Reprise du message précédent :
Bonjour à vous tous,
 
Quelqu'un pourrait-il me donner un protocole pour une maturation boulés en patons de 24h au frigidaire ?
 
Mes essais n'étant pas concluant, je voudrais un coup de pouce des chefs.
 
Merci beaucoup pour votre aide.
 
Ciao

avec seulement 24h de frigo, la pâte n'a pas eu assez de temps pour fermenter, je ne trouve pas ça digeste, elle te reste sur l'estomac après une part et c'est pareil avec une maturation de seulement  6h @ 20h comme le préconise Stellvia.

 
Donc au frigo c'est combien de temps ?
J'ai vu des vidéos de pizzeria à Naples où le patons avait plus de 6 jours.
 
Et j'ai ces 3 GROSSES questions qui me taraudent :
1- Comment trouver le % de levure pour une maturation à froid?
2- Peut-on cuire les patons directement à la sortie du frigo ?
3- Les fours EFFUENO qui peuvent cuire 4 à 6 pizzas sont-ils bien pour un resto et faire de pizza napolitaine?
 
C'est pour un projet d'ouverture de restaurant. le froid est plus "maîtrisable"
 
Merci

Selon les farines, tu peux faire du 48h a froid (caputo cuoco)
Pour les % de levure tu vois avec rafcalc
Non il faudra laisser les pâtons se réchauffer avant de les cuire.  
Pour les fours je ne sais pas

pour la maturation d'un pâton au-delà de 48h de frigo ça commence à être long je trouve et je préfère 48h plutôt que 72h

Mais on peut aussi faire une maturation à 24h au froid.  
 
La quantité de levure utilisée sera plus importante qu'à température ambiante mais c'est tout à fait faisable.
 
Je n'en ai pas fait depuis longtemps comme ça mais au début, si.
 
@shitontal: j'ai l'impression que le projet de resto est encore à pas mal travailler

 
Merci pour vos réponses.
Oui le projet est à bosser c'est clair.
Je vais d'abord me faire la main avec un Effueno p134h chez moi. Avant d'entreprendre quoique ce soit il faut que je maîtrise un peu tout.

Cela étant en restauration professionnelle tu auras accès à des grands frigos pour "bloquer" la fermentation de tes pâtons une fois celle-ci réalisée.  
 
Un protocole de fermentation à température ambiante suivi d'une mise au froid au stade du boulage est tout à fait envisageable.

 
Je préconise rien du tout et j'ai aucune prétention, mais quelqu'un qui débute tu lui dis pas d'acheter de la cuoco et de faire une mat de 36h à 70% d'hydrat , faut aller au plus simple au début et deja ne pas mettre 20g de levure et 1L d'huile comme les recettes de merde de marmiton c'est un bon début

 
mmmhhhh.... interessant tout ça    
 
Donc on peut avec pizz2cacl calculer les temps de maturation (exemple 24h qui se terminerai à 8h du matin avec le % de levure adéquat bien sur) puis les mettre les patons au frigo pour stopper cette maturation jusqu'à l'arrivée des clients ???
 
Mais quelles genres de frigo "bloquerait" cette maturation ? Un frigo classique réglé à 3°C ?

Oui et oui.
 
Dans Rafcalc tu peux spécifier la température et la durée des différentes phases. Bon, ensuite ce sont des modèles, hein. Ce sera à adapter.
 
Mais une maturation en vrac à température ambiante suivi d'un boulage, un apprêt à température ambiante et d'un blocage au froid, c'est tout à fait faisable.  
 
Les mêmes frigos que ceux employés en boulangerie feront l'affaire.

Je n'ai jamais vraiment tenté la maturation en vrac, je fais assez vite les patons apres le petrissage.
Si je laisse en vrai pendant 18h par ex, la pate va certainement gonfler. Comment vous arrivez à faire des patons sans rebouler ?

Ben tu reboules bien sûr. Et après ça regonfle. C'est de la pizza pas de la cuisine moléculaire non plus.
 
Sinon qqun à déjà eu des problèmes de baisse de performances sur son F1. Depuis six mois environ il chauffe de moins en moins. Un bon indicateur c'est le déclenchement du ventilo qui prend 30s de plus chaque semaine. Hier ma résistance n'était même pas proche du rouge. Vous pensez qu'elle est morte ? Ca meurt une résistance ?  

Le vrac gonfle assez peu en fait.  
Ça dégaze forcément un peu quand tu mets en pâtons, oui.  
Mais après 6h en pâton on retrouve quelque chose de souple et façonnable.

 
non biensur, mais 12h de TA me semble un minimum pour une pizza correcte.  
 

 
J'ai déjà fait 24h de maturation en vrac sans avoir de problème (protocole de Craig)  
 
Il suffit de bien doser la levure et d'avoir un endroit avec une t° assez stable.
 

 
Rebouler c'est mal !    

15-16°C
 
à 20°C ça va beaucoup trop vite pour faire de la maturation longue durée

Vous avez des conseils pour un four à poser sur un plan de travail? Aussi bien pour pizza que patisserie et cuisine?

Je pense pas que ca existe un bon four a pizza qui soit bon en patisserie, pain etc.
La cuisson de la pizza va a l opposé du reste, donc t aura forcément des compromis.

 
arff ça m’arrange pas cette affaire... je sais plus quoi prendre du coup...

Un four classique (qui monte quand même à 280/300 pour par exemple les cannelés) et tu fais de la Teglia

 
Four a pizza pour les pizzas et le four domestique fait tout le reste.

 
Ben.... pas forcément. Si la quantité de levure est adaptée ça se fait sans souci à 20°C.

Clair. Le coup de vapeur sur la biscotto ça va pas être terrible.

Bon, j'ai pas trouvé de farine à pizza cette semaine mais j'ai trouvé de la gfarine de gruau Gruau d'Or Premium T45 à 11,7Gr de protéines/100gr, ce qui correspond à peu près à ce qu'on appelle une "farine de force" en patisserie et un taux de protéines proche de la Divella Tipo 00 que j'utilise d'habitude. Sachant que c'est fait pour des pâtes levées j'imagine que je dois pouvoir lui infliger le protocole classique 24h ?

J'ai mon four à pizza Effeuno p134h à vendre en parfait état, j'ai pas de touche.  
Je l'ai mis à 450€ (avec sa pierre réfractaire spéciale qui vaut quasi 80€ à elle seule). Acheté cet été il est sous garanti. Je le revends car je n'aurai pas le temps de l'utiliser donc autant le revendre plutôt qu'il prenne la poussière.
 
Si quelqu'un sur HFR est intéressé je lui fais un prix. Me MP.

 
 
Franchement pour les pizza c'est pas bon, meme avec la meilleure volonté, un super pétrissage, un top four, tu n'obtiendras pas grand chose de bon. Mais sinon c'est un bonne farine pour la pâtisserie, ou en dépannage pour des pains à moindre maturation ou des pâtes moins levées. Je l'utilise beaucoup pour faire des tartes, c'est top.  

dites, j'ai une question un peu con mais pensez vous que le pétrissage en machine à pain c'est jouable ou il n'y a qu'avec un vrai pétrin du commerce qu'on peut se faire des hautes hydratations.
 
Quelqu'un a déjà testé ? Jusqu'à présent, j'ai toujours fait mes pétrissages à la mano donc je suis assez limité en terme de flotte mais j'aimerais vraiment pouvoir jouer un peu plus sur l'hydratation.
 

 
Ok, c'est bon, j'ai rien dit, ne tenez pas compte de mon message.  

Allez, pizza dessert à la crème de pistaches....
 
https://www.youtube.com/watch?v=1MaIyTdcLlY
 

 
Je ne connais pas cette farine mais j’ai déjà fait de tres Bonnes pizzas avec de la t55 achetée au supermarché. Maturation 10 h hydrate à 60 %. Si les ingrédients sont bons et que ta cuissson n’est pas trop longue, il n’y a pas de raison de ne pas faire une super pizza    
 

 
 
copain !

 
Looool ca a l air bon je vais essayer !
Une super simple c est sucre/creme/ pomme.

https://www.youtube.com/watch?v=fncjMBXA4lg
 
Qu'en pense l'élite ?

De la merde  

Je confirme de la merde oui  
 
Spoiler : sa pizza a 100 balles c'est une pate de merde que même mon fils de 6 ans pourrait faire, avec de la truffe dessus.
Accesoirement je comprend pas comment une vidéo moisi comme ca peut avoir 1M5 de vue en une semaine, wtf youtube.

 
Les vidéos "vs" c'est le cancer de 2018 sur Youtube.....
 
Cette nullité....

 
Je sais pas si tu connais le gars qui fait les vidéos, mais il a réussi à amasser 1,6M 2,7M d'abonnés en se contentant d'assembler des produits industriels. Donc il n'y a rien à comprendre en fait, vaut mieux même pas essayer.  
La il reprend en toute décontraction un concept de buzzfeed.

 
Beau résumé !  
 
Y'a des chaînes Youtube assez naze comme ça qui font le plein.... La chance pour eux, ou bien algorithme Youtube qui sélectionne le contenu le plus adapté aux publicitaires.....
 
Oui les "vs" c'est la mode cette année, y'en a même qui ont crée des chaînes spécifiques ("Morgan vs" ), c'est marrant au début mais à force c'est toujours la même chose et ça n'a aucun intérêt à être regardé.....

le mec ne montre pratiquement pas les pizzas mais sa tronche toute moche
au passage je note la pizza à la truffe râpée base crème je pense avec très peu de fromage dessus

Content que ça vous plaise    
Non en vrai j'ai juste vu passer cette merde sur Youtube, j'étais obligé de la poster ici.