Reprise du message précédent :
 
haha j'imaginais bien
du coup bon, y'a pas de tabou, c'est un peu la suite de ce topic, pourquoi ne pas vouloir partager ?  
Surtout que Rafbor était tres présent sur ce forum à l'époque

Perte de temps.

https://bescherelle.com/ stp.

 
Merci !!!!!!
3/4 d h de chauffe je trouve ca vraiment long, je pensais moins comme quoi.

Aujourd'hui je l'ai laissé 40mn en chauffe forcée après un repas, une pyrolyse vraiment efficace, la pierre est redevenue blanche! Bon, aussi longtemps ce n'était pas volontaire. À première vue il a bien encaissé, mais j'ai percé des aérations à l'arrière après ça. J'ai ajouté des photos du four après cette pyrolyse sur le tuto ci-dessous, à la fin, pour ceux qui veulent voir ce que ça peut donner de trop chauffer.

 
Bravo, tu es intelligent c'est bien .
Je vous rassure il n y a pas de personnes toxic comme lui sur pizzanapo
Commenter juste pour dire ça, c'est bien ça augmente ton compteur de commentaire .
 
 

Bon allez, un peu de sérieux ! Parlons Pizza    
 
Hier, j'ai rendu visite à Bernardo d'Annolfo dans sa pizzeria Aqua e Farina à la Louvière (B)
Le lieu est sympa, c'est un ancien bar typiquement belge reconverti en pizzeria avec une quarantaine de couvert.
L’accueil est chaleureux (à l’italienne) Ça parle italien en majorité (la région est fortement peuplé d'expatriés)
La carte est riche et variée. On choisi 3 pizze et on est servi très rapidement.
Ma Margherita est divine, digne de ce que j'ai mangé à Naples.
J'avais imaginé une pâte plus alvéolée ce qui n'était pas le cas malgré les 70% d'hydratation.
Mais elle était legere et fondante   La tomate parfaitement assaisonnée et la fior d'Agerola savoureuse.
 

 
J'ai discuté avec Bernardo à la fin du repas. Il est fort sympathique et ravi de partager son métier.
On a pris le temps d'échanger nos protocoles et je ne manquerai pas d'utiliser quelques unes de ses astuces.
 
C'est sûr, j'y retournerai  

sur mon Ferrari la grille est toute noire
 
possible de mettre de la farine par exemple pour éviter que ça colle a la fin ?

La grille?

La ou je pose ma pizza oui désolé

Session téglia ce soir.
 

 
La structure de la pâte est pas mal, malgré l'épaisseur finale c'est très digeste.
J'ai suivi les conseils de la FP, avec de la garofalo w350 ramenée d'Italie, c'était mon dernier paquet      
 
Un peu blanche à la cuisson par contre.
Garniture simple: sauce tomate, huile d'olive, emmental, et jambon cru après la cuisson.
 

J'en reviens à l'instant.
Jamais eu l'occasion d'aller à Naples mais la je pense que j'y étais.
Cette tomate au goût exquis et pas acide pour un sous.
Cette mozzarella parfaitement dosée et dont on sent le goût extra également!
Cette pâte à la texture que je rêve de réaliser un jour. Ça se plie dans tout les sens en gardant une élasticité parfaite.
Même le basilic me paraissait divin.
Ce bordel pas croyable avec une équipe qui comprend plus rien à la vie en salle à cause de leur terrasse qui double leur capacité.
Mon grand garçon qui peine à finir une demi pizza à mangé les 3/4 de la sienne et aurait bien continué je pense
J'ai pris une Margherita of course

Et Mme une végétarienne

9€ la Margherita c'est 2, 3€ plus cher que la moyenne de la région.
Vivement qu'on y retourne

 
Il y a des gens qui font bien leur travail, ça fait plaisir
 
PS : entre pas mal d'activités, j'ai commencer a réajuster le brûleur à Gaz de mon Saputo (selon les conseils de Fulvio), en espérant bientôt en profiter (même si je vais être très occupé dans pas longtemps)

 
J'ai pas tenu deux secondes avec son accent à coucher dehors ...  

on a des retours au compte goute, des fours gaz bois de saputo.  
 
dommage! c'est comme un film a suspens,
 
ceci dit avec les pluies quasiment quotidiennes, ça aide pas.

 
 
Pareil, elle était bien gonflée mais un peu pâteuse, sinon rien a dire, la pizza est très bonne, légère et ingrédients de qualité !
 
 

 
C'est pas impossible, augmente l'hydratation progressivement pour te faire la main, objectif 70%
 
 
 

 
l'abaisse de Bernado avec les poings (elle est ou l’éducation napolitaine )  
 
http://sendvid.com/7dzlixfv
 

Bin la par contre ça m'a fait plaisir car je fais tout pareil
Au delà de sa pâte j'aimerais bien égaler sa sauce tomate également  

la sauce tomate parlons en, si y'a bien un truc dont je suis encore loin en comparaison a bigmama a paris ou paparafaele a lille c'est bien ça, tomates de san marzano j'ai essayé en mixant comme vito iacopelli et en égouttant, mais c'est jamais top, la sauce mutti ou cirio n'a pas le même gout.
 
C'est QUOI le SECRET?

 
le distributeur gustarosso pour la Belgique:  
 
Fabio Puddu
tel:0495902446  
fabiosaveurs@gmail.com
 
et pour nos amis Français  
Mammafiore.fr
pedidos@mammafiore.eu
 

 
un peu de sel.

sur mammafiore  je vois pas les gustarosso?

Je pense qu'avec son hydratation et ses 48h, c'est difficile d'aller slaper sa pâte. Elle est en fin de maturation et doit cruellement manquer de force.
C'est moins risqué de former le disque avec les poings. Il m'est arrivé de faire la même chose avec des pâtons à 62% à la fin du service et 30°c sur le tour à pizza.
C'est très efficace avec des pâtons très relâches.
Quant à la forme "ovale" c'est peut être aussi l'enfournement. Si la pizza est bien fariné sur la pèle, elle va trop vite glisser et se retrouver freinée sur la sole du four d'où la déformation.
 

Bernardo met du basilic, de l'huile et du sel dans sa tomate qu'il écrase à la main comme sur la vidéo de Sub
 

 
C'est mon fournisseur. Ils ont aussi toute la gamme Caputo.
Attention, ils ne vendent qu'aux professionnels.

une idée pour avoir accès a la gustarosso pour les particuliers?

http://www.emporiogustarosso.de/

 
En effet, c'est pas faux, mais j'en connais qui font pareil avec deux claques.    
 
Salvatore m'a plutôt parlé de 24-28 heures de fermentation, mais on le voit très bien qu'elle n'a plus énormément de force.
 
 

 
Il faut leur envoyer un mail, je n'ai pas demandé si ils avaient une adresse ou les particuliers pouvaient se fournir.

Bon, je crois qu'il chauffe, le G3 moddé

A quel endroit est mesurée la température?

La sonde était au centre de la pierre, posée dessus. Je n'ai pas cuit de pizza, j'ai juste allumé le four 20 minutes en partant de zéro. Il aurait continué de grimper si je l'avais laissé.

Bon par contre faut que tu achètes la pierre en terre cuite ronde qu'on trouve sur ebay sinon tu vas avoir du carbone pur comme fond de pizza.
edit: https://www.ebay.it/itm/35104932982 [...] rmvSB=true

pour m'auto répondre et ceux qui veulent la gustarosso qui est utilisée par le groupe bigmamma et a un gout si dingue de san marzano, je l'ai trouvé en ligne a un prix correct de 2,40 la boite de 400G et 6,9 euros de frais de livraison ( ça reste moins cher que la san marzano vendu sur bien manger.com):
https://www.eataly.net/eu_en/san-ma [...] -dani-coop

 
 
celle la est la même du même producteur mais moins cher  https://www.ebay.fr/itm/350941095017

C'est bien elle a le petit truc en métal pour tourner la pizza sans lever le couvercle, ça me plaît. Par contre je ne trouve pas le prix, j'ai fait semblant de l'acheter et à l'étape juste avant l'achat final, ça me met seulement :  
 
Controlla e acquista
TEGLIA TERRACOTTA Pizza cm.31
Prezzo: EUR 14,40
Spedizione: A Francia -- Non specificato

me semble qu'il faut la recouper un petit peut pour qu'elle rentre dans un G3 si c'est le cas pas moyen de garder la goupille
Concernant le prix aucune idée mais il y en a qui l'ont achetée en France mais peut etre pas de ce vendeur là

sur mon lien tu fais une demande de prix et la livraison est a 17 euros +9,9 de pierre, cher mais elle rentre parfaitement dans mon G3 ferrari, et sans le fil en acier moins de risque de casser la pierre avec les dilatations du metal

Euh, casser la pierre avec si peu de métal ? Tu as entendu parler de cas concrets de casse?

j'ai juste lu sur un forum concurrent qu'il vaut mieux l'enlever, mais je ne suis pas expert, j'ai la version sans fil de fer depuis peu ça marche très bien et rentre large en 31cm

Ok
C'est trop chaud je trouve.
 
Une biscotto améliorera les choses mais à plus de 600°C ça cramera super vite.
 
Moi je vise entre 450 et 500°C sur pierre et c'est bien.

Dimanche dans 66 minutes sur M6 il y avait un reportage sur La Felicità, le nouveau projet du groupe Big Mama
 
 

 
 
 

Non mais c'est clairement trop, si je laissais encore branché ça monterait encore. Je vais mettre une multiprise à interrupteur pour la calmer un peu. Après, la sonde n'était pas à 100% posée sur la pierre mais appuyée dessus, sinon je pense que la température ne serait pas montée si vite (et peut être pas si haut).

la mienne s'est fendue, sans le fil de métal

Peut être on peut faire une petite commande groupée pour partager les fdp, par exemple en région parisienne.
J'en cherche une aussi.