Bs0MYTy

C'est marqué sur le paquet pour ce qui adapté pas sur que pour la pizza...

Mais oui j'ai hésité aussi mais c'est la farine la plus protéiné que j'ai réussi à trouver jusque ici, dans mon village et alentours, y a que de la farine pour faire du pain.
Le gars de la cantina, il fait de la pâte à pizza avec cette farine, et ils vendent la pizza au poids ( in teglia je suppose). Et franchement la pâte avait l'air pas mal du tout. Et il m'a dit qu'il l'a faisait maturer au moins 48h

Je ferai un essai et on verra  

Après c’est de la T00 quand même, c’est pas pour faire une pizza de compétition    donc fais-toi plaisir, ce sera mieux qu’une farine à gaâteaux  

Ouais voilà, la farine a de l'importance mais si je chope la technique avec une farine moins bien que la Caputo, il me restera plus qu'à trouver cette poudre des dieux  

Hello,
 
petite question: j'ai besoin d'une idée rapide pour mon  anniversaire pour remplacer mon G3 Ferrari dont j'étais bien content:
 
entre 300 et 500 euros environ c'est toujours le Effeuno P134H qui est recommandé? je commande ça directement sur le shop effeuno? https://shop.effeuno.biz
biscotto obligatoire?
il y a d'autres alternatives comme bons fours, achetables plus facilement en France?
 
(je vais recreuser le topic, mais je suis un peu à la bourre niveau timing,)
 
merci d'avance  
 
edit: ha ben je suis tombé sur le post complet de" molmock" d'il y a quelques pages.
je pensais conserver mon four électrique au bûcher: et le monter sur la terrasse pour l'utiliser mais je découvre les fours à gaz type ooni koda (ou rockbox, plus cher), ça pourrait le faire aussi
 
edit 2: comme prévu en creusant je suis paumé   je viens aussi de tomber sur le klarstein diavolo, ça à l'air pas mal non plus : mais pas encore de vrais retour sur ce topic  
c'est utilisable? des modifs a prévoir (type remplacement de pierre?)

Il semble que l'application pizza2calc est tombée?
 
http://pizza2calc.altervista.org:8 [...] index.html
 

http://pizza2calc.it/ci/calcolatore/two

Ça fait un bail que ça redirige la il me semble.

C'est revenu, petite panne temporaire. Ça me fait réaliser que je dois faire un don pour les remercier de mettre ça à notre disposition.

C'est topic compliant comme pizza ?
https://youtu.be/JQxmK0p_vUw

c'est torrible!

OMG la quantité de barbaque  

Franchement ça se tente, ça ne pourra pas être mauvais, fait prévoir une maturation un peu longue vu le taux de protéines.

Au pire tu pourras faire des brioches façon Panetone.

Je vais essayer de ce pas, toute façon le paquet ça veut rien dire, la Caputo c'est bon pour tout, tu peux faire de la pâte à pizza, du pain, des pâtes ou du platre avec  

Oui c'est clairement commercial.
Quand une farine a bcp de protéines, le réseau glutineux sera costaud et la mie sera bien filante si la pâte est correctement travaillée.

Je me prend des pizzas au camion en vacances... le gars étale ses patons TH 55% au rouleau dans 3kg de farine sur son marbre...sa pâte est fine comme du papier à cigarette, forcément tous ses bors sont brûlés noir...

C'est au feu de bois, son four est rempli de cendres grises, pas de thermomètre pour gérer la T° du four.

Quel gâchis....  

(Les mioches vont m'entendre ronchonner toute la soirée).

c'est les pizzas du sud au camion
Sors leurs une de tes belles napos et les clients vont pas kiffer du tout

En vacances dans le sud ^^ vu où tu es situe le seul sud c est Biarritz ^^

Ciboure pas loin résultat conforme la pâte casse tellement elle est fine et sèche.

Quand à la garniture....

Bonjour,
 
J'aurais quelques questions.
 
Gros fan de pizzas, je fais depuis très longtemps des pizzas chez moi avec mon four de base. J'ai une technique plutôt rodée (pizza étalée sur plaque métal, four à fond avec chauffage par la sole uniquement, pizza posée à même la sole). mais j'essayerai bien de varier un peu pour voir si je peux encore améliorer le rendu
 
Je pense donc investir dans une pierre à pizza. J'ai repéré un modèle sur Amazon semblant correct.
 
Par contre, là où j'aimerai avoir vos lumières c'est par rapport à la pelle à pizza. L'idée de passer sur une pierre refractaire c'est 'arrêter d'utiliser mes plaques métal. Je vais donc avoir besoin d'une pelle à pizza.
 
Est ce qu'il y a un modèle recommandé par le topic?  
 
Niveau matériau, de ce que j'ai cru comprendre celle en bois sont bien pour enfourner et celles en inox pour sortir la pizza. Est ce jouable de tout faire avec une pelle en inox ou vaut-il vraiment mieux avoir les deux types de pelles?
 
Merci
 

 
Alors cette T00    ?
 
Pour la science, j'ai fait une pâte comme un sagouin en 4h, avec la farine à gâteaux de ma femme (marque Auchan), cuisson dans le Ooni

 
La différence avec une autre farine, la Caputo Cuoco, sur 24h



 
Bon, on pourra dire qu'il manque le test avec la farine à gâteaux sur 24h  

Ici je tente avec de la double 0 la recette que j’ai fait précédemment mais ce sera après formation des patton sur 7h +/- on verra bien j’ai hâte d’être ce soir  

Super fluide comme farine, rien à voir avec ce que je trouve n'importe où ailleurs, c'est limite consistance sucre glace.

Ça a bien pris, mais comme j'ai pas un four de compete j'ai suivi la recette de la FP pour la teglia et ça a gonflé en 2-3h, la pâte a double de volume en même pas 12h. Je la laisse au frigo encore jusque demain 17h, puis je la préparerai pour enfourner demain soir, j'espère que le resultat sera correct  

ça devrait le faire    
Sur mon test farine à gâteau plus haut, le truc marrant c'est que les bords prennent moins vite le brûlé... tandis qu'avec la Caputo, je peux facilement enflammer le corniccione si je lève un peu trop un côté pour tourner la pizza..
 
Ah oui, pour revenir sur le Butane / Propane sur ce four, je constate en effet qu'avec le butate, j'ai pas mal de suie sous la voûte - comme le disait Ooni.  
S'il y en a au propane, j'aimerais bien savoir si ça ne produit pas du tout de suie du tout ?

Salut topic,
 
J’aimerai me lancer dans la fabrication de pizza. Pour le moment je recherche une recette de pâte et des techniques très simples. Je serai fortement à des années lumières d’une pizza napolitaine.
 
D’ailleurs, avec mon vieux four supposé monter à 250° (non je ne scierai pas la sécurité empêchant l’ouverture du four pour utiliser la pyrolyse ) et sans plaque à pizza la napolitaine n’est pas accessible pour moi.
 
J’ai vu sur la FP que ça parlait de pizza romaine avec four domestique. J’aimerais commencer par une new-york style pizza, qui m’a l’air d’être un bon compromis entre la napolitaine et la romaine.
 
Qu’en pensez-vous
 
Vous avez des recette de pâte inratable avec une technique autre que étaler la pâte au rouleau mais qui ne demande pas 10 ans d’apprentissage

Mais quelle merde d’abaisser la pâte sans la flinguer en la transférant deux fois ! J’ai l’impression que ça tien au poid de la garniture  

 
 
Mais... pour ceux qui galèrent, est-ce qu'il existe une seule bonne raison de ne pas abaisser direct sur la pelle ?

Ça colle dessus à la deuxième car la pelle est chaude! Je vais remballer ma pelle Amazon elle est en alu. Je sens qu’une en bois ira mieux

C’est pour ça qu’il faut une pelle pour enfourner et une autre pour manipuler la pizza dans le four

Perso je n'en ai qu'une de pelle, et je la rince à l'eau froide entre deux pizza pour la faire descendre en température. Un coup de chiffon et go !

C'est très bien une pelle en alu, ça refroidit au contraire très rapidement.  
 
Une pizza qui colle à la pelle ça peut venir de tout ce qui a été fait en amont.  
Une pâte en surmaturation, une farine inadaptée, un pétrissage n'ayant pas atteint le point de pâte, de la garniture en trop grande quantité, de la garniture trop humide, etc.... tout cela résultera en une pizza qui ne se "tiendra pas" et collera à la pelle.  
Incriminer la pelle je veux bien, mais tu écris aussi plus haut que tu avais l'impression d'avoir mis beaucoup de garniture.  
 

+1

Pourquoi deux fois ?
Tu abaisses, tu garnis et tu transfères sur la pelle une fois .

Il doit parler du transfert plan de travail vers pelle et pelle vers four.

 
Oui j’ai bien l’impression aussi
 

 
Oui je pense que les 4 fromages sont trop lourde pour le style de pizza que je tente de faire . Dire qu’avant je préparait tout sur le papier sulfurisé aucun ennui mais pas de pâte saisie sur la Pierre c’est largement moins bon  
 

 
Oui c’est ça    
 
Je vais essayer de trouver une pelle ou une plaque en bois pour le premier transfert vers le four.
 
Sinon mes pizza sont bonnes, j’ai de la marge mais elles sont de mieux en mieux juste pas bien ronde    
 

Baisse un peu ton TH sinon. La pate sera plus facile à travailler et à manipuler.

Bon retour sur ma pizza

Premier constat assez dramatique, ma pâte colle énormément... Je pensais pourtant avoir assez pétri (je le fais au robot avec le crochet) mais il arrive toujours un stade où la pâte ne se décolle plus du fond alors que j'ajoute bien l'eau au fur et à mesure.
J'ai regardé les vidéos en fp, effectivement quand ils sortent la pâte du bol, elle vient en une fois et est assez lisse, là où la mienne est beaucoup plus brouillon...

Trop d'eau peut être par rapport à la farine choisie ?

Au niveau repos, elle a bien gonflé dans le plat à température ambiante et aussi dans le frigo ensuite, elle a facilement doublé de volume et elle blobait

Même constat quand je l'ai sortie du plat, elle colle beaucoup et est difficile à manipuler. J'ai tant bien que mal boulé et mis dans un plat huilé pour deux heures.

Je ne reviendrai pas sur l'étalage de la pâte, très difficile...
Par contre elle a bien cuit à la precuisson, peut être un rien trop, les bords étaient légèrement noircis.
Simplement de la tomate, mozzarella Di buffala et jambon de parme, il faudra que je pense à égoutter beaucoup plus tôt la mozzarella la prochaine fois.

Niveau goût c'était pas mal, bon goût de pâte, pas de goût de levure, c'était agréable à manger, un peu difficile à couper mais bien croustillant. Je pense qu'avec une pâte mieux préparée, elle gonflerait mieux à la precuisson.

 
Heuuu le TH?    désolé c’est sûrement évidement pour tout le monde ?
 
Je vais tenter une recette calculée avec le calculateur sur 24h car la pâte est quand même prévue sur 10h et en commençant le matin je ne sais pas atteindre les 10h mais seulement 7 après formation des pattons

Taux d'Hydratation. Le ratio eau / farine de ta pâte en gros, qu'on donne en % en général.

Quelle farine utilises-tu ? Quel protocole ? etc.... ?

Farine typo 00 (lien vers la compo dans un de mes messages précédent) et protocole teglia en fp

Bon clairement trop d'eau dans la pâte, je diminuerai la dose la prochaine fois.

Mon père vient de faire une pâte, 600gr de farine et 360 gr d'eau, sa boule est nickel