Reprise du message précédent :
 
 
Ça dépend des températures dans le resto. De 20°c l'hiver (je m'aide d'un chauffage) à 23°c l'été (je m'aide d'une clim)
Et bientôt une chambre de pousse j’espère ...
 
 

 
Purée je suis blasé je me suis planté lors de ma commande  

Je comprends plus rien, mon mail de commande Amazon... il est bien marqué fer bleu
 

 

Comment ça y'avait un trou au centre ?? Le vois pô moi....
Thym frais et chair à saucisse...
 

c'est quoi l'intérêt d'une plaque en fer bleu ?

 
Meilleure cuisson, la conduction de la chaleur est plus efficace, enfin je vais tester et j'en parlerais ici  
 
 

Bonsoir,
 
Je débute et j'ai un problème lors de l'abaisse des patons, le centre de la pâte est transparent à chaque fois.. Est-ce un problème lié à ma technique d'abaisse ou ça peut venir d'autre chose ?
 
Pour la pâte je suis à chaque fois le Protocole 23,5h TC 18°C de Rafbor :  
Qté Pâtons:    4
Poids Pâton:   180 g (Tot: 720 g)
Farine:        430 g
Eau:           279 g (65 %)
Sel:           11.3 g (40 g/lit)
Huile:         0 g (0 g/lit)
Levure (F):    0.29 g (1.05 g/lit)
Pétrissage:    10 min
Pointage:      1 h
Apprêt:        22.5 h
Pointage:      20 °C
Apprêt:        18 °C
 
Farine 5Stagioni

 
 
Salut,  
 
C'est certainement lié a ta technique d'abaisse du pâton,  quelques vidéos sur le sujet: http://www.laverace.info/forum/vie [...] f=135&t=34
 
tu peux aussi diminuer le temps d’apprêt (18h+6h par ex) un pâton moins relaxé sera un peu moins docile à l'abaisse.

Par rapport à quoi?

Ouais enfin à un moment faut pouvoir bouffer aussi donc l'aléa de revenus entrainé par la variabilité des paramètres de temp/humidité spa non plus idéal si en plus c'est ton seul produit vendu... Tu foires une levée de pâte tu perds la journée

Pour la plaque, j'opterais pour celle là  
https://www.amazon.fr/Buyer-5362-40 [...] B001CFJFSK

Dans le rayon… Bricolage.  
Edit:
Moins chère ici 26.50 in.
D'ailleurs, je vais ptet' me laisser tenter, le P134H arrivant bientôt…
Il y a peut-être, et probablement, moins cher pour ceux qui habitent Paris chez Dehillerin ou La Bovida.

 
Help ! Je suis en train de faire la modif du thermostat sur mon bestron dld 9016, mais je n'arrive pas à tourner la vis d'un quart, j'ai beau forcer elle ne bouge pas du tout et je suis en train de foirer la vis !
Il y a un autre moyen de le faire sur ce modèle ??

 
Bah la matière    
 

Non mais plus efficace que quel autre type de plaque?

 
Bah les lèches frite fourni avec le four ou les plats téfal par exemple  
 
 

 
Quand j'abaisse mes pâtons, au début du bout des doigts, parfois je laisse plus d'épaisseur au centre pour éviter ca. Et j'étire pres du corniccione en faisant tourner le paton à la verticale suspendu sur les poings fermes.

 
Ca j'ai pas encore regardé, donc je sais pas

A ouais sans plus alors  
 
non c'est pas un truc immonde spécial pizza comme chez nous, mais une très bonne fior di latte normalement !  
 
si tu veux augmenter le niveau, il ne te reste plus qu'a refiler  70% de fior di latte avec 30% de Bufala avec comme le fournisseur de Gino Sorbillo.    
 
 
 
 
Non, mais merci d'avoir proposé  

le fior di latte est a couper en allumettes au couteau / coupe patate / ou a la rape électrique à légumes.
 
https://youtu.be/3pxmIFz5914?t=4m39s
 
la Bufala normalement c'est en tranches.

La buffala peut également être posée crue après la cuisson si elle est en petites boules.

Bon petit retour sur ma teglia en fer bleue (ou pas), je suis totalement convaincu!  
 
Un meilleur devellopemment à la cuisson, qui impacte forcément la texture de la pâte, en bouche c'est donc plus fondant, et le dessous est coloré uniformément, il n'y a pas à dire, énormément de paramètres peuvent jouer sur la qualité d'une Pizza, et c'est ça aussi qui est prenant!
 
Hydratation à 80%, 24H de frigo.
 

 
Saucisse fenouil/datterini gialli "la Torrente"/taleggio
 

 
Tomates pelées "La Torrente"/provola affumicata :
 

 

 
Bonus : Panuozzo Porchetta artigianale/taleggio/datterini gialli "La Torrente"
 
Caputo cuoco
Hydrat 65%  
LDB 0,56/litre
Sel 50gr/litre
 
18H en vrac et 6H en patons à TA.
 

 
Merci    
 

 
Comment je rêve de sortir une teglia comme ça.  

Magnifique topic !
Un peu HS mais je pense que je suis au meilleur endroit pour demander :
Je vais à Naples dans un mois, des adresses à conseiller pour déguster des pizzas ?

 
Honnêtement à force d'en faire et d'apprendre de ses erreurs ça va tout seul après, là moi je suis frustré pour la Napo, je sens que mon empattement est Top mais pas le four adéquat, le four dans la Napo c'est 50% du job.
 
 

 
Sorbillo, Enzo Coccia, les fratelli Salvo, Franco Pepe, Da Michele (même si pour ce dernier d'après les retours c'est pas aussi ouf que ça)
 

Pepe in grani mais faut sortir de Naples

Oui effectivement, je connais les avantages d'utiliser une chambre de pousse mais je relativise...
Dépenser 5000 euros et encombrer mon resto pour qu'elle soit réellement profitable quelques semaines par an, c'est difficile de convaincre quelqu'un comme moi.  
Le reste de l'année, j’adapte ma recette en fonction des conditions et j'en sors pas trop mal je crois. Le seul paramètre que je ne maitrise pas c'est le temps de pousse, sinon en ce moment : 22°c, 16+4, 62%, 45 gr/l, 0,75gr/l
   
 

Wouahh, ya de la maitrise !  
J'ai vraiment envie de gouter ... je t’échange une pizza contre un morceau de ta teglia    

 
50 kalo est inratable selon moi. Sorbillo via tribunali aussi, c'est top.
Si tu peux voyager au tour de Naples, Franco Pepe (sur réservation il me semble) les frères Salvo et Pizza 2.0 Carlo Sammarco
Un conseil, arrives minimum 20/30 minutes avant le début du service, sinon attend toi à patienter devant la pizzeria.
N'oublie pas le petit report qui va bien    
 

 
Merci, pourquoi pas pour l'échange    
 

Celle de midi. Encore de la chair à saucisse car j'en avais pris un kilo ! Basilic en plastique ??? Non décongelé.. Je n'arrive pas à conserver ces bottes énormes plus de 2 jours...

SandroDi, ta teglia est superbe.
Pour ce qui est de Da Michele, je suis allé à Rome en avril dernier et la pizza ne m'a pas plu car la pâte etait caoutchouteuse. Peut-être qu'à Naples elle est bonne mais en tout cas à Rome c'est pas çà. Si vous passez à Rome j'ai mangé une excellente teglia à la Pizza Zaza à côté du Panthéon.

 
  Merci
 

C'est quoi ton matos, j'ai du mal à retrouver dans les pages précédentes avec mon téléphone...

Merci Keziah Jones !
Uuni3 ( Ooni ) - au gaz.