Reprise du message précédent :

Merci à tous les deux  
J'ai aussi pris 10kg de superiore

Ne traînez pas trop pour le koda chez darty, amha il va pas rester dispo très longtemps, et vu les délais annoncé directement chez ooni.

Précise le terme "élastique".  
Est-ce que la pâte est trop ferme, résiste à l'étirement et reprend sa forme rapidement si bien que tu la déchires à force de l'étirer ou bien est-elle tellement souple, molle qu'elle s'affine au point de se déchirer ensuite ?  

C’est plutôt, j’ai l’impression qu’elle est trop molle au début et quand j’essaye de l’abaisser j’ai des déchirements avec des endroits ou la pâte est très fine et d’autre plus épaisse et quand je la reprends pour faire un pâton elle redevient trop ferme et résiste à l’étirement.
Alors je me doute bien que je devrais pas reprendre le pâton, mais j’arrive vraiment pas du premier coup ...

 
Ouais je me doute que ça sera plus simple de voir avec des photos !
Bon là c’est un peu tard c’était hier avec la venue d’un pote    
 
 
Mais prochaine session je fais des photos !

Trop molle et qui se déchire ça ressemble à un manque de force. Et quand tu "re-boules" tu as trop de force, normal
 

• Soit le pétrissage n'était pas efficace (le point de pâte non atteint) et dans ce cas là le réseau de gluten n'était pas constitué; mais normalement il est rapidement atteint avec ces farines donc je n'y crois pas trop.
• Soit tu es en surmaturation pour des raisons variables: température plus élevée que ce que tu pensais -> quantités de levure trop importantes en regard -> réseau déjà tout mangé par les levures

Ce sont les deux causes qui me viennent à l'esprit. Des photos aideront, oui.  
 
Sinon à part cela je trouve la quantité de sel très importante.  

Il est tout rayé mon ooni    
 

 

 

t'avais pas vu cette info sur le site sur le site ? Tu as -10% normalement
 

Purée  
Bombe spécial HT  

c'est indiqué ici, sur les 50mbar, c'est bien ce que tu as pris ? https://eu.ooni.com/collections/sho [...] /ooni-koda

Normalement, j'ai pris un four pour la france, les 50 mbar, c'est pour (AT, DE, SK).

Je suis grand prince, je t'en débarrasse pour 150€  

 
 
décidément

Han un refurbished  

Ils se foutent de ta gueule non ?

demande tes 10%, vu qu’ils sont au courant sur les 50 mbar

Je vais leur envoyer les photos. On verra si y'a une suite.
 
Sinon, premier test ce midi.
Ma pâte était pas top, pas assez aérée.  
Ce n'est pas anormale car j'ai utilisé un reste de farine à pizza (je me souviens plus de la marque) mélangé à de la T45. M'enfin, c'était pas si mal et bien bon.
 

 

 

 

 

sympa pour les débuts

Trop bien, butane ou propane du coup ?

Porpane.
 
Concernant le Koda, c'est nettement mieux que mon ancien Delizia.
Je pense que le four n'était pas assez chaud, j'ai été un peu impatient de tester. Ce sera mieux une fois que j'aurai reçu mon thermomètre IR.
Coté praticité, c'est pas si gros finalement. Y'a pas beaucoup de place dans le four et c'est quasi impossible de retourner la pizza sans la sortir.
 
Vu maintenant, je pense qu'un Koda 16 serait beaucoup plus pratique. Après, pour mon utilisation, le Koda sera suffisant mais on se sent un peu à l'étroit lors de l'utilisation.

 
Je me fais pas de soucis tu auras ta remise, ils sont cool - Expérience perso, on m'a refilé un code promo alors que j'avais déjà passé une commande et mon interlocuteur me l'a appliqué a posteriori (faut être patient, ils mettent longtemps à répondre en cette période)
Chouette ton premier essai !

Bonjour à tous,
 
J'aurais besoin d'un petit conseil de cuisson pour une teglia (qui est prévue demain soir). J'ai été sujet à plusieurs échecs sur la cuisson, et je pense avoir trouvé les erreurs que j'ai commises.
J'ai pour objectif d'effectuer une précuisson en 10 minutes environ (sans dépasser les 13 minutes en tout cas, sinon ce sera une vraie biscotte).
 
Mon four traditionnel est un four bas de gamme IKEA. Il n' pas de mode "sole only".  
 
J'ai ma plaque teglia en acier. Je voudrais la poser directement sur le sol du four (pas sur un étage). Je voudrais savoir si vous recommandez cette manière de procéder. Effectivement, je ne voudrais pas abîmer mon four de quelque manière que ce soit.
 
Merci !

   
 
Visiblement,il n'y a pas plus de place dans un P134h.

Carrément !  

Moi je trouve que c'est limite acceptable quand même  

Petit retour sur ma session d'hier soir... Le pire a côtoyé le meilleur. C'était ma première session avec autolyse.  
 
Caputo cuoco
67 % TH
12h + 12h TA (20°C, bien maitrisée)
autolyse préalable de 12h avec 50 % de la farine et 100 % de l'eau à 20°C
sel 35 g/l
levure rafcalc (0,64 g)
8 pâtons de 280 g
cuisson dans un Pizza Party gaz (environ 500°C)
 
Après 12h d'autolyse, le mélange est assez gélifié.  
 

 
Après ajout du reste de la farine et pétrissage
 

 
Après 12h en vrac
 

 
A partir de là, les choses se sont compliquées... Les pâtons individuels ont beaucoup plus poussé que prévu : ils ont complètement rempli les tup' de 500 ml et ont pris une consistance d'éponge très très alvéolée. Pour la première fois, j'ai vraiment eu l'impression qu'ils avaient blobé comme une teglia et les petits trous qu'on voit par dessous étaient bien plus gros que d'habitude.  
 
Je prépare vite une petite fougasse pour l'apéro, mais le four était un peu trop chaud et avec la faible quantité de garniture, j'ai un peu brûlé le dessus.  
 

 
Ensuite, ça a tourné au vinaigre. Les pâtons n'ont aucune force. Ils s'abaissent en moins de deux. Lors du transfert sur la pelle (en tirant sur la pâte), la pizza a presque doublé de taille. Elle déborde de la pelle. J'ai toute les peines du monde à la déposer dans le four mais j'y arrive tant bien que mal. Mais le centre est tellement fin que je la troue dès la première tentative pour la tourner. Finalement, j'arrive à la sortir, mais elle est très moche et le fond bien brûlé, avec un bon goût bien amer.    
 
Pour la suivante, ça ne s'arrange pas. Même problème. Sauf que là, la pizza ne veut plus quitter la pelle et tout atterri en vrac sur la pierre à plus de 500°C (avec la panique du début, je n'ai pas pensé à baisser un peu le gaz comme je le fais d'habitude pour être à 460-480° sur la pierre). Incendie dans le four, fumée noire, évacuation du goudron fumant façon liquidateur de Tchernobyl).  
 

 
Je décide de me ressaisir et de rectifier le tir. Je commence à mettre les pâtons restants au frigo. Je baisse un peu le gaz. J'étire beaucoup moins à l'abaisse, j'utilise de la semoule de blé dur et je tente de faire monter la pizza sur la pelle d'un coup sec en avant pour la glisser dessous. Miracle, ça fonctionne nickel et la pizza reste ronde.    Je l'étire ensuite délicatement pour lui donner la taille de la pelle et j'enfourne sans problème.    
 

 

 
Je retrouve un peu de sérénité et j'enchaine.  
 

 

 
Pour la dernière, une bulle de la taille d'une balle de tennis s'est formée et a cramé.
 

 
 
Au final, je suis partagé : j'ai galéré beaucoup plus que d'habitude (je ne sais pas si c'est du à l'autolyse ou au passe de 65 à 67 % TH). J'ai du beaucoup fariner pour que ça ne colle pas trop et ça s'est ressenti). D'un autre côté, je n'ai jamais eu des pizza à la pâte aussi légère et aérée.  

Poualala c'est beau

 
J’ai eu pareil avec le miens. J’ai demandé un geste, j’ai eu un avoir de 35€ dont j’ainfait profiter qqun d’ici

Possible de faire du pain dans un koda ou c'est trop petit ?

Ca se fait oui.  
 
 
Moyennant un petit transformateur 110-220v ça doit le faire. Par contre ça pèse un sacré poids en avion, non ?

@el-Chavez !!    sincèrement tu t'en tires plutôt très bien, quelques remarques :

- quand on abaisse sur le plan de travail, il est important de ne pas trop abaisser, c'est une fois sur la pelle qu'on étire aux 4 coins la pizza pour l'agrandir. On a souvent tendance à vouloir abaisser à la taille définitive sur le plan de travail, non, c'est une fois sur la pelle.

- de plus en plus je vois les gens utiliser Rafcalc et de plus en plus, je vois ces mêmes gens en surmaturation....

Essayer avec un autre calculateur, ou sans pour tester.

- Je trouve ta cuisson très bien, le protocole tu l'as, en fin d'autolyse, avoir un truc gélifié, c'est parfait, c'est ce qu'il faut obtenir.

- Change pas d'hydrat, vérifies par contre tes T° de pointage et surtout en pâtons, ça pardonne rarement.

Good job.

Ça fait "plaisir" de voir que mêmes les grosses pointures ont des mésaventures.
 
Mais bravo pour deux choses :
- les superbes photos qui donnent envie
- la photo du four en flamme, le pizzaiolo qui garde son calme et sort le tel pour partager sur hfr ! Chapeau

 
HFR first  

Ca ne m'étonne pas trop que les calculateurs soient dans les choux pour les protocoles avec autolyse longue, ils n'intègrent pas ce paramètre.
 
Quand on rajoute les levures elles sont en présence de sucres déjà clivés (plus "rapides" ) et auront tendance à se multiplier plus rapidement.
 
Maintenant je serai bien en peine de trouver un ajustement en terme de quantité de levure. A vue de nez une réduction de la quantité de 25% peut-être ?  Ou alors sous estimer la température réelle (mettre 18°C au lieu des 20°C réels) pour corriger cela ?

@domingo, super, tu as bien rectifié le tir, au top    
@greg, tu as confondu, c’est les pizz de domingo, il attend les féloches rectifiées  

Merde, les 9° de la kwak sont passés par là....

Le problème, au delà de la levure, c'est surtout de tenir une T° sur la longueur, le calculateur ne peut pas le faire ça ( les variations il connaît pas)

A Naples, il se font pas trop chier, outre l'expérience, dès qu'ils voient que la T° varie trop, ils balancent au frigo. Et ressortent pour finir la maturation , ils bloquent le processus. De plus en plus je vois ça.

Personnellement, je sous estime toujours la levure quite a être large et avoir de la marge quand arrive le moment de la cuisson.   Si je sens que ça manque de maturation, je sors les pâtons pour les mettre en cuisine, où la T est plus haute que dans le cellier.

 
Merci pour tes conseils. Niveau température, c'était parfaitement contrôlé (toujours entre 19,5° et 20°).

 
jolies pizzas.  
sur la photo 3,on voit quand même que le vrac a blobbé/doublé de volume donc soit trop de levure soit température trop élevée a un moment,non?

Je surveille aussi de temps en temps quitte à bloquer au froid si j'ai l'impression que ça s'emballe