Reprise du message précédent :
Yes, j'ai bien pu contrôler la température (20-21°C).  
 
Mon protocole initial :
 
Qté Pâtons:   6
Poids Pâton:   250 g (Tot: 1500 g)
Farine:   884 g
Eau:   592 g (67 %)
Sel:   24.1 g (40 g/lit)
Huile:   0 g (0 g/lit)
Levure:   0.52 g (0.88 g/lit)
Pétrissage:   20/10/18 - 17:20 (10 min)
Pointage:   20/10/18 - 17:30 (5.5 h)
Apprêt:   20/10/18 - 23:00 (14 h)
Cuisson:   21/10/18 - 13:00
Température:   21 °C
Durée Totale:   19.5 h (Frigo: 0 h)
 
Et j'ai donc du rebouler une seconde fois les pâtons à 9h30, soit 3h30 avant la cuisson.

J'ai commandé une plaque en acier de 6mm de mon côté, hâte de la recevoir pour tester

salut les pros de la pizza
 
je vend un four WEB Napoli car besoin de place et flemme de s'en servir^^
resistance pacman, 1200w
la modif du thermostat a été faite pour qu'il ne se coupe pas.
les plaques ont été pyrolisé pour les nettoyer, il est propre (voir photos)
il y a juste la poignée de devant qui est cassé et le metal un peu cogné sur le dessus.
 
45€ plus frais de ports ou remise en main propre près de Nantes
paiement paypal à un proche ou cash
mp si intéressé
 

 

 
Il faudra que tu testes sur 24h avec boulage plus tardif du coup.

 
Ah oui mais faut tout dire.... Forcément là ça devient problématique.

Mais je l’ai dit ! Tu n’as pas vu la carnage avec les patons qui essaient de se faire la malle ?  

Je ne savais pas que tu as du rebouler, je pensais que tu avais laissé comme ça jusqu'à l'abaisse.
 
Mais effectivement c'est un soucis.

 
Tu as utilisé trop de levure, avec 0,7g/l et un poil de plus de sel ça n’aurait posé aucun problème.

Je ne comprends pas, j'utilise les paramètres par défaut de RafCalc. Je ne maitrise pas assez pour les modifier.

Diminuer la levure oui, à tester. Mais rajouter du sel? Je trouve déjà qu'à 35g/l en terme de goût c'est presque trop.
Je sais bien que les napolitains en mettent plus, mais vider des gourdes d'eau toute la nuit ça va bien.....

Chacun sa sensibilité au sel c'est sur !
 
 

 
le protocole de Besmir Balaj & Ville Ilola tiré de leur livre sur la pizza napolitaine.
 
1000 g Caputo Cuoco
660 g eau  
28  g sel
0,25g à 0,35g de levure fraiche  (dose a ajuster suivant la t° -  voir tableau)
 
frasage jusqu'a homogénéité
repos de 30min
3 séries de repos / rabats  toute les 15 mins
12h de pointage / boulage/ 12 d’apprêt @21°C
 

est ce que ce livre est trouvable en français?
Je trouve pas l'alveolage très beau sur la photo du livre, et pas de léopard

 
non malheureusement il est uniquement dispo en suédois.  
 
 
 
 
en effet la photo de couverture n'est pas super aguichante, leur pizzas sur instagram sont 10x plus jolies    
 
 

C'est déjà mieux

Très grosse qualitance ces Suédois  

Dommage pour le livre en suédois. Y a une référence en français sur les pizzas napo quand même?

Question  (à laquelle je ne voit pas comment il peut y avoir de réponse en fait vu les différences entre les levains) :
 Il existe un abaque d’équivalence entre levure fraîche et levain ?

Parce que, quand on a du levain, j'ai du mal à voir comment on peut utiliser l'abaque suédois plus haut

tu peux remplacer la levure par 30g de levain d’après le bouquin.  
 

 
 
le levain doit être bien actif (le rafraichir plusieurs fois si il sort du frigo)
 
la dose a utiliser peut aussi varier suivant la force de ton levain, c'est a toi d'expérimenter pour trouver la quantité juste.

J'ai encore besoin de conseils pour un protocole pas habituel.    
 
J'ai une session prévue samedi soir. Malheureusement, je n'ai que demain après-midi pour préparer les pâtons (soit 54h avant la cuisson).  
 
J'ai prévu de faire 4h de pointage, pâtons 4h à TA, puis 43h au frigo, puis à nouveau 3h à TA.  
 
Pétrissage:   25/10/18 - 14:20 (10 min)
Pointage TA:   25/10/18 - 14:30 (4 h)
Apprêt TA:   25/10/18 - 18:30 (4 h)
Apprêt Frigo:   25/10/18 - 22:30 (43 h)
Apprêt TA:   27/10/18 - 17:30 (3 h)
Cuisson:   27/10/18 - 20:30
Température:   22 °C
Durée Totale:   54 h (Frigo: 43 h)
 
L'autre option, c'est mon protocole habituel : 2h de pointage, pâtons 2h à TA, puis 47h au frigo, puis à nouveau 3h à TA.  
 
Vous en pensez quoi ?  

Salut, à ta place après pétrissage je mettrais tout au froid, en masse, pour plein d'heures et ferais ensuite les pâtons le samedi midi (si cela est possible...?).
Les pâtons resteraient à TA pendant les 7-8h restantes.

D'une manière générale, si j'ai un temps de maturation au froid, je préfère le faire en masse plutôt qu'en pâtons.

Oui, ce serait possible samedi midi. Mais là je rentre dans un monde inconnu et je ne peux pas me permettre de foirer mon coup.  

Le monde du pointage en masse n'est pas "tout à fait" un monde inconnu

En modifiant à peine ta simulation rafcalc ou autre tu y arrives facilement.

Sinon ben..... tu testes les deux options!

 
Pour moi, si.    
 
Donc je résume :  
 
- aujourd'hui 16h20 : pétrissage 10 min
- aujourd'hui 16h30 : pointage avec rabats à TA pendant 2h
- aujourd'hui 18h30 : pointage au frigo jusqu'à samedi 12h
- samedi 12h : je boule mes pâtons et je les laisse à TA jusqu'à 20h30

Moi c'est comme ça que je procèderai, oui.

Ajuste les quantités de levure avec les calculateurs, si ta farine encaisse bien les maturations > 24h (tu as de la caputo rouge, non?) ça ne posera pas de problème.

Et après boulage tu surveilleras tes pâtons pour voir si ça bulle ou pas et à quelle vitesse.
Si après 4-5h ils ont trop gonflés, tu peux les replacer au froid pour "bloquer" le processus.
Si au contraire ça ne "bulle" pas du tout, tu peux les mettre dans une pièce un peu plus chaude histoire de les réveiller.

Tu dois en faire beaucoup?

Oui, j'ai de la Cuoco.  
 
8 pâtons

Pour 8 pâtons ça ne prendra pas une place folle au frigo du coup le pointage en masse est jouable.

Je ne le sens pas cette affaire.    
 
Je n'ai pas l'habitude de faire des pointages longs, encore moins au frigo. Du coup, je ne sais pas trop à quelle augmentation de volume m'attendre.  

Ben.....à pas grand chose en fait

Au froid (mais même à TA avec une quantité de levure adaptée) ça n'augmente pas beaucoup de volume.
Je ne sais pas, moi. Disons que ça prend une fois et demi plus de volume? Et encore, je pense te donner une limite haute.

Quand il m'est arrivé de faire des pointages longs au frigo (ça fait un bout de temps que je n'en ai pas fait....) j'utilisais un cul de poule de 35-40cm de diamètre (17-18cm de haut) sur lequel je tirai ensuite un film étirable.
La boule de pâte initiale occupait la moitié du récipient et après maturation ne touchait pas le film étirable.

Comme les pâtons, quoi.  

Oui, voilà. Pas d'inquiétude de voir un gros blob dégoulinant sur tes yaourts 0%.
 
A moins de mettre la pâte dans un tout petit récipient dès le départ.

Clairement 48h de frigo même avec pas mal de levure ça crée très peu d'activitée.

Bon, avec grand regret je dois me faire une raison: le four me prend beaucoup de place par rapport à mon utilisation, et en plus je vis seul et je suis rarement chez moi en ce moment.

Du coup je suis en train de me demander si ça ne serait pas mieux de le revendre. C'est un four p134h effeuno avec biscotto en + (la pierre seule vaut dans les 80€), et triple vitrage. C'est le four modifié spécial forum pizzanapo, sans aucune modif de ma part il a été assemblé comme ça d'usine, donc la garantie fonctionne.

Il est en parfait état, je n'ai pas eu l’occasion de m'en servir pour les pizzas mais il a tourné 2h à vide pour bien faire sécher la pierre réfractaire et aussi m'assurer qu'il fonctionnait parfaitement.

J'ai évidemment les factures. Si jamais vous êtes intéressé envoyez moi un MP. Je ne livre pas, donc remise en mains propres secteur Avignon Nîmes.

Je ne le mets pas encore officiellement en vente, je verrai ça début d'année prochaine si d'ici là personne n'est intéressé ici. Et puis ça me fait quand même un beau pincement au cœur, j'avais pleins de projets pour ce four

Allez une petite vidéo sur la meilleure manière de réaliser sa sauce tomate...Enfin d'après moi    
 
https://www.youtube.com/watch?v=qVLlV5TfNLg
 

Bonjour à tous,
 
Je viens de faire l'acquisition d'un express napoli.  
 
En voulant modifier le thermostat, j'ai casse le bouton du thermostat en plastique, il reste donc le corps du bouton autour de la tige en acier. Une idée pour retirer le corps du bouton? Si je force j'ai peur de casser le thermostat.

Fake la vidéo dure 2min30  

Voici ma session de ce soir.
 
Autolyse d'1h  
24h à 25°C  
Hydratation de 70%
 
Pour le pétrissage, 10 min au KA puis au moins 5 séries d'une dizaine de rabats...
 
L'éclairage n'était pas top mais je pense qu'on voit bien l'aération du cornicione
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jolie mie, par contre faut diminuer la levure, t'es en surmaturation la !  

Qu'est ce qui te fait dire ça ?