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Auteur Sujet :

Topic pizza maison

n°59181947
kaporal86
Posté le 19-03-2020 à 14:28:20  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
BettyPinson , je suis moi aussi au quebec et je me demande quel farine tu prends pour tes pizza ? Car je trouve rien de ce qui est recommandé ici ...

mood
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Posté le 19-03-2020 à 14:28:20  profilanswer
 

n°59186695
kaporal86
Posté le 19-03-2020 à 20:01:21  profilanswer
 


 
Ah la galere ... ca doit faire chez la farine

n°59189033
falaenthor
Long Long Man
Posté le 19-03-2020 à 23:09:42  profilanswer
 

futur351 a écrit :


Intéressant ton message car je cherche un protocole de ce style : j'ai de la caputo rouge que j'hydrate bien souvent entre 64et 65%, et un KA
 
Qu'entends-tu par pétrissage rapido au KA ? durée/vitesse
Quel est ton temps de pointage ?
Quel est ton temps de maturation en boule ? TA ou frigo?


 
J'ai aussi un KA pro et malgré cela je pétris à la main pour les pizzas parce que c'est bien plus simple et qu'on salit bien moins de matériel.  
 
Je te C/C un message

falaenthor a écrit :


1/Tu mets la levure dans l'eau froide et tu la dissous. Une méthode rapide c'est d'utiliser un fouet à main que tu fais tourner entre tes paumes comme si tu voulais allumer un feu.
Bon, t'as la levure dissoute dans l'eau.
2/Dans le cul de poule tu mets la farine et le sel et tu mélanges: t'as les poudres mélangées.
3/ Tu mélanges les deux. Idéalement c'est mieux d'avoir l'eau en dessous et la farine au dessus.
T'y mets une seule main et tu malaxes brièvement.
4/ T'attends 10-15 minutes: les poudres s'hydratent. Tu peux même attendre 30 minutes (tu fais autre chose en attendant)
5/ Une série de rabats (ça colle pas mal)
6/ Attente de 30 minutes
7/ Une série de rabats (ça colle déjà moins, tu peux avoir atteint le point de pâte à ce moment)
 
Là c'est fini. Ou sinon tu refais 30 minutes d'attente et rabats.
 
C'est bête comme tout et tu peux faire d'autres trucs en même temps.


---------------
Col Do Ma Ma Daqua
n°59205156
Halfsup
Posté le 21-03-2020 à 05:20:03  profilanswer
 

Question bête : j'ai des pâtons en trop. Go congélateur ?
 
Ca se garde combien de temps ? vous conseillez de les sortir combien de temps ensuite avant de faire les pizzas ? :??:
 
Merci :jap:

n°59206859
Skol
Posté le 21-03-2020 à 10:55:23  profilanswer
 

Je fais toujours les pâtons en lots et je les congèle.
Ça se garde des mois, même si en général je les bouffe bien avant.
Tu les mets au frigo pendant 8 heures à décongeler, puis 2 heures à TA avant de les faire cuire.
Si tu es pressé, tu peux les sortir directement à TA pendant 4 heures.

n°59206891
belgique
Posté le 21-03-2020 à 10:57:46  profilanswer
 

Skol a écrit :

Je fais toujours les pâtons en lots et je les congèle.
Ça se garde des mois, même si en général je les bouffe bien avant.
Tu les mets au frigo pendant 8 heures à décongeler, puis 2 heures à TA avant de les faire cuire.
Si tu es pressé, tu peux les sortir directement à TA pendant 4 heures.


Voilà.. tu dois les sortir a temps pour qu'ils soient a temp ambiante quand tu en as besoin...

 

Idéalement je les congelés un peu sous maturés


---------------
Belgian connection
n°59207057
Halfsup
Posté le 21-03-2020 à 11:14:18  profilanswer
 

Thanks à vous deux :jap:

n°59207429
Aardpeer
Transmuteur grognon de Bluxte
Posté le 21-03-2020 à 11:44:54  profilanswer
 

Vous faites des pâtons de quel poids pour les possesseurs de petit rouge ?

n°59209351
Profil sup​primé
Posté le 21-03-2020 à 14:42:49  answer
 

200g

n°59210083
Halfsup
Posté le 21-03-2020 à 15:49:36  profilanswer
 

+1
200g c'est parfait !

mood
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Posté le 21-03-2020 à 15:49:36  profilanswer
 

n°59210331
Aardpeer
Transmuteur grognon de Bluxte
Posté le 21-03-2020 à 16:11:18  profilanswer
 

Mmmph, donc ca ne vient pas de là.... J'essaie de supprimer les paramètres un par un pour voir d'où viennent mes problèmes :o enfin problèmes relatifs, puisque je sors des pizzas qui me conviennent au goût mais le corniccione est toujours un peu maigre...

n°59210721
h4rl0ck197​8
Posté le 21-03-2020 à 16:41:31  profilanswer
 

Tu étales bien ton pâton au rouleau ?

 
Spoiler :

 [:psychodarksquall:1]  

n°59211642
belgique
Posté le 21-03-2020 à 18:07:38  profilanswer
 

Aardpeer a écrit :

Vous faites des pâtons de quel poids pour les possesseurs de petit rouge ?


200 a 220 :)


---------------
Belgian connection
n°59212742
yoplait21
Faut voir.
Posté le 21-03-2020 à 19:22:49  profilanswer
 

h4rl0ck1978 a écrit :

Tu étales bien ton pâton au rouleau ?
 

Spoiler :

 [:psychodarksquall:1]  



 
j'ai riz gaulé  :o   :D


Message édité par yoplait21 le 21-03-2020 à 19:23:06

---------------
Améliorez votre vie grâce à HFR, achetez de l'argent !!
n°59215222
h4rl0ck197​8
Posté le 21-03-2020 à 22:11:01  profilanswer
 

https://i.imgur.com/Cs5s6aX_d.jpg?maxwidth=640&shape=thumb&fidelity=medium

 

https://i.imgur.com/NpjrR1E_d.jpg?maxwidth=640&shape=thumb&fidelity=medium

 

2 sur 4, les autres ont été dévorées trop vite :lol:


Message édité par h4rl0ck1978 le 21-03-2020 à 22:15:04
n°59223290
getget
Il y en a qui ont essayé ...
Posté le 22-03-2020 à 17:29:59  profilanswer
 

Voilà ça c'est ce que j'appelle des pizze. :jap:


---------------
Gamertag : Getget94 - PSN : Getget1980 - Nintendo Network : Getget1980 - Uplau : Getget1980
n°59223372
kostaar
PSN: KostaaR
Posté le 22-03-2020 à 17:39:27  profilanswer
 

on peut avoir la recette ou bien ....
 [:kostaar:3]

n°59224334
h4rl0ck197​8
Posté le 22-03-2020 à 19:02:28  profilanswer
 

kostaar a écrit :

on peut avoir la recette ou bien ....
 [:kostaar:3]


 
Laisse tomber y a du jambon  :lol:

n°59225266
lexomilou
Posté le 22-03-2020 à 20:06:55  profilanswer
 

Bonsoir,
Etant grand amateur de pizza et comme mon pizzaiolo préféré est confiné j'ai décidé de m'investir davantage dans la pizza maison.
Le problème que je rencontre est le choix du four.
Un simple G3 Ferrari ou alors un four encastrable à pizza (ça doit bien chauffer).
Quel modèle me conseillez vous ?
Merci

n°59225411
Hellzed
Posté le 22-03-2020 à 20:16:58  profilanswer
 

Le G3 moddé est de loin le meilleur rapport qualité prix pour débuter.
Tout ce qui concerne le modding est en first page. ;)

 

Petite participation, session d'hier au G3 moddé justement, une Parma (pas prise en photo on l'a gloupsée direct :o) et une mozza/crottin de chèvre
https://tof.cx/images/2020/03/22/1d6bb05217b8f5c20a241ce100a7b646.jpg

Message cité 1 fois
Message édité par Hellzed le 22-03-2020 à 20:18:20

---------------
Flickrrrr Deviants Scribe ◣  
n°59225644
lexomilou
Posté le 22-03-2020 à 20:33:26  profilanswer
 

@Hellzed : tu m'as convaincu avec cette pizza. :)

n°59225696
HipiPeep
Posté le 22-03-2020 à 20:37:35  profilanswer
 

lexomilou a écrit :

Bonsoir,
Etant grand amateur de pizza et comme mon pizzaiolo préféré est confiné j'ai décidé de m'investir davantage dans la pizza maison.
Le problème que je rencontre est le choix du four.
Un simple G3 Ferrari ou alors un four encastrable à pizza (ça doit bien chauffer).
Quel modèle me conseillez vous ?
Merci


 
Mon parcours :
- plaque à mettre au four  [:joemoomoot]  
- G3 moddé  [:dr_doak]  
- P134H  [:apges:5]  
 
A venir, un jour, four à bois extérieur  [:julm3]  
 
Pour débuter, apprendre et se faire plaisir, un G3 moddé (thermostat notamment) est très bien.


---------------
j'ai envie de lui envoyer une carte qui se déplie avec des paillettes roses dedans tellement il est chou (PdB)
n°59226149
Peyes
Posté le 22-03-2020 à 21:06:31  profilanswer
 

drapal  [:kdb:5]
pourquoi le fameux g3 a besoin d être modifié a vous lire ?
il monte a 400C ?

n°59227435
molmock
Rythm is love ....
Posté le 22-03-2020 à 22:58:40  profilanswer
 

La pierre monte à 400d mais elle est chauffée aussi par en dessous. Tu dois quand même cuire ta pizza 3 à 4 minutes avec ce four et du coup, avec la coupure du thermostat le fond de la pizza cramé avant la fin de cuisson.
Lorsque je me servais de mon g3 Ferrari je mettais une feuille d'alu pou moins chauffer la pierre et je baissais le thermostat après la chaffue pour le remettre au max j'use à l'enfourment... Bref, il faut une petite maîtrise mais même non modde tu auras le bon goût du pain grillé.


Message édité par molmock le 22-03-2020 à 22:59:03
n°59228784
Halfsup
Posté le 23-03-2020 à 05:40:39  profilanswer
 

Bon aller je me lance aussi.

 

Voici ma première pizza au four tradi assez foiree :
https://zupimages.net/viewer.php?id=20/13/hi2k.jpg
Farine de supermarché et cuisson sur une grille...

 

Avec un peu de pratique mais tjs farine bas de gamme et cette fois cuisson sur une plaque tole chaude.

 

https://zupimages.net/viewer.php?id=20/13/xpdt.jpg

 

J'ai ensuite acheté un pti rouge modde à un forumeur et trouve de la Caputo rouge.
C'est loin d être parfait mais y a du mieux :
https://zupimages.net/up/20/13/fec4.jpg

 

https://zupimages.net/up/20/13/ba1y.jpg

 

https://zupimages.net/up/20/13/55n4.jpg

 

https://zupimages.net/up/20/13/s9dr.jpg

n°59229153
Xaaav
Posté le 23-03-2020 à 08:15:39  profilanswer
 

Ma session d'hier au G3 Delizia moddé "simple" (thermostat + voute en alu).
Farine Caputo Cuoco
240g de farine
150g d'eau
6g de sel
0,10g de levure fraiche
 
"Pétrissage" sur 1h30 environ, avec alternance repos/rabats.
Pointage 4h puis boulage et inauguration des tup' Ikea pour un apprêt de 20h.
 
Tomate / Mozza / Champignons / oignons.
Je commence à être content de ce que je sors au G3, mais je suis quand même pressé de tester le Ooni Koda :D
 
https://i.imgur.com/wrxSlc5.jpg
https://i.imgur.com/MxZmZZW.jpg
https://i.imgur.com/3SmRtkm.jpg


Message édité par Xaaav le 24-03-2020 à 14:26:03
n°59235049
Athel
Posté le 23-03-2020 à 15:30:14  profilanswer
 

Hello,
 
Avec le confinement j'ai le temps de sortir de mon lurkage pour poster au moins une photo.
 
Petite session hier, pizza creme mozza saumon aneth
 
https://i.imgur.com/CwM7Z80.jpg
 
TH65% et cuisson P134H
 
Merci encore pour toutes les infos postées ici.  :jap:

Message cité 1 fois
Message édité par Athel le 23-03-2020 à 15:31:18
n°59235333
h4rl0ck197​8
Posté le 23-03-2020 à 15:49:20  profilanswer
 

Pelle en bois ou pelle inox ?

 

Avantages / inconvénients ?

 

J'ai une pelle en bois mais je la trouve un peu épaisse, même si elle est bien biseautée.
J'utilise un peu de semoule fine pour aider la glisse jusqu'à la pierre dans le four.

 

Un pelle fine en métal serait plus efficace ?

n°59236601
baguettexl
Posté le 23-03-2020 à 17:14:53  profilanswer
 

une bonne pelle :
 
http://www.lillycodroipo.com/index [...] view_sheet
 
ca glisse tout seul

n°59237703
fajitasss
Oooh oui fouette moi !!!!
Posté le 23-03-2020 à 18:25:48  profilanswer
 

Après avoir fait mes pizzs sur 2 fours pyrolyses je vais peut être passer au Ooni Koda 16 :D J'ai des biscotto en rab je pourrai la changer par du 40x40 de ce que j'en lis
Des avis ?  

n°59245426
benx010256
Posté le 24-03-2020 à 10:22:28  profilanswer
 

Bonjour à tous,
 
pour ceux que ca pourrait intéresser, j'ai remarqué que le forum pizzanapo a ré-ouvert.
 
Bonne journée à tous.

n°59246926
m0m0ne
Posté le 24-03-2020 à 12:02:05  profilanswer
 

Hello la dedans
j'ai envie de profiter du confinement pour aggraver ma surcharge pondérale en me mettant à la pizza maison  [:bahamut49-3:4]  
en terme de pierre/pelle vous me conseillez de partir direct sur l'artillerie lourde (biscotto/pelle lily etc..) ou on s'en bat les roustons et pour débuter je me prends n'importe quel combo pelle/pierre à la con pour peu que ce soit vraiment de la pierre/argile/ect ?
merci à vous
et j'ai beau avoir lu pas mal de trucs je me paume dans les 1800 pages, plus simple pour tester : protocole maturation courte ou lente (au vu de la FP je dirais lente)? que je choisisse ma farine (au pire je prendre des deux :o²)
merci à vous  [:m0m0ne:1]

Message cité 4 fois
Message édité par m0m0ne le 24-03-2020 à 12:03:28
n°59247813
pedzouille
Posté le 24-03-2020 à 13:15:57  profilanswer
 

Alors d'abord 15 jours de jeune, juste de l'eau, et on reparle quand t'es euphorique :o
 
https://www.arte.tv/fr/videos/04398 [...] -therapie/


---------------
Je crains le jour où la technologie surpassera nos échanges humains. Le monde aura une génération d’idiots. #FB #Twitter #Instagram #TikTok etc...
n°59248354
pizzanapo
Posté le 24-03-2020 à 13:52:09  profilanswer
 

/..................


Message édité par pizzanapo le 24-03-2020 à 14:17:15
n°59248650
Xaaav
Posté le 24-03-2020 à 14:17:14  profilanswer
 

m0m0ne a écrit :

Hello la dedans
j'ai envie de profiter du confinement pour aggraver ma surcharge pondérale en me mettant à la pizza maison  [:bahamut49-3:4]  
en terme de pierre/pelle vous me conseillez de partir direct sur l'artillerie lourde (biscotto/pelle lily etc..) ou on s'en bat les roustons et pour débuter je me prends n'importe quel combo pelle/pierre à la con pour peu que ce soit vraiment de la pierre/argile/ect ?
merci à vous
et j'ai beau avoir lu pas mal de trucs je me paume dans les 1800 pages, plus simple pour tester : protocole maturation courte ou lente (au vu de la FP je dirais lente)? que je choisisse ma farine (au pire je prendre des deux :o²)
merci à vous  [:m0m0ne:1]


 
Hello,
 
Je ne suis pas un des experts du forum, mais disons... un débutant avisé :D
Déjà, de quoi disposes-tu pour la cuisson?
Si tu as un four domestique classique, tu peux partir sur une teglia (cf. première page). Sache que pour les napolitaines, il faut atteindre une chaleur élevée pour cuire la pizza très rapidement, ce qui permet de cuire la pâte en faisant souffler les bords sans cramer la garniture. Certains utilisent leur four en pyrolyse.  
Dans l'idéal, il te faudra effectivement une pierre, mais là je laisse ceux qui s'y connaissent te préciser ça.
 
Pour ma part, j'ai un "petit rouge" (Ferrari Delizia), un four relativement abordable (autour de 100 euros neuf) permettant d'atteindre des températures entre 300 et 400° en moyenne, ce qui permet de cuire en 3 à 4 minutes, en ayant un résultat déjà intéressant.
On en parle en première page également.
 
Concernant la farine, il est important de disposer farine type "00", permettant notamment une élasticité et une souplesse de la pâte permettant de façonner de belles pizzas.
J'utilise pour ma part la caputo cuoco, qui me donner entièrement satisfaction, et permet des maturations longues (à partir de 24h).
 
Les protocoles d'ailleurs, parlons-en. Les meilleurs résultats que j'ai obtenus en pizza napolitaine étaient justement avec un protocole sur 24h, avec les paramètres suivants :
- Farine
- 65% d'hydratation (soit 65% du poids de la farine en eau)
- 30 à 40g de sel par litre d'eau (selon le goût)
- 0.66g de levure fraîche par litre d'eau
 
Pour le pétrissage, je suis les conseils de falaenthor :
 

Citation :

1/Tu mets la levure dans l'eau froide et tu la dissous. Une méthode rapide c'est d'utiliser un fouet à main que tu fais tourner entre tes paumes comme si tu voulais allumer un feu.
Bon, t'as la levure dissoute dans l'eau.
2/Dans le cul de poule tu mets la farine et le sel et tu mélanges: t'as les poudres mélangées.
3/ Tu mélanges les deux. Idéalement c'est mieux d'avoir l'eau en dessous et la farine au dessus.
T'y mets une seule main et tu malaxes brièvement.
4/ T'attends 10-15 minutes: les poudres s'hydratent. Tu peux même attendre 30 minutes (tu fais autre chose en attendant)
5/ Une série de rabats (ça colle pas mal)
6/ Attente de 30 minutes
7/ Une série de rabats (ça colle déjà moins, tu peux avoir atteint le point de pâte à ce moment)
 
Là c'est fini. Ou sinon tu refais 30 minutes d'attente et rabats.
 
C'est bête comme tout et tu peux faire d'autres trucs en même temps.


 
Ensuite, je laisse 4h en vrac, puis je boule (cf. vidéos en première page pour la technique), et je laisse 18h dans des tuperwares à température ambiante.
 
Quelques points importants :
- J'utilise de l'eau froide afin de ne pas faire monter la pâte en température lors du pétrissage, même si avec ce protocole ça ne chauffe pas des masses
- Si tu utilises de la levure sèche, divise par 2,5 à 3 fois le poids de levure fraîche
- Tu as une infinité de protocoles, de farines, de types de pizza... Il faut tester :)

Message cité 1 fois
Message édité par Xaaav le 24-03-2020 à 14:18:43
n°59248704
Tahitiflo
éponge carré(e)
Posté le 24-03-2020 à 14:21:32  profilanswer
 

Athel a écrit :

Hello,
 
Avec le confinement j'ai le temps de sortir de mon lurkage pour poster au moins une photo.
 
Petite session hier, pizza creme mozza saumon aneth
 
https://i.imgur.com/CwM7Z80.jpg
 
TH65% et cuisson P134H
 
Merci encore pour toutes les infos postées ici.  :jap:


 [:tahitiflo:3]  pas mal,il manquerait quelques secondes de plus peut etre pour la couleur de la croute,GG!


---------------
Je ne sais pas si HFR rend fou, ou si c'est un asile de fou.©havoc_28    We are doomed
n°59248842
domingo ch​avez
Posté le 24-03-2020 à 14:31:08  profilanswer
 

m0m0ne a écrit :

Hello la dedans
j'ai envie de profiter du confinement pour aggraver ma surcharge pondérale en me mettant à la pizza maison  [:bahamut49-3:4]  
en terme de pierre/pelle vous me conseillez de partir direct sur l'artillerie lourde (biscotto/pelle lily etc..) ou on s'en bat les roustons et pour débuter je me prends n'importe quel combo pelle/pierre à la con pour peu que ce soit vraiment de la pierre/argile/ect ?
merci à vous
et j'ai beau avoir lu pas mal de trucs je me paume dans les 1800 pages, plus simple pour tester : protocole maturation courte ou lente (au vu de la FP je dirais lente)? que je choisisse ma farine (au pire je prendre des deux :o²)
merci à vous  [:m0m0ne:1]


 
M. Mone.  [:cetrio:1]

n°59250087
m0m0ne
Posté le 24-03-2020 à 15:51:10  profilanswer
 


 
Hey merci
Je vais démarrer avec four domestique oui, de mémoire il monte a 275° je vais essayer avec ça. Pour la pierre je vais voir si j'ai 2-3 avis et à déaut je tenterai bien un truc
Et je tenterai donc le protocole de fala pour les premiers tests


 
Monsieur Chavez  [:pinar78]


Message édité par m0m0ne le 24-03-2020 à 15:52:17
n°59250247
falaenthor
Long Long Man
Posté le 24-03-2020 à 16:02:34  profilanswer
 

m0m0ne a écrit :

Hello la dedans
j'ai envie de profiter du confinement pour aggraver ma surcharge pondérale en me mettant à la pizza maison  [:bahamut49-3:4]  
en terme de pierre/pelle vous me conseillez de partir direct sur l'artillerie lourde (biscotto/pelle lily etc..) ou on s'en bat les roustons et pour débuter je me prends n'importe quel combo pelle/pierre à la con pour peu que ce soit vraiment de la pierre/argile/ect ?
merci à vous
et j'ai beau avoir lu pas mal de trucs je me paume dans les 1800 pages, plus simple pour tester : protocole maturation courte ou lente (au vu de la FP je dirais lente)? que je choisisse ma farine (au pire je prendre des deux :o²)
merci à vous  [:m0m0ne:1]


Salut m0m0ne,
 
En restant avec un four domestique ou bien prévois-tu d'investir le prix d'un MTO dans un four dédié ?  
 


---------------
Col Do Ma Ma Daqua
n°59250266
m0m0ne
Posté le 24-03-2020 à 16:03:51  profilanswer
 

:o
j'adorerais mais j'ai foncièrement pas la place dans ma cuisine, donc je vais rester sur le mien, même si 275 c'est léger, je ferai avec


Message édité par m0m0ne le 24-03-2020 à 16:04:41
mood
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