Reprise du message précédent :

 
 
Et poste des photos, on se rend beaucoup plus facilement compte des défauts si il y en a

Est ce que vous passez vos san marzano à la moulinette pour la sauce à pizza ou vous mettez tout dessus, graines comprises?

ok j'en prendrai ce w-e alors. En espérant quand même avoir plus de réussite. lol

Canadiantree - je passes les tomates pelées au presse purée, je retire un maximum de graines et après je la fait réduire à la casserole

 
Oui, mais je suppose que ton problème doit venir de la farine, elle a surement mal été stockée.  
 

 
Pour avoir une bonne texture, écrase-les simplement à la main pis tu ajoutes 1% de sel.

Merci beaucoup

bon bah va falloir recommander alors. J'espère que j'aurai plus de chance. J'ai commandé sur youdreamItaly  
 
Quand tu écrase les tomates à la main, tu ne l'as fait pas réduire après?  
 
Perso quand je la passe au presse purée (j'achète les tomates pelée en conserve), je trouve que la sauce est extrêmement liquide. Ca ne te le fait pas?

nan il ne faut pas la faire réduire, la base de la pizza napolitaine c'est de garder  la fraicheur des ingrédients.
 
si tu écrases tes tomates à la main, la sauce ne sera pas trop liquide.  
 
 

Ok je vais essayer comme ça alors
 
merci pour le conseil!

Bonsoir tout le monde,
 
J'aimerais avoir vos avis. Désolé si le sujet a déjà été traité mais je n'ai pas trouvé la réponse malgré mes recherches.
 
Je possède depuis 4 ans un four à pizza G3 Ferrari express Napoli (avec la résistance pacman). Je suis content de ce four mais j'aimerais cuire mes pizzas plus rapidement car quand je reçois des amis, cuire 8 ou 9 pizzas c'est trop long. Le problème c'est que je ne sais pas comment le modder ? Avez-vous la solution ?
 
Je ne suis pas très doué en électricité ou quoique ce soit. Si je n'y arrive pas, j'envisage même l'achat d'un four plus performant en terme de puissance.  
 
Je vous remercie par avance.  
 
Bonne soirée.  
 
Elnino

là faut carrément un four dans lequel tu peux mettre plusieurs pizzas si tu veux dépoter 8-9 pizzas je pense

Si tu veux faire les modifications les plus simples (réflecteur et décalage du thermostat), tu vas pouvoir les cuire en 3 minutes, peut-être 2'30. Je sais pas si c'est assez pour ce que tu prévois.
J'arrive pas à cuire plus vite que ça avec le mien.

Ah bon pas plus vite ? Car je vois sur internet des personnes qui les cuisent en 1 min 30 voir 2 min.
 
Moi sans modification, je mets environ 4 min. Mais quand tu fais environ 8 pizzas c'est long. Le temps que je fasse la dernière pizza, la personne qui a mangé sa pizza en 1er a déjà fini...
 
Comment fait-on ces modifications ? Car je n'ai vu que des tutos en italien sur le modèle delizia et non sur l'express napoli

Je pense que pour cuire aussi vite ils trafiquent encore plus leur g3. Bypass des sécurités, etc.
Avec un meilleur réflecteur (le mien est mal foutu) tu peux certainement gagner encore un peu de temps.

Essaye de remonter quelques pages dans le topic on a abordé le sujet récemment pour le g3.
En gros tu as deux manips faciles :
- Rajouter une couche d'aluminium entre la résistance et le couvercle pour ramener plus de chaleur en haut.
- Dérégler un peu le thermostat pour pouvoir monter un peu la température.

C'est hyper simple à faire.

Je te suggère aussi de changer la pierre

Merci pour tes réponses zuf.
 
J'ai remonté les pages mais malheureusement je n'ai pas le même thermostat car mon modèle est le pizza express napoli. Du coup je ne sais pas comment faire...  

Ah zut je croyais que c'était un g3.
Bon déjà tu peux commencer par faire la modification du réflecteur ça devrait aider pas mal.

Pour le réglage du thermostat, tu peux essayer de jeter un coup d'œil au bouton, ça ne doit pas être très différent

C'est un g3 mais je l'ai depuis un moment. Je viens effectivement de trouver comment accéder à la vis mais je ne sais pas quoi faire par rapport à cette grande tige

Bon, un peu frustré j'ai commencé à faire des pizzas sur mon G3 Ferrari Delizia. La seule mod que j'ai fait est de faire en sorte que la résistance reste allumée en permanence.
 
J'ai fait 2 pizzas avec de la farine Auchan Bio T65 mélangée à 100gr de farine de Sarasin, la pate n'a pas du tout brulé et la texture était bien.
 
Entre temps j'ai reçu ma farine 5 Stagioni et j'ai fait un protocole rapide de 24h:
- 520g de farine
- 345g d'eau
- 17g de levain
- 15g de sel
 
J'ai laissé la pate pointer 20 heures à température ambiante dans mon four fermé sous cellophane, après j'ai formé les patons qui n'ont eu que 30 mins d'appret.  
J'ai fait 3 pizzas après avoir préchauffé le four 20 mins, la première était totalement brulée en bas après seulement 90 secondes au four et le dessus pas du tout cuit.
Pour la seconde j'ai laissé le four ouvert 30 secondes avant de poser la pizzas, moins brulé en dessous mais tout de meme assez noir.
Pour la dernière j'ai laissé le four ouvert 2 minutes avant de poser. C'était la moins brulée des 3 mais dessus pas assez cuit meme après 5 minutes au four...
 
Vous avez des tuyaux? Je comprend pas pourquoi celle que j'ai faite avec de la farine normale n'a pas brulé et celles avec la farine à Pizza si

Tu devrais mettre une feuille d'alu ou un plat a tarte en alu étalé sur le fond pendant la préchauffe, ça évite à la pierre d'être trop chaude lors de l'enfournement de la première pizza, et donc de brûler.
 
J'ai un G3 sans aucune modifications et ça marche bien, le fond n'est jamais trop cramé.
 
Bon après, ça met 4 à 5 minutes pour cuire, mais moi ça me dérange pas. Par contre j'ai du boulot à faire sur la pâte, la mienne est toujours trop compacte, pas assez aérienne, un poil trop bourratif (surtout que s'il n'y a pas beauoucp de garniture, t'as l'impression de manger du pain quoi...)
 
mais j'ai du mal à la faire plus fine, car sinon lors de l'étalage de la pâte ou du transfert sur la pelle, c'est la cata assurée, donc je vois pas trop comment faire...

ce n'est pas dû à la farine mais à la température de la pierre
un pistolet laser thermomètre est quasi-indispensable de mon point de vue pour se servir de ce type de four
le problème est d'avoir en permanence la résistance du haut allumée mais de couper via thermostat la résistance du bas : il faut modifier le schéma électrique
 
sinon décidément j'aime beaucoup la 5 stagioni napoletana : pâte croustillante et moelleuse à la fois systématiquement

Bon j'ai une question toute bête    
 
Je dois parfois faire les pâtes à différentes heures selon les wkends (chargé ou non), comment choisissez vous un protocole (en TA, en vrac puis paton) ? Genre si je fais 18h avant, 10+8h ? 12+6h ?
Si c'est 12h, 8+4h ?
 
Qu'est ce qui permet de choisir ?
J'utilise encore la PZ3 jusqu'à la fin de mon sac et changer par la suite  

 
Pas de secret, si tu veux cuire en 60-90 seconds il faut que tu change la résistance et que tu mette une Coera 1400W.  
 

Voila j'ai refait un test samedi avec une hydratation à 60%, 13h en vrac à TA et 5h en pâton. la pâte était un peu trop humide et collante (moins que la dernière fois), mais elle avait déjà plus de tenu. J'ai fait "reposer" les patons une heure à l'air libre et ça a permis de l'asséché un peu (sans que ça croute).
 
farine 937 gr
eau 563 ml
sel 30 gr
levure 1.06 gr (pour 18h à 21 degrés)
 
voila le résultat (bon j'arrive pas à mettre la photo directement sur le post, alors je mets le lien.)
 
https://imgur.com/emECNN3
https://imgur.com/hPz346n
 
J'ai testé d'écraser les tomates pelée à la main, et ça a bien marché, mais il va me falloir 2000 boites de conserves! Pour 3 pizzas j'ai du en utiliser 4  
 
Sinon Gsans toi tu enfournes à qu'elle température (voute et pierre)

Pas mal Urticanthiro

J'enfourne en voûte entre 530-550°c et la biscotto est à environ 430-450°c.

ça y est j'ai reçu ma pierre de chez formas    
Et elle est entière    
Reste plus qu'à trouver du temps pour dépoussiérer le rollergrill, déconnecter le thermostat à la barbare @marcan1 , découper la pierre a dimmension.
 
Et accessoirement faire de la pâte  

 
Le pif monsieur, le pif!
 
Plus sérieusement c'est surtout, en ce qui me concerne, en fonction de mon planning.  
Un protocole sur 24h je le débute la veille à 20h par exemple.
Le lendemain midi sur la pause bouffe je mets en pâtons (ça fait 16-17h en vrac)
Le soir à 20h je fais cuire.
Donc au total ça a fait, en gros, 16+8. Comme c'est tout à la même température, pas de prise de tête.
 
Je n'ai pas fait de tests mais dès lors que la pâte passe 2-3h en pâtons au moins, j'estime que c'est OK, la pâte aura eu le temps de se détendre après le regain de force dû au boulage.
 
Sinon la PZ3 j'étais pas super fan mais  j'ai fait un protocole sur 24h à 70% d'hydratation à 10°C (température ambiante de la cave ) et c'était vraiment super.
Pâte très souple, oui, mais hyper aérée, légère après cuisson.  
J'ai 4 sacs de Cuocco ensuite, je tâcherai de monter l'hydratation encore plus.

QQun sait ou trouver une pelle d'origine d'un petit rouge ? C'est pour un pote:
 

Ya vraiment des gens qui ne cherchent pas à s'en débarrasser de cette daube ?

Boah, pour un petit rouge ca suffit je pense

Qqun a encore le .gif d'enfournement de Sub (je crois) ?

quand t'as un petit rouge tu peux te gratter pour viser juste avec une pelle à pizza classique, avec ce type de pelle tu as de la précision, c'est petit un ptit rouge

tu la fabriques toi-même, c'est très loin d'être compliqué
sinon si tu n'aimes pas bricoler tu en as même en inox :
https://www.amazon.fr/Spice-pelles- [...] n%2B2&th=1
perso vu que je compte me focaliser sur mon diavoli pour des raisons d'encombrement l'inox me fait de l’œil, c'est durable

 
Bravo, superbe pizza !
 

oui mais sub c'est le dieu de la pelle à pizza    
moi pas

Je veux bien vendre ma pelle de petit rouge pour 40€

Dès que j'ai vu ces pelles mon premier réflexe était d'en commander une meilleure

 
Merci

 
En effet, j'ai celles-ci et je trouve que c'est top pour enfourner.
Je me suis acheté une pelle en bois comme celle du gif, et je suis pas super à l'aise. Donc pour le moment, elle prends la poussière et je fonctionne encore avec mes demi-lunes !
 

J'ai refais des pizza hier, et j'ai toujours un peu le même soucis, j'ai du mal a étirer mes pizza et faire des pizzas de 30 cm pourtant mon paton fait entre 240gr et 280gr, surtout que si j'étire, j'ai des petit trous.
 
C'est sans doute llié mais je trouve la pate de ma pizza assez humide, elle est beaucoup moins collante qu'avant mais elle est humide  
 
 
au niveau du proto, je fais ma pétris ma pâte la laisse reposer pendant 15 min puis incorpore le dernier quart de farine restant puis fais mes rabats, jusqu'au avoir une pâte plus ou moins lisse, entre chaque moment de rabats je laisse 15 a 20 minutes, et je sens bien que la pâte est assez froide et humide quand je décide de l'a laisser reposer (72h/48h frigo voire 24h a TA)

 
Le poids des pâtons est bon, en tout cas nettement suffisant pour faire des pizzas de cette taille.
 
Ca ressemble à un problème de réseau de gluten.
 
Hypothèse 1: farine trop faible en protéine -> prendre une farine plus adaptée (PZ3/Cuoco)
Hypothèse 2: point de pâte non atteint -> revoir le pétrissage
Hypothèse 3: % d'humidité trop important, pâte manquant de force -> réduire le % d'hydratation
Hypothèse 4: protocole trop long, le réseau de gluten est bouffé -> revoir le protocole (durée, température, qté de levure)
 
?

j'utilise de la cuoco rouge et je suis a 62 donc l'hypothèse 1 et 3 sont à exclure  
 
après je me suis jamais chronométré, pour le point de pâte je sais pas je dirais que la pâte est pas encore super élastique en fin de pétrissage mais je trouve cela suffisant, mais je trouve qu'elle est peut être un peu trop dur aussi donc bon, c'est sans doute aussi lié  

tu pétris combien de temps ?