Reprise du message précédent :
Sinon tu fais le tour des grandes surfaces de ton coin, tu trouveras bien rayon patisserie une farine qui conviendra. Graudor ou autre farine du coin.

Sinon pour la farine tu as https://larueditalie.fr même avec le port sur 5 kilos ça reste raisonnable.

24h cuoco, merci gsans  ^__^
30cm diamètre
67% hydrat
450° (en 15 min chrono !)
cuisson 60 sec
 
une tuerie    
 

 
 

 

Débrief de ma 2e session avec le Roccbox
 
J'ai testé ma pierre de 15 mm que j'ai posé sur la pierre d'origine (désolé, j'ai oublié de prendre une photo).  
 
Je ne suis malheureusement pas totalement convaincu. Déjà, on perd la justesse de l'affichage latéral de la température (du coup, faut jouer avec le laser). Ensuite, j'ai trouvé que la pierre restait trop froide côté ouverture par rapport à la pierre d'origine qui chauffait de façon plus homogène. Du coup, ça m'obligeait à laisser trop longtemps la pizza en place avant de pouvoir la tourner car le côté vers l'ouverture mettait du temps à être saisi. Quasi toutes pizzas étaient donc cramées d'un côté.  
 
Seul point positif, elles l'étaient nettement moins en dessous.  
 
Quelques photos (désolé pour la qualité pourrie).... J'avais de super pâtons et la température extérieure était idéal (18°).  
 
Margherita
 

 
Regina
 

 
Chorizo piment
 

 
J'obtiens quand même un chouette cornicione.
 

 
[urlhttps://www.instagram.com/p/BnDu0QqhnYB/?hl=fr&taken-by=peddlingpizzas]Figgy stardust à ma façon[/url] (une tuerie)
 

 
 
Autres problèmes rencontrés :
- retournement de la pizza : je galère toujours pour retourner la pizza dans le four. Il me faut vraiment une petite pelle à défourner avec un manche court. Lavezzzi, elles arrivent quand les Gi-Metal ? Du coup, j'ai du utiliser la pelle à enfourner pour sortir la pizza, la tourner sur la pelle puis la ré-enfourner.  
- taille de la pizza : je ne suis pas le roi de l'abaisse, mais avec des pâtons de 250 g, je dois faire gaffe de ne faire une pizza trop grande. Une fois, ça a failli tourner au désastre avec un morceau de la pizza qui s'est mis à pendouiller hors du four.  
- gestion de la température : le four monte sur haut (genre 550° en voute). Du coup, je ne sais pas trop comment régler le feu. Je pense que je vais essayer de laisser sur petit feu entre les pizza, histoire de maintenir la pierre à 400°C max et passer en grand feu au moment d'enfourner.  
- l'attaque de flammes : la pizza est trop proche des flammes au fond. Je vais essayer de fabriquer un déflecteur en inox. Le problème c'est que sans la pierre supplémentaire, je ne sais pas comment le fixer/caler.  
 
Même si je rencontre pas mal de petits soucis, je trouve les pizza plus réussies que dans mon four domestique pyrolisé et c'est beaucoup plus ludique. Je vais persévérer et je suis certain d'arriver à sortir des chouettes trucs.  

 
 
A ta place je réduirai un peu le poids des pâtons (220g)

 
Merci de ton retour, du coup je me vois plus partir sur le P134 à l'avenir ou un Pizza party...
 

Si j'avais eu de la place, c'était un Pizza Party.  

 
Je tenterai d'utiliser une écumoire dans un premier temps pour retourner la pizza. Ca fait grosso-modo les bonnes dimensions. En la tenant avec un bon gros gant quand même

Waw, je viens de découvrir le topic le plus important d'hfr !

 
Prend un Spritz et installe toi

c'est pas une bonne idée de regarder ce topic à l'heure du goûter

Le problème de ce genre de topic, c'est qu'on est satisfait de ce qu'on fait habituellement  
Puis on va sur hfr    
Et là on se fait

Y'a pas de gros risque (tant que tu essaies pas de shunter les sécurités de ton four...)

Salut à tous,  
 
Ça fait longtemps que je n'ai pas donné de nouvelles de la pizzeria ...
Tout se passe bien.  
 
J'ai beaucoup souffert des températures de juillet. Plus de 40°c devant le four    
Et 28°c dans le resto dès 8h ... 35°c pendant le service presque chaque jour !
J'ai du trouver des parades : eau  à 4°c, 55 grs de sel/litre, 0,7 gr de levure/litre, hydrat diminuée, installation d'un climatiseur dans la réserve pour limiter la t° pendant la maturation ...
La chaleur a aussi rendu la mise en forme de la pizza parfois assez difficile, ça a donné lieu à quelques pizze pas très ronde    
 
Depuis, les t° sont plus clémentes et ça fait du bien    
En aout, les services ont été plus irrégulier, j'ai quelques fois mis un bac à pâton au frigo pour m'en servir le lendemain, le résultat est surprenant ...
 

 
 

Superbe pizza, je suis en congés semaine pro, tu fais pas des formations ?

 
   
 
Le léopard aime la maturation à froid, mais au détriment d'un alvéolage prononcé
 
Tes clients doivent être très contents  
 
J'ai reçu mes bûchettes de Hêtre compressées, ça pèse un âne mort ces trucs.... J'imagine la puissance que ça doit dégager quand ça brûle...

[quotemsg=54341424,67493,973146]Salut à tous,  
 
Ça fait longtemps que je n'ai pas donné de nouvelles de la pizzeria ...
Tout se passe bien.  
 
J'ai beaucoup souffert des températures de juillet. Plus de 40°c devant le four    
Et 28°c dans le resto dès 8h ... 35°c pendant le service presque chaque jour !
J'ai du trouver des parades : eau  à 4°c, 55 grs de sel/litre, 0,7 gr de levure/litre, hydrat diminuée, installation d'un climatiseur dans la réserve pour limiter la t° pendant la maturation ...
La chaleur a aussi rendu la mise en forme de la pizza parfois assez difficile, ça a donné lieu à quelques pizze pas très ronde    
 
Depuis, les t° sont plus clémentes et ça fait du bien    
En aout, les services ont été plus irrégulier, j'ai quelques fois mis un bac à pâton au frigo pour m'en servir le lendemain, le résultat est surprenant ...
 
https://preview.ibb.co/m4u3kK/IMG_20180830_234447.jpg
 
ta pate n'est pas trop caoutchouteuse avec tout ce sel ? personnellement je trouve que le sel donne un meilleur gout à la pate mais je trouve également que ça la durcit . souvent en refroidissant la pate est caoutchouteuse et dur à manger.
 
 

T'as acheté ou tes buchettes Gsans ?

Perso à 30 g je trouve que c'est trop salé avec de la charcut dessus, alors à 55g je comprend pas pourquoi les clients gueulent pas.
Après j'avoue le sel et moi ca fait 2, mais quand même quand c'est trop salé c'est pas bon.

 
 
Sur mamazone (j'ai mis le lien plus haut)

J'ai une question de noob hardcore : quand on parle de levure de bière, on parle bien de ça :

Perso j'utilise ça :

Mais si je peux remplacer par de la levure en paillettes ça serait plus simple (j'en ai toujours une boîte d'ouverte).

reste sur l'hirondelle sinon ça ne risque pas de lever

OK, du coup quand ça parle "levure de bière" dans les méthodes de confection de pâte il s'agit de "levure de boulanger" sèche comme on en trouve en grande surface ?

La sèche j'ai donné, même une version spécial pizza de chez metro, cela lève moins bien/quasi pas ... Après, je n'ai peut etre pas la bonne méthode

Attention les doses sont différentes entre sèche et fraiche regardez bien vos calculateurs

à chaque fois que j'ai essayé de la levure sèche je n'ai eu aucun problème, par contre il faut impérativement que ça soit de la levure sèche boulangère
http://www.e-leclerc.com/catalogue [...] -5-g,77321
la levure sèche stockée en grosses boites ça m'étonnerait que ça lève, elle doit avoir perdu sa vitalité

Il est dit qu'il faut la réactivé aussi (j'avais vu ça quelque part) dans de l'eau tiède, dur quand ton eau est à 2°C ^^
La fraiche c'est quand même plus simple je trouve

non la levure sèche de boulangerie en sachets hermétiques tu dois juste diviser la quantité par 3 par rapport à la levure fraîche

Chez moi j'ai jamais réussi à faire doublé mon pâton de cette manière

+1 ça marche très bien.

J'ai sûrement fait une connerie. ?
>>Hier j'ai terminé une pousse de 6 pâtons : 3 dans le bac - normal. Et 3 enfermés dans du cellophane prêts pour partir ce soir au congél. On sent que les " paquets" sont bien remplis d'air - sûrement prêts à exploser mais n'ont pas trop bougé de taille. Je me demande bien ce que ça va donner à la décongélation. Quelqu'un a déjà testé ?

 
Les recettes de pizza sur internet sur les sites de recettes connu sont à 99% à chier, y a qu'a voir les photos. Je te conseil plutot de regarder le first topic et d'utiliser un logiciel pour calculer ta levure et ton % d'hydrat. Quand ici des gars indique par exemple 0.30g de levure c'est pas de la branlette intellectuel, c'est vraiment ca

non mais même norbert ta mère sa pâte est pourrie à 55% d'hydrat avec 24g de levure fraîche pour 300g de farine
sans dec la pizza c'est comme le sushi : pas compliqué ni cher en matière premières mais requiert plusieurs techniques

Merci !
Pas de formation au programme ... mais si tu passes, on pourras discuter    

Je ne suis pas tout à fait d'accord. Tout d'abord, je me suis peut être mal exprimé ... Dans ce cas précis, je n'ai pas fait de maturation à froid, c’était juste un blocage à froid. Ma pâte a maturée 22h à TA et est restée 24h au frigo.
Je "chipote" oui, mais l'effet léopard induit par la longue maturation au frigo ça ressemble plus de grosses pustules plutôt qu' a un ensemble de petites taches noires.
Le sel en fin de pétrissage joue pas mal pour obtenir ce résultat. Il y a aussi le fait de très peut fariner le pâton au moment de la mise en forme. La farine "assèche" la pâte.
 
Et effectivement, les clients ont l'air contents    
 

 
Si un peu, et c'est encore plus accentué par la mise en carton ...  
Mais je n'avais pas trop le choix ! Le sel permet de ralentir la maturation. Quand il fait aussi chaud dans la pizzeria, tu fais tout ce que tu peux !
Je n'ai pas de chambre de pousse et je ne préfère pas maturer au frigo.
Je manque aussi d’expérience, c'est sûr mais je suis allé à Naples en juin 2017 et la pate avait cette texture. Mais ça se mange facilement.
 

 
Avec une maturation longue, c'est moins risqué de mettre 40 ou 50 gr de sel.
Après, oui la pâte semble salée quand on la mange mais rien d’écœurant je t'assure.
Aucune remarque non plus de la clientèle.
 

Lavezzi des pelles    
Lavezzi des pelles  

 
Température en fin de pétrissage: 27°  

sublime
 
pizza party c'est vraiment moche par contre

la classe !

Magnifique Sherlock les pizzas !  

Par contre je me ferais jamais au design du four...

 
   
 
Le four est mochissime, mais niveau conception, il a l'air au top.