Reprise du message précédent :

La Cuoco (emballage rouge).

A vous lire, je remarque que j'ai de la chance d'avoir un supermarché italien à côté de chez moi.
J'ai acheté le weekend dernier de la Caputo Cuoco à 1,80€/kg.
Rayon plein et variés (Caputo rouge, bleue, staggioni, etc...)

bonnapp topic

24h autolyse  TA ,18H pointage TA , 6H appret TA      TA=18°   Hydratation 65%  /sauce tomate /viande haché /merguez/chorizo/mozza

protocole de test basé en partie sur celui de gsans

Cuoco, Pizzeria, Nuvola, Nuvola super
Tout ça ça marche très bien.
 
Bah le lien que j'ai donné hier était très bien ! 34 EUR les 25kgs pour de la Caputo Pizzeria livraison offerte vous trouverez pas mieux même en temps normal
Et les 25kgs se conservent très bien, ça se conserve des années la farine !
 
J'ai commandé 50kgs de farine au début de la crise, plus 10kgs juste avant la crise, ben il me reste plus que 30 environ donc ça va très vite !

oui c était un bon prix , mais c est pour un temps plus court la pizzeria??
la meme en cuoco c est royal lol

d habitude la cuoco je suis a 32€ livré pour 15Kg chez bienmanger  donc oui ton prix est super

edit , ton lien ben c est plus dispo

La Nuvela ça vaut quoi? Quand on sera revenu à une situation normale ça me dirait bien de tester en lisant la description sur youdreamitaly:

 
W 270/290
12,5% de protéines

Moi je dis la Caputo Pizzeria, idéale pour la napolitaine (pour du 12/24h)

Caputo Cuoco pour les protocoles plus longs.(au delà des 24h et protocoles frigo)

Attention, une autolyse trop longue fait perdre de la force à la farine si tu as une farine forte c'est pas trop pénalisant

c est avec de la cuoco

Essaye 48hh avec la cuoco, tu seras surpris belle pizza Ralph !

merci , je vais essayer sur 48h

2 x 24h

c est a dire ??
 

24h en vrac / 24h en patons.

ah ok , je vais tester pour voir , merci de tes conseils

 
 
Tout à TA ?

On peut faire tout a TA, soit tout au frigo, l'avantage de la Cuoco.

Mais résultat différent

 
Tu incorpore pas la levure et le sel avant de faire les patons ?
 
L’autolyse n’est que de 24:00 nan ?

 
Ok, bon je ferai différents essais quand j'aurai (ENFIN) un vrai four à pizza et de la cuoco.
Merci

 
Bizarre... J'ai envoyé un mail direct à Gastrovens, on verra bien.

L'autolyse est avant les 24+24, mais pour commencer avec la Cuoco, faire juste 24+24 sans autolyse.

Autolyse (pour ma part) que je fais soit:

- 16h a TA ou
- 40h au frigo

La levure et le sel seront incorporés au moment de la formation du vrac, au frasage (les premiers 24h).

 
Merci.
C’est bien ce qui me semblait .
Ça fait longtemps que je fais du pain et j’avais jamais vu d’autolyse en patons

Tu habites où ?

 
Joli Moi c'était Pizza aussi taleur :  
3 pâtons en Biga 80% et 3 pâtons un peu comme Greg aussi, longue autolyse de 24h (ça m'arrangeait niveau planning) et TA 18+7
 
Résultat, j'ai mal géré la biga cette fois, pustules noires, 1 cramée ... pas évident parfois de travailler avec une porte pleine (GGF)
Je mets juste quelques photos de la longue autolyse même si c'est pas la perfection, en vous épargnant celle à l'émmental de la gamine    
 

Je était tout fier de la mienne au four classique. Je remballe mes photos...
 
Ah ça les gamins et l’emmental  

Ben non vas-y, on n'a pas tous un four qui monte à 500, et le matos y fait aussi

Joli ça el-miguel !

Bien Miguel ! Mie fondante, des belles napolitaines quasi canotto !

Merci - façonner comme ça avec des pâtons de 230g, ça m'a fait un centre un peu trop fin à mon goût, c'est vite l'accident quand on tourne la pizza...  
J'avais aussi pré-abaissé d'avance les 6 pâtons pour enchaîner les pizza, j'ai pas l'impression que ce soit une bonne idée non... ou faut pas trop attendre

Petite question : pendant votre période de pointage, vous voyez la pâte augmenter son volume de combien, à l'oeil ?

1.48x

Non j'en sais rien, mais perso je met dans un grand saladier transparent, ça permet de voir les bulles et leur taille dans la pâte. Je me base surtout sur cette indication

Jolie miguel
oui moi j aurai du mal a pas voir la pizza  car suivant l abaisse , la maturation ect ca cuit pas pareil (pas le meme temps)

je surveille mes pizz par la vitre en plus de chronométrer

ma fille c est sauce tomate /steack haché /knaki
ma femme souvent c est crème fraiche/boursin      

ah nan , hésite pas a poster
 déjà ici c est pour tout les niveaux , on a pas tous le même matos , ça va du four tradi au barbecue , du g3 au four de compet

quand on poste  , si quelqu'un remarque un truc qui cloche , ça permets aux autres de dire ce qui va pas et de s’améliorer

il y a aussi les goûts des gens , certains ne veulent pas de grosses bordure

le tout c est de se faire plaisir , de faire plaisir aux autres

fais des pizza comme tu les aimes

perso mes pizza sont pas parfaite  , je suis a des années lumière de gsans ou d autres du forum

Je n'ai pas de photos mais pour ma session d'hier, j'ai testé l'autolyse sur 12h à TA et je dois dire que je suis très satisfait du résultat (avec Caputo cuoco).
 
Pour tout vous dire, j'ai un peu oublié ma pâte mardi soir, suite à deux sessions de rabats je me suis laissé distraire et je suis finalement aller me coucher sans finir...  
Au réveil le matin j'avais un peu peur de l'état de la pâte mais finalement c'était pas mal du tout.
 
J'ai refait un rabat, elle a repris de la force tout de suite et j'ai fini le protocole normalement, et c'était très bon.
 
Par contre, j'ai un souci quand je sors les patons des tupperwares Ikea... Ils ont tendance à perdre un peu de leur forme en tombant : j'utilise principalement la gravité pour les faire descendre, et un côté se décolle toujours avant l'autre.
Vous avez des astuces pour ça?

moi j utilise une maryse pour décoller,  et je mets un film d huile d olive (étaler avec un sopalain) dans le tup avant ,pour éviter que ça adhère

Assez peu.De moitié peut-être au grand maximum.

Tu ouvres ta boite, tu mets dessus une petite poignée de farine, tu fais tourner la boite pour qu'il y en ait sur toute la surface et surtout en périphérie.  
Ensuite tu prends une maryse (spatule souple en silicone) que tu glisses verticalement entre la paroi et le pâton et tu fais tourner la boite dans ta main. Cela aura deux actions: le bord va se décoller (ok on s'y attend) et de la farine va s'y glisser, si bien qu'il ne re-collera plus.  
A la fin de la manoeuvre tu obtiens déjà un pâton qui n'adhère à la boite que par la face inférieure, les bords ne collent plus. Tu peux répéter l'opération une deuxième fois en tassant un peu le pâton vers le centre.
Ensuite pour parfaire la chose tu essaies de faire glisser la maryse (qui est souple) sous le pâton.
 
Au final tu te retrouveras avec un pâton qui adhèrera par un cercle de 4-5cm de diamètre au centre d'une boite qui en fait 10-12. En retournant, normalement ça se décolle facilement.

 
Dans le suuuud !  
A côté de Marseille.

 
 
tu habiterais pas dans le 13 par hasard

Exact ! En général malgré la porte pleine, dès que la vapeur d'échappe vers les 30 sec, je sais qu'il faut que je jette un oeil rapide en ouvrant la porte... mais  la biga que je faisais pour la première fois à 80% + 24h frigo, ben c'était ce timing là..

 
+1, il y a toujours un plus expérimenté que soi comme dans la vraie vie,  donc on poste en étant ouvert aux remarques - et ces plus expérimentés peuvent te donner des astuces selon ton matos (four tradi, petit rouge, etc...)
Puis en plus d'illustrer le topic, c'est marrant de voir sa progression sur le topic en remontant en arrière    

Quelques News de mon four !
 
Message de DHL
 
I would advise you contact your senders as due to restrictions with La Poste they are returning any item with dimensions over 60x60x60cms and are working a limited week due to Covid-19. I am sorry this will not be delivered to you
 
   
 
 
Et pourtant, y'a plein de gens en France qui ont reçu leur four  

ca arrive pas avec la poste pourtant    
si ??
 
 
chez euffeuno c était par transporteur , sur palette

 
La Pizzeria a moins de force que la Cuoco mais elle suffit pour tout type de pizza en adaptant le protocole (plus de frigo)
Elle est beaucoup utilisée par ceux qui font de la biga en temps que "deuxième" farine (après la pré-pâte donc)
La Nuvola c'est un peu la même chose que la Pizzeria mais j'ai l'impression qu'elle peut prendre plus d'eau encore.
La Nuvola super c'est une farine spécial biga avec autant de force que la Cuoco mais idem j'ai l'impression qu'elle prend plus d'eau.
 
En fait le nom "nuvola" vient de la distinction à Naples entre la pizza traditionnelle et la pizza contemporaine (pizza canotto)