Reprise du message précédent :

Si c'est pour faire ce que tu listes, pas besoin de robot pâtissier.

La pâte à pizza ça ne se pétrit quasiment pas.La pâte feuilletée ça ne se pétrit pas, les raviolis non plus.

Pour tout ça, un cul de poule, une corne et un coupe pâte et tu es bien.

Un robot pâtissier c'est quasi nécessaire quand on fait de la brioche, des meringues, etc.... ou des pâtes un peu dures casse pied à réaliser, comme des cookies pour 50 personnes, ou alors de la pâte à choux en grande quantité.
Quand on mélange des appareils denses comme pour des pâtés aussi.

Cerne bien ton besoin je pense.

En sachant que pour le pain, le top c'est quand même un pétrin (fourche, spirale etc....) ou tes mains.

Ok je vais encore y reflechir

Questions Teglia :
- est-ce qu’ici certains ont expérimenté des recettes de Teglia à base de levain ?
- est-il préférable d’utiliser un levain liquide (hydrat 100%) ou dur ?
- quelle proportion de levain, avec ou sans ajout de levure de bière ?
Merci d’avance  

Juste pour dire que j'avais acheté la spirale sur eBay KNS25DHNSF pour mon kitchenaid , que j'ai coupé puis poncé et que ça fonctionne très très bien (je m'en sers principalement pour des brioches et teglia/focaccia .)

Filtrez sur mon pseudo sur le topic pâtisserie j'avais posté plusieurs explications /info/photo de l'opération.

   
 
Va pétrir à la main une pâte de teglia à TH 90% Même pour la napo à TH 65%, faut sortir l'huile de coude avant d'atteindre le point de pâte...

Bon je fais une session ce soir mais ça part mal. En pointage ma pâte a poussé il me semble comme d'habitude. Mes depuis que jai boulé mes patons n'ont pas poussé du tout...

16h a pointage a TA, la ca fait 7h en patons.

TH 67%, 0.7g/L de levure et 50g/L de sel. La température de ma cuisine a été stable à 21 comme prévu.

A 65% quand même pas    
 
enfin ca dépend de la farine oui mais avec une caputo, la pate est presque trop sèche

Je vais me prendre le Koda 16 j'espère avoir une livraison rapide

 
Pas d'expedition avant la mi-mai    

Merci pour ton feed , je vais aller voir

La teglia peut-être oui, mais je n'en fais pas. Quant à la napolitaine, même à 70% ça se fait super facilement. Avec la Caputo rouge c'est l'affaire de 2-3 séries de rabats et basta. Donc non, pas de "vrai" pétrissage à mon sens.

C'était pas pour le Koda de base ça ?

 
non, pour le Koda16
 

Mhhhh je ne sais pas quoi faire !

Je confirme l’échec, la pâte n'a pas monté, le mie était épaisse et pas alvéolée. Le goût était correct en revanche et la pate digeste.  
 
Ma mesure de quantité de Levure est assez incertaines. Vu que la pâte avait poussé en pointage, est-il possible que la levure sur dosée ait complètement épuisé la pâte, et que une fois boulée il n'y avait plus assez de ressources pour créer la fermentation ?  
 
Cela dit, lors de mes premiers essais, je m'était trompé dans mes quantités de levure que j'avais largement surdosée, et la pâte était montée beaucoup plus, et même après 24h, ça montait toujours...  
 
J'ai utilisé de la levure de boulanger sèche Vahiné qui il me semble n'a pas trop bonne presse ici.  
 
Des idées ? Je me casse pas la tête et je recommence une autre fois ?  
 
Désolé de l'absence de photos, je n'y ai pas pensé hier soir    
 
A noter que mes patons se sont très très étendus dans leurs contenants, c'était plus des disques, que des pâtons... Comme de la surmaturation (la pâte était bien collante aussi).

 
Tu hésites entre un Koda de base et un Koda16 ?
Le Koda de base est encore disponible, mais expédition dans une 20aine de jours. A ça, il faut rajouter jusqu'à 7 jours pour la livraison selon leur site.
 
 
Le Koda16 est quand même nettement plus gros que le basique. Pour faire de grandes pizzas, ça doit être top.
Personnellement, je n'ai pas trop hésité pour le Koda de base car on est que deux à la maison. Pas besoin d'un gros four.
 
 

Une piste pour commander de la Caputo en ce moment ?

Métro si tu y as accès !  
Pour le four c était prendre un koda 16, j envisage pas plus petit en fait

Non

 
tente aussi chez le traiteur italien le plus proche, le mien en avait par exemple
de mon côté je peux pas lancer mes tests, rupture de levure partout

 
J'ai craqué, j'ai commandé sur yourdreamitaly. J'ai partagé la commande avec un pote et j'ai fait le plein de sauce tomate Pomodorino Piennolo Vesuvius D.o.p.
 
Pas de problème pour trouver de la levure par chez moi.

Comment tu pèses ta levure ?

Tiens, pour la teglia, vous êtes plutôt 24 ou 48h ?

Avec un balance à peu près précise au gramme (et encore   ). Du coup je dilue ma levure dans une quantité d'eau suffisante pour y mettre 2g et ensuite je prélève ce qu'il me faut pour ma recette là dedans.  
Du coup j'espère que mon mélange est homogène  , que les 2g pesés sont fiables   etc.  
 
J'allais acheter une vrai balance mais BOOM confinement, donc j'attends
 
Et je sais que sans mesure précise je peux pas espérer autre chose que des résultats aléatoire, j'essaie juste de comprendre en fonction du type d’échec d'ou vient le problème pour me cultiver... En attendant d'avoir le bon matos.

Cherche pas plus loin alors
 
Je pense qu'en effet tu as mis trop de levure et ta pâte est entrée en surmaturation. Au boulage t'as viré tout le CO2 (d'où la mie épaisse et pas alvéolée). La pâte était-elle blanchâtre après la cuisson ?

 
 
achète une vraie balance et demande a ton boulanger de la levure fraiche...  ça vaut rien

J'ai du mal à me rendre compte, peut-être un peu    
Je pense que j'étais aussi en surmaturation habituellement mais jamais j'ai vu ce comportement. Habituellement, j'ai des grosses bulles dans mes pâtons qui montent trop et voilà.  

Je sais bien, mais en ce moment je vais pas trop chez le boulanger, et j'évite de commander sur Amazon et compagnie  
 
C'est prévu dès que ça sera possible en revanche.

Ma pâte à teglia après 12h au frigo. Elle a quasi triplé de volume.

Je pousse jusqu'à 48h comme prévu initialement ou vous me conseillez de la cuir ce soir (24h) ?

J'ai acheté 25kgs de nuvola et 25kgs de nuvola super pour améliorer mes napolitaines "contemporaines". C'était le seul moyen pour les avoir à pas cher. Je me demandais, est-ce qu'on peut utiliser ce type de farine pour faire du pain (n'importe quel pain, c'est surtout pour utiliser la farine) et/ou de la pâtisserie standard (cookies/brioche/bretzel, etc) ?
Pour le pétrin bois, j'ai trouvé un pétrin caputo d'occaz, ça va trôner sur mon bar !
 

Pour le pain faudrait faire un mélange avec une farine moins raffinée.
Pour la brioche ça doit aller nickel pour une belle mie bien filante.

Le moins raffiné que j'ai c'est de la T55 eco+, qui me sert habituellement pour tout ce qui est chapati-naan

Hello, on a trouvé ceci au rayon bio de géant casino, je pense que ça peut convenir, vous confirmez (c'est d'la bonne ?   ) ?

"Farina di Grano tenero tipo 0"

Cette variété existe mais pas trouvée : Farina di Grano tenero tipo 00

protéine 12.5g, je dirais que ca vaut de la w300 non ? (je parle sous contrôle des piliers )

 
Probablement déjà passé mais sur cette vidéo, le gars test la pate après 8h, 48h et 7 jours de maturation.
https://youtu.be/vutoVquyuRI
 
Si j'ai bien compris, il préfère la pizza avec la pate qui a 7 jours.
 
Tu as de la marge avec ta pate    

Oui à tester avec une maturation de 48h de base. Ensuite à voir.

C'est validé par le topic cette vidéo ? La téglia par Olivier Poizat
 
https://www.youtube.com/watch?v=t-Kg5gxmxgs
 

Quoi    

Il est du topic  

Regarde là

https://www.youtube.com/user/pizzeriabosco

Top pour la Teglia lui (Massimo Bosco)