Reprise du message précédent :

Avec la température actuelle dans le sud, c'est safe de partir sur un protocole 24h à température ambiante ?
 
Parceque la FP ne mentionne pasla mise au frigo de la pate, j'essaye de me servir de rafcalc mais j'arrive pas à lancer la version web, ni à télécharger la version normale
 
Je pense partir sur ça :

• 1550g de Caputo Cuoco
• 1l d'eau et 50g de sel marin
• 0.7g de levure de bière
• pétrissage court, 18h de pointage en vrac, façonnage des pâtons
• 6h d’apprêt  

Mais déjà ça veut dire quoi "pointage en vrac" et "apprêt" ?
Si le lendemain matin je vois que la pate à pris énormément de volume je met au frigo pour stopper ?
 
 
 

Pointage en vrac : l'ensemble de la pâte.
Apprêt : une fois mis en pâtons.
 
Il fait quelle température chez toi? Le problème peut se poser en cas de variation importante.  
Je peux te faire un rafcalc si tu veux.

 
Merci
 

 
Ah ca serait cool merci, dans ma cuisine là il fait 25,5° et 58% d'humidité. Faut que je check aussi dans la soirée voir s'il y a une variation importante ?

Ca donnerait donc :
- Farine     1553 g
- Eau     1010 g (65 %)
- Sel             40.4 g (40 g/lit)
- Levure (F)   0.44 g (0.44 g/lit)
 
Ce qui fait 12 patons de 217g.
 
Si tu as une variation de plusieurs degrés, ce sera plus compliqué à maitriser...  
 
Sinon, protocole sur 48h dont 40h au frigo :
Farine    1553 g
Eau            1010 g (65 %)
Sel            40.4 g (40 g/lit)
Levure (F)    1.01 g (1 g/lit)
 

 
 
tu as pas une pièce ou cela varie très peu (cave , sellier ou truc du genre)

Ok merc  
 
12 patons ca fait peut être beaucoup, surtout que pour une première si je me foire (probable) ca fait un sacré batch à foutre en l'air.
 
Finalement avec mon don naturel pour l'informatique j'ai finalement réussi à cliquer au bon endroit et lancer rafcalc, donc j'ai adapté :
 

 
Par contre 0,07 g de levure je veux bien, mais j'ai pas de balance qui mesure si fin  

tu fais 2L d'eau, ca te fait 1g de levure, tu prélèves 155g sur ta solution.

attens la  ,ta "recette"(screen de rafcalc) est pour 2 patons pas 12

donc tout a multiplier par 6

donc 0.07*6   =0.42g de levure pour 930g d eau

 
Une cave oui, ca peut le faire  
 

 
bien vu
 
 

 
 
Oui, c'est voulu, 12 patons pour une premire fois, quand on est que 2 à la maison c'est un peu trop risqué  

regarde mon edit

edit: ah ok  

de toute facon tu sais que tu dois mettre 0.46g de levure par litre d eau , après a toi d ajuster

sinon la methode seringue utilisé par le createur de rafcalc
 
 

 
 
https://pizzanapo.fr/topic/35-indis [...] écision-1/
 
2eme post

Dites, comment vous faite sur RafCalc pour de la longue maturation genre 48h frigo ? j'arrive pas à régler les paramètres correctement  

j'ai la même sur mon P134h,je l'ai posé sur la pierre d'origine.45 min de chauffe environ.

y a une case frigo pourtant a droite d appret

tu mets la duree que tu souhaites

 
Ah c'est mieux de poser sur celle d'origine ? Moi j'ai remplacé.

Moi aussi , après je trouve ça rehausse trop et du coup y a plus de hauteur....

 
 
Du coup je l'ai mise sur celle d'origine pour mon premier test dont je vais parler maintenant.
 
 
Bon bon bon.
Voici un résumé photo de ma première session sur le p134H :
 

 

 

 
Pour 3 pâtons de 240g :  
 
426g de Caputo Cuocco
67% d'hydratation
8,6g de sel
24g de levure fraîche.
 
 
Non je déconne, 0,28g selon rafcalc  
 
24h environ en cave à vin à environ 18° (environ car réglée à 18 mais affiche souvent 13...)
 
Abaisse un peu galère, pâte légèrement élastique mais ça allait :
 

 
Enfournement avec sole à 380 et le haut à 450 environ :
 

 
Et le résultat :  
 

 

 
 
Je vous épargne les 2 fails qui ont suivi  
Le 2ème a cramé pendant que je photographiais la première (ouais pas l'habitude de mettre un truc au four pour le ressortir cuit 1 minute après).
La 3ème a accroché à l’enfournement, j'ai rattrapé ça en faisant une calzone qui a carbonisé sur le dessus.
Inauguration de la Biscotto dans la tradition avec une bille de mozza qui prend feu.
 
A part ça ultra content de cet achat, la première pizz me laisse entrevoir de bien jolies choses. Plus qu'à bosser de ouf, et je sais que j'ai beaucoup de boulot au niveau de la confection de la pâte.

on est tous passé par la  
 
c est ça qui est bon lol   , la progression
 
sinon tes tupp ont l air bien galère a démouler lol

Sur la dernière photo du pâton dans son tupperware, il est un peu énervé niveau maturation où c'est une impression ?

 
 
C'est bien possible oui. Je ne maîtrise pas encore tout ça.

Le dernier paton, on est meme plus dans la surmaturation là mais c'est limite de la Teglia à 90% d'hydrat  

Sinon feloches pour cette première, c'est pas simple de tout apprivoiser au début, faut s'entraîner !

 
j'aimerai faire du full frigo, mais c'est peut-être une mauvaise idée ? quand je mets 35 mins de pétrissage, 0h de pointage et 48h d'apprêt dont 48h de frigo, j'ai une erreur "Les heures de frigo ne doivent pas dépasser le total des heures -1"

le temps frigo est inclus dans le temps  d apprêt
 
c est pour cela que c est écris   "dont frigo"
 
je sais pas , je ne suis pas un adepte du frigo
 
 
sinon ton protocole marche quand tu mets 1H de pointage

Avant de mettre au frigo, je pense que c'est pas mal de faire 1 ou 2h de pointage à TA car ça permet de démarrer la fermentation. Le froid ralentissant l'effet des levures, en mettant au froid tout de suite il y a un risque que la fermentation démarre mal/pas.
 
Et il faudra sortir tes patons à minima 1h avant d'abaisser, car abaisser un pâton froid c'est pas l'idéal

Hello,
 
Je suis un débutant dans la pizza Napo, j'ai maintenant la place pour avoir un véritable four, d'ailleurs mon choix se porte sur le Ooni Koda (j'attends plus qu'il soit en stock).
 
Bref, pour l'instant je me contente de mon four domestique qui monte a un peu plus de 250° et une pierre à pizza ( une Weber en granit, vestige d'un temps ou j'avais un bbq...).
 
J'en viens maintenant à la question du protocole, il me reste un paquet de farine 00, le site du moulin m'indique que ma farine a une force de W180 - 220.
 
RafCal me conseille pour une piéce à 23°,  24h de pousse . Ce n'est pas trop pour cette farine ?  
 
D'ailleurs quand je change la force et passe à 330 j'ai aussi 24h de pousse .

 
Si tu aimes beaucoup la pizza, je te conseille de faire un test à 12h et un test à 24h, ça te permettra de te faire ton avis.
Ca dépend vraiment de chaque farine... C'est quoi ce que tu as?

merci je vais faire un essai à 12h : 2 heures de maturation en vrac et 10h en pâtons.
 
Voici la farine :
 
https://www.molinipivetti.it/nuovos [...] o-00-1.png
 
 
Ensuite je pense partir sur de la Caputo rouge avec de la levure SAF.

 
 
D'acc merci, c'est bon à savoir pour le pointage, en fait j'ai l'impression que pour la Caputo Cuoco, il faut davantage de 24h de fermentation, donc je me demandais si je pouvais la mettre au frigo 48h. Après, d'après rafcalc, pour une farine à 13g, il faut entre 15 et 19h à TA.
 
Mais bon avec les chaleurs actuelles (chez moi il fait 28°C), si ça continue je fais faire de la pâte sans levure  

 
Il me semble que j'en ai eu de celle-ci pendant le confinement.
De mémoire elle fait entre 9 et 10% de protéines donc pas si forte que ça.
Vérifie c'est mentionné sur le paquet.
12h à température ambiante pour ce taux de protéines ça doit déjà être pas mal, pour 24h faudra passer par du frigo à mon avis.

ok merci,  
je regarde sur le paquet et je test ce weekend  
 
J'espere que le Ooni Koda va revenir en stock

Test avec Caputo Nuvola ... faut vraiment un protocole assez court !  
J'ai fait sur 15h (vrac TA la nuit, en pâtons pendant 5h le lendemain matin), ça se tenait plus, tellement mou !
Pas trouvé la Nuvola Super en 1kg... mais je vais rester sur la Cuoco quand j'aurai terminé ces 2 paquets, ou faire des mélanges avec la Manitoba...
 

sur la nuvola , j ai eu de bon résultat meme en 1H/8H

Oui d'après ce que j'ai eu comme pâton mollasson, ta durée de maturation semble préférable !

Dites, c'est quoi vos garnitures de pizzas habituelles, qui marchent bien ? (à part la Margherita)
J'ai fait 3 fromages, c'est validé.
J'ai déjà fait Margherita + champignons, c'est pas mal aussi...
 
Si je dois mettre du jambon, je sais pas trop quoi acheter et quand le mettre en fonction du type de pizza.

En général, je prend du Parme ou de la Coppa, que je mets en sortie de four.

 
Poulet poivron base tomate avec un filet de creme fraiche ou huile d'olive ça marche bien.

 
Tu cuis le poulet avant j'imagine ?

 
Cela dépend de ton four et de la taille des morceaux. Perso je le met en fine lamelle cru, vu la température de cuisson en deux minutes c'est cuit comme il faut.

Base tomates, mozza, viande hachée précuite, champignons de paris.