Reprise du message précédent :
Vous cuisez comment la calzone ?

Chaque fois que j'ai essayé. Soit l'extérieur était cramé soit la face intérieure de la pâte était cramée.

il faut recouvrir le dessus de sauce tomate,j'ai oublié une fois,j'ai regretté,le dessus calcine et est immangeable et faire un petit trou pour ne pas qu'elle gonfle trop si la résistance sup n'est pas loin.

je baisse aussi un poil la résistance supérieur pour cuire l'intérieur sans calciner la sauce tomate dessus.
pour le fond,j'ai une pierre qui va bien.

Ne crois pas ça.  Faire des rabats n'est pas fatiguant.

Le confinement permet tout :  
 
Pate :
250 grs T55
250 grs yaourt
1/2 cac sel
1cac levure chimique
 
petrissage comme j'ai pu.
 
garnissage dans la foulée
 
sauce tomate fumée à la pancetta dela lidl, jambon blanc, champignons, mozza di bouffemoila
 
Photo demain, je viens pas pour troller, c'était plat moche mais largement passable et surtout je n'acheterai plus jamais de pizzas indus  

 

 
T'emmerde pas avec des photos.

damned ... plus de levure .... plus de farine "pizza" ...
 
 Au secours super levain et farine complète faite maison !!!!!  
(à tenter après les galettes de blé noir )

 
Je reprend un de mes anciens posts pour la Calzone (Pour le four c'est un P134H modifié avec une pierre Saputo)
 
Ce soir une Calzone Napoletano, ripieno comme les italiens la nomment, recette de Gino Sorbillo. Toujours un pâton congelé avec mon protocole de l'autre jour. Pour le four ça change pas, 450 en haut et 430 en bas, j'ai enfourné à 452°c pour la T° de la pierre. Cuisson 2 minutes environ, et oui il faut que la garniture cuise aussi à l'intérieur, donc je l'ai tournée dans tous les sens dans le four, c'était nickel.
 
Calzone Napoletano : Ricotta, Salame Milano (normalement c'est du napoletano, mais bon va trouver ça en France...), Fior di latte, tomates cerise, huile d'olive, et la feuille de basilic napoletano pour boucher le trou
 

C est un fake, trop beau pour être vrai ! (: hahaha

Non non c'est bien à moi (12 juin 2014, pour être précis, pfiou le temps passe...)

Page 900 et des poussières de ce topic

Sublime

Je rigole biensur (:

C'est top toutes vos dernières pizzas
 
Il y en a parmi vous qui ajoute du levain dans la pâte ? J'ai mon protocole classique qui marche bien malgré la faible chaleur de mon four domestique, mais j'essaye de voir si je peux trouver mieux  

j'ai essayé plusieurs fois avec du levain mais pour le moment on préfère avec la recette de base qui utilise de la levure
j'avoue que j'ai un peu laissé tomber les tentatives d'amélioration côté pâte
je travaille plus ce que je mets sur la pizza maintenant, en ce moment c'est huile à la truffe    
déjà un truc qui est clair : rien ne vaut une purée de tomates fraiches

D'ac il est vrai que miser sur des ingrédients de qualités ca fait vraiment la différence   Surtout le fromage
 
Ma sauce tomate perso c'est tomates pelées en conserves (c'est pas la saison des bonnes tomates), basilic, sel, poivre et une demi-gousse d'ail. Je mixe et c'est parfait  

une base blanche avec des tomates cerises du jardin.

Je pense qu'ajouter une pincée d origan serait bénéfique

 
Ah perso je met une pincée d'origan à la sortie du four    Le mien n'est pas de bonne qualité du coup j'en abuse pas  

Oui encore faut il avoir de l'origan de qualité  
Je le préfère avant cuisson moi

J'ai une question sur le repos de la pâte.
Je vois certains articles dire qu'il faut laisser reposer la pâte 24h voir plus.
Et d'autre dire qu'il faut lasser reposer 30min puis rabattre puis 30 min puis rabattre et c'est tout.

Si je fais une pâte ultra simple avec de la farine à pizza eau sel +huile +  levure chimique de base.

Je suis sensé laisser reposer combien de temps ?
Genre pour 200gr de pâte.

 
 
Premier essai avec un oeuf ... Concluant    
 

la levure chimique n'a pas besoin de temps de levage, elle fait gonfler la pâte avec la chaleur
donc tu n'as pas besoin d'attendre

Hello, session de ce midi avec maturation frigo, TH 64% et essai avec une T55 histoire de voir ce que cela donne , pas mauvais ,mutti mozzarella olives et saumon fumé
 

Il existe vraiment des recettes avec de la levure chimique ?
J'avais pas trouvé d'autres usages de la levure chimique que dans les cakes ou autres gâteaux.

Non

Ah merci pour l'éclaircissement.

Mais ça ne sera pas une pizza, il faut en être conscient quand même.

Il faut peut être une touche d'acidité pour que ça lève la levure chimique non ?  

Yo!
 
Étant un amoureux de la pizza! je me décide enfin à augmenter un peu mon level.. mais avant toute chose : Est-ce possible de faire des bonnes pizzas avec un petit four (maxi 240°C) ?   Je regarde attentivement la première page, je vais me faire une petite commande de farine Caputo, sauce tomate et levure.
 
Pour la levure, il faut prendre quoi ? j'étais parti pour la Levure sèche 100% italienne - Mulino Caputo ? dispo ici : https://www.youdreamitaly.com/fr/Le [...] tml?id=114
 
Merci des conseils  
 
edit: bourdel 18€ de frais de port    

hello!
 
profitant du confinement pr tenter des nouveaux trucs je reviens a ce topic four a pizzas. Je pensais me prendre peut etre un Spice caliente, sans mods pour le moment. Je lurk un peu sur peu sur le P134 mais c'est hors budget.
Je me demandais, sur le spice, est ce qu'on a la place pour cuire d'autre trucs? Mettre une tarte ou des lasagnes ou des cookies? (mon combi samsung est clairement pas le meilleur four du monde )
 
Merci!

 
D'où la recette page précédente que gsans a direct renié, le yahourt  

Tiens, petite question d'ailleurs :  
J'ai une farine dont la composition est "Blé, Semoule de blé dur"... Très explicite donc...  
 
Y a moyen de faire quelque chose avec ça, l'étiquette annonçant fièrement "Farine pizza"  

Regarde la teneur en protéines.

Non mais j'ai lu toute l'étiquette là

 
Pas de tableau ? rien ?
 
T'as acheté ça direct au moulin bio du coin ?

 
 
Ouais, c'est ma compagne qui a acheté ça, dans un magasin bio du coin. On achète habituellement nos farines là, mais bon en temps normal on fait juste un peu de patisserie et du pain. Elle a vu le sac, elle s'est dit "pourquoi pas"  
 
Mais du coup, je sais pas vraiment comment elle doit être travaillée, je suis pas expert en farine  

Messieurs !
J'ai de la farine a 10%  de protéine, je n'ai pas trouvé mieux ..
je pense partir avec pétrissage 10 min puis 2h de frigo et laisser reposer 1h a TA avant de former. (Rafcalc)
 
Je n'ai plus de levure fraîche en stock donc levure sèche de boulangerie.
 
Pour un temps de maturation aussi court, est-il nécessaire d'avoir l'eau et la farine à +/- 5°C comme il est écrit en FP ?  
 
merci

3h de maturation ça va pas être terrible ton truc. Je pense que niveau quantité et température t'es pas à ça près

3h c'est bien trop peu, minimum 8h et avec une farine faible si possible ou moyennement forte.

Certes mais on fait avec ce qu'on trouve ...

Tu peux rester sur 8h mais ne pas trop hydrater et ne pas trop mettre de levure histoire de pas trop solliciter l’élasticité de la pâte  

Je tenterai un truc sur 8-12h, température ambiante avec la quantité de levure adaptée.  
Il faut quand même que la pâte repose et s'assouplisse.  
Sinon tu risques d'avoir une masse compacte et élastique qui s'abaissera mal.