Reprise du message précédent :

 
Pelle en bois ou en métal ?

J'ai l'impression qu'on a le même soucis.
J'ai rien réussi à faire avec la 00.
J'avais pas de soucis avec de la 55 basique.

Le passage sur la pelle est tjrs catastrophique. Meme avec une tonne de farine. Ca s'étire d'une manière ingérable.

De ce que j'ai pu voir sur YouTube faut vraiment avoir des gestes très rapides au moment du transfert. J'ai tenté c'était moins atroce mais encore vraiment limite. C'est peut être le problème...

En métal...

 
Dans ce cas, fais comme moi : abaisse avec de la semoule de blé dur, positionne la pelle contre la pizza, saupoudre la pelle de semoule de blé dur et glisse là d'un coup sec la pelle sous la pizza. Ensuite, tu l'étires en lui donnant une forme bien ronde.

 
Mais tu garnis sur le plan ou sur la pelle ?

Bonsoir
Des adresses sur Lyon pour se fournir en farine pour un particulier svp ?

Quai de Saône

J'ai testé les 2.

Si je garnis sur la pelle ça colle à la pelle.

J'men suis mieux sorti en garnissant sur le plan de travail et en faisant glisser la pizza sur la pelle.

Je testerai avec la semoule.

Oui ça aide vraiment.

"Très rapide" je ne sais pas. A vouloir être trop rapide à faire glisser une pizza, pour peu qu'elle soit en plus un peu (trop?) chargée, on risque de la déchirer.  
 
Normalement quand la pâte est bien faite et même en légère surmaturation, pour peu que le dessous soit suffisamment fariné, et qu'on n'ait pas mis 20 ingrédients dessus, quand on tire, elle glisse.  
Il faut aussi saisir la pizza correctement, ne pas hésiter à la prendre à deux mains en saisissant deux endroit un peu éloignés (les mains à 10h10 quoi) pour la faire glisser sur la pelle.  
 
Si à ce moment on sent qu'elle ne bouge pas, ne pas insister, il y a une merde quelque part. La pâte a troué, la garniture a détrempé la pâte au fond insuffisamment fariné, etc..... bien souvent c'est "mission annulée" mieux vaut racler le fond de pâte pour ne pas perdre la garniture, jeter le pâton et en reprendre un autre.

Je ne suis pas de Lyon mais mon frère y habite. Je lui donne quoi comme indication plus précise stp  

La biscotto garde vraiment bien la chaleur, au bout de 20min four éteint la pierre est tj à 210 °c !
Les irrégularités à la surface n’empêchent pas d'enfourner et de défourner même si c'est moche

Non rien, ça ne sera pas de la farine de blé dans ce secteur

 
Je fais un seul pâton à la fois    
 
Mais ouais c'est aussi une question de pratique... Faut foirer avant de réussir. J'dois en être à mon 3ème ou 4ème essai avec une pate bien hydratée et farine 00 donc bon...
J'ai déjà réussi à en sortir une pas totalement éclatée.
La taille joue aussi pas mal. J'pense que j'ai tendance à faire des pizza trop grandes pour un paton de 200 / 250 gr.

j'ai résolu le Pb avec des patons de 275g pour une pizza de 30 cm environ
je me foire plus du tout

je fais des patons de 220gr moi    
 
A part ça.
 
CAPUTO vs 5 STAGIONI The 2 Most Common Pizza Flour in The World!
https://youtu.be/E4HQ563ZHH8
 
 
Notez que dans cette vidéo, il met un peu d'huile, ce qui n'est pas le cas dans toutes ses recettes de pates.

Moi aussi j'avais commencé par des pâtons de 200g, mais j'ai tout de suite compris qu'en prenant 260 ou 270g ça irait beaucoup mieux !

essayer de preciser soit le diametre soit le four utilisé quand vous donnez les poids de patons , ca aidera les gens a se faire une idéé

sinon quelqu'un avec un ti rouge essayera un paton de 280

Dans le Roccbox, c'était max 250 g.

Pareil, je fais des pâtons de 280g pour des pizzas de 30-35cm

copain de pâton   (pas de pizza en revanche )

 
Commande reçue après 3 semaines chez gustini.fr : site français, produits italiens mais ça vient d’Allemagne  
 
bref. étant un novice, j'ai quand meme remarqué que la pate est bien + élastique avec la Caputo. Et ça ressemble davantage a ce qu'on peut voir dans les vidéos. Par contre j'arrive pas à avoir une pâte ultra lisse même après 3-4 séries de rabats.
 
Pour l'instant c'est au frigo, voici mon protocole trouvé sur ce topic :
* 500g de farine  
* 275ml d’eau à T° ambiante
* 10g de sel  
* 1g levure déshydratée (ou 2g levure fraîche)
* 48h frigo
* puis façonnage des patons (~260g)
* puis encore 24h frigo
 
ça vous parait bon comme protocole ? la dernière fois j'avais sorti des trucs pas trop naze avec mon four à 240°C  

Ca me semble chargé en levure pour une maturation aussi longue même avec un passage au frigo.
Et très sec niveau hydratation, 55% pour une farine aussi forte, tu vas avoir un beau parpaing.

Avec la caputo cuoco, tu peux faire du 65% d'hydratation facilement sans que ça ne colle.
Pour la levure, tu peux regarder avec Rafcalc (il y a une appli web maintenant), c'est un calculateur qui te dira combien mettre de levure en fonction de la quantité de farine, du TH, de la température...
 
Pour 500g de farine, et vu les température actuelles, je serais autour de 0,20g de levure fraiche, donc pas plus de 0,10g de levure sèche... Soit 10 fois moins que ce que tu as mis

 
Tu dois mal t'y prendre parce qu'avec la même farine, j'ai pétris 5 min au robot, j'ai laissé reposer 20 min, première séance de 4 rabats, 2e repos de 20 min, 2e séances de rabats : pâte lisse et très élastique.  

Merci pour les retours    
 
le niveau d’hydratation , c'est le rapport eau / farine donc 55% dans mon cas si j'ai bien compris ? comment savoir quelle hydratation est conseillée ? j'avais regardé RafCalc mais pas tout compris là d'ailleurs c'est tout au frigo, donc je comprends pas pourquoi "températures actuelles" @Xaaav
 
Quand on dit "farine aussi forte", c'est par rapport au gluten qu'elle contient ? ou aux protéines ?
 
edit: j'ai fait un test sous RafCalc, 3 patons de 260g, ça donne ça:
 

 
ça veut dire que je peux faire ma pâte pour le jour au lendemain ? interesting, après je peux la stocker combien de temps au frigo ? j'ai pris 100g de levure Caputo, avec 0.24g pour 3 pâtons, je peux tenir 10 ans quoi  

Bon j'en ai plein le cul, j'ai balancé la pizza le tas de pate et d'ingrédients dans le jardin hier: j'ai encore complètement foiré l'enfournement, tout a fini sur la pierre et a pris feu        
La pate ne collait pas du tout sur mon marbre, j'ai mis de la semoule de blé sur la pelle, mais rien à faire.
Si je fais des "petits" gestes pour lancer la pizza elle se plie en 's', avec un trop grand geste les ingrédients légers volent dans le brûleur... Y'a quelqu'un qui donne des cours sur Paris, ou qui aurait une bonne vidéo de la quantité de semoule à mettre sur la pelle ?

La quantité adéquat que je mets est "beaucoup", sinon ça a du mal à décoller de la pelle et glisser dans le four. Même en mettant beaucoup il en reste peu qui s’incruste dans la pâte.
Ca me fait penser à la pizzeria Sette (à Strasbourg saint Denis) qui mets pas mal de semoule dans la pâte d'ailleurs et c'est hyper bon.

 
Je fais souvent un protocole 24h à température ambiante, c'est pour ça  
Effectivement, si tu fais au frigo c'est différent.
 
La force de la farine est lié aux protéines, c'est surement plus compliqué que ça mais basiquement, plus le taux de protéines est élevé, plus tu peux te lancer dans des maturations longues.
La caputo cuoco à 24h TA ou 48h froid est bien je trouve.
 
Rafcalc te permet de rentrer beaucoup de paramètres, pour calculer les paramètres qu'il te manque (levure notamment).

Tiens je me posais la question d'ailleurs, les farines à pizza sont toujours "très" protéinées, genre 12-13% ?
La tipo 00 noname que j'ai récupéré est plutôt aux alentours des 9p / 100g, comme une T45 classique.

 
 
Ça me fait penser à moi au début, combien de fois j'ai foiré l'enfournement... En ce qui me concerne je mets bcp de farine sur ma pelle en bois, je transfère ma pâte sur la pelle, j'étire un peu et je dépose les ingrédients. Un coup en avant/arrière pour vérifier que la pizza bouge et j'enfourne.  

tu garnis comme un goret?

Quand on enfourne on dépose avec douceur (mais assez vite aussi) la pelle sur la sole du four et on la retire soit d'un coup sec (quand on est super sur de soi) ou bien en quelques petits coups de poignet.  
Mais rapidement aussi!
 
Pour s'assurer qu'elle glissera bien il faut faire un petit test, avant l'enfournement, quand tu l'as faite glisser sur la pelle et que tu l'as étirée un peu.
 
Est-ce qu'en donnant de bref petits coups de poignets la pizza bouge ou pas?  

• Si elle bouge c'est qu'elle n'adhère pas à la pelle, c'est bon signe pour l'enfournement.
• Si elle suit le mouvement de la pelle c'est qu'elle colle à un endroit et là c'est la merde.

Si elle colle, il faut comprendre pourquoi. Je ne suis pas adepte de l'utilisation de semoule, la farine fait le travail aussi bien.  
 
En quelle matière est ta pelle à enfourner ?  
 

Ouais c'est aussi une question. Si elle est trop garnie le fait de la faire glisser peut crever le fond de la pâte.

Salut,

Adepte des pizzas maison et de HFR (depuis 20 ans), je découvre ce topic...

Pour moi c'est habituellement :
- Pâte au thermomix, avec recette officielle thermomix  (avec un peu de lait...)
- Cuisson au four Sholtes, avec programme pizzas et pierre fournie.
- fréquence : 2 à 3 pizzas, une fois par semaine

(2 essais l'an passé dans le weber à charbon, pizza cramées.)

+ les tartes flambées gratinées aussi, mais là on achète les fonds de tartes.

Storm incoming.

J'ai trouvé cette recette sur le site cookomix.

Pourquoi du lait ?  

Ben va falloir changer un truc ou deux  

 
Pelle en alu, toute neuve.
J'ai cherché autre chose que la farine parce que ca cramait sur la pierre et donnait un goût dégueulasse à la pizza

C'est fun la pizza chez toi  

Est ce que tu abaissé sur de la farine au départ ? Fais toute l'abaisse sur un tas de farine, pas que sur du fleurage. Une fois bien formée tu enlèves la farine sur le chemin de la pelle et tu glisse ta pâte non garnie pour éviter tout risque. Garniture légère, centre pas trop chargé et petits tests de glisse sur la pelle avant l'enfournement. Si ça glisse bien y'a aucun souci pour enfourner : tu fais glisser l'avant de la pizza qui va coller à la pierre puis tu recule la pelle avec des petits va et vient pour assurer le coup.