Reprise du message précédent :
Petite question pour les possesseurs de Koda : avez-vous derhumé la pierre avant la première utilisation?

Le mien est arrivé ce matin, j'avais pas prévu de le faire.
 
J'ai trouvé une farine "moulin soufflet" tipo 00 en supermarché (la seule farine dispo dans le rayon quasiment, des dizaines de paquets).
Pas d'indication du W... va falloir faire des tests.
 
Manque plus que le gaz et la pelle, et on va pouvoir s'y mettre  

C'est le G3 bas de gamme ça . Le dhelizia. Hors de prix sur ce site.

Non, je crois pas que ce soit nécessaire pour ce type de pierre

 
Merci pour la recommendation
Sa calzone a pas l'air trop mal  
 
Par contre son "carton à pizza" ça marche pour enfourner OK, mais pour sortir une pizza qui n'est pas une calzone... Je demande à voir

 

 
Pareil, je vais chercher du gaz en début de semaine (plus de propane chez Casto), je vais démarrer la pâte ce soir, très pressé d'essayer

Teglias hier
au bout du 3e essai, je pense y être, pétrissage sans trop de difficulté, abaisse idem, ça a bien levé, content
Juste celle à la spinata qui a un poil chauffé mais ça restait très bon
Une base tomate et une base nature (huile/thym/sel) avec juste les ingrédients frais posés dessus (mortadelle/buratta/roquette), et je trouve que la teglia s'y prête plus qu'une garniture classique (ici mozza/spinata/piments doux)
 


 
maintenant, trouver une bonne pierre et tenter la napo
merci topac en tout cas

Tu fais une foccacia en gros

ouais en gros t'as une pizza et une focaccia la

c'est pas une critique, la seconde photo donne envie

no offense

Ca donne envie ! Tu es partie sur quelle farine exactement ? Parce que la dernière fois que j'ai tenter une teglia, c'était avec de la caputo cuoco, et j'ai pas trouvé ça formidable (mais ça vient aussi de ma technique perfectible)

ben ... caputo cuoco justement  
et la recette en FP

Des mecs qui utilise le procédé Biga ici? J'ai pris selui de Vito mais je suis intéressé par perfectionner car il met trop de levure à mon gout.

 
ha ba tu vois ! J'en étais sûr ! La pâte a une petite couleur jaune, alors que quand on regarde la FP, ca a l'air super blanc, et peut-être plus léger (photoshop ?). En tout cas je me dis que surement avec d'autres farines le résultat peut être (très) différent. Je vais tester un protocole avec de la nuvola. Mais en tout cas bravo pour tes teglias, elles sont super belles !

oui ma balance des blancs est dégueu aussi la

Pour info, Propizza Orly est à nouveau ouvert, j'y suis passé ce matin et j'ai pris de la Cuoco à 5€ et des poussières les 5kg et de la PZ3 à 4,99€ les 5 kg.

 
Y'a des trucs intéressants là-bas niveaux choix / prix hormis la farine ?

 
Même quand c'est uniquement le bord épais qui est croustillant ? le reste était bien souple et moelleux  

C'est ce qui m'est arrivé les 2 dernières fois.
 

hello ici  
 
je reçois ma nuvola aujourd’hui  
 
 merci mamazon    
 
quelqu un a un protocole  , ou une idée pour cette farine

J'en ai commandé aussi, mais je n'avais pas vu le W...
Du coup je ne sais pas ce que je vais en faire...

Question aux congeleurs de patons, si je pars sur 2h de pointage + 5h d'apprêt, il faut que je congèle avant la fin de l'appret (pour terminer celui ci en décongelant les patons) ?
Pour la décongélation, il vaut mieux frigo ou bien TA ?

 
 
pourquoi pas des pizzas    
 
apparemment c est pas mal , je crois le protocole est un poil plus court  ( @gsans   si tu peut confirmer ???  )
 
 
tout compte fait , je la recois demain  

C'est des gros conditionnements, donc pas idéal pour les particuliers. Mais les prix sont imbattables sur la farine et si tu cherches des cartons de Bounty ça peut être intéressant aussi.  

Congèle 2 heures avant la fin de l'apprêt et décongèle 8 heures au frigo idéalement, sinon 3 ou 4 heures à TA en fonction de la température chez toi.

C'est ouvert aux particuliers ou il faut un siret ?

 
J'en ai pris aussi, je crois qu'il faut faire un truc habituel en 24h, tant que ça surmature pas trop

C'est ouvert aux particuliers !

Y en a qui ont un protocole à maturation rapide et farine classique T55 ?
J'ai reçu mes équipements et je cherche mon four aujourd'hui, mais j'aurai pas encore ma farine.
J'aimerai bien faire un test

 
Va à la boulangerie et prend de la pâte a baguette tradi (mon boulanger fait celle-ci qui est à 70% d'hydrat : https://www.grandsmoulinsdeparis.co [...] 46041.pdf), tu la reboules en arrivant chez toi et tu la laisse se détendre et monter à température ambiante 1h avant cuisson.

Premier test au kitchenaid
J’ai mis de l’eau du frigo pour limiter l’échauffement lors du pétrissage (branlette ou pas ?)
Recette et résultat en fin de pétrissage avec 10 rabats dans la foulée  

Les rabats en fin de pétrissage ne servent à rien.

La pate a besoin de repos en fin de pétrissage. De visu en voyant ta photo, ta pâte manque de force.

Ok
C’est quoi la force concrètement ?    
La pâte se tenait bien et n’était plus collante donc j’ai pensé que le pétrissage était terminé

Tu n'est pas au point de pâte, sur la photo on voit bien que ta pâte est pas lisse il manque des rabats.
La technique standard c'est pétrissage repos 20 min 10*rabats
puis repos 20 min 10*rabats
a répéter jusqu’à avoir le point de pâte franchement c'est très visible ta pate deviens lisse comme un cul de bébé au lieu de rompre et d'avoir des défauts comme on voit sur ta photo
jette un oeil sur cette video tu devrait voir la différence https://www.youtube.com/watch?v=snFYS_RI4PU

En fait au kitchenaid si tu utilises le crochet ça pétrie que dalle.
Moi pour le pain, je fais frasage au crochet, repos, pétrissage au crochet quelques minutes et je fini à la main étirage soufflage, ou slap and fold.
Sinon trop dur d’atteindre le point de pâte.
Des fois tu y arrives et après ça passe directement en sur pétrissage-destruction du réseau glutineux  
 
J’y arrive au kitchenaid avec des pâtes mega hydratées.
Ou avec le kitchenaid pro de mon pote qui a la spirale.
 
Ça c’est mon expérience « pain »
Pizza je suis encore trop néophyte mais je pense que les principes sur la pâte sont les mêmes

Effectivement, la pâte était collée au crochet et ça se pétrissait plus. J’en ai déduit à tort que c’était OK

J'ai que le crochet et pas la spirale, y a moyen de contourner le problème ?

La spirale ça marche bien