Reprise du message précédent :
Autre chose une température froide en fin de pétrissage peut être du à quoi ?

Bravo pour vos pizzas !  

Voici les miennes suite à mon empatement d'hier (recette pizzapp+ avec levure sèche) :

Bonne soirée !

 
Surmaturation et limite trop cramées  

Yes ! Mais no prises de tête et bien régalés !
Vas pisser un coup ça te fera du bien  

C'était bien bon  

 
Exact.

mon barbecue est mal en point, du coup je me relance dans cette idée fumeuse d'essayer de trouver de quoi faire à la fois barbecue et cuisson de la pizza au feu de bois.  
auriez-vous des suggestions svp ?

Bonjour
Je cherche un moyen de shunter le capteur sur mon four pour l'ouvrir pendant la pyrolyse. Des idées ?

Bonsoir à tous,

Alors voilà mon retour sur ma session de ce weekend.
Petit changement par rapport au protocole prévu : j'ai fait un pointage de 18h au frigo (j'avais prévu à TA au début).

Frasage de 10mn, puis 3 séries de rabats.
Résultat :

J'en profite pour faire un dérhumage pour la forme.

Résultat après 18h au frigo (désolé pour la qualité, on voit pas très bien la différence avec celle d'avant   )

Boulage pour 6h d'apprêt à TA :

Résulat après 6h :

Et voilà ce que cela donne après cuisson :

Que dire ? on s'est régalé. J'ai réussi avec une grande simplicité à aplatir les pâtons à la main, suffisait juste d'avoir une bonne pâte...  

Ben c'est pas mal du tout, ça!  
 
 

 
Au top ta pizza,  elle donne bien envie

 
Merci à vous 2.
S'il y a un petit truc que j'aimerais améliorer pour la prochaine fois, c'est donner un peu de croustillant à la pâte.
Comment pourrais-je faire ?

 
t'as obtenu ca dans un four domestique classique ?

 
Oui en préchauffant à 300°C (sans chaleur tournante qui bride à 250 sur mon four) sur une pierre sur le dernier niveau au plus proche de la résistance du haut
- 2min 30s en position résistances du haut et du bas avec consigne à 300°C
- 1min 30s en position grill maxi en pivotant la pizza après 1 min (sinon c'est carbonisé d'un côté et encore pâle de l'autre)
 
C'est peu-être pas optimal, mais le résultat est au dessus de pas mal de pizzerias de mon coin.
 
Pendant la cuisson de la première, j'abaisse la pâte de la suivante.  
Je laisse réchauffer la pierre entre 2 pizzas le temps de garnir la prochaine.
 
Je me demande si je n'aurais pas intérêt à laisser en grill tout du long après la phase de préchauffage, mais je ne sais pas comment la résistance régule en mode grill (peut-être qu'elle ne régule pas d'ailleurs).
 
La prochaine fois, je testerai sur la dernière de laisser en grill après l'avant dernière, comme ça la phase de remontée en température de la pierre se fera uniquement par le grill.

Tu (ou quelqu'un d'autre) peut expliquer comme tu le vois ? Merci  
 
J'ai fait une session l'autre soir, sauf que pendant la pesée des ingrédients, ma balance m'a lâché    
 
Donc j'ai approximé, et bien sur c'était un echec (relatif).  
 
Niveau garniture, j'ai tenté sur une base tomate : purée d'olive noir+ail+sel, et mozza di buffalla (préalablement séchée quelques heures au frigo sur papier absorbant), et ça rends SUPER bien.  
 
J'essaie de me motiver à moder mon four Spice Caliente (j'ai déjà shunté un thermostat et recalé le principal mais c'est tout), mais j'ai pas le matos et confinement oblige, donc on verra plus tard

 
 
A la grosseur des bulles au cul du pâton dans la boite (et ça se voit directe à la cuisson, des bulles se forment avec la chaleur et crament très rapidement , bulles noires sur les pizzas).
 

 
 
En dessous du paton avant l’abaisse, il faut simplement des toutes petites bulles (1mm max), et a la limite quelques "grosses" ?  
Merci de la réponse !

 
 
Voilà, si tu commences à voir des bulles qui s'étirent sous le paton, là tu commencent à être en phase de surmaturation, si tu en as une ou deux ça va. Et à l'abaisse, le pâton est beaucoup plus flasque/lache, peu de résistance, c'est un signe également.

Admettons je lance un protocole sur 24h, et au bout de disons 18h je vois que j'atteins déjà ce point avec une ou deux grosses bulles. Je peux tout mettre au frigo pour arrêter le mécanisme ?

 
ça c'est moyen. si tu fais 18h en vrac et 6 heures en pâtons, le plus important ça reste les 6h en pâtons.
 
Normalement 18h en vrac tu ne fais pas de surmaturation, sauf si tu t'es trompé dans ta dose de levure.

 

comme quoi, meme avec un four maison ca peut donner bien
j'hesitais a me lancer avec mon four de peur de perdre la preparation, mais je vais ptet tenter du coup    

ok !  
 
Je commence à maîtriser un peu les protocoles etc, mais j'y connais rien dans la "science" derrière tout ça. Un bon lien qui explique le phénomène de maturation, le lien avec le type de farine etc ?  
 
Ou une explication directement ici si tu sais tout de tête

 
 
En FP tu as plein de liens vers des sites qui expliquent tout ça L'expérience joue aussi beaucoup ! (il faut pratiquer)

Bonjour (bonsoir) a tous,
 
je suis l'heureux possesseur d'un four P134H non modé.
 
En nettoyant ma pierre et l’intérieur de mon four,il m'arrive de retrouver des traces de rouilles, notamment sur les rails repose pierre.
 
Question : avez vous le même soucis ?
 

 
Merci de vos retours.
 

Oui, j'ai la même sur mon F1.

ok, merci.
 
J'ai peur qu'avec le temps la rouille casse le rail...
 
Du coup je huile d'olive de temps en temps ...

Mon four a 7 ans et ça tient bon.

Le miens 5 ans mais je trouve cela curieux pour de l'inox.
 
Avec de la chance c'est normal  

Aaah les italiens et la rouille, une longue histoire d'amour faut croire    
J'ai pas encore regardé le mien de P134H, mais vu qu'il est quasi neuf, ca me fera mal    
Après je suis mauvaise langue, j'ai mis deux lame de fer pour caler la biscotto livrée avec, elle par contre elle vont p'tet morfler, je vais voir, mais pourquoi ca serait si humide que ca un four ?  

Personne n'a testé les fours Ooni ?
 
y'a les versions full-gaz qui me tentent bien, en 12" ici https://eu.ooni.com/products/ooni-k [...] 1716176963
 
ou le 16" lancé récemment https://eu.ooni.com/products/ooni-koda-16
 

Une fois que je me serai débarrassé de ce foutu covid-19, je pense acheter ce Ooni koda (version gaz)
Il est sorti y'a pas longtemps à priori, mais les 1er retour semblent prometteurs.
https://www.forumpizza.net/t2337-ooni-koda
 

 
En fait je pense que lorsque le four refroidit c la qu'il y a de la condensation, c pourquoi a la fin du refroidissement j’entrouvre la porte mais apparemment cela ne suffit pas  

J’ai commandé un Koda la semaine dernière, mais malgré leur promesse “les expés se passent normalement” j’ai pas recu l’info de tracking

Moi je roule en koda , ça fait un bon moment qu'il est sorti, c'est le koda 16 le nouveau (le même en beaucoup plus grand avec bruleur latéral).
 
D'habitude le site Ooni livre très rapidement mais effectivement avec les frontières fermées la livraison peut être bloquée.
A priori la FNAC en a encore et livre toujours sinon.
 
Avantages :
C'est un four très pratique, facile d'utilisation et très compact. La finition est très belle.
C'est le moins cher des fours de ce type aussi (roccbox 2x plus cher, ardore 4x plus cher).
 
Inconvénients :
Il est étroit et la pierre chauffe de façon inégale ce qui force à jouer du thermostat.
 
Le 16 a quand même l'air beaucoup plus confortable mais on arrive sur le prix du roccbox (plus petit certes).
 
Bon courage pour le choix
 
 

La Fnac c'est bien le dernier endroit où je serais allé commander un four à Pizza    
Bon maintenant c'est commandé, j'ai pas le choix à part attendre (de toute façon j'ai pas de farine 00, c'est pas comme si je pouvais m'en servir quand je le recevrai   )
 

 
Donc tu fais comment pour avoir une cuisson uniforme ? Tu mets à fond, tu attends que la pierre soit à 400º dans les parties les plus froides, et ensuite tu baisse la chauffe ?

vous avez pris le Koda 16" ? moi je pense que je vais partir sur la version de base

J'ai pris la version de base

Tu baisse le thermostat pour ne pas cramer l'arrière le temps que le fond de la pâte cuise à l'avant (environ 20s) puis tu réaugmente après avoir fait tourner ta pizza.
Sinon tu peux y mettre une pierre plus épaisse (biscotto), ou une plaque acier spécifique, mais dans les 2 cas cela a un prix...

Rien de dramatique cependant, tu vas te régaler ! Et n'hésite pas à tester avec de la farine normale, réduit juste le temps de levée à quelque chose comme 8h (les experts du topic auront un meilleurs avis là dessus).

EDIT : a jouter aussi la solution de la pierre rotative pour les plus badass ^^

 
J’ai un koda aussi, dont je suis très content !  
Perso je ne joue pas dû thermostat mais je tourne la pizza d’un quart de tour tous les 20sec en gros (vu que l’arrière chauffe plus fort)  
 
J’ai un petit souci de flamme jaune sur la gauche depuis quelques temps mais je crois que c’est mon détendeur qui a un souci ...
 

 
Merci   Et on a bien fait d'en parler, je viens de recevoir la notification d'expédition!    
 

 
Pour la pate, en tant que néophite je suis complètement paumé en lisant le topic   j'ai juste retenu qu'il fallait de la farine 00