Reprise du message précédent :
Je mets au four à 150 °C les pizzas cuites par le four à pizza. Sur grille, elles conservent leur croustillant.

 
Je pense que oui ^^

effectivement, c'est le concept.

C'est le risque.

Si tu décales le thermostat, au lieu d'arrêter de chauffer à 350°C par exemple, il va s'arrêter à 500°C.
Ce sont des températures a priori pas prévues par le constructeur.
Rien ne dit que le reste du four tienne le coup, notamment les parties plastiques qui peuvent fondre ou les différentes garnitures de câbles.

Si on shunte directement (ou qu'on retire) un thermostat il n'y a plus de régulation de la température, la résistance est sous tension en permanence et à puissance maximale.
Il n'y a plus de valeur maximale de température au delà de laquelle le système s'arrête.
Le four peut, ou non, "encaisser" cette température qui dépasse celle pour laquelle il est prévu.
Il ne faut pas s'étonner que dans ces conditions les pièces en plastique du four fondent, par exemple. A fortiori si on double le nombre de résistance dans le four.

A garder en tête quand on bricole son four.

Oui je comprend l'idée, je me bats avec la diode rouge du g3 quand je fais cuire plusieurs pizza à la suite. Cette fichu résistance qui s'éteint quand il faut pas quand j'ai la pizza dedans Faut limite un chrono.
 
Je me tate de plus en plus a acheter un autre four en fait, j'aimerais tellement avoir un 2 chambres séparés  électrique , mais quand je vois le prix wooooo    
A la maison on en mange plus souvent des pizza que des pates  
 
Le Effeuno P134H est très souvent cité ici, je vois par contre que vous le moddez....  rassurez moi, c'est parce que vous êtes extrémemiste perfectionniste que vous faites ca, le P134H de base chauffe assez fort sortie d'usine !??

Un double chambre pour un usage domestique c'est vraiment pas recommandé, le four ne sera pas assez puissant (3kw seulement pour le P234H )  
 

Hello
J ai achete le Ferrari G3 (je le mod pas car pas bricoleur) et j en suis ravi...
- oui la pierre se salit de fou mais bon c est pas grave...
 
Faut que je trouve un plan pate (en faire et congeler), acheter a un boulanger
et aussi un plan mozza pas trop chere...
 
Car comme je fais des pizzas au moins 1 jour sur 3...
 
Merci a tous

 
Ok, toute façon le tarif est vraiment prohibitif
 
Est-ce que le site gastrovens.com est connu sur ce topic ? (ils vendent le 234.)
 

 
Pourquoi ne pas en faire 500g le dimanche et piocher dedans toute la semaine ? Ca sera tjrs mieux que du congelé industriel je pense.

Bonsoir à tous,
 
Petit retour d'expérience sur le four que j'utilise, à savoir le Burnhard Nero pizza oven.
 
Le four monte vite en température, mais il faut constamment alimenter ce dernier pour la maintenir.
Au début, je n'arrêtais pas de cramer mes pizzas, donc j'ai mis du papier alu dans le fond, à côté du foyer pour limiter le contact avec le feu.
 
Soyez indulgents, je galère encore avec ma pate maison, je fais un peu n'importe quoi à vrai dire et je ne respecte pas les protocoles à 100%.
 
Dans tous les cas, la pizza est bonne, même si je dois grandement améliorer plusieurs points:
 

 

 

Salut la compagnie,  
 
Je passe vite fait donner des nouvelles de la pizzeria.
Le mois de mai a été bon, le temps et la terrasse y sont pour quelque chose je crois    
Le rythme s'est stabilisé, je fais entre 30 et 50 pizzas de l'heure et sans provoquer trop d'attente.
 
Mais tout n'est pas rose, et surtout en ce moment avec ces températures et cette humidité.  
Les pizzas sont difficiles à faire. J'ai pourtant chaque jour l’œil sur la météo et j'adapte mon protocole.
N'ayant jamais travaillé avec des t° aussi élevées, je réduit la levure, l'hydratation et j'augmente le sel en fonction des conditions mais  
ces adaptations ne sont pas toujours efficaces. Je retrouve souvent mon vrac (16h de maturation) un peu trop gonflé.
Le boulage en est forcement affecté !!!
 
Au moment du service, les pâtons tout juste étalés perdent très vite leurs élasticités. Le passage vers la pelle à enfourner est parfois difficile.
Je suis souvent contraint de faire une pizza à la fois    
 
Sinon, le taf en lui même est grisant. Un coup de feu avec 5/6 commandes de retard, ça motive    
 
A part ça, je vais chez Bernardo d'Annolfo samedi vers 13h, report dans la foulée !
 
A bientôt

 
   
 
En effet, ça ne doit pas être évident a gérer au quotidien !
 
Tu pourrais acheter une petite cave a vin pour te faciliter la vie, ça te permettrait de gérer plus facilement la maturation tout en gardant une qualité constate.  
 

Salut,
Comment est le retour des clients? Notamment en ce qui concerne la pizza napolitaine comparée aux "pizzas" que l'on trouve habituellement?

Pas de commentaire sur la garniture insuffisante pour les habitués des pizzas dégueulantes de fromage par exemple?

Et du coup ça te fait combien de pizzas par jour? 200? 250?

Vous dites souvent que la préparation de la pâte est plus compliquée avec les températures actuelles. Je suis surpris, à Naples il fait... chaud.

Première commande reçu par Gustini (sur plus d'une 15ene) avec une partie fraîche (box hermétique) plus chaude que dans le colis soit 24°
On verra comment fonctionne leur service réclamation, mais j'ai confiance de trouver un arrangement.  

 
C'est marrant, mais je me suis posé la même question...
 
mais je pense qu'il font de la T°A sur la première partie de la préparation et du T° frigo pour toute la phase d'appret ^_^

Salut
Je me rends à Naples (et Rome et la région) et j’ai perdu la page où il y a tous les lieux de pèlerinage gastronomiques. Vous avez ça en favori svp ? (Aussi si vous avez des adresse autre que pizza je prends )

Bon il me rembourse les produits frais ... c est correct

 
Merci Sub, j'ai déjà réfléchi à cette solution et on ne me la pas conseillé.
C’était pour une histoire de durabilité et d’hygiène si je me souviens bien.
L'idéal, c'est la chambre de pousse ... mais c'est très cher et je n'ai pas la place.
Au début de l'activité, les conditions était parfaitement gérable. Avec un petit chauffage on garde un t° stable.
Je n'avais pas à l'époque anticipé les t° actuelles. Je réfléchi à l'achat un petit climatiseur d'appoint  pour rester à des t° autour de 20c°
   
 
 

Salut,  
 
Les retours sont bons, beaucoup de clients sont satisfait de la qualité de la pâte et de la garniture.
Cependant quelques remarques sont remontées jusqu’à nous sur la quantité de garniture mais elles sont très rares.
Mes pizzas, une prosciutto par exemple, c'est 250 gr de pâtes, 70/80 de san marzano, 80gr de fior di latte et 90/100gr de jambon aux herbes.
Mes amis, mes associées et moi les trouvons suffisamment rassasiante. Avec un tiramisu et une eau, c'est parfait pour le midi.
 
Non falaenthor, je ne bosse pas 8h/jour    
Aujourd’hui, j'ai fait 46 pizzas sur le service du midi.

Bon j'ai préparé de la pate pour pizza avec une température de 25.4° dans l'appart ... autant dire une belle galère, l'eau était froide et la température en fin de pétrissage 23° malheureusement. On croise les doigts  
Samedi on verra ce que cela donnera  
Je vous mets mon proto avec de la levure sèche (j'ai donc divisé par 3 simplement cela donne 0.73g)
 

Tu écrivais 30-50 pizzas à l'heure, j'avais compté un service de midi+soir à 2 fois 2 heures.

Si tu filtres sur sorbillo ou da michele tu devrais trouver

A mon grand regret quand j’étais dans le coin, le seul soir d’ouverture est le vendredi

Ah bah dans le Nord, quand t’as le mec qui vient d’un double américain frites... après tes tarifs sont assez honnêtes.
Pour faire taire les critiques tu devrais montrer l’équivalent sandwich, voire en faire une version panuozzo

 
   je ne vois pas ce qui pourrait poser problème,  t'optes pour un modèle a compresseur ou tu convertis un frigo d'occase en lui ajoutant un thermostat et tu places le vrac dans un bac gerbable alimentaire.

Je ne vois pas non plus ce qui serait bloquant, à part peut être la question de revêtements de ces matériels.  
 
L'intérieur d'une cave à vin c'est souvent un isolant +/- poreux qui n'est pas facilement lavable à grande eau. Un frigo c'est déjà plus facile.
 
Les matériels pro tout en inox on peut les laver au jet d'eau
 
Je ne sais pas quelles sont les obligations professionnelles dans ce domaine.

@marcan

J'ai une cave à vin grand modèle avec 3 compartiments indépendants les un des autres en T°. Je peux donc aisément mettre 1 ou 2 compartiments à 18/20°c (pour la pâte) et le troisième à 10/12°c pour le vin. Tu devrais te pencher là-dessus car tu auras un truc qui pourrait servir pour deux choses à la fois (conservation/stockage du vin, et aide en cas de coup dur pour la pâte).

J'ai reçu cette balance, à 6,24€ ça fait le job pour peser 0,13g de levure
 
http://www.dx.com/p/precision-digi [...] tion-15002

 
je bosse 5 services de midi et un le vendredi soir ... pour l'instant
 

Oui, c'est pas faux, les gros mangeur le savent aussi, quand tu va au mcdo, tu prends pas qu'un hamburger, t'en prends deux ...  
Quand je vois les assiettes ou cartons revenir, ils sont 99 fois sur 100 vides, ils mangent même les cornicione ! Ça c'est bon signe selon moi.
 
 

 
Je vais opter pour un climatiseur mural. ça prend moins de place    

 
Justement, c'est le bureau d’étude qui a réalisé notre cuisine qui m'avait signalé ça. Je n'ai plus souvenir des raisons évoquées à l'époque.
Sur les murs, sols et plafonds, les obligations sont comme tu le dis : lavable et non poreux.
 
 
 

Pour ceux qui sont intéressé comme moi,par l'ajout d'un PID  sur le p134h j'ai trouvé ce tuto dont on peut s'inspirer.
Il y a les codes commandes pour les différentes fournitures

Salut,

Je sais pas si j'ai bien suivi mais je n'ai pas vu le lien du tuto

Merci

Salut,
 
Pour ceux qui ont le p134h pourriez-vous m'indiquer le temps de chauffe initial et la taille de la pizza max ?
Merci !

Il y a réellement des gens qui font de la pizzs avec de la levure sèche ici ?  
J'ai fais la règle du 1/3 ça à rien levé, mais rien de rien. Je pense que j'aurai du laisser se réactivé peut etre la levure sèche avant de l'utilisé directement dans l'eau sans attendre.

en même temps moi qui fais ma pizza maison je faisais des pâtons de 220g pour cette quantité de garniture et là je viens de passser à 160g et je trouve ça meilleur pour cette même quantité de garniture
mais la pizza speedpizza à côté de chez moi doit être dans ces chiffres
après je ne fais pas tourner un business et je n'ai pas des comptes à mettre au vert

C'est quoi exactement ce forum pizza napo ? Un concurrent ? Un forum de bouffeur de pizza Domino ?

un forum monté par certains anciens du topic pour mieux gérer la masse d'informations vu que le topic est une mine d'infos mais qu'il est plutôt compliqué de les retrouver
ça plus certainement l'envie de monter  un forum équivalent aux forums italiens spécialisés en pizza
je peux t'assurer que la pizza qu'ils mangent c'est pas de la dominos

Tiens, je suis tombé là dessus, remise en place d'Alex french guy cooking par Sorbillo  
https://www.youtube.com/watch?v=BFFfyrfYllQ

 
Fait y tour et ensuite viens nous dire si ce sont des pizzas dominos

J'apprécie la démarche
 

il faut bien compter une demi-heure mini voir 3/4 d'heure,plus si t as une pierre épaisse.
le four fait 35 cm de large interne donc pizzas de 30cm.

haha j'imaginais bien
du coup bon, y'a pas de tabou, c'est un peu la suite de ce topic, pourquoi ne pas vouloir partager ?  
Surtout que Rafbor était tres présent sur ce forum à l'époque