Reprise du message précédent :

Base tomates, mozza, viande hachée précuite, champignons de paris.

J'suis assez fan du chorizo / spianata piquante + gorgonzola + mozza

 
Deja dit ici: je suis vegetarien et je ne mange (et n'apprecie vraiment) que 2 types de pizzas. La premiere est la margherita. La seconde est encore plus simple: une base pesto (fait maison, avec basilic frais, huils d'olive extra vierge, parmesan de qualite, poudre d'amande, et pignons de pins), et mascarpone. C'est tout.  

En ce moment je fais fenouil fourme d’Ambert chèvre.
Base blanche ricotta mozzarella  
C’est super bon ! Blanchir ou cuire vapeur le fenouil avant.

 
Doit être pas mal en effet.
 

 
Pesto / Mascarpone c'est original, ça me tente bien    
 

 
Fenouil je suis pas fan
 
Merci pour vos idées
 
 

This    
La diavola chez mon pizzaiolo quand j'étais en espagne, je prenais tout le temps ça  

Chèvre miel romarin pignons de pin. Base crème.

Voilà pour les calzon,c'est juste.

C’est normal que depuis la réception du four, j’ai fini un paquet de 5kg de caputo en une semaine ?

oui et du coup après tu achètes en pack de 25Kg

J’ai pris plusieurs sacs de 5kg, ça paraissait plus pratique que 25 xD
 

Vous êtes de grands malades

 
Me faut faire une commande    
J'ai commandé des bidons hermétiques en plastoc alimentaire et tout    
Je vais finir ma farine de supermarché avant quand même

Si vous cherchez de la Caputo, Gustini m'a livré en une semaine, commande par email.

faudra que j essaye un jour la caputo pîzzeria  
 
bon faudra que je m enfile déjà les 25kg de nuvola et que je test la nuvola super avant

 
D'ailleur j'ai teste d'en prendre aussi pour voir, pas encore essayé.
J'ai pris aussi la caputo pour faire des pates.
 
Et j'ai vu ca :
 
PAs d'infos mais c'est en 25kg. Je crois que c'est la meme que la cuoco non ?
 

 
J'ai réussi à me procurer de la caputo pizzeria (bleu) justement. Combien de temps de maturation + hydra vous préconiserez ?
J'utilise d'habitude la caputo cuoco (rouge) avec 70% d'hydra et 24h de maturation frigo minimum

Caputo bleue j'ai jamais réussi à faire quelque chose de vraiment bien avec.
La dernière fois sur 12h à TA, à l'abaisse je le sentais bien mais j'ai finalement été déçu à la cuisson.
 
Grosse session prévue demain au Koda gaz :
- moitié 5 stagioni / 65% hydratation / 24h à TA (cave à 18°)
- moitié caputo cuoco / 65% hydratation / 48h frigo

Ok je vais partir sur une maturation durant une nuit alors    
 
Je suis toujours avec un four domestique et j'arrive pas à avoir ce résultat en essayant plein d'astuces    (cf gsans) :
 
Je tenterai une hydra 75% voir 80%  

t'auras jamais ça avec un four domestique

on est d'accord   Le meilleur résultat que j'ai eu pour l'instant c'est une légère précuisson en bas sur la poêle, puis pizza collé à la résistance du haut 290°

N'empêche le level du taulier  

Ce sont les plus belles pizz possibles pour moi, et y'a pas que le four qui joue, y'a la farine, la maîtrise du pétrissage, la maîtrise du repos et du temps de repos, la maîtrise du boulage, la mâitrise de l'abaisse, le four de compet bien maitrisé aussi... Après gustativement, une fois que tu as un four qui te permets de cuire en 1 min tu va te rapprocher du bon gout de la napolitaines, ce que fait Gsans c'est le hi-fi de la napolitaine, mais arriver à la qualité MP3 c'est déjà pas mal

C'est pas la peine, ce genre de résultat c'est aussi (surtout?) grâce à une cuisson "flash" super rapide. Hors four "spécial pizza" c'est compliqué.

Voilà.

 
De bons ingrédients adaptés (farine pizza), un four adapté (qui monte haut et vite), un protocole qu'on suit fidèlement et tout le monde est capable d'arriver à ce genre de résultat, vraiment.  
Ca coûte un peu de pognon en investissement initial et les ingrédients ne sont pas toujours faciles à trouver mais sinon il n'y a pas de difficulté particulière.
 
Le pétrissage est pas compliqué. Avec les farines adaptées, le point de pâte est atteint en peu de temps. La suite, ça vient en pratiquant. Regarde les pizzas de djbennyj, deuxième session seulement et un super rendu.  
Pourquoi? Parce qu'il a du matos adapté et qu'il applique un protocole avec rigueur.
 
C'est pas plus compliqué que ça.

La Saccorosso c'est la ligne pro de Caputo, mais oui qui se rapproche de la Cuoco. Adaptée aux longues maturations et frigo.

W 300/320 - 13% de protéines.

24h à Ta (19-20°). Commence par 63-65% d'hydrat.

A ce taux d'hydratation ne fait pas de la napolitaine avec ton four domestique, mais plutôt de la Teglia. Prend une farine plus forte aussi que de la Caputo Pizzeria pour ça.

1ère session pour moi ce soir, après avoir reçu une pierre a pizza comme cadeau de fêtes de pères
 
J'ai suivi Rafcalc comme discuté ici, protocole sur 24h à 20°C, TH 65%, farine caputo rouge, four traditionnel  
 
 
1 paton de 250 gr et 1 de 100 gr pour la petite :
 

 
 
 
Démoulage du gros paton après 8h d'apprêt, ça a un peu blobé
 

 
 
Garnissage
 

 
 
Cuisson au four traditionnel, 250°C pendant environ 3 minutes
 

 
 
 
Peut mieux faire :
 

 
 
 
C'était bon, mais teeeeeellllement d'axes d'améliorations
 
A partir de la mise en paton y a tout à travailler    Mais c'est plutot encourageant, et c'est plus sympa de faire des soirées pizz' comme ça plutot que d'aller les chercher au camion, surtout quand on me dit que la mienne est meilleure
 
 
 
 
 
 
 

 
c'est pour ça que c'est une quête assez vaine :
- soit tu as un four domestique, et tu peux avoir TOUT de parfait dans ton protocole, ton abaisse, tes produits, tout, mais tu ne pourras jamais sortir une napo, tu auras pas un bon truc
- soit tu as ce qu'il faut pour cuire, et tu dois savoir faire le reste (pétrissage, abaisse etc) mais ça n'a pas besoin d'être parfait. Avec un truc simplement "correct" tu auras une bonne pizza
 
Sans le four y'a aucun salut
T'as ensuite des moyens de tricher perso c'est poele en acier chaude + torche, et ça sort bien, dans l'idée tu ferais mieux peut être de partir sur un truc du genre, car au final comme ton four n'aura jamais la bonne cuisson, tu pourras jamais être sûr à 100% de ton travail. Ni non plus en être satisfait

On dit la même chose la, on est d'accord ? Rien de compliqué mais un peu d'expérience et de rigueur en plus du four quand même

Mon "quote" concernait surtout l'éloge qui précédait.

Ce que fait gsans est bien mais c'est pas non plus inatteignable. C'est tout.

En en faisant des caisses ça peut donner l'impression aux nouveaux arrivants que c'est un résultat complexe à atteindre alors que pas du tout.

C est pas inatteignable mais faut pas croire que c est en 2 semaines non plus, il faut s accrocher quelques temps surtout si t y connais rien en cuisine. Ensuite il y a le matos nécessaire pas tout le monde ne veut mettre 500€ et plus pour réaliser des pizzas napo. Et biensur la régularité, Voilà

 
c'est justement ça le truc : tout l'aspect technique, tu peux le faire en max un mois, même en partant de rien
Sans le four, tu peux essayer de les cuire toute ta vie, ça marchera pas
 
Gsans fait des très belles pizzas, très clairement. Et personne ne remet ça en question
Mais quelqu'un sans four, il pourra jamais. Il sortira toujours une pizza bof. C'est ça que faut garder en tête

oh pas d accord  ,on a vu de jolie pizza faite au four classique  (desolé me souvient plus le pseudo)

gsans maîtrise chaque étape , importante ou pas , c est pour cela que ces pizzas sont si belle

avec de bon ingredient , une bonne maitrise des etapes et un four (meme ménager) tu peux sortir des superbe pizz

 
Je ne dis rien de plus. Si tu ne connais rien en cuisine effectivement tu pars avec un petit handicap, mais en gros, je trouve que l'effort pour réussir de bonnes pizzas il est surtout financier (pour le four) et technique (bonne farine, pelles etc.....). C'est le matériel qui peut être limitant.
 
Une fois qu'on a cela, le chemin est très balisé, on a les calculateurs, les manières de pétrir etc... tout cela est bien décrit.
 
Et en une ou deux sessions on a globalement rencontré tous les trucs qui peuvent merder: surmaturation, déchirement de la pizza trop chargée, pizza qui colle à la pelle et prend feu dans le four, calzone qui touche les résistances etc....
 
C'est pas la même complexité je trouve que de faire une pâte levée feuilletée et en faire des croissants dignes de ce nom.  
Là l'investissement il est majoritairement dans le coup de main, la technique de feuilletage, l'abaisse, la gestion des températures et pas du tout financier ou matériel.  

Merci gsans pour les conseils, je mettrai tous ça en pratique    
 

 
Effectivement je pense que je vais investir sur mon premier four   Pour un petit budget les recommandations sont toujours les mêmes ici ? G3 ferrari ?

L investissement est pas toujours nécessaire (ici en pyrolyse et en koda c est quasi pareil même si la pyrolyse est plus rapide ^^ et que je ne maîtrise pas encore le koda16)  
Avoir un four qui monte on est d’accord c est une des bases. Comme les bonnes farines. Je dis juste que une régularité c est pas en 2/3 pâtons que tu la choppes. Et la pâte feuilletée j en ai faite une fois franchement c est juste long et chiant c est pas dur. Après c était pour de la galette des rois pas pour faire des croissants par contre le résultat entre celle du commerce et celle faite maison est incomparable

 
La pâte feuilleté c’est hyper simple et dur à rater.
 
Fala parlait de pâte levée feuilletée aka pâte à croissant.
Et crois moi c’est une autre histoire !
 
À côté, la pâte à pizza quand tu as le four et la farine c’est easy
 
Au pire la pizza est moche et un peu cramé en surmaturztion mais elle sera bonne !
Les croissants ratés seront à la poubelle lol ou bien toasté pour sauver le coup .
 
Ça m’est arrivé bien trop de fois

Session du soir

2 erreurs sur ce premier paton.
Je l'ai laissé trop longtemps dans la farine avant de le façonner.
Du coup, la farine a adhéré à la pate et a un peu crouté.
La deuxième erreur, c'est une erreur d'inattention lors de la cuisson. Ca ne pardonne pas. Ca brule direct.  

La deuxième pizza est nettement plus réussi.

J'ai utilisé cette farine car il n'y avait plus de Stagioni chez mon dealer habituel.
C'est une typo 00 avec 13 gr de proteine.

Bien content de cette session avec le Koda, après mes deux fails successifs.
Et comme d'hab', c'était bien bon.  

Cela me gave de trop d’attendre septembre pour avoir un koda. Sur un coup de tête j’ai pris le Spice Caliente (qui lui était dispo) avec un M1 j’espère que cela sera toujours mieux que mon four ménager.
 
Le plus dur c’est de trouver une terracota

@raoul.