Reprise du message précédent :

 
Bon je télécharge.
Et oui je fais partie de la communauté des "pro-Rafcalc" :-p
Vivement l'appli et ou le site internet adapté pour mobile
 
 
 

 
Salut sub,
 
Merci de tes conseils. Le prochain coup je tente 4h en vrac et 12h en pâtons.
D'habitude je faisais 2+22 ou 12+12. Mais les pâtons "s'affaissaient trop facilement". Donc j'ai abandonné ça au profit du 3/4 puis 1/4. Mais du coup sur un protocole de 16h.  
Toi tu me conseilles plutôt 4h + 12h que 16h + 8h (que j'ai souvent vu) ?
Je sais pas trop vers quoi m'orienter en terme de protocole... Est-ce que je dois garder un ratio 3/4-1/4 obligatoirement avant de trouver le temps de maturation total idéal (avec des tests) ?  
Je travaille sur de la caputo pizzeria 25kg pour info.
 
 
Sinon pour la mozzarella qui commence à gratiner, il faut que je bypass le P134h, ou au moins en attendant que j'installe un "thermomètre permanent". Afin d'enfourner au plus chaud et de contrôler la température sans avoir à ouvrir...
 
 
Une petite dernière chose. Quant à la farine que j'utilise de trop.  
En fait je m'inspirais de leaufroide. Si tu veux j'ai mon pâton dans mon tupperware ikea huilé. Puis je le laisse glisser dans  un récipient avec de la farine après maturation. Je tourne une fois, deux. Puis j'abaisse sur mon plan de travail non fariné
 
Ensuite je tente en vain de slapper, lâcher la pâte tout ça
 
Je vois pas comment réduire la farine encore là. Tu as une  idée ? Enfin je veux dire j'en ai déjà pas sur mon plan de travail, et je dégage l'excédent autant que possible. Enfin si j'ai une piste. Tupperware trop huilé = farine qui s'accroche ?
 
Parce que c'est vrai que le coup de l'huile me donne l'impression de devoir beaucoup fariner avant d'abaisser...
 
 
En tout cas merci de tes conseils c'est top !
Et toi alors tes pizzas, ça fait un petit moment, non?

Au fait. Vous mangez des pizzas à quelle fréquence?  
Me suis toujours posé la question

C'est bien, t'es un gars bien, toi
Chez les italiens y'a un testeur fou qui s'amuse à faire n'importe quoi avec l'appli, il m'a trouvé un bug sur la dernière fonctionnalité ajoutée, mais bon rien de grave, je corrigerai plus tard.
 
Pour les appli web et mobile, c'est pas prévu.
Le plus simple, tu génères un mail et tu l'ouvres sur ton tel ou ta tablette dans ta cuisine. Fais l'essai, tu verras c'est top !

 
As-tu le detail des formules ? (comme l'effet de la temperature sur la levee, etc .)

Sur le fofo italien ici

Merci

La teglia de Pizzerium est bonne, merci
 
J'aurais dû en prendre plus
 

Et pas de photos ?!

Désolée, j'y ai pas pensé.
 
Je n'ai pris que de la bianca et de la rossa, mais j'aurais pu photographier l'étal c'est vrai

 
 

 
Tu parles de l'huile ici ? (voir flèche bleue)
 
 
Le noir représente le tupp et le rouge le pâton
 
 
J'essaierai d'abaisser à l'envers, merci du tuyau

 
 
 
 

 
Good job , et elles ont l'air très bonnes .

Bonsoir à tous !
Y a-t-il des retours sur ce site ?
http://www.export-italia.com/website/
Quelqu'un a déjà commandé dessus ?

Merci pour vos retours

 
Merci Rafbor pour ma part rafcalc est adopté
 
Ps: les photos arrivent ....

 
Mais de rien    
 
Il n'y a pas de protocole miracle, je te suggère juste de tester autre chose pis de voir ce qui te convient en fonction de ton emploi du temps, de l'hydratation...  
 
Plus tu vas laisser d'heures en pâtons plus la croute va être fondante, cela même sans avoir recourt a une hydratation élevée car le pâton perd de sa force et s’affaisse (je l'avais constaté avec le protocole de Craig)
 
paolopf3 a d'ailleurs démarré un thread pour en parler: La morbidezza... ...come ottenerla
 

 
Cela doit du à l'huile alors, verse-en un peu sur tes doigts puis passe-les dans tes tupperwares pour n'en déposer qu'un fin film, si tes pâtons sont trop humides tu peux ouvrir tes tupperwares une demi-heure avant de commencer à cuire les pizzas, pour virer l'excédent de farine tu peux aussi faire passer le disque de pâte quelques fois d'un main à l'autre au dessus du plan de travail.
 
 

 
Oui, de moins en moins motivé avec le Bestron, ce weekend avec le bon temps c'était BBQ.

Bon j'ai trouvé mes sondes....
 
http://fr.rs-online.com/web/p/thermocouples/6212170/
 
Type de thermocouple K
 Longueur de la sonde 2m
 Diamètre de la sonde 0.3mm
 Matériau de la sonde Fibre de verre
 Température minimum détectée -50°C
 Température maximum détectée +750°C
 
Isolé en fibre de verre à pointe soudée de type J, K, N et T
Fil thermocouple d'environ deux mètres de long isolé avec un manchon en fibre de verre imprégné de vernis
Méthode de soudage des points pour empêcher l'oxydation
Différentes plages de température selon le modèle
 

 
http://docs-europe.electrocomponen [...] 2fde03.pdf
 
J'aurai plus qu'a visser celle- ci sur mes deux connecteurs de mes anciennes sondes...
 
5,84 € HT, ça va le faire.

Tres sérieux RS.
Ça a l'air autre chose que les modèles d'Ebay...
Profites en pour remplacer les connecteurs par des modeles du même niveau de qualité et qui ne créeront pas d'effet thermoélectrique supplémentaire.
Regarde toujours chez RS ...  
D'expérience le cheap ne marche pas dès qu'on veut monter en temperature...

Une question:    
les topics italiens parlent beaucoup d' incordatura qui est pour eux un paramètre important, aussi bien au niveau du pétrissage que dans la formation des pâtons.
Ici, on ne parle jamais de ça (ou alors j'ai loupé ?)
A la vue d'une section de la masse, ils sont capables de juger si elle a été bien incordata.
Les pâtons trop incordati vont nécessiter un apprêt plus long..
bref, plein de choses découlent du niveau d' incordatura.
 
Je comprends qu'il s'agit plus ou moins de l'état dans lequel se trouve la pâte après manipulation, soit ferme soit relâché.
Pourquoi personne ne mentionne ça ici ?

ben si, on en a déjà parlé, cela correspond au développement du réseau de gluten lors du pétrissage, le fameux point de pâte.
 
comprendre le réseau de gluten
 

Dans le dictionnaire de la Confraternità, ils font bien la distinction:

Le point de pâte est atteint à un stade précis du pétrissage: à la fin.
L'incordatura serait plutôt la phase qui mène au point de pâte.
 
Donc, quand ils disent qu'on a trop incordata, ça voudrait dire qu'on a dépassé le point de pâte ?  

Giacomo Guido quitte l'Antica Pizzeria à Londres (par contre je ne sais pas ce qu'il va faire ensuite...).

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

 
Je m'inspire du protocole de la FP sauf que je mets 3g de levure fraiche. Donc ça donne:
Farine (Caputo rouge ici) : 380g  
Eau froide: 304g  
Sel: 8g  
Levure de bière: 3g  
huile: 10g  
 
Ensuite pour le pétrissage c'est comme ça: https://www.youtube.com/watch?v=rWB7kwlPg8o
 
Sauf que je fais 10 rabats/série (au lieu de 5 ou 6) et 5 séries (au lieu de 4). Je fais aussi des pauses de 15 min entre chaque séries (au lieu de 10).  
 
Une fois mon pétrissage terminé, ça part pour 20h de frigo (je ne suis pas à 1h près).  
Ensuite, je sors ma pâte du frigo, je fais un boulage bien serré. Faut pas hésitez, car sinon après le transfert se passe mal et en plus ça ne gonfle pas.
 
 
Puis je laisse pousser environ 5h à TA (il faisait 22°C à ce moment là).

 
Je façonne comme sur la FP, je transfère. Je pense qu'après le transfert, il faut quand même enfoncer un peu les doigts mais sans exagérer, dans la pâte car sinon il semblerait que ça fait plus un soufflé qu'une téglia... Si quelqu'un peut confirmer  

 
Et si on appuie un peu trop ça donne ça:

 
Bon y'a pire mais un juste milieu c'est mieux    
 
 

 
Et ben mon coquin, tu t'es fais plaisir on dirait .
 
Ca faisait longtemps, ça nous manquait, Super travail Greg   !
 

 
Très belle session en plus tes 2 dernières garnitures sont sympas.
Bravo

 
Pour moi cela correspond au pétrissage et à la prise de force de l'empattement à l'aide des rabats.
 
 tapes incordatura dans youtube
 
point de pâte atteint
 
trop incordata pour moi c'est arriver au window pane test:
 

 
Ca m'interesserait de connaitre ses plans. Tu echanges avec lui?

 
David, si ca t'intéresse je peux effectivement lui demander.
 
EDIT : Visiblement il n'a encore rien de prévu...  

Merci Greg  

Belle promo!

 
Je la colle sur le topic Pâtisserie, ça peut intéresser.

C'est bon une pizza sans gluten ?

Bonsoir à tous.
je teste rafcalc qui est tip top (bravo!!).
Mais je rencontre un petit bug. Est-ce que cela vous arrive aussi ?
Je lance un calcul (par ex. avec 64% hydrat), il me donne une valeur de levure. Si je change l'hydrat à 65%, il me recalcule une valeur. Si je reviens sur 64% et recalcule, il ne me donen pas le même résultat que la première fois.... étrange ... je m'explique mal il me semble

j'ai pas ça, et je viens de retenter en ouvrant 2 RafCalc cote à cote, plusieurs fois, j'ai toujours les mêmes résultats..
Télécharge la dernière version dans ma signature, et si ça continue, envoi moi tes valeurs que je teste avec.

oui justement j'ai aussi pris la dernière version. Peut-être un bug win10.
J'ai fait plein de test vraiment différent.  
Et j'ai pas toujours les mêmes G/L de levure.  
 
J'ai mis : 18h pointage à 18° et 5h apprêt à 21°
Après je m'amuse à changer soit l'hydratation, soit le nombre de pâtons.
Et j'ai pas chaque fois la même valeur lorsque je reviens à un truc d'avant... bref pas facile à expliquer comme ça surtout si c'est que chez moi....

Salut à tous, si cela intéresse des gens, il y a une promo cette semaine à auchan pour les polpa mutti à 1,05 €uros le lot de 3 boites de 400Gr, faut en profiter...

 
voilà c'est peut-être plus parlant ainsi :
Je fais à 58%, je mets après 64% puis reviens à 58%.
La valeur de levure est pas identique ...