Reprise du message précédent :

tu pétris combien de temps ?

Drap!
J'ai un G3 Ferrari depuis 2 ans, j'en suis encore à m'entrainer sur la pâte mais ça m'intéresse vos histoires de mods
Je vais me pencher là-dessus.
 
Après, je viens surtout lurker quand j'ai faim    
 

 
Un test simple: regarde si tu arrives à former un voile transparent à l'aide de ta pâte. Si oui, alors tu as atteint le point de pâte. Sinon ben faut continuer à pétrir.
 
https://www.youtube.com/watch?v=titPsRYgWuY

quand tu utilises un robot c'est bien quand ta pâte se décolle du bol ?

 
Franchement je ne sais pas du tout, c'est plus sur le fraisage que je passe du temps, je le fais lentement pour pas trop galérer à incorporer la farine, un pétrissage ne doit pas dépasser combien de temps?

 
Ta pâte est à quelle température à la fin du pétrissage ?
Édit : Commence à abaisser ton hydratation à 60 %.

Le juge de paix c'est le point de pâte. S'il n'est pas atteint c'est mort. Regarde la video en lien et compare à ce que tu obtiens.

Perso j'ai toujours beaucoup de mal à atteindre le point de pâte. Sur mes derniers essais j'en suis pas très loin mais j'y suis jamais. Même en faisant des séries de rabats pendant des heures, ça n'est jamais parfait.
Mais c'est suffisamment proche pour que la pâte soit élastique sans vraiment se trouer.

Après ça vient peut-être de la farine, c'est une T80.

  "peut-être"

 
Oui, bon, hein je suis débutant
 
Mais oui, tu as raison c'est idiot ce que je dis puisque j'ai pas eu ce problème quand j'ai fait des mélanges avec 80% de "bonne farine" (une italienne je sais plus laquelle) et 20% de T80
 
Mais j'aime tellement le goût de la farine un peu plus complète ...

ça vient de ta farine

J'ai commencer a 60% pourtant, la pâte est censée être a quelle température en fin de petrissage ? Je l'a trouve plutot froide moi et du coup humide

Alors ça m'a énervé cette histoire, du coup j'ai ouvert mon paquet de "vraie" farine. Protocole à l'arrache juste pour tester le pétrissage, et en deux séries de rabats vite fait j'ai eu une belle pâte bien élastique comme il faut.

Par contre, pour le goût je suis pas fan. Il faudrait que je fasse des tests pour voir le % max de T80 permettant de garder de bonnes propriétés.

15% max de complète c'est le ratio
sinon du levain ça fonctionne bien
si tu veux du goût prends de la farine tio T55 en biocoop, elles sont franchement pas mal notamment la minoterie ferard à côté de chez moi en tout cas pour le pain
pour la pizza j'ai encore plein de farine en stock de la 5 stagioni napolitania mais j'essaierai la bio en pizza un de ces 4

 
Entre 23 et 24°. À 60% tu petris à la main jusqu'à ce que ta pâte ait absorbé toute l'eau. Avec de l'eau froide aux alentours de 10 degrés pour une température ambiante de  
19° dans ta cuisine, tu petris en prenant de temps en temps la température de ta pâte avec un thermomètre type "aiguille". Lorsque tu auras atteint 23° ta pâte ne sera ni humide ni collante.
D'après ta description, je pense que tu n'as pas atteint le point de pâte.

Hello gsans,  
Ton lien pointe vers des sondes 400°, elles sont censés exister en 750° ?
J'aimerais des sondes souples de ce genre mais je ne trouve que du 400° pour le moment sur amazon/ebay.
 
Autre question vous avez des conseils pour augmenter l'isolation du four et évider que tout fonde comme c'est arrivé à certains ? :-)
 
Merci
 
edit: trouvé une sonde 700° mais à 40 eur    
https://www.amazon.fr/Perfect-Prime [...] e%2Bk&th=1

 
Ils disent 400°c, mais depuis que je l'ai ai installée, elles bougent absolument pas, et fonctionnent très bien. A terme faudra les remplacer bien évidement, mais 6€ ça va c'est pas la mort
 
L'isolation ? moi à part isoler le devant de la porte du four, je n'ai rien modifié de ce point de vue, et rien n'a fondu (la ventilation du P134H fait bien son boulot.

OK pour les sondes merci

Le four que j'ai qui est le même que marcan1 n'est pas isolé latéralement et donc perte de chaleur et parois qui chauffe fort.

Bon je viens de préparer ma pâte pour demain alors je trouve la pâte pas ouf.
j'ai fais 2 série de rabats, et le soucis que j'ai c'est que la pâte a partir d'un certain moment est trop contact pour que je puisse faire correctement les séries de rabats donc je stagne  
 
 
première série :
https://www.noelshack.com/2018-03-7 [...] 2394-o.jpg
 
https://www.noelshack.com/2018-03-7 [...] 6314-o.jpg
deuxième  
 
https://www.noelshack.com/2018-03-7 [...] 7909-o.jpg

Apres l'episode Napolitain, voila un episode sur la pizza a Rome (Teglia et pizza romana): https://www.youtube.com/watch?v=GajbZY0l7oY

Ca faisait longtemps que je n'avais pas sorti le Roccbox, petite session hier soir :
 


 
Caputo Pizzeria, 64% hydrat, 20g de levain pour 338g d'eau (6%), 18+6h à température ambiante. Le thermomètre intégré était à 400°C à l'enfournage, cuisson en 1 minutes et quelques.
Très très content, un ou deux bouts de corniccione un peu trop cuits car je n'ai pas tourné la pizza assez vite, mais sinon excellent.

Pour les parisiens: quelle est selon vous la meilleure pizzeria napolitaine de la capitale?

Bricktop pour moi. J'ai aussi testé East Mamma et Iovine's.

Magnifique

 
Du bon boulot!  

Hello tout le monde, quelques photos de la derniere session pizza du jour:
Farine San Felice Rouge, 24h (20+4) a TA - 21 degres, TH - 60%, Cuisson F1 (configuration de base + pierre Pale Pizza), paton de 230gr (aurait merite d'etirer un peu plus...).
 
Margherita
 

 
Margherita avec Coppa (post-cuisson)
 

 
Margherita avec Speck (avant-cuisson)
 

 
L'interieur du corniccione:
 

 
C'etait excellent!

très belle mie bien aérée !

TRIPLETTA

Simonetta pour moi
 
vu que Da Margherita c'est foutu

Bonjour HFR,
pour un G3 Ferrari, y a-t-il mieux que les pelles fournies avec ?
https://www.amazon.fr/Spice-pelles- [...] 06WP9NRQ8/
Il est vrai qu'elles ne sont pas bien solides, mais qu'elles soient en deux parties est bien pratique.

C'est de la merde ces pelles en 2 parties, prends plutôt une petite pelle en bois. Par contre pour défourner il en faut une en métal ou alors une grande spatule.
https://www.amazon.fr/dp/B00B1GM2C6/

Pourquoi de la merde ? Je galère* déjà à faire glisser mes pizzas dans le petit Delizia avec 2, alors une seule grande...
MàJ : * : ptet parce que la surface de celles en bois est naze.

Je vois d'ailleurs qu'elles existent en métal.

+1 j'ai pris ce modèle il est très bien pour ce format de four.
Aucun soucis pour en/dé-fourner

Voici une petite vidéo avec une recette pour faire une délicieuse pizza    
Recette de Pizza facile avec Fionini - la Chef canine :
https://youtu.be/2NDYmVMbdRQ

https://www.20minutes.fr/gastronomi [...] onde-pizza
 

 
Au menu, notamment, une pizza avec un carpaccio de Saint-Jacques surmonté de fruits exotiques, comme la passion, la grenade et la mangue. Sans oublier des petites fleurs en guise de décoration.
 

ce que les journalistes oublient de dire c'est que des championnats du monde de pizza... il y en a plein

Hello à tous. Ça fait un moment que je mate ce topic légendaire. J'ai franchi le pas et on achève le montage de mon Panyol 83. Pour ainsi dire, il ne manque que l'enduit autour du coffrage, le four lui même est opérationnel. Enfin presque, là, je le derhume tous les jours avec un petit feu. Et après, feu pour de vrai.

Je vais essayer de lancer mes premières réalisations à même la sole du four (réfractaire).

et tu post ça au calme sans aucune photos.

Pizza Rossi à Strasbourg St Denis je valide