Reprise du message précédent :
 
 
   
 
Le four est mochissime, mais niveau conception, il a l'air au top.  

bravo sherlock !

 
 
 
c'est sur que le carton c'est vraiment la cata pour la pizza. moi quand il fait vraiment chaud je fais une maturation beaucoup plus courte avec une farine beaucoup moins forte. Je baisse également l'hydratation  

J'ai regardé sous le carton de mes bûches compressées, ça a l'air vraiment fait pour du four a bois....

Tu dira ce que t'en pense je suis curieux.
Moi j'en chie avec le bois avec mon pizza party (buche normale), c'est pas que j'ai abandonné mais le gaz est tellleeeeeeeeeeeeeeeement plus facile/pratique/rapide etc à utiliser ><

C'est vrai que le design du Pizza Party est son gros point faible selon les gouts... mais quelle session Sherlock, superbe! Je serais curieux d'avoir ton feedback après une cuisson au bois car du coup l'espace interne est forcément réduit et donc plus dur à gérer...  
 
Greg, j'attends aussi ton feedback après cuisson au bois dans le Saputo. Je le trouve tellement mignon... c'est celui la qui m'attirerait si j'avais les moyens... mais faudrait être sûr qu'il fonctionne aussi bien que le PP!

 
Stellvia, il faut vraiment du bois très sec, si il y a de l'humidité, alors là c'est la grosse galère.
 
J'ai hate de tester David !  
 
Une autre photo avec les buchettes (dans un Stephano Ferrara et une pizzeria certifiée AVPN), par contre la tronche de la pizza au milieu    
 

 
(par contre je ne sais pas comment je vais gérer seul le bois, en même temps si les buchettes permettent de maintenir une grosse T° longtemps, c'est le but recherché).
 
Les italiens aussi s'y mettent
 

 
Sinon, j'ai surement trouvé un moyen de mettre mon Saputo sur roulettes (je vous ferais un petit retour quand ça sera effectif).

 
 
Oui c'est fait pour
 
http://www.pizzanapoletana.org/en/fornitori/25-sitta
 
https://www.youtube.com/watch?v=Lk_LzHTYAeE

 
je vais coupler avec du bois classique (j'ai un stock à écouler), mais les buchettes, c'est du 100% bois sans rien d'autre, c'est juste séché et compressé.
 
 
 
Oui il est sur un stand livré avec.  
 
Si tu veux faire un truc bien pour ton Pizza Party, fais faire un truc sur mesure en Inox, là tu es sur que ça ne bougera pas dans le temps (pas de rouille, pas de jeu dans le temps, ne bronche pas à l'humidité, etc...).

A moins de congeler la pâte, le blocage n'est pas total. Les levures continuent à travailler et la maturation se poursuit.

 
Pareil, le four à une tête dégueulasse mais les pizzas sont superbes. Par rapport à un Subito Cotto c'est très différent en terme de prix?

Question de noob :  
 
Quels sont les risques d'une surmaturation : est ce le goût qui est affecté ?

 
Je viens de demander un devis pour un subito cotto 95. 1900 € livraison inclue ( j'habite en bretagne). Il faut rajouter 940 € pour le kit gaz. ça commence à piquer ....
 

 
Moi j'ai fait un meuble pour supporter mon barbeq, j'ai pris la voie médiane : ossature meuble en bois (tasseaux sapin hydrofuge), les faces latérales + dessous + dessus en composé hybride bois/résine, et sur le dessus j'ai rajouté une plaque inox (commandé à la dimension sur le net) que j'ai collé au joint silicone.  
Pas de soudure et le résultat est nickel.  

Ouais..... et on sait bien qu'en Bretagne* faut tabler aussi sur une utilisation intérieure donc module gaz fortement conseillé.

*pas taper, j'y vis aussi.

Au final mon GGF tout compris revient hyper moins cher.

Pâton sans tenue, difficile à abaisser et qui se déchire. Pas de levée à la cuisson, aucun moelleux.

 
oui, plus assez de sucre = pas de réaction de Maillard lors de la cuisson -> cornicione blanc alors qu'il devrait être doré.
 

 
ok
 
J'avais peur de tomber dans ce biais à la vue de ma pate qui à mes yeux gonflait trop, mais le moelleux et la levée étaient présentes.

Tu obtiens au final une crêpe épaisse, dans le meilleur des cas.
 
Une pâte dense et peu agréable à manger.

ça m'est arrivé récemment en essayant de faire une pizza avec du levain et sans levure : j'avais laissé pointer trop longtemps car ça ne levait pas

J'ai besoin d'aide.
Sur une mat de 24h avec de la cuoco rouge et 67% hydrat, mon paton est trop plat à la fin, la pate trop "molle", si je l'utilise telle quelle c'est la catastrophe, c'est trop mou ca colle.
 
Je corrige le truc facilement avec 2 ou 3 rabats quelques heures avant la cuisson, je retrouve une belle boule avec la texture,  
mais est-ce normal ???
 
Je précise que je fait ca à température controlé ( 20 ) et que j'utilise un logiciel pour la levure, donc je comprend pas trop ou je pourrais faire une erreur de surmat si tel est le cas.
 
 
La prochaine fois je ferais des photos de mes patons pour voir si vous avez la même chose.

 
Je pense que ce n'est pas normal. La maturation semble trop poussée. Tu compenses en faisant des rabats et donc en redonnant un peu de force au pâton mais c'est un peu un bricolage d'urgence.  
 
Revois les quantités de levure/durées de pousse/températures. Ce que donnent les calculateurs est une valeur indicative qu'il faut adapter à ses conditions locales et aux matières premières utilisées.

 
A 67% c'est un peu normal que la pâte soit molle et que ça colle un peu !  
 
les rabats en fin de maturation c'est vraiment pas a faire, ça va rendre le cornicione beaucoup plus tenace    
 
combien utilises tu de levure au litre ?  tu laisses combien de temps en pointage?
 

T'es en train de nous dire que Da Michele fait de la merde là?

Salut à tous   ,

Pour fêter mon retour je vous fais cadeau d'une contribution   . J'ai réaliser une vidéo sur le levain. https://www.youtube.com/watch?v=Eoru0daffKk&t=2s
Je vous remercie d'avance pour tous vos like, vos partages et de vous abonnez à ma chaîne.        

J'ai l'intention de réaliser régulièrement des vidéos, et plus particulièrement sur la pizza, donc si vous souhaitez que j'aborde des sujets en particulier n'hésitez pas à m'en faire part.

Wouaw - la pizza-party

 
Oui, j'en suis bien contient. Je vais devoir trouver d'autres solutions pour l'été prochain !
 
J'essaie de ne pas dépasser la t° de maturation. L'eau froide est parfaitement indiquée pour ça.
 

c'est magnifique, je rêve de faire ça un jour    
Par contre quand vous faites ce genre de séance photos avec toute la fournée de pizz sur la table vous les mangez pas en fait ? Ou alors tout le monde mange froid pour la beauté du post sur HFR

Excellent, clair et pédagogique, c'est top !

 
18 ou 20° normalement.

Salut à tous, pour qui veut une plaque en fer bleue pour Teglia, reçu en 5 jours, 20 euros FDP inclus. (Je vais enfin voir si il y a une réelle plus value)
 
https://www.amazon.it/Ballarini-Teg [...] ref=plSrch
 

 
 
@ sherlock bougres  
 
Magnifique ta session   !!! Ca fait vraiment envie ! Bravo  

Mauvais lien, c'est celle-là en fer bleu.
Les avis sont mitigés.

 
Ça dépend des températures dans le resto. De 20°c l'hiver (je m'aide d'un chauffage) à 23°c l'été (je m'aide d'une clim)
Et bientôt une chambre de pousse j’espère ...