Bonjour à tous je me suis lancé la semaine dernière, j'ai fait deux pizzas, mais mon soucis c'est que le fond de la pizza brule en genre 30 secondes, quelqu'un aurait une astuce pour remédier à ça? j'utilise un G3 Ferrari avec le mod du thermostat pour éviter qu'il se coupe... 2 photos de mes toutes première réalisation, soyez indulgent    
 
https://reho.st/preview/self/a24527 [...] 6d6b1a.jpg
 
https://reho.st/preview/self/a1cb41 [...] 34008a.jpg

c'est pas mal ça sandro !
on peut connaitre ton protocole stp ?

Merci pour le conseil du papier Alu, ça à fonctionné à merveille

Désolé je galère, si vous pouvez me dire comment effacer les coms ci-dessus...
 
https://nsa39.casimages.com/img/201 [...] 102935.jpg

 
Super
 
Tu as aussi fait le mod de la tourtière alu entre la résistance et le capot ?
 
Perso quand j'ai fait ça ma pierre s'est fendue en deux à la première pizza. Mais j'avais pas pensé à mettre la feuille d'aluminium... Je suis pas sûr que ça serait passé quand même cela dit

Quelqu'un sur le 30/34 poru réparer un G3 non moddé qui disjoncte ?

 
Yep j'ai cette modification aussi! et ma pierre est légèrement fendue mais rien qui impacte la bonne utilisation du four heureusement
 

 
J'ai eu ce soucis avec le miens, j'ai shunté le thermofusible à l'intérieur pour etre tranquille à l'avenir...

 
Ca ne pose pas de problème de sécurité ?
Pour un neuneu en bricolage comme moi c'est simple à faire ?
Il se situe ou exactement ?
Merci de ton aide

 
 
Si il faut surveiller la chauffe du four car il n'y a plus rien pour l’arrêter si il chauffe trop! si vous voulez le garder vous pouvez mettre un Thermofusible 240°c a la place de celui d'origine, il se trouve dans la partie basse du four, ce n'est pas très compliqué à accéder il faut juste retirer des vis, et compter 1h en prenant son temps  

Tiens tiens,  
 
il est bien ce sujet pizza !!!
Car justement, je cherchais a améliorer les miennes... car le truc quand tu ne sais pas faire.... C'est que tu ne sais pas faire..
 
j'ai essayé différentes recettes à faire avec un robot.. mais je me rend compte que j'ai faux sur tout la ligne, sur les produits, les proportions et la maturation..
 
la cuisson n'en parlons pas... mais, à la fois je n'ai qu'un malheureux four qui ne monte qu'a 250°C
 
La recette :
    200 g d'eau
    20 g de levure de boulanger fraîche
    400 g de farine
    20 g d'huile d'olive
    1 c. à café bombée de sel fin
 
Repos 1 heure dans un saladier à TA

mais apres je n'arrive pas à la travailler à la main comme dans les pizzeri et la cuisson n'est pas terrible..
 
Des gens de lyon pour me donner des conseils.... en MP
 
D'ailleurs, j'ai trouvé un four Roccbox sur le boncoin qui me fait de l'oeil.... pour pouvoir avoir une cuisson rapide...

Tiens tiens,  
 
il est bien ce sujet pizza !!!
Car justement, je cherchais a améliorer les miennes... car le truc quand tu ne sais pas faire.... C'est que tu ne sais pas faire..
 
j'ai essayé différentes recettes à faire avec un robot.. mais je me rend compte que j'ai faux sur tout la ligne, sur les produits, les proportions et la maturation..
 
la cuisson n'en parlons pas... mais, à la fois je n'ai qu'un malheureux four qui ne monte qu'a 250°C
 
La recette :
    200 g d'eau
    20 g de levure de boulanger fraîche
    400 g de farine
    20 g d'huile d'olive
    1 c. à café bombée de sel fin
 
Repos 1 heure dans un saladier à TA
 
mais apres je n'arrive pas à la travailler à la main comme dans les pizzeri et la cuisson n'est pas terrible..
 
Des gens de lyon pour me donner des conseils.... en MP
 
D'ailleurs, j'ai trouvé un four Roccbox sur le boncoin qui me fait de l'oeil.... pour pouvoir avoir une cuisson rapide...

Salut à tous,  
 
J'avais promis de faire un petit debriefing après quelques semaines de taf à la pizzeria.
Pour commencer, je peux vous dire que tout se passe bien. Les services sont fluides et les clients sont satisfaits.
Je fais entre 40 et 50 pizze par service. Ça monte quelques fois à 70    
Après deux semaines de tâtonnement où je cherchais le protocole le plus adapté, j'ai en fin trouvé quelque chose qui convient bien.
Sans rentrer dans les détails, je sous-mature légèrement la pâte, ce qui me permet d'avoir des pâtons de 20h facilement travaillable, sans trop de ténacité et des pâtons de 22h encore parfaitement utilisable.  
J'ai aussi découvert le blocage à froid ... ça marche bien ! En fin de service, si je n'ai pas tout utilisé, je met mon bac à pâton au frigo et je peux les utiliser le lendemain. Il faut juste les sortir 30/45 minutes avant de les utiliser ... Les pâtons s’étalent facilement mais sortent un peu pale du four avec les belles taches noires synonyme de sur-maturation !
On commence à faire des pizzas de la semaine. Cette semaine, j'ai fait tomates jaunes et poulet mariné ... une belle découverte. A refaire.
La semaine prochaine, je fait un calzone napolitain. J'ai testé aujourd'hui et c'est dingue    
Ricotta, fior di latte, salame napolitain piquant. C'est parfait. Juste un peu difficile de maitriser la cuisson.
Après, tout n'est pas rose. Nettoyage, administratif, comptabilité ... mais on s'en accommode    
 
J'essaierai de repasser régulièrement pour partager mon expérience.
 
https://image.ibb.co/g2QSwx/IMG_20180425_140753.jpg
 
Photo prise à l’arrache à mi-service juste avant découpe et envoie.

Salut à tous,  
 
J'avais promis de faire un petit debriefing après quelques semaines de taf à la pizzeria.
Pour commencer, je peux vous dire que tout se passe bien. Les services sont fluides et les clients sont satisfaits.
Je fais entre 40 et 50 pizze par service. Ça monte quelques fois à 70    
Après deux semaines de tâtonnement où je cherchais le protocole le plus adapté, j'ai en fin trouvé quelque chose qui convient bien.
Sans rentrer dans les détails, je sous-mature légèrement la pâte, ce qui me permet d'avoir des pâtons de 20h facilement travaillable, sans trop de ténacité et des pâtons de 22h encore parfaitement utilisable.  
J'ai aussi découvert le blocage à froid ... ça marche bien ! En fin de service, si je n'ai pas tout utilisé, je met mon bac à pâton au frigo et je peux les utiliser le lendemain. Il faut juste les sortir 30/45 minutes avant de les utiliser ... Les pâtons s’étalent facilement mais sortent un peu pale du four avec les belles taches noires synonyme de sur-maturation !
On commence à faire des pizzas de la semaine. Cette semaine, j'ai fait tomates jaunes et poulet mariné ... une belle découverte. A refaire.
La semaine prochaine, je fait un calzone napolitain. J'ai testé aujourd'hui et c'est dingue    
Ricotta, fior di latte, salame napolitain piquant. C'est parfait. Juste un peu difficile de maitriser la cuisson.
Après, tout n'est pas rose. Nettoyage, administratif, comptabilité ... mais on s'en accommode    
 
J'essaierai de repasser régulièrement pour partager mon expérience.
 
https://image.ibb.co/g2QSwx/IMG_20180425_140753.jpg
 
Photo prise à l’arrache à mi-service juste avant découpe et envoie.

20 grammes de levure.  
 
le meilleur conseil ici ,c est de lire la    
 
tu utilise quoi comme farine?

Salut à tous,

J'avais promis de faire un petit debriefing après quelques semaines de taf à la pizzeria.
Pour commencer, je peux vous dire que tout se passe bien. Les services sont fluides et les clients sont satisfaits.
Je fais entre 40 et 50 pizze par service. Ça monte quelques fois à 70  
Après deux semaines de tâtonnement où je cherchais le protocole le plus adapté, j'ai en fin trouvé quelque chose qui convient bien.
Sans rentrer dans les détails, je sous-mature légèrement la pâte, ce qui me permet d'avoir des pâtons de 20h facilement travaillable, sans trop de ténacité et des pâtons de 22h encore parfaitement utilisable.
J'ai aussi découvert le blocage à froid ... ça marche bien ! En fin de service, si je n'ai pas tout utilisé, je met mon bac à pâton au frigo et je peux les utiliser le lendemain. Il faut juste les sortir 30/45 minutes avant de les utiliser ... Les pâtons s’étalent facilement mais sortent un peu pale du four avec les belles taches noires synonyme de sur-maturation !
On commence à faire des pizzas de la semaine. Cette semaine, j'ai fait tomates jaunes et poulet mariné ... une belle découverte. A refaire.
La semaine prochaine, je fait un calzone napolitain. J'ai testé aujourd'hui et c'est dingue  
Ricotta, fior di latte, salame napolitain piquant. C'est parfait. Juste un peu difficile de maitriser la cuisson.
Après, tout n'est pas rose. Nettoyage, administratif, comptabilité ... mais on s'en accommode  

J'essaierai de repasser régulièrement pour partager mon expérience.

https://image.ibb.co/g2QSwx/IMG_20180425_140753.jpg

Photo prise à l’arrache à mi-service juste avant découpe et envoie.

/!\ Alerte hérésie /!\

Quelqu'un connait, ou a même déjà testé-approuvé une pâte à pizza sans gluten pas trop pourrie ?

(Je précise que ce n'est pas pour moi mais pour ma chérie qui est intolérante, j'aimerais donc lui trouver une recette potable pour lui en faire une quand je me fais une pizza...)

Salut à tous,  
 
J'avais promis de faire un petit debriefing après quelques semaines de taf à la pizzeria.
Pour commencer, je peux vous dire que tout se passe bien. Les services sont fluides et les clients sont satisfaits.
Je fais entre 40 et 50 pizze par service. Ça monte quelques fois à 70    
Après deux semaines de tâtonnement où je cherchais le protocole le plus adapté, j'ai en fin trouvé quelque chose qui convient bien.
Sans rentrer dans les détails, je sous-mature légèrement la pâte, ce qui me permet d'avoir des pâtons de 20h facilement travaillable, sans trop de ténacité et des pâtons de 22h encore parfaitement utilisable.  
J'ai aussi découvert le blocage à froid ... ça marche bien ! En fin de service, si je n'ai pas tout utilisé, je met mon bac à pâton au frigo et je peux les utiliser le lendemain. Il faut juste les sortir 30/45 minutes avant de les utiliser ... Les pâtons s’étalent facilement mais sortent un peu pale du four avec les belles taches noires synonyme de sur-maturation !
On commence à faire des pizzas de la semaine. Cette semaine, j'ai fait tomates jaunes et poulet mariné ... une belle découverte. A refaire.
La semaine prochaine, je fait un calzone napolitain. J'ai testé aujourd'hui et c'est dingue    
Ricotta, fior di latte, salame napolitain piquant. C'est parfait. Juste un peu difficile de maitriser la cuisson.
Après, tout n'est pas rose. Nettoyage, administratif, comptabilité ... mais on s'en accommode    
 
J'essaierai de repasser régulièrement pour partager mon expérience.
 
https://image.ibb.co/g2QSwx/IMG_20180425_140753.jpg
 
Photo prise à l’arrache à mi-service juste avant découpe et envoie.

20 grammes de levure.  
 
le meilleur conseil ici ,c est de lire la    
 
tu utilise quoi comme farine?

 
Bravo marcan1 !

 
Bravo, sympa
 
Tu serais pas sur Toulouse par hasard ? Ca m'intéresse

Joli et bonne chance !

SU PER    
Continue à nous tenir au courant et bon courage, oui!

Petite question concernant l’autolyse, j’en ai fait une avec 100% de farine et 55% d’eau, 5H de repos, et quand j’ai incorporé le reste d’eau (30%), j’ai eu un mal de chien à ce qu’elle pénètre dans l’an pâte autolysé, et à la fin de mon pétrissage il me restait comme des morceaux dans la pâte, j’ai fait la méthode italienne, pas forcément évidente je trouve, qu’en pensez vous, merci.

 
J ai pas tout suivi c est à Tourcoing ta pizzeria ? Donne l adresse que je passe

  L'autolyse, c'est 100% de l'eau et le même poids en farine.    
 

 
Marcan tout de même !
 
L’autolyse, c'est juste farine et eau, après peu importe les quantités, moi par exemple je suis l'exemple du Professeur Calvel, qui a fait plein de test pour trouver un bon compromis entre dégradation et qualité du produit fini, 100% eau et 50% farine a été un très bon compromis pour le pain par exemple. Il a fait des test avec le sel également dans l'autolyse qui peut dans certains cas être appréciable. Autolyse au frigo, autolyse à TA (22°), plein de test pour trouver son meilleur compromis.
 
(super travail sinon )

 
Marcan tout de même !
 
L’autolyse, c'est juste farine et eau, après peu importe les quantités, moi par exemple je suis l'exemple du Professeur Calvel, qui a fait plein de test pour trouver un bon compromis entre dégradation et qualité du produit fini, 100% eau et 50% farine a été un très bon compromis pour le pain par exemple. Il a fait des test avec le sel également dans l'autolyse qui peut dans certains cas être appréciable. Autolyse au frigo, autolyse à TA (22°), plein de test pour trouver son meilleur compromis.
 
(super travail sinon )