Reprise du message précédent :

Pareil pour la caputo. !

bon, je viens de bouler 3 patons de 280g pour ce soir, et mis le reste encore 24h pour ensuite les congeler.
Etrangement, pour une pate hydraté à 65%, ce n'est pas tres collant.

 
très joli résultat pour un four non modifié sebastien    
 
Le visuel c'est pas trop grave, du moment que le gout est la ^^
 
La modification du four joue aussi beaucoup sur la température interne du four, c'est plus facile après et la texture de la pizza change aussi énormément selon le temps de cuisson à pâton identique
 
+4 minutes beaucoup trop sec
+3minutes sec
+2min  moelleux et croustillant
-2 min mou
 
Une bonne farine sans le four qui suit ne fera pas de miracles ^^
 
Ce midi avec plus de tomate pour tester et pizza de 26 cm,  la pizza était beaucoup plus molle mais elle sont toujours aussi bonnes  
 

 

vous saturez pas à manger des pizzas tous les jours

Magnifique les bulles!
Combien de levure as tu mis stp ? (pour combien de farine)
et combien de temps à température ambiante avant le frigo stp ?
Merci

 
Je te crois les yeux fermés étant donné la différence de résultat entre mon four tradi et mon napoli non modifié alors que la recette est identique
 
 

 
 
Je vais donc commencer par modifier le four
 

 
Non ! Moi personnellement, je mets une garniture très pauvre (sauf tomate + 2 fromages) car je suis plus sensible au goût de la pâte qu'à celui de la garniture. Et la pâte, ben c'est comme du bon pain et le pain on en mange tous tous les jours ou presque !

 
Je ne mesure jamais la levure que je mets car j'en utilise très peu.
Pour 400 grammes de farine je dois mettre moins d'1/4 d'un sachet de levure sèche de 7.5g.
Moins de deux heures.

 
je met 1/2 sachet au kilo de farine.

levure sèche! dis donc ca encourage à utiliser de la levure seche plutot que de la levure fraiche!!

@Seb: c'est beaucoup non 3g de levure seche pour 400g de farine!
Est-ce que tes patons ils font des bulles sur le dessus quand tu les sort du frigo ?
Merci

c 4g pour 1kg de farine pour ma part, certain disent 4 gr au litre d'eau.

4gr pour 1kg de farine ici aussi

 
Comme on peut voir mon gros soucis c'est l'étirage de la pate, toujours trop fine au centre je trouve La pâte est pas trop gonflé, j'ai fait la connerie de complété 400gr de T55 avec 100gr de T110 pour pas ouvrir de paquet ...
 
Moitié saumon, moitié "jambon" premier prix

je croyais que c'était 4g de levure fraiche par kg de farine non ?
Sinon experience perso: 5g de levure fraiche pour 500g de farine et après 2h à température ambiante puis 3 ou 4 jours de frigo, la pate a fait des bulles sur le dessus qui grossissent quand je mets le paton dehors à la sortie du frigo ... ?
Merci d'avance pour tout conseil.
Soit moins de levure, soit moins de temps à température ambiante avant le frigo...
Varasano ne laisse pas la pate très longtemps dehors avant de la mettre au frigo...

fournée de ce soir (la derniere c'est percé à l'enfournement, ca a enfumé la cuisine) :
 

 

 

 

 

 

 

 
 
 

 
Mes pizzas c'est du super low cost !
T55, purée de tomate premier prix (ingrédients : purée de tomate et sel, rien de plus), levure en sachet.

 
7.5/4 ça ne fait pas 3
De plus, je le répète, j'en utilise moins d'1/4.
Ca bulle légèrement au bout de 48h au frigo.

Bon, création de pate ce soir avec 1kg de farine,600ml d'eau.
j'ai essayé l'autolyse pour la première fois, mais je sais pas si je m'y suis bien pris, j'ai fait ça avec 100% de la farine, avec 80% d'eau, j'ai pas trop mélangé et attendu environ 20 min avant de rajouter le reste de l'eau levure et sel.
 
Vous, quelle est votre méthode ?

Vais bientôt m'acheter un bbq à gaz, me tarde de voir ce que ça donne avec une pierre à pizza (ça chauffe mine de rien ces trucs   )

Fabien pour l'autolyse, essaye plutôt une partie de la farine (1/2, 3/4) + levure + eau et ensuite après une heure ou deux tu mets le reste

Oui c'est bon, le but est de bien hydrater la farine avant de mettre la levure . C'est utile surtout pour les farine à fort W

Pour l'autolyse je met 100% de l'eau et 70% de la farine...

désolé j'ai mélangé avec le post juste après qui disait un demi pour 1kg de farine

 
L'été c'est la saison des tomates, j'en mangerai tous les jours. Le pain et le fromage, bah pareil. Où est le problème?  

 
la pate a bien gonflé hier soir, donc ca veut dire que l'autolyse a bien marché ?
 
ca se rate une autolyse?
 
car si mes souvenirs sont bon, quelqu'un avait dit qu'il avait raté l'autolyse et que ça n'avait pas gonflé à la cuisson.

@Fabien: à quel moment ca a gonflé ? avant le frigo ? après ?

les deux
 
avant le frigo et dans le frigo (comme d'hab, meme a 4°)

y a un delizia dans l'aisne mais cher, à négocier...
http://www.leboncoin.fr/electromen [...] tm?ca=12_s

@Fabien T'a mis combien de  levure pour combien de farine et t'as laissé combien de temps dehors avant le frigo ?

En fait, varasano il dit que s'il y a des bulles c'est pas bon.
Perso y avait des bulles sur le dessus à la sortie du frigo. Par contre après le frigo, j'ai mis le paton dans une assiette creuse couverte pour que le paton puisse s'étaler et ca a arreté de gonfler vers le haut.

comme dit plus haut, 4gr pour 1kg de farine.
2h avant de mettre au frigo.

si il y a des bulles, c'est peut etre du a une farine qui n'a pas assez de force, du coup qui n'arrive pas a retenir le gaz.
verifie la temperature de ta pate en lui mettant un thermometre dans le cul, je l'ai fait hier, j'avais bien 3.5°.

je crois que quelqu'un avait dit que l'idéal aussi était de conserver les patons dans une grand boite au frigo pour que le paton puisse s'étaler en largeur. Sinon il peut etre bloqué sur les cotés et faire une bulle vers le haut...

je boule 24h avant d'abaisser, avant ca mature en vrac pour ma part

ca mature en vrac comment ?

Pizza hier soir gorgonzola

 
Par contre, avec le Bestron, j'ai préchauffé sans la plaque alu sur la pierre et quand la lumière s'est éteinte (sur 2,5) la pierre était à 340 degrés en 10 minutes... ? Ensuite sur 3 et ca ne s'est pas éteint de toute la cuisson
Cuisson sympa en dessous  

 
Il faut que je fasse la modif du moule en alu.
 
Il y avait un beau rebord et je pense que c'est vraiment du aux 2h à TA avant le frigo...
la pate était bien gonflée avant abaissement
Par contre, encore une fois, la semoule super fine, c'est vraiment top.

 
 
dans un saladier filmé

la semoule superfine, tu l'utilise pour quoi ? dans la recette? ou pour etaler ?

pour étaler

pourquoi pas de la farine ?

ca attache moins à la pate, mais perso, j'aime pas le petit gout que la semoule donne, du moins le stacapizza de chez spadonni