Reprise du message précédent :
Bon clairement trop d'eau dans la pâte, je diminuerai la dose la prochaine fois.

Mon père vient de faire une pâte, 600gr de farine et 360 gr d'eau, sa boule est nickel  

 
 
Farine 613gr
Eau 387
Sel 20g
Levure 0,6gr
 
C’est ma recette actuelle je vais regarder pour faire ça sur 24h  
 
Je vais commander une pelle à pizza en bois

Session prévue demain avec les voisins, je les envie ils vont découvrir la joie des pizzas
Protocole 24h avec farine 5 stagioni napoletana, à la cave pour une température stable autour de 18° mais il faudrait que j'achète enfin un thermomètre, 65% d'hydratation.
J'hésitais à tenter une biga, mais je sens que ça va pas encore être pour cette fois...
 
Cuisson au Koda demain soir.
 
Sur mes derniers tests avec la 5 stagioni, j'ai l'impression d'être plus rapidement en surmaturation qu'avec la caputo cuoco, je vais descendre un peu en levure, ça devrait donner quelque chose comme ça :  
Farine : 525 g
Eau : 341 g
Sel : 13.6 g
Levure fraîche : 0.25 g

 
C'est très salé non? Je calcule plus de 50g de sel par litre d'eau, là où je suis plutôt à 40g/L. Et certains trouvent déjà ça salé.
Concernant la levure, ça me parait beaucoup pour 24h également.

Il rajoute du sel pour compenser l’excès de levure  

Dans vos protocoles précisez la durée de maturation et la température, sans ces informations c'est inexploitable.

D'ailleurs je crois avoir lu qu'on ajoutait du sel en cas de température un peu élevée, info ou intox? Je ne perçois pas vraiment le processus derrière.

Avec de la cuoco et 60% de TH j'ai fait un protocole sur 24h :

pétrissage à 19h puis rabats juqu'à 20
12h de maturation la nuit dehors à la fraiche genre 21°C
au réveil, boulage et repos 1h
le reste au frigo pas trop froid
T° ambiante à 19h
pizza à 20h

j'ai pu sauver les meubles ainsi car beaucoup trop chaud chez moi

 
Ouaip, j'avais lu ça aussi, mais je trouve un peu idiot de bouffer trop salé pour cette raison.
Moi je suis à 1,8% de sel /farine, comme pour le pain

Ma toute première pizza, réalisée sans aucun équipement spécifique :
 

 
Honnêtement je suis assez content du résultat pour une première.
 
J’ai suivi cette recette pour la pâte : https://youtu.be/qruzQcjysQQ (70% d’hydratation)
 
Première différence, j’ai laissé la pâte reposer juste après l’incorporation de tous les ingrédients 1h au lieu de 15 minutes.
 
Seconde différence avec la vidéo, il « slap and fold » la pâte pendant une quinzaine de minutes. Au bout de 1h j’ai commencé à avoir une pâte un tant soit peu élastique  
 
Troisième différence, je n’ai pas étalé d’huile d’olive sur la croute et ça se voit, elle est complètement blanche.
 
Dernière différence : j’ai laissé la pâte lever 4h environ.
 
Au niveau du goût j’ai été surpris, je trouve que ça a le goût du pain
 
La croûte est pas mal, légèrement croustillante et moelleuse. Par contre le centre n’était pas assez cuit. J’aurais peut-être du précuire la pâte avec la sauce une minute avant comme j’ai pu le voir lorsque l’on utilise un four domestique
 
En tout cas ce n’est vraiment pas évident la première fois, et l’on trouve tellement de techniques différentes qu’on ne sait pas à quoi s’en tenir.
 
Je retenté ce soir avec la seconde boule de pâte et demain j’essaie la technique sans pétrissage
 
Niveau équipement je sens bien que sans pierre à pizza et pelle appropriées je n’arriverai pas à un meilleur résultat.
 
Pour ceux qui connaissent Alex French Guy Cooking il recommande une plaque d’acier d’1cm d’épaisseur par rapport à une pierre à pizza. Qu’en pensent les experts ?
 
Parce que pour 3x moins cher j’ai une pierre à pizza pour vendredi avec la pelle qui va bien

Et tu pouvais pas plutôt lire le premier post ici ou les quelques dernières pages ?

J'en suis encore loin, mais après avoir été dans le pêché, je tente de m'approcher des pizza napolitaines avec un four qui monte à 300° en grill + chaleur tournante avec pierre mise au plus près du grill.
 
De la j'ai regardé les vidéos ici
 
https://www.youtube.com/playlist?li [...] 0LwxwmgpsH
 
Ensuite j'ai commencé à lire ce topic et je vais prochainement utiliser un calculateur et travailler avec le frigo, car j'ai l'impression que ça va encore améliorer la pâte.
 
j'attends aussi une deuxième pelle à pizza en bois celle ci, pour tenter d'enfourner facilement....
 
Essaye de lire un peu la FP, mais perso, si ma femme et enfants ne seraient pas blazés, bah ce serait pizza tout les soirs pour me faire la main!
 

 
Y a tout à revoir, vraiment.

D'ailleurs, ceux qui sont sur le DT refonte de la première page, ca en est où ?

 
 
bientot il va nous pondre des pizza napo a la plancha  

C'est quoi le problème avec la plaque d'acier ?

Tenez d'ailleurs, quel est le principe de la pierre à pizza ?  
Emmagasiner beaucoup de chaleur avec une forte inertie thermique ? Je trouve ça contradictoire avec le fait que la température doive être si élevée.  
 
Typiquement, sur mon petit rouge, j'enfourne a 320°C, et c'est limite pour pas cramer le dessous. J'ai une résistance en dessous en revanche. Sur une biscotto four à bois etc il faut enfourner a 450°C. Pourquoi le fond ne crame pas ? Le contact de la pizza suffit à diminuer la température de la sole suffisamment vite pour que la pâte soit saisie, sans cramer ?  
 
Ce qui expliquerait que les petits rouges crament la pâte, car la résistance empêche la pierre de refroidir lorsqu'on met la pizza dessus, et donc la crame malgré tout.  
 
Mais si la pizza suffit à refroidir la pierre, alors son inertie thermique n'est pas si grande ?    
 
Quelqu'un pour mesurer la température de sa pierre à l'emplacement de la pizza, juste avant d'enfourner, et juste après avoir sorti la pizza ?

 
C'est pas plutôt le fait que la pizza cuise très rapidement, et donc que le dessous n'ait pas le temps de cramer mais soit juste saisi?
Là ou dans un petit rouge les 3 minutes nécessaires pour cuire le dessus sont de trop pour le dessous.
 
Sinon, sur un koda après cuisson la pierre descend un peu en température, de 450 à 420° environ, et ça rechauffe le temps de préparer la suivante.

Possible, mais de mémoire quand j'enfournais trop chaud, ça cramait très très vite  
Mais ça doit surement se limiter à ça.

Après, j'imagine que la qualité de la pierre joue aussi.

 
Tu veux cuire vite, du coup faut 450C. Mais 450C, c'est trop pour le dessous de la pizza, du coup faut une pierre qui "relache" la temperature moins vite. En contrepartie, elle chauffe moins vite aussi. C'est l'inertie thermique.
La pierre du petit rouge est très fine (celle de mon P134 d'origine aussi, d'ailleurs). Du coup ca crame le fond
 
Je ne pense pas que cuire plus longtemps à temperature plus faible soit un gros probleme...

Bah une bonne pierre doit diffuser une bonne quantité de chaleur mais sans excès et ceci sur une durée prolongée (1 min a 1,5 min)
La difficult est la.  
Si ton matériau diffuse trop vite ça crame et ensuite ça n’apporte pas de chaleur dans la durée

Je suis pas trop d'accord sur les notions de thermique là
Le "relaché" de température dépends de la capacité de la pierre à emmagasiner de la chaleur (sa capacité calorifique). Je pense qu'on peut faire l'hypothèse que le flux energetique Pierre -> Pizza est toujours proche, peu importe la pierre.

Pas trop d'accord non plus. Un materiau qui diffuse trop vite verra sa température chuter énormément et n'aura pas le temps de cramer la pizza.  
 
Enfin bref, c'est pas l'endroit pour un débat sur le thermique de la pizza

 
Je pense que si

La pierre du four à pizza (comme de tous les fours) doit être réfractaire pour résister aux température élevées et emmagasiner la chaleur (capacité thermique élevée) mais ne pas la restituer trop rapidement à l'aliment qui sera posé dessus (la pizza).

Elle doit donc avoir une conductivité thermique adaptée (= qui traduit la capacité à plus ou moins conduire la chaleur) c'est à dire pas trop rapide sous peine de brûler la pizza mais pas non plus totalement isolante parce qu'il faut un peu cuire quand même.
 
On parlait de l'acier, avec un λ= 50 W/m.K il transmet vachement plus de chaleur qu'une pierre volcanique λ=3 W/m.K ou de la brique λ=0,8 W/m.K

Nos pierres à pizza doivent encaisser les fortes chaleurs mais la cuisson se fait essentiellement par le dessus.
A la limite une fois chaude on pourrait couper la résistance de chauffe de la pierre quand on a un four électrique.
En poussant le raisonnement on pourrait même dire que cette résistance du dessous est facultative.
Dans un four a pizza, la température de la pierre provient de la chaleur réfléchie par la voûte et non de la conduction de la chaleur du foyer qui se consume (normal, la pierre est plutôt isolante, même).

Conseiller une plaque en acier c'est méconnaitre fondamentalement les mécanismes de cuisson de la pizza, c'est à dire considérer qu'elle doit cuire par le dessous.
C'est vouloir la cuire à la plancha

Alors pour élaborer, je pense que peu importe la pierre, le taux d’échange d’énergie entre la pizza et la pierre reste du même ordre de grandeur (l’état de surface de la pierre étant le seul différenciateur en première approche). On est dans le domaine de la conduction, pas de rayonnement, pas de convection, pour le dessous de la pizza en tout cas.  
 
Si une pierre a une forte capacité calorifique, c'est a dire que par unité de masse, elle peut emmagasiner beaucoup d'énergie sous forme de chaleur, alors le flux constant pierre-pizza mettra plus longtemps à "vider" la pierre de cette chaleur. La pierre gardera une température très élevée pendant longtemps. Elle cramera plus facilement le fond de la pizza.
 
Si une pierre contient peu d’énergie par unité de masse, le flux d’énergie entre la pierre et la pizza la videra très vite de sa chaleur. Sa température chutera rapidement et elle cramera plus difficilement le dessous de la pizza.  
 
Je pense qu'en effet, le truc c'est d'avoir le bon couple pierre/température de sole qui permet à la pizza de cuire suffisamment vite par le dessus, pour que le dessous ne crame pas.  
Une pierre avec une capacité calorifique trop faible ne saisira pas suffisamment la pizza par dessous, alors que le dessus sera cuit.  
 
Le problème du petit rouge vient de la pierre avec une faible capacité calorifique, elle chauffe vite et transmet vite la chaleur de la resistance. Hors pour cuire le dessus de la pizza il faut que les deux résistances crachent à mort, ce qui fait chauffer encore plus la pierre au fil de la cuisson, au lieu de la laisser refroidir après avoir saisi la pizza.  
 
C'est comme ça que je vois les choses

j'ai un doute sur mes notions de thermique, je pense pas qu'on puisse relier aussi facilement conductivité thermique de la matière au flux échangé sur une interface entre deux matières    

Ok, en effet tu a raison. De la conductivité thermique dépends la rapidité de rapatriement de la chaleur contenue dans le reste de la pierre. Plus la conductivité thermique sera importante, plus la température d'interface se maintiendra, à iso capacité calorifique.  
 
En gros l'hypothèse que le flux de chaleur Pierre -> pizza est constante est bonne, c'est à dire que si la surface de la pierre est à la même température, le flux sera identique quoiqu'il arrive. MAIS, dépendant de la capacité thermique de la pierre et de sa conductivité, la température de surface va évoluer différement, faisant aussi évoluer le transfert pierre->pizza

C'est comme un réservoir qu'on choisirait d'ouvrir plus ou moins en grand.

Quel que soit le matériau on arrivera à la même température de consigne, plus ou moins rapidement ok.

Avec un matériau a faible λ, la chaleur sera restituée sur une longue durée, avec un matériaux à λ élevée tout sera transféré rapidement et le matériau refroidira vite.

Oui tout est fonction du couple conductivité thermique et capacité calorifique en effet.
Cool d'avoir pu clarifier tout ça  

Merci pour cette discussion fort intéressante

Donc si je comprends bien la pierre à pizza est à privilégier par rapport à la plaque d'acier car cette dernière aurait tendance à cramer le dessous de la pâte dû à sa trop forte conductivité ?

C'est bien résumé, la plaque d'acier pour la plancha et les grillades,  la pierre pour les pizzas ou le pain.

Un bon exemple pour la conductivité thermique c’est le moule à gâteau.
Mets dans le four à 180 C un moule en silicone, même si le moule monte très hauts en température jusque 180C, tu peux l’attraper vite fait avec les mains.
Attraper la plaque en fer dessus à le meme températures t’as des chances de te cramer les mains

Ça ce n'est pas à cause de la conductivité thermique seule, mais aussi à cause de la capacité calorifique qui est bien plus faible.

Exact !
Le moule va te transférer peu de chaleur car peu de charleur emmagasinée

Aussi.Mais bon on vs pas faire un cour de physique ici, on a compris le principe
 

heu...
ça empechera que chacun y aille de sa théorie (concours de keket)  

 hfr
 
Parceque meme a temperature ambiante, sans chaleur emmagasinée, une plaque de fer a haute conductivité thermique fera fondre un glacon plus vite que si il etait pose sur du plastique ou une pierre, par exemple, meme si celle ci a pourtant emmagasinée de la chaleur.
C'est une experience classique pour les étudiants il me semble me rappeler. Pour montrer la conductivite thermique

Justement y'a pas plusieurs théories, juste une réalité scientifique derrière

Ça ne contredit en rien ce que je dis hein  

Ca ne condredit pas mais c'est du nitpicking.
Pour moi ce qui crame le fond de la pizza c'est plutot la conductivité thermique du fer.
L'analogie du moule tient. LE fait de resentir la chaleur plus forte c'est purement la conductivite thermique.
Emmagasiner plus ou moins de chaleur ca serait sur des temps courts que la diff se ferait.
D'ailleur avec un pierre a pizza a 180 et une plaque de fer, c'est pareil.
 
Bref c'est pas bien grave

Accordons nous sur ce désaccord et next