Reprise du message précédent :

 
La Pizzeria a moins de force que la Cuoco mais elle suffit pour tout type de pizza en adaptant le protocole (plus de frigo)
Elle est beaucoup utilisée par ceux qui font de la biga en temps que "deuxième" farine (après la pré-pâte donc)
La Nuvola c'est un peu la même chose que la Pizzeria mais j'ai l'impression qu'elle peut prendre plus d'eau encore.
La Nuvola super c'est une farine spécial biga avec autant de force que la Cuoco mais idem j'ai l'impression qu'elle prend plus d'eau.
 
En fait le nom "nuvola" vient de la distinction à Naples entre la pizza traditionnelle et la pizza contemporaine (pizza canotto)

D'accord, et au début de la période de pointage il faut lui faire plusieurs séries de tours, c'est ça ? Dans les 3 premières heures ?

ah ok , merci pour ces précisions  
 
perso , pas encore essayer la biga  
 
j ai rien testé d autre que la cuoco  
ici on trouve que dalle donc c'est commande obliger  
quand a la nuvola 4 euros  le kg ss fdp ça pique

 
 
Non, c'est DHL normalement.

des rabats ?? rien d obligatoire
ca depends des écoles , y en a qui disent ca sert a rien , et d autre le contraire ....

edit  @raoul   pourquoi il te parle de la poste alors???

 
Bien vu Sherlock !  

Aucune idée.
Pour me faire patienter ou pour se dédouaner.
Bref, litige paypal en cours, ticket enfin ouvert chez Ooni et chez DHL. Je ne peux pas faire plus.

Oui des rabats. Ça marche

Merci pour retours "tup'"

Si tu procèdes par la méthode fainéante qui alterne une série de tour et de repos de 30-40 minutes, tu vas te retrouver à faire sur une durée de deux heures, deux ou trois séries de tour, oui.  
Est-ce déjà du pointage ou encore du pétrissage ?  Je ne sais pas  
Pour les durées de calcul j'inclus cela dans la durée de pointage à température ambiante.  
 
Mais tu n'es pas forcé de redonner des tours. Si tu fais un pétrissage classique et que le points de pâte est atteint à la fin, pas besoin de donner des tours en plus.  

Sac de 5kg de caputo cuoco pécho à 11,30 € ce matin dans une pépinière qui fait épicierie  
Le magasin a acheté une palette au hasard

C'est cher non ?

Demande à Domingo s'il aurait pas aimé payé ce prix là

 
C’est le prix d’un Kg sur Amazon

 
Domingo pense que c'est ridicule de pleurer sur le prix de la farine quand on voit le prix de nos fours et des autres conneries qu'on achète.    
 
2 ou 4 € le kg, franchement, who cares ?  
 
Je pleure surtout à cause des délais de livraisons.    
 
Je me console en disant que je vais bientôt avoir de la super sauce tomate.    
 
J'ai pris le version normale et la version tomate entière. Je ne sais pas trop quelles seront les différences gustatives.    
 

 
https://www.youdreamitaly.com/fr/Pu [...] ml?id=2475
 

 
https://www.youdreamitaly.com/fr/Pu [...] ml?id=2476

 
J'en avais acheté des fraiches l'année dernière, ça tabassait
Je vais tenter d'acheter des san marzano fraiches en masse sur le site dont j'ai donné le lien plus haut et avec ça je ferai de la passata maison pour toute l'année. Je vous dirai. Ils ont aussi des corbarini fraiches !
Pour les piennolo del vesuvio, fraiches, elles ont un léger goût de soufre c'est assez spécial mais très sympa.

Mes deux plants de San Marzano issus des graines de l'année dernière poussent bien ici

 
 
  Ban

Ce soir j'attaque le session de samedi !

- Autolyse avec 100% eau + 50% farine
- demain midi (donc après environ 16h d'autolyse), petrissage par rabats puis 18h au frigo en vrac (Caputo Cuoco à 70% d'hydratation)
- samedi matin boulage et apprêt de 6h à TA

RDV dimanche pour les photos

 
Le temps que les tomates poussent tu auras (peut-être) ton four

Tu veux pas dire l'inverse pour l'autolyse ?
50% farine et 100 % eau ?

J’habite vers chez toi, je pourrais piquer une tête ?  

 
Exact    
J'ai édité
 

 
N'oublie pas les cacahuètes

 
euhh , j ai un p134h      
 
j attends pas d autres four    

Allez une petite photo, je suis assez content du résultat, surtout vu le four (attention ça pique : https://www.seb.fr/notices/csp/1500577925)
 
ça manque un peu de cuisson, je poursuis toujours les tests
 

 

 
Le changement de four est prévu. Pour l'instant j'apprends les base grâce à ce topic et à de multiples vidéos  

 
Ah oui j'ai confondu

Respect !

carrément !
Negueu tu vas sortir de très jolies pizzas quand tu auras un vrai four à pizza

jolie

quand tu postes , essaye de mettre ton protocole et quel farine avec

desfois ca peut en inspirer certains  et desfois ca peut permettre a d autre de dire ou améliorer si besoin

@Negueu :
Je pense que tu peux améliorer encore sans four en procédant en deux étapes : une première sur la poêle à frire à température max et une seconde sous le grill. J'ai vu des vidéos avec des résultats exceptionnels, et ça, juste avec le four domestique à 250°C
 
genre ça : https://www.youtube.com/watch?v=0ygnAFh9DU8

 
Fixed    
C'est très prometteur, et sans doute de la surmaturation en effet, les grosses bulles et la couleur pâle

j'ai encore des trucs qui déconnent... trop fin au milieu lors de al dernière session, mais sans doute que mes pâtons n'étaient pas assez gros

la durée de maturation se fait suivant la force de la farine

il a l'air d'etre la ton problème , la caputo est une farine forte qui a besoin de longue durée , ce qui a pas l air d être le cas de ton autre farine

c est chiant les essais , tu es obligé de manger des pizza tout les 2 jours lol

par curiosité c est quoi ta farine ? et combien de protéines

Dans RafCalc, tu as dans les onglets du bas la possibilité d'entrer le W de la farine, et le taux de protéines, ça de tonne la durée de maturation conseillée si c'est ta préoccupation

D'ailleurs j'ai toujours un peu de mal à configurer rafcalc pour les protocoles frigo... (d'ailleurs n'étant pas le meilleur mot)