Reprise du message précédent :
Une belle pizza ensoleillée !  

Bonjour à tous,
 
je découvre ce sujet qui me parait être une mine d'or pour ce que je recherche. Notamment c'est la partie "four" qui m'intéresse le plus. Je vais emménager dans une maison pour laquelle une partie de la cuisine va être refaire, c'est le moment de faire des folies.
 
 
Pour faire simple, je suis dans un pays où le triphasé n'a pas la cote (donc on oublie les vrais fours a pizza pro en triphasé), mais où les cheminées sont légions (voir plus bas ma deuxième idée).
Je suis un amateur averti de cuisine / bouffe / DIY, donc un peu d'amélioration sur un système existant ne me fait pas peur, mais je voudrais vraiment quelquechose qui se rapproche fort d'un four à bois.
 
Pour la petite histoire, j'ai construit avec des potes dans la maison de mes parents un four à pizza à bois à partir de 0, je sais donc à peu près faire des pizzas, et aimerait retrouver au plus proche ce goût de la pizza au feu de bois.
 
1) Le four semi-pro
 
J'ai lu la page 6 du topic avec le mod du P134H (celui qui me parait le plus en lien avec mes envies). Je me demandais si depuis 2011 d'autres références de 'four a pizza semi-pro' pour particulier avaient été sorties ou si le P134H reste une bonne référence?  
Est-ce que certains d'entre vous l'ont? En sont-ils satisfaits?
Est-il encastrable? (j'ai pas l'impression, mais peut être)
Les résultats pour d'autres types de pâtes sont-ils bons? (je pense aux naans par exemples)
 
 
[Edit : je vois qu'on parle aussi du GGF micro A (ou équivalent puisqu'il a l'air de ne plus exister?). Je suis perdu car les caractéristiques pour le P134H on changées : on peut monter a 550°C sans mod maintenant? ]  
 
2) le four à bois ... dans ma cuisine.
 
Là ça serait juste un délire, mais je me dis que pourquoi pas. La maison (plus précisément l'appartement) a une évacuation pour la cheminée, et c'est très courant dans le pays où je vis. J'ai regardé sur internet où c'est pas non plus incroyablement fourni de ce côté là. Je trouve pour le faire dans une véranda, dans une maison à construire, dans son jardin, mais dans une cuisine à réaménager, j'ai pas vu d'expérience. Quelqu'un en a t il ici? Ça serait super d'en savoir plus  
 
 
Merci à vous
 
Collioure

T as une maison, t as de la place, je te conseil un pizza party tu le regretteras pas pour rien au monde ( gaz ou bois ou les 2 ).( pizza party oven dans google )
 
 
 

Merci de ta réponse je l'ai dit mais c'était perdu dans le lot. Techniquement c'est un appart sur deux niveau, je n'ai pas de jardin (autrement j'aurai déjà construit un (autre) four a pizza a bois ) )

Bonjour les amis,
 
Voici ma question :
Y a-t-il une différence dans la levée des bordsde la pizza à la cuisson si on la cuit dès la sortie du frigo où si on la cuit une fois que la pâte soit revenue à température ambiante ?
 
Merci !!!

Avec la pâte sortant du frigo tu risques surtout d'avoir une pâte cramée à l'extérieur et crue à l'intérieur, c'est à éviter

 
Ce n'est pas ce que j'ai observé.
 
Un pâton qui sort du frigo est tout raide, peu malléable. Rien qu'en le manipulant pour l'abaisse il va se réchauffer un peu. Ensuite, mis dans un four à 400°C il cuira, pas de souci. Peut être un tantinet plus lentement qu'un pâton à température ambiante mais c'est tout.
 
La différence se fera surtout au niveau de l'alvéolage mais la pâte cuira, pas de doute.

 
Y'a vraiment une grande différence au niveau de l'alvéolage ?
 
Hier j'ai commencé un test :
63% Hydratation
Levure 3gr/litre d'eau
Sel 40gr par litre
 
Pétrissage 15mn
4 séries de rabats espacés de 15mn chacun
Repos 2H
Boulage puis blocage au froid.
 
Ma question : Une fois le blocage au froid, on peut les cuire quand on veut non ? Aussi bien ce midi (Les pâtons ont été mis au froid vers 23h) que demain soir ?
 
Je cuis dans un four traditionnel.
 
Re-merci  

 
Si le paton sort juste du frigo et que la cuisson est en dessous de 90 secondes, la pate ne sera pas cuite ..... c'est pour ça que les napolitains travaillent à température ambiante.

Hello,  
Petite question : je cuis mes pizzas avec un four G3 non moddé (peut-être un jour si je m'en sens assez courageux... ), mes pizzas mettent environ 4min à cuire, j'arrive maintenant à les enchainer (je passe plus 30 ans pour arriver à étaler ma pâte quoi disons).
 
Cependant, j'ai un problème, dès lors que je fais plus de deux pizzas, elles refroidissent et les collègues insistent pour m'attendre pour les manger, du coup les pizzas sont top, mais froides quoi...
Vous avez une technique pour les garder au chaud? Vous les repassez rapidement au four?  
J'ai essayé de les mettre au four traditionnel t.1/2 pour "ralentir" le refroidissement, mais ça n'a pas vraiment fonctionné, peut être plus fort? Mais j'ai peur qu'elle s’assèche un peu du coup...
 
Merci pour vos partages !! Bonne journée

Ca dépend aussi de quand tu mets le pâton au frais.
Si toute la pousse se fait au frais tu obtiendras des bulles de taille plus petites et nombreuses.

Si la pousse se fait à température et que le passage au froid est juste temporaire, l'alvéolage sera celui d'une pousse à température ambiante.

Ce n'est pas ce que j'ai observé / fait.

Après la sortie du four on abaisse le pâton, en lui rendant de la plasticité et en le réchauffant malgré tout. De toute manière c'est obligé, un pâton à 4°C n'est pas facile à travailler.
Pour l'abaisser, on va devoir le manipuler bien plus qu'un pâton à TA. Et en le travaillant avec les mains on le réchauffera fatalement.
Il ne doit pas y avoir plus que 4-5°C de différence entre un pâton abaissé à TA et un pâton conservé au frigo puis abaissé à la main.

En plus de cela on passe d'une épaisseur de 2-3cm x 12cm de rayon (boite Ikea ) à une épaisseur de 2-3mm x 30cm de rayon.
Une telle épaisseur de pâte, posée sur une sole à 450°C cuira bien, pas de souci. Il faudra peut être quelques secondes supplémentaires mais rien de très significatif.
Le type et la quantité de garniture disposé sur la pâte influera bien plus sur le temps de cuisson.

Et je cuis habituellement en moins de 90 secondes. Plutôt 70-75.

Pas 50 solutions, c'est un peu le drame du pizzaïolo amateur domestique. Manger chaud ou manger avec les autres
Les placer dans un four à température basse (autour de 80-100°C) retardera le refroidissement au prix d'un léger assèchement, oui.

Perso j enrage a l interieur qd les invités refuse de manger ou se mettre a table qd je sors les pizz, les gens pensent etre polis, moi j ai le sentiment qu on respect pas mes pizz de les manger froide....., j ai beau expliquer qu ils peuvent y aller y a rien a faire.
 
Sinon four domestique a 80c, ou alors rechauffage express au four pizza.

J'ai organisé une (petite) fête de famille où il y avait 24 convives.
Un pizza truck était dépêché pour l'occasion et ont apporté une solution très simple à cela: les pizzas étaient directement coupées en 8 lors du service.

Donc, par pizza qui sortait, 8 personnes pouvaient déjà commencer à manger "sans paraître impolis"

Comme c'étaient des pros, ils sortaient les pizzas à une cadence qui faisait que personne ne se sentait à court. C'était plutôt sympa d'ailleurs.

Je pense que l'intervention de Stellvia ne concernait pas une histoire de partage de pizza (ce que je pense on fait instinctivement dans ses situation, elles sont servies "pour la table" plus que "pour telle ou telle personne" ) mais plus le fait de se sentir obligé d'attendre son hôte pour manger avec lui, par politesse naturelle.
Dans la situation du "pizza truck", le fait que le pizzaïolo ne mange pas avec les convives est convenu d'avance.

Mais oui, quand on fait des pizzas ça change un peu le rapport à la tablée.
Quand j'en fais ce n'est donc jamais vraiment servi à l'assiette, on partage toutes les pizzas et parfois je viens chiper une part pour manger chaud.

Et quand 4 ou 5 pizzas sont cuites (pour une table de 5-6 personnes) je fais une petite pause afin de profiter un peu de mes invités. Remarque il y en a souvent un qui se dévoue pour venir papoter autour du four pour me tenir compagnie

Pizza napo ?
edit : parce qu'on hésite à faire venir un pizza truck napo à notre mariage, je suis en pleine recherche

J'ai eu un flash depuis mon dernier post, avez vous essayé d'utiliser des cartons à pizza ?
J'en ai récupéré un hier, je vais faire le test ce week-end, mais vu que les pizzas tiennent la livraison la dedans. Peut être que ça pourrait les garder au chaud 5min ?  
 
Je vous en dirai plus dès que j'aurai essayé, sinon ce sera four à 90°

 
J'utilise la Ruse, je m'assied et me sert une part, mort un morceau, et quand les gens ont commencé a manger je me relève pour continuer la cuisinne !

Dans les cartons, la vapeur dégagée par les pizzas va condenser. Tu risques de te retrouver avec un truc un peu chewing gum.  

habile    

Non pas que. C'était des pizzas tout aussi classiques que convenables. Maintenant, pour un mariage, je ne sais pas si ça le fait mais c'est original au moins

Pour le déjeuner du dimanche midi avec les copains ça passe

Est-ce que je tente un up un peu sournois pour avoir votre opinion car je sens que beaucoup d'entre vous ont des jolis fours?  
 
.. non non )  
 

Je dois faire des pizzas pour dans 2 jours, four "normal"... vous me conseillez quoi comme pâte? je mis prend un peu tard...

Après quelques mois sans pizza, je me suis décidé a réparer cette vilaine erreur

Je suis bien content de la farine 00 du Colruyt, je suis assez satisfait de mon protocole.

Voila les photos.

Amis Belges:
 
Je viens d'acheter 25Kg de caputo rouge.
 
Pourquoi? Parce que c'était un peu plus de 1€ du kilo et il m'en fallait.  
 
Maintenant j'en ai beaucoup trop pour moi... Si quelqu'un en veut je suis prêt à partager

Quand tu auras finit ton stock de Caputo, tu pourrais aller acheter la 00 du Colruyt.
J'ai pas vu de différence entre la Caputo bleu et la DallaGiovanna.

 
Fou la dans des récipients étanches aux bestioles, tu peux la garder longtemps. Perso j achete en 25kilo et je mets dans des grand bocaux avec joint d ikea.

 
https://youtu.be/MvKfzErkMEw

petite question: les recettes de pâte à pizza en 1er page ça correspond pour faire combien de pizzas environ? Je dois en faire 4 demain soir...
 
Sachant que comme j'ai un mini four traditionnelle, je vais partir sur la romaine du coup(bon par contre il est conseillé 48h de temps de repos.... j'aurai que 24h)

Ça va dépendre de comment tu les aimes et de ta capacité à bien étaler. Mais si tu es doué et que tu les aimes pas trop épaisse, la recette in teglia de la première page peut aller jusqu'à 4 . Perso je faisais 4 "petites" pizzas avec . À ta place si c est pour 4 adultes j augmenterais un peu les doses
Je suis plutôt débutant donc les experts pourront me corriger si besoin.  
 
 

Vous utilisez quel Tupperwares ? Mes bols en verre collent tout le temps, malgré l'huile

Figure toi que vous êtes deux personnes a m'en parler depuis que je l'ai achetée

Sinon le but n'est pas de me plaindre d'en avoir trop... Je veux juste partager pour ceux qui en voudraient

J'avais bien compris, je donne juste une alternative que j'ai trouvé pour eviter de commander la farine a l'étranger

Je comprends pas la recette de la pate napo de la 1ère page, y a les ingrédients mais pas la recette (faut juste tout mélanger en mode yolo ?) et on sait pas pour combien de pizza ca fait en gros ?  
Je suis un Noob

 
J'ai moi aussi un siemens qui monte à 300° max et je trouve ta photo pas du tout agressive, bien au contraire...    
 

 
Pareil, et c'est valable pour tout type de bouffe que je fais.    
2 solutions :
- chauffer les assiettes,
- Partager les pizza.
 

 
 
ben  si tu cuit dans un g3 par exemple le paton fait 180/200 gr
ca te donne une idée...
 
la recette  

 
cela te donne environ 2600gr de pate  , donc environ 13 pizzas  
 
tu divises tout par  13 si tu veux des patons de 200 gr environ
 sinon y a ralcalc qui est très utile
 
après y a des videos pour apprendre comment faire le protocole
 
genre celle ci https://www.youtube.com/watch?v=_fWMnfJmvY4 (merci a lui )
 
le gars explique très bien  

Top ! Merci

Ca manque de photos ici
(même si la qualité des photos laisse a désirer)
 
Ma fille voulait une Hawaii (pas tapper!!!)

 
Et ici une roma