Reprise du message précédent :
Hello,

totalement néophyte mais j'ai quand même lancé cette après midi la préparation de 2 patons pour demain soir.

250g de T45 (j'ai rien trouvé d'autres )
2gr de levure fraiche de mon boulanger
5gr de sel fin
10 gr d'huile d'olive
145 gr d'eau froide

J'ai pétris au crochet du KA, laissé reposer la pate 30 min en l'ayant un peu huilée sur le dessus puis fait 2 boules de 200gr environ et au frigo mini 12H.

Pour remplacer une pierre à pizza, je met le lechefrite ? Il faut le fariner un peu ?

Mon four monte à 300° en sol.

Merci

Trolllll

Peux tu nous dire pourquoi tu mets de l'huile dans ta pâte ?

Et autant de levure pour si peu d'eau....

Car j'ai suivi une recette qui devait sûrement pas être la bonne ?

Pour la levure, moi j'avais de la fraiche et il me semblait sûrement a tort ( noob ) que c'était x2 par rapport a de la sèche.

C'est un chef italien Simone Zanoni et ca me semblait bien en vidéo

On verra demain ...

Du coup pour la cuisson ?

Genre l'huile d'olive va transformer la pâte en cailloux, en choux, en hiboux...  

OK, y a un peu     trop de levure, mais arrêter ce fanatisme... N'avez-vous jamais-vu où ça mène ???  

T'es du genre à te faire une pizza surgelée au micro-ondes toi

Je pensais pas que mon post lancerai ce type d'échanges.

Bref je m'en vais  

4 pâtons à base d'un mélange 1/3 de "Mon fournil" et 2/3 de 000 gruau d'or à 64% d'hydratation.
La pâte était plus flasque qu'avec 100% de Mon fournil, ça se travaillait pas trop mal quand même, mais elle aurait mérité d'être un peu moins hydratée.
Les bords ont bien gonflé, l'alvéolage était correct. C'était croustillant et même un peu trop à mon goût.
Je suis le seul a avoir vraiment remarqué des différences sur la pâte en les mangeant.
C'est peut-être un peu l'effet  psychologique aussi  

https://www.750g.com/la-pate-a-pizz [...] r93847.htm

Faut dire qu'on trouve des recettes délirantes sur le net, ça aide pas celui qui veut essayer.

Et voyant que la pâte est bizarre, le gars se dit mais oui bien sûr il y a forcément un topic sur HFR  

 
La seul attitude raisonnable en effet tellement ça devient n'importe quoi sur ce topic.

Oui effectivement.

Et toi tu dois pas beaucoup lire.  

Quelques photos de jeudi dernier pour détendre le paton
 
Une napolenkuche

 
Une 4 fromage  

 
Une spéciale pizzaiolo en souvenir d une recette pizza del.arte dans ma jeunesse, elle ressemble a rien mais jambon / œuf / crème ciboulette c etait bon

 
Et une reine au cebo ( parce que c est bon !)

 
Stagioni superior, c etait mon dernier paquet, je n ai plus un gramme de bonne farine et on n en trouve plus sur les sites classiques .  
 
PS : j ai raté une napo sur la fin avec la pizza qui accroche a la pelle au moment d enfourner et termine en demi calzone. Je me demande parfois si ce n est pas comme ça que la calzone a été inventé

Avec la crise sanitaire, on voit apparaître dans les rayon de la farine Italienne en T00 et surtout on découvre que c'est la dénomination italienne du T45 Français... Donc pourquoi dans les recettes on nous parle de T00 prenez de la T45, le résultat sera le même.

ça peut être un substitut, pas ce n'est pas l'équivalent, ça n'a pas la même force boulangère ( W d'une farine: https://biochim-agro.univ-lille.fr/ [...] III_a.html )
Le blog d'un membre du forum pâtisserie l'explique simplement https://lapistacheraie.com/2016/02/28/les-farines/

Chacun son interprétation visiblement : https://www.boulangerienet.fr/bn/bn [...] ion/te.php

Oui la T45 encore une fois peut faire l'affaire, mais il faut adapter le protocole.
 
Regarde ici https://www.bienmanger.com/1S_Reche [...] rine+pizza : tu y vois différentes T00 avec un W de 200 à 410.
 
Si tu as déjà essayé d'étaler une pizza avec de la Manitoba, après quelques heures de fermentation seulement, tu verras le mal que tu auras... elle ne s'étirera pas beaucoup et reprendra sa forme !
J'ai commencé la pizza avec de la Manitoba, je m'en souviens encore    
(à la T45 après quelques heures, tu n'auras aucun souci). C'est l'indice W, du point de vue du ressenti.
 
Edit : les T45 mettent rarement leur W sur les paquets, mais ça doit tourner dans les 100 selon le blog de bienmanger, corrigez-moi si je me trompe :

T'a pas compris pour la pizza c'est avant tout le W de la farine qui compte, en gros son taux de protéine qui n'a pas une relation "directe" avec son type.
Tu as de la t45 française a 8g de proteine alors que tu as de la caputo 00 qui est du "même type" 00 italien=T45 a 13 g de protéines.
C'est pour ça que le type ça veut pas dire grand chose ce qu'il faut regarder c'est le W ou a defaut le grammage de protéines

Et surtout le "type" est une dénomination française, alors que le "W" avec la force est une dénomination italienne, et pas grand chose à voir entre les deux.

 
 
Le truc bizarre dans ton post, c'est le lechefrite quand même. Pour le reste, le protocole n'est pas si mal mais il faut revoir les proportions (go FP)
 

 
 
Au début du topic, on mettait tous de l'huile dans la pâte. la recette de "leaufroide" faisait référence.
J'ai mis sa première recette, elle a évolué au fil du temps.
 
Dans beaucoup de recette, de l'huile est ajoutée.
Sur la chaine de Vito Iacopelli, dans une vidéo (que je ne retrouve pas) il est conseillé de mettre un peu d'huile d'olive lorsqu'on a un four qui ne monte pas haut en température.
https://www.youtube.com/user/maestr [...] lli/videos
 

il n'y a pas un risque d'avoir un goût rance (oxydation) sur les longues fermentation avec de l'huile d'olive ?

Le type T c'est en faite une expression du taux de cendres obtenu en calcinant la farine à 900°C dans un creuset.
Ça caractérise la teneur en minéraux de la farine, ces derniers étant principalement présents dans l'écorce du blé (le son).
Plus le taux de cendres est bas ( T faible), plus la farine contient peu de son et du coup est plus blanche.

En fonction de la qualité du blé, il est plus ou moins riche en gluten et donc son taux de protéines est plus ou moins élevé et la farine est plus ou moins forte (terme de boulangerie).

Les Italiens utilisent la force  
pour classer les farines.

En France c'est ce taux de cendres qui caractérise le raffinage de la farine.

 
J'ai testé avec et sans huile, et je n'ai pas vraiment senti de différence en fait.

d'ailleurs,il devient quoi leaufroide?(dernier message juillet 2018)

rechauffement climatique , maintenant il s'appel leauchaude  

 
Tu peux aussi considérer que les humains peuvent apprendre de leurs erreurs: maintenant je sais ce que ça donne une pâte sur-maturée tant visuellement qu'à la façon de ça se travaille (mal ).

Bonjour,
 
Novice également, j’ai lu pas mal de ces pages et plus particulièrement la première.
 
J’ai utilisé le RafCal pour résumé mon process sur 24h :  
 
1. Pétrissage au robot | 10 min
2. Pointage à T° ambiante | 1h
3. Rabat
4. Pointage au frigo | 17h
5. Je sors ma pâte, je fais mes pâtons, je passe un coup de pinceau d’huile sur les patons, je recouvre de film et je laisse pointer à T° ambiante 6h
6. J’abaisse ma pâte et je cuis
 
Voici mes questions :
1/ Je vais utiliser de la levure sèche, donc 0.46/2.5 = 0.184.  Je la mélange 10 min dans l’eau avant ?
2/ Que pensez-vous de mon process sur 24h ?
 
Pour la cuisson,  c’est sur une pierre au barbecue en ce moment avec le beau temps Après ce sera sur a pierre dans un four traditionnel.
 
Merci pour vos retours !

Bonjour,  
 
Je cherche à changer de pierre à Pizza, j'avais une pierre ronde de 15mm (brisée) et je suis tenté par quelque chose de plus costaud.
Certains parlent de la saputo.
Pour information, j'utilise un four traditionnel 275 degré, et je ne compte pas en changer.  
Y a-t-il un vrai intérêt à acheter cette pierre, un intermédiaire est-il mieux ? Ou dois-je me rédiriger vers quelque chose de très basique ?

Bonjour, oui ta levure sèche tu peux la réhydrater un peu en avance.
 
Si les paramètres que tu as indiqué (durées, températures) ont été saisis dans Rafcalc alors la quantité de levure indiquée doit être correcte.
 
En revanche, je trouve que mélanger maturation au froid et à température ambiance dans un même protocole c'est se compliquer un peu la vie.  
Au début autant faire toute la maturation au frigo ou toute la maturation à température ambiante.  
Enfin, si tu as bien saisi les paramètres dans le calculateur ça devrait aller quand même.
 
Une remarque sur le coup d'huile au pinceau, inutile à mon avis, couvre juste tes pâtons avec un film alimentaire ou bien place les dans des récipients fermés.  
 
Cuisson au BBQ je n'ai jamais testé, tu nous diras ?

Du coup
premier essai de teglia
un peu marmitonné parce que j'ai mis la dose de la FP en levure sèche, donc j'ai laissé 36h au frigo ça avait déjà une bonne tête (d'aileurs vous confirmez le ration 2,5 frais pour 1 sec comme au dessus?)
et c'est pas évident à pétrir main cette saloperie vu le taux d'hydratation, en espérant que je vais m'améliorer
idem la mise en place dans les moules faisant office de "plaques", j'ai certainement un peu trop écrasé le paton
 

1 pancetta et 1 jambon

 
mais honnêtement c'était déjà excellent (même si je suppose que ça pourrait être encore un peu plus aéré ?) donc merci pour toutes les infos du topic   , et bientot un second essai  

 
Je trouve ça top.  

Bon suite à la pénurie de farine j'ai pu passer commande chez Métro par le biais d'une connaissance    Par contre c'est par pack de 6 X 1kg    et je sais pas du tout ce qu'elle vaut  

Quelqu'un a déjà testé ?

Great news: Your Ooni order is on its way!  
Click on the tracking link below to keep an eye on it.
 
 

Petite séance pizza avec une pâte maison :
500gr de farine T45 type 00
8gr de sel
7gr de levure sèche
5gr de sucre
260ml d'eau de source tiède.
J'ai mélangé la farine, le sucre et la levure dans un saladier. Dans la machine à pain j'ai mis l'eau et le sel, j'ai allumé la machine qui a mélangé l'eau et sel pendant 30s puis j'ai versé le saladier du mélange farine/sucre/levure. Pétrin par la machine pendant 40min. j'ai enlevé la pate de la machine pour la laisser au repos 1h dans le saladier. au bout d'une heure, j'ai divisé la pâte en 3 pâtons que j'ai travaillé à la main pendant 3min chacun pour le dégonfler...
Résultat après une cuisson de 95s dans un petit rouge :  

Pourquoi personne ne lit les recettes de la FP ? 7g de levure sèche ... De l'eau tiède et du sucre ... Travailler pour "faire dégonfler" ...

Je suis OK avec le fait que parfois on est trop proche du pizza-nazisme ici (pour info dans la FP on préconise de mettre de l'huile dans la pâte à Teglia ), mais sur un topic de passionnés la moindre des choses est d'arriver en se renseignant un peu plus que lire la recette à l'arrière du paquet de farine Y'a 1000 façons de faire de belles pizzas avec un four traditionnel, sans matos de compétition, il faut juste prendre le temps de lire un peu

Donc pour être constructif : pas de sucre dans la pâte à pizza (quel intérêt ? la farine c'est déjà du sucre...). Pas d'eau tiède dans la pâte à pizza, sauf un tout petit peu (et à part) pour activer la levure sèche (et encore). Normalement les ingrédients sont à TA (pour la Napo) ou sortis du frigo (pour la teglia car elle est pétrie plus longtemps donc chauffe). Si ta pâte est trop chaude, les temps de levée seront faussés.

52% d'eau c'est trop peu, avec une farine classique je pense que tu peux monter à 58-60%, et tu peux viser 65% pour les Caputo voire Mon Fournil en Napo.

La maturation est d'au moins 24h, et la machine à pain est inutile, t'as 2 mains

Quels sont les "impacts" de ne pas faire comme décrit ? Une pâte indigeste, de gros pustules sur la pizza (tu m'étonnes, la tonne de levure s'est bien fait plaisir avec le sucre), une pâte cartonneuse et lourde. La pâte de la Napo est aérienne, croustillante sur les trottoirs mais fondante et légère.

La forme de tes pizzas est bien, ça laisse présager de jolies choses si tu t'intéresses un peu plus au protocole

De mon côté, Teglia de la semaine :

J'ai enfin trouvé une technique pas trop mal, une fois la pâte dans le moule, j'attends 2h à TA qu'elle regonfle un peu et se détende, ça aide à bien l'adapter au caquelon.

 
Hello,
 
Merci pour ton retour et tes conseils. J'ai simplifié le process
Et dernière question, le façonnage s'effectue toujours au moment de l'apprêt ?  
 
Je posterai une photo de la prochaine pizza au barbecue !
 
Merci encore !
 

Pourquoi vous ne lisez pas les recomma
ndations en FP comme le dit le Doc ?

Pourquoi du sucre ? Pourquoi autant de levure ? Pourquoi de l'eau tiède....

Pourquoi la machine a pain ??? Ça ne pétrie pas, ça mélange. 40 minutes de mélange.....

1h de repos, retravailler des patons pour les déglinguer (oups dégonfler).

La recette vient de quel paquet de farine ?

C'est même plus une question d'être nazipizza, la c'est juste du bon sens....

Au fait, pourquoi mettre de l'huile dans le teglia ? Je le fais mais je ne sais pas si ça apporte vraiment quelque chose. J'aurais plutôt tendance maintenant à penser le contraire.  

Sincerement je pense que tout le monde est pas centré sur HFR. Du coup les gens veulent faire une bonne pizza, sourcent un recette pas ouf et après veulent partager/comprendre et viennent ici.

Tout le monde ne se dit pas "Ah j'ai envie de faire une pizza je vais lire le topic sur un forum d'informatique "

Un peu de pédagogie donc

Euh.... je ne comprends pas bien ce que tu demandes.

L'apprêt quand on parle du pain c'est l'étape ultime avant enfournement, on a façonné le pâton, on le laisse reposer avant de le scarifier avant cuisson.

Pour la pizza on fait: mélange des ingrédients, pétrissage etc.... -> repos en vrac -> façonnage des pâtons -> repos en pâtons -> abaisse, garniture et cuisson.

La durée respective de repos en vrac et en pâton peut varier. Un même protocole peut tout à fait être valable avec 16h de vrac + 8h en pâtons, ou bien 18h vrac + 6h en pâtons etc....
Ceci est vrai si les conditions de température sont identiques, bien évidemment. Si tu fais une partie au froid et une autre à température ambiante il n'est plus possible de faire varier le curseur comme on veut, mais je pense que tu le sais déjà, car dans les calculateurs la différence est bien expliquée.

Il vaut mieux respecter une durée d'au moins 2-3 heures en pâtons je pense (c'est au doigt mouillé hein).
On ne constitue pas ses pâtons juste avant de les abaisser (je ne sais pas si c'est le sens de ta question....).

Un peu de pédagogie ok, mais ça ne me viendrait pas à l'idée de débouler sur un topic un peu spécialisé, comme le topic montre et d'exposer fièrement ma Flik-Flak.

Là, bon, encore une fois qu'est-ce que tu veux qu'on réponde à ce genre de photos postées ? "Bravo c'est super bien, continue comme ça ?" Un peu compliqué si on veut rester sincère, on est pas sur Supertoinette, quoi.