Reprise du message précédent :

 
La chaleur semble venir que d'en dessous, a mon avis c'est une catastrophe pour faire de la pizza, mieux vaut encore le four domestique.
 
 

 
C'est un four alsacien, bon pour les tartes flambées     Pour la napolitaine, je pense pas... mais tu feras de bonnes pizzas non napolitaines avec

Exemple https://youtu.be/btAQSfc-qWU?t=30

C'est des faux fours même pour les flams c'est pas top

J'ai la pelle Ooni avec les trous, en 12", si je prends le Ooni Koda 16, c'est jouable de l'utiliser pour retourner et sortir la pizza ou la pelle est trop courte en longueur ?

 
Ca devrait le faire. Ce n'est pas hyper chaud devant le four.
 
 
 
Un Hack pour les pierres tournantes dans les fours Ooni ou autres : https://youtu.be/bW8HJfpgoLI

J'aime bien ce hack mais le prix des tournebroche c'est n'importe quoi depuis le confinement...

Pour ceux qui sont en train de réfléchir sur la nouvelle mouture de la FP, est-ce que y'aura un passage sur le mod du petit rouge ? (avec des détails? )

Adeptes de la tradition, fermez les yeux !!
On fait ce qu'on peut avec le matériel qu'on a, pas plus  
 




 

Ca me parait méga correct sans matos. En tout cas ça me donne envie.
Cuisson poêle + four ?

Poêle à 200°C +......

Ne me jugez pas ! Je fais ça pour la science

 
Bon livrez moi ce put** de four que je m'y mets

 
   
 
Bientôt la pizza cuite sous-vide et saisie au lance flamme.  

Sérieusement c'est pas si mal que ça pour une pizza cuite à la poêle et dorée au chalumeau, je suis surpris.

J'ai été très déçu par les cuissons avec un four domestique, J'ai donc testé ce mode de cuisson. Je pense que c'est plus performant. Mais bon, ce n'est pas tenable pour plus de 2 pizzas...

T'as pas non plus croqué dedans hein. C'est la limite des photos.  
 
A partir de photos de pizzas cuites dans un même type de four on peut tirer certaines indications, mais quand la cuisson est si différente c'est compliqué de conclure.

 
Faut que je pense au spray Cacao des pâtissiers quand je serai en surmaturation  

Koda 16 commandé, inch'allah

Après, une cuisson est une cuisson...dans un four alimenté par du gaz (type Koda ou Ardore) qui sort des flammes ou un chalumeau qui sort des flammes, en toute logique il y a une base commune (je ne dis pas ce c'est identique bien entendu)

 
J'aime la créativité.    
Et le résultat a l'air pas mal du tout en plus, elle était bonne ?

Franchement pas mal !    
La pâte était souple, alors qu'avec une cuisson au four j'obtiens toujours une pâte croustillante.
J'ai fait plusieurs essais pour avoir la température de la poêle la plus optimale pour ne pas avoir une pâte soit brûlée, soit trop croustillante. 280°C m'a semblé un bon compromis.
Après, il y a toute une technique pour la cuisson au chalumeau    Mais j'insiste sur le fait qu'il s'agit bien de faire une cuisson, et non un cache misère !
 
A déconseiller aux moins de 18 ans !

Je note l'emploi d'une DB pour la poêle.
 
Combien de temps dans la poêle ? A sec avec rien dans la poêle ?
 
Chalumeau par-dessus en même temps ou après ?
 
Bref, que de brulantes questions !

Mon protocole  
- Je chauffe la poële à 200°
- Je dépose la pâte dessus, à sec, sans matière grasse.
A noter que la DeBuyer (crêpière pour une surface de cuisson large   ) a été précédemment culottée !
Et pour monter à des températures élevées, il vaut mieux ne pas utiliser des poêles avec revêtement Donc une DB minéral B me semblait une bonne alternative
- Je dépose la sauce tomate et la mozza directement après (ça doit me prendre entre 30 et 60 secondes je pense, au maximum)
- J'enlève la poêle de mon réchaud car je procède ensuite à la cuisson au chalumeau, qui doit durer 2 minutes environ (si je laisse la poêle chauffer, ça va brûler le fond de la pizza. De toute façon, la poêle est quand même épaisse, donc je ne dois pas perdre beaucoup en température pendant tout le processus)
- S'en suit l'étape    pendant...je dirais 2 minutes maximum..Faut faire le tour de la pizza, et chauffer l'intérieur

J'ai pas vraiment de recule sur tout ça, c'est mes deux premières fournées ! Mon appartement parisien me limite en place, et ne me permet pas d'acheter un four type effeuno...

Ca me semble pas mal ça pour ceux qui sont restés en full domestique et ne veulent pas jouer de la pyrolise ou autre "honteux bricolage".

Je tenterais bien en modifiant la dernière étape pour la remplacer par un passage sous le grill à fonds du four en position maxi haute pour 2min.

Par contre, je visualise le "laché de pate" dans la poêle chauffée à blanc comme étant assez sportif  

Quel protocole de pâte as-tu suivi ?

J'ai suivi un protocole standard en 24h à TA, rafcalc. J'utilise de la caputo cuoco.
J'ai beaucoup de progrès à faire sur l'abaisse, et sur d'autres choses, comme on peut le voir sur les photos

Étonnamment, sur le laché de pâte sur la poêle chaude, je pensais que ça allait être galère et que je n'allais avoir qu'une seule chance, mais non. On peut repositionner la pâte pour ajuster (un peu bien sûr !), après l'avoir déposé. Je l'ai fait sans trop de problèmes. Il faut dire que la poêle est culottée, ça doit aider.

J'ai déja essayé un protocole entièrement au four tradi : plaque (grosse plaque en fonte) + grill, et j'étais moins content du résultat (pâte croustillante, cornicione absent...). Je pense essayer un protocole poêle + grill pour voir ce que ça donne, mais j'intuite que ce sera moins bien.

 
Bjr,
 
Petite info, sans aucune intention publicitaire !
Habitant en Belgique, J'ai contacté l'importateur pour le Benelux de Ooni et il m'indique que le petit Kona est en stock avec la version 37 Mbar, au prix officiel
Je ne sais pas si je peux mettre les coordonnées en ligne    
 .
 

je pense que tu peux donner l info cela servira a ceux qui en ont besoin

J'ai fait quoi comme erreur pour que mes pâtons s'affaissent ainsi ?
 

 
Avant de faire les pâtons, la pâte ressemblait à ça
 

Euh c'est normal les patons qui  s'affaissent je voit pas de problème sur ta photo.

Je vais avoir quand même un peu de mal à les sortir là.
 

Merci c'est super sympa
Mais j'ai déjà recommandé un Koda 16 pour le coup.

C'est pour ça qu'en general on met des tupp individuel
Les pros qui travaille en caisse utilise un coupe patepour séparer les patons et les soulever.

 
   
une corne de boulanger pour les sortir

Aucune. C'est normal et ils ont une super allure.  
 
Pour les sortir de la boite il faut utiliser une spatule large, un peu du genre de celle qu'on prend pour appliquer de l'enduit sur un mur.
 
Sur certaines vidéos de pizzaïolo c'est même pire, tous les pâtons sont collés et forment un tapis presque uniforme sur lequel on visualise juste des lignes de séparation.

 
J'ai les deux.
 

 
Ok
J'ai une spatule mais pas très large. On verra ce que ça donne ce soir.

 
Farine soupoudré + spatule

un super pizzaiolo à rennes utilise un couteau à enduire
 

Oui ça marche bien aussi pi le map donne du croustillant a la pate  

ben quand tu as plus de maalox ca fait le job

Comme prévu, j'ai bien galeré à sortir les patons
 

 
Comme la dernière fois, la pâte s'est déchirée, impossible à façonner. Les 3 premières pizzas étaient vraiment catastrophiques.
Du coup, j'ai reboulé les 2 derniers patons pour réussir à faire une pizza ronde, mais à la croute bien trop épaisse.
Je ne sais pas si ca vient de la farine, mais j'arrivais à sortir des trucs plus propres avec de la T55 de base    
 

 
La seule satisfaction de la soirée, le meuble inox.
C'est top pour travailler. Un 70 cm de profond au lieu de 60 cm, et c'était parfait.