Reprise du message précédent :

Il y a vraiment des gens qui font ça au rouleau ici ?

J'espère que non mais je pense aux noobs et lurkeurs

 
 
Bah carrément !
 
https://www.youtube.com/watch?v=8-KHLe2kPVk
 
 

J'ai regardé jusqu'à la fin.
Je pensais que t'allais la balancer à la poubelle, j'y ai cru jusqu'à la dernière seconde  

C'était le paramétrage de base du calculateur que j'ai utilisé là. Ca me va bien, je trouve pas ça trop salé, d'autant que je n'ajoute pas forcément d'éléments très salés par dessus (mozza, sauce tomate peu salée...).
 
Je ne pense pourtant pas manger trop salé en général, mais peut-être que tu manges peu salé à l'inverse?
En tout cas, ça a plut à tout le monde et je n'ai pas passé ma nuit à boire de l'eau

Ca y est je maitrise mon petit rouge. Franchement il s'en sort pas mal pour un truc non moddé, il monte à 400° d'origine c'est épatant.

Ca manque de jus sur le dessus, une seconde résistance plus grande n'aurait pas été du luxe. Mais c'est quand même satisfaisant j'ai sorti 3 pizzas cette semaine à la suite qui étaient très réussies, ça cuit très vite et c'est soufflé comme il faut. J'arrive à me démerder correctement pour que le thermostat ne se coupe jamais en enfournant quand la pierre est à 360°.

Pour un truc à 100 balles je suis finalement très surpris et je ne le modderai pas. J'ai pas le léopard, mais sinon c'est top.

Pour remercier le topic, la FP, ses bons conseils, ma pizza de noob au "petit rouge" du soir

Oui, c'est une hawaïenne poulet base crème, et alors?

Bon je vais faire comme si je savais pas que c'était hawaienne.
Elle est réussie t'as du avoir des compliments
Manque un chouia de cuisson à mon goût, et la garniture remonte pas assez au bord pour moi, mais elle donne quand même faim

Merci, j'essaierais de faire mieux la prochaine fois

C'était quoi comme protocole ? Les bords sont bien gonflés je trouve par rapport à ce que je peux sortir.

Alors j'en suis qu'au début de mes démarches/recherches, c'est donc encore très approximatif, je fais des essais, et il me manque par mal de matériel

Un sachet d'1Kg de T55 de supermarché, 1 fond de cuillère à café de levure sèche (très approximativement 1g mais j'en sais rien en vrai), une certaine quantité de sel (pas trop ) et 65cL d'eau.

Frasage à la main dans un saladier, puis 10 minutes de repos pour que ça finisse d'hydrate uniformément tout seul.
10 minutes de pétrissage avec cette méthode: https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg
2h de repos en vrac dans le saladier filmé, découpage en 8 portions, boulage à la main comme ici: https://www.youtube.com/watch?v=bEBUNLCK1PI
Puis maturation dans des barquettes en plastiques avec couvercle pendant 22h à température ambiante (environ 30 degrés ici   ).
A la sortie de la barquette ou ça avait bien gonflé, j'ai fais 1 rabat parce que c'était tout mou, puis formé la pizza.
Bien faire chauffer le four (en pratique: thermostat max jusqu'à ce que la lumière indiquant que la résistance est en chauffe s'éteigne, genre 20 minutes) avant d'enfourner 3.5minutes en ouvrant 1 fois pour la tourner.

Franchement, j'ai fais quelques tentatives auparavant, bon, dans mon cas les bords de pizzas ont commencé à s'aérer et gonfler à la cuisson convenablement qu'après que j'ai vu la vidéo sur le pétrissage, avant, je faisait n'importe quoi à cette étape, je m'en suis rendu compte, et ça fais une différence en ce qui me concerne

Bref, j'ai encore plein de choses à améliorer, ne serait-ce que m'acheter une balance de cuisine, des assiettes à pizzas, un racloir pour sortir les pâtons maturés des barquettes autrement qu'en galérant avec les doigts, une balance à levure, toutes ces choses et bien d'autres encore, comme un ananas frais par exemple

Bah franchement, je sais pas ce que les autres ont à en dire, mais c'est déjà un résultat pas dégueu par rapport aux moyens engagés.
Merci pour les liens de pétrissage et boulage, j'ai aussi l'impression que je ne fais pas bien cette étape. (si c'était la seule )

Et j'ai oublié le principal : le goût, c'était bon ?

 
Evidemment
 
En vrai, la pâte sens bon, superbe odeur à la cuisson, et est bonne MAIS, j'ai aussi fais des essais avant avec une proportion de semoule de blé dur fine en plus de la farine de blé tendre (genre 20%) et je trouve ça un peu meilleur au gout, la pâte davantage dorée, c'est probablement une préférence perso, mais je réessaierais, ça se rapproche de ce que je cherche moi, disons.
 
Sinon les 2 fois ou j'ai regretté, c'est quand j'ai essayé maturation au frigo 3j sur le même protocole, et sorti les pâtons au bout de 1 ou 2j au lieu de 3: bizarrement, malgré le fait que le pâton en maturation n'avais que très peu gonflé, la pâte a joliment pris du volume à la cuisson et était bonne, mais m'a filé des gazs et une digestion difficile

Me suis acheté des assiettes à pizzas!

(pizarra, c'est de l'italien pour assiette à pizza, non? ) Bon, je vous embêtes plus pour le moment

 
Très bonne, content du résultat. La pierre était un peu trop chaude sur les 2 dernière, le fond de la pizza a bien bruni, à monitorer dans le futur pour éviter ça.  
 
Et il faut que je les tourne pendant la cuisson, mais je maîtrise pas encore le geste
 
Des Toulousains sur le topics avec des conseils sur des endroits pour se fournir les farines plébiscités par le topic ? La pâte est bien, mais manque un peu de goût, en l’occurrence j'avais de la T45 bio Francine très basique. Aucune idée de sa fource boulangère, mais très fort à parier qu'elle n'est pas adaptée à mon process sur 24h à TA.

Jolie,il manque juste quelques secondes supplémentaire pour colorer le dessus.

   
les 2 du bas nagent un poil dans le jus mais beau boulot.
En farine,facilement trouvable,il y a la mon fournil "pizza".

J'ai du mal à trouver des ingrédients qui ne rendent pas trop d'eau.  
 
Le coupable semble être la sauce tomate. La mozza a été séchée dans du papier absorbant au frigo quelques heures avant.  
 
Pour la mon Fournil, c'est avec celle ci que j'ai commencé, là j'ai tenté avec la Francine. J'ai vu (senti) peu de difference. J'ai trouvé la pâte faite avec la Francine plus facile à abaisser, mais je prends de l'XP aussi donc difficile à dire.  
Dans les deux cas le goût est léger.

Du coup je poste une pizza enfant de ce midi

 
J ai utilisé de la stagioni et elle me plaît bien, par contre je n ai pas assez salé la pâte (15g pour 1.1kg de farine), je voulais tester, c etait trop peu

Salut les gens.
 
J'ai une question concernant les pizza actuelles servies dans les resto.
Qu'est ce que c'est que cette pâte absolument immonde qu'on nous sert absolument partout depuis quelques années ?
 
Depuis quelques années tous les restos de pizza servent des pizza dont la pâte est molle et quasi translucide (Riz ?). Je pense qu'il s'agit d'une farine différente mais j'aimerai savoir pourquoi la pâte "classique" que j'ai tjrs connu devient quasi introuvable ?
 
Il s'agit de ce type de pâte qui gonfle énormément très aérée et molle, peu croustillante:
Absolument toutes les pizzeria récentes "à la mode" sont sur ce type de pâte.  

 
Quel four pour cette magnifique pizza ?

 
J'utilise un pizza party ardore avec des saputo, acheté sur un coup de tete il y a pile un an en suivant les conseils du topic je ne regrette rien  

tu m'étonnes, elle est trop belle ta pizza

Tain MrBrownz

Lol

On est pas vendredi pourtant ?

Tout le monde n’est pas érudit sur le sujet    
Voir même personne sauf les membres du topic

 
Ca va je frequente HFR depuis un bail.
j'suis pas surpris.
 
Par contre j'aimerai bien qu'on m'éclaire. Quel que soit mon degré d'expertise dans le domaine de la pizzalogie.
Parce que je trouve ce type de pâte juste dégueulasse.
 
De ce que j'ai pu trouver comme infos c'est la mode des pizza "napolitaines" (avec une croûte énorme mollassonne pleine d'air et pas cuite en dessous   ).
Mais je trouve que la pâte en elle même est très différente des pizza qu'on peut trouver dans les restos italiens à l'ancienne.
Genre ça :

Que je trouve 100 fois meilleur. (je parle de la pâte uniquement)
 
Ou les pizza "sardes" dont je trouve la pâte vraiment bien meilleure aussi :

 
Ce que tu cherches, ça s'appelle des flammekueche aujourd'hui, si j'ai bien compris  
 
En vrai, je connais un resto à Montpellier qui sert des pizzas avec ce genre de pâte que je qualifierais de pâte à flammekueche, assez fine et dense, très croustillante. (et entre nous un peu carton) Et c'est vrai que ce n'est pas trop à la mode.
 
Après, les gouts et les couleurs...

Merci de laisser tranquille les flammenkueche !  

 
Ça n'a absolument rien à voir avec une flammekueche.     (alsacien inside)

De ce que j'ai compris, l'idée voire l'idéal dans la Napolitaine Made In HFR c'est une croute certes moelleuse et aérée en son coeur, mais à la peau croustillante voire noircie façon "léopard", et un fond de pizza "raide" qui tiens parfaitement droite la garniture sans être brulé. tout en ayant une pâte digeste et au gout agréable.

C'est obtenu par des méthodes de maturation longue, du pétrissage, et des méthodes de cuisson rapide à haute température, essentiellement.

Tout les aspects de la pizza napo HFR n'en sont pas forcément maitrisés par tout les pizzaïolos.  

Vous me corrigerez

 
Tu as le droit de ne pas aimer et de trouver ça "dégueulasse" mais dire que désormé toutes les pizzas utilisent ce style, je pense que tu n'as pas du aller dans beaucoup de pizzerias ! Après tu es peut-être tombé sur une pizzeria qui ne maitrisait pas les pizzas napolitaines, ça arrive.
 
Sinon si tu parles des restos italiens à l'ancienne (en France), C'est juste qu'en France on préfère ce genre de pâte, dis toi bien qu'en Italie, ce n'est pas la majorité. En France, beaucoup de restos italiens manquent de "savoir faire" malheureusement, ce qui donne des choses très très moyennes....Et surtout on maximise la plus value sur ce genre de pizzas vendues 15€....

 
Sur Paris Absolument toutes les pizzeria récentes à la mode sont sur ce type de pizza "napolitaines". (Big Mama, Lovine's, Bricktop, Dalmata...)
Sans doute pour économiser de la garniture à mon avis...    
Et clairement toutes les pizzas récentes sont à la mode Napolitaine. Avec plus ou moins de réussite. (Plutôt moins que plus...manque de cuisson, pâte pas assez levée, pas assez de garniture...)
Après c'est peut être pas encore arrivé en province mais bon... J'y peux rien.
D'ailleurs les pizza les moins cheres sont ces pizza "napolitaines" accessoirement...
Les Sardes restent loin devant pour moi. Tout en restant des pizza (et pas des flammekuches ou des tartes)
Mais ils n'ont sans doute rien compris à la pizzalogie ces Sardes...  
(Je vais en Italie assez souvent à vrai dire (Sardaigne, Rome, Naples) et j'ai vu moins de pizza de ce type là bas qu'à Paris d'ailleurs.)
 
Les seules pizzas qui restent à mon gout sont celles de Pulcinella dans le 18eme et celles de Presto Fresco dans le 1er.
Et ils sont Iltaliens, jeunes et avec du "savoir faire." (Enfin surtout Pulicnella)
J'suis peut être pas un spécialiste, mais la composition de la pâte est différente clairement.
Ma question portant surtout sur ça à vrai dire.

Fais la toi même comme ça elle te plaira  

 
C'est ce que je fais  

On dirait un post du topic fast food où le mec vient dire quel point les fast food c'est dégueulasse, qu'aux USA où il va souvent ils sont biens meilleurs et qu'il préfère ses propres burgers maison  

Bon le Koda, c'est une farce.

Commandé un modèle compatible fr, je me retrouve avec un détendeur de merde. Et sur le four point de pas de vis compatible avec les tuyaux aux normes fr.... Juste une putain de tétine  

Ça commence bien, je fais quoi de mes patons

Et je retrouve pas la tétine qui, hypothétiquement, irait sur le détendeur de ma bouteille

Il a pas tort accessoirement...

Tjrs pas eu de réponses sur la composition de la pate par contre.
En fait c'est un topik four à pizzas ici.

 
FP