Reprise du message précédent :
Paulie Gee's et surtout, Roberta's. C'est pas donné dans les 2 cas...
 
T'as aussi Motorino... et apres des adresses de NY pizzas à trouver/tester.  
Mais Roberta's, c'est mon énorme coup de cœur; la pizzeria qui me fait encore rêver à ce jour. Alors certains diront que c'est surtout de la hype et que ca n'a rien de dingue, ou alors que ce n'est pas aussi bien qu'à leurs débuts; mais moi j'ai pris une claque la bas. On est dans un style neo-napo avec des recettes qui changent un peu des classiques! Vraiment à faire!!!

 
Gino Sorbillo

Sorbillo, si c'est aussi bon la bas qu'à Milan ou Naples, alors oui c'est à faire!

Je me suis inspiré des vidéos de Gennaro contaldo, je sais pas si c'est un crime, mais le mec a l'air compétent et ses pizza ont l'air bonnes, sans prise de tête particulière  

après recherches roberta's, Motorino, Paulie Gee's et Kesté donc ça se recoupe  
 
http://www.etvonweb.be/?p=1700
 
Motorino a l'air très bien, Roberta's aussi
 
 
edit: C'est vrai que Sorbillo est là bas, j'avais vu

Si tu en testes, partage tes avis avec nous!  
Tu y vas quand?

toute fin mars! pendant 11j
 
je pense faire les 4 (sauf kesté qui visuellement m'inspire pas)
 
edit: apparemment 2ème pizzeria Sorbillo ouverte à New York fin septembre  
 
https://www.scattidigusto.it/2017/0 [...] -new-york/

 
La pierre Terracotta permet de ne pas cramer le dessous de la pizza.
Après, etant donné qu'avec la résistance 1400W tu cuits aux alentours de la minute, il se peut qu'avec la pierre d'origine le dessous n'ai pas le temps de cramer.
Moi j'ai la terracotta + la 1400W, mais j'ai jamais essayé de cuire avec la pierre d'origine + 1400W, peut-être que d'autres personnes du forum peuvent donner leur avis ?
 
Pour la résistance, il faut envoyer un mail à Coera (Sté espagnol), mais tu peux jeter un oeil ici, Raf a tout expliquer.
http://pizzanapo.fr/index.php?/top [...] ole-coera/
 
Après si tu veux monter cette résistance, tu auras quelques modifs c'est à dire :  
 - Changement des cables pour mettres des cables haute température
http://www.conrad.fr/ce/fr/product [...] -blanc-1-m
 - Changement des cosses pour des cosses haute température
http://www.cyberpieces.com/composa [...] 03882.html
 - Isoler de la chaleur la poignée du dessus, et le pied de devant
 - Faire des trous à l'arrière du four (Raf en parle ici) :
https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 3_1562.htm
 
Au début de mon acquisition, je ne voulais pas faire la modif mais au vu des résultats décevant sans, je me suis lancé dedans !
Honnêtement c'est assez simple, si tu veux que je t'explique plus en détail tu me dis !

bonsoir une bonne pizzeria a Cannes la bocca  : gusto italianio
127 avenue françis tonner 06150 www.gusto-italiano-cannes.fr
 
produits italiens de qualité  pâte a pizza caputo bleue maturé 60 heures, bien sur feu de bois, j'ai discuté avec le pizzaiolo très sympa et passionné    
 
gros cornichon,léopard, pâte fine made in  napoli , bref que du bonheur ,bon accueil, cadre sympa, le chianti classico   était gouleyant    la prochaine fois je prendrais des photos, j'avais oublie mon phone.

Ça y est j'ai mon P134H.
 
La saputo repose uniquement sur les 2 glissières latérales.
Faut-il intercaller une grille?
 
Sinon elle a voyagé à l'intérieur du four, donc pas mal de poussieres sur les résistances du bas.
J'aimerais bien nettoyer tout ça quand meme et peut-être la brosser délicatement.  
 
Qu'en dites vous?  

Tu t'en fous. Mets en marche et fonce

pense au rodage des pierres

Nettoie avec une éponge à peine humide et ça ira bien.

bon , j ai eu 2 probleme avec le spice caliente modifie (les 2 modif gratuite) :
 
Le premier ,ma pate ,je sais pas ce qu elle a ,plus tu l etalle plus elle retrecit,oblige de sortir le rouleau pour la faire a la bonne taille,c est pas normal et je la trouvais un peu trop collante ,au plan de travail malgre la farine ...
 
ma preparation:
500gr farine t45 00 (francine)
300ml eau
14gr de sel
2.5g de levure boulangere deshydrate
une cuillere a cafe huile olive
 
10 minute de petrissage  puis vrac a temp ambiante sous torchon humide pendant 2h puis je coupe mes paton (3) puis 1h sous torchon a TA .
pUIS frigo 21h puis 2h a TA avant de faire mes pizza.
 
Le deuxieme est relatif au four ,une fois modifié ,en effet je pense qu il chauffe trop ou peut etre meme toujours a fond ,le dessous de la pizza brule literallement en moins d une minute .
La pierre chauffe trop et je n ai pas de sonde infrarouge ...
 
Je peut meme pas dire que le haut chauffe pas assez ,je suis oblige de sortir la pizza au bout d une minute et 10 secondes tellement le dessous brule....
 
Il me faut un moyen soit de couper le resistance du dessous soit je ne sais pas ,mais maintenant c est inutilisable !

Salut à tous,
 
 ce soir j'ai fauté ... besoin de junkfood rapide et acheté 2 "pizzas" surgelées ... j'ai honte .... du coup pour me racheter je suis en train de passer une commande de fromages italiens ... seulement j'ai l'habitude du gorgonzola, pecorino et provolone sans oublier la vrai mozza bien sur, que verriez vous d'autres comme fromage avec la pizza histoire que je teste de nouveaux gouts ? merci à tous  (mon p134 vous remercie aussi ^^)

@manolo06 :
Pour la pâte il faut vérifier les proportions dont la levure, les moins de 24h au frigo n'ont peut être pas permis à ta pâte de bien maturer.

Pour la cuisson, préchauffe avec une feuille d'alu posée sur la pierre et une fois le fond cuit glisses-y dessous une fine plaque ou une pelle en métal si tu as.

Personne n'a une recette de sauce tomate sympa avec un petit arrière goût sympa un peu type del arte ?

Mutti pizza sauce: tomate (99,2%), sel, basilic (0,05%), origan (0,04%), oignon (0,03%)
 
Cirio pizzassimo: Pulpe de tomates 60% (tomates, jus de tomates), purée de tomates mi-concentrée 35%, oignons réhydratés, huile de colza, sucre, sel, origan, basilic, marjolaine

Il y en a en grande surface ??
 
Sinon il y a moyen d'aromatiser sa pulpe de tomate chez soi?

Ben oui suffit de rajouter ce que tu veux...

L'art du pizzaïolo napolitain entre (ce jeudi) au patrimoine mondial de l'Unesco
 
https://www.lexpress.fr/styles/save [...] 66957.html
   
 
* il va être dégoûté Il Campionissimo    

IL va nous faire une attaque le champion...  

http://www.lemonde.fr/big-browser/ [...] 32693.html

Vous êtes sur pour les 2g levure pour 1,5kg de farine, 1l d'eau, T°18.
Ce serait pour ce soir 20h

Utilise Pizza2Calc

Je te conseillerais les mêmes que Lagwepe.
 
J'y ai été récemment et j'ai fait Motorino, Roberta's et Paulie Gee's.
J'en profite pour vous faire partager quelques photos (smartphone )
 
Motorino
Margherita classique.
Pas mal mais rien d'extraordinaire.
Sinon à savoir, il faut venir tot sous peine de faire la queue et c'est ultra bruyant à l'intérieur.

 
Roberta's
Essayé des pizz moins classique, c'était bon.


 
Paulie Gee's
Les meilleures napo du séjour.
Garnitures originales, de qualité et pâte très bien aussi.
En prime, le patron qui vient discuter aux tables pendant la soirée :-)
Prévoir de venir tôt aussi, +/- 30-40min d'attente quand j'y ai été.
 
Sur cette tof c'était du guanciale et oignons rouges en pickles.


 

sur paris vous conseillez quelles pizzerias ?

Da Margherita (mon préféré). Brick top (rapport qualité prix terrible). Simonetta pas mal

Pizza maison du soir par ici    
J'ai changé de farine (cuoco avant) et j'ai testé la 5 stagioni Pizza napoletana. Pas mal aussi.
 




 
Question : ça c'est mon boulage, après ma maturation à TA. Vous dégazez pour le boulage ? Ou vous faites comme moi et laissez les bulles d'air ?  (c'est pas des blob, c'est dû au pétrissage - à la main-)

Belles pizzas !

Magnifiques Pizza El Miguel    
Peux tu nous donner un peu plus de détails sur ton protocole et ton four stp ?

 
la résistance du bas soit tu la coupes mais le temps de chauffe est plus long ainsi que le temps nécessaire pour faire remonter en température la pierre après la cuisson de la pizza précédente (10mn) soit tu mets le thermostat uniquement sur la résistance du bas et la résistance du haut toujours à fond
pour ça tu dois refaire le câblage, en tout cas sur le diavola le thermostat initialement pilote les 2 résistances et c'est ce que j'ai fait (câbler la résistance du bas seule sur le thermostat) et je n'ai plus de problème de surcuisson du dessous de la pâte
ma prochaine étape c'est la résistance 1400w, le jour où tu en as une tu peux enlever la résistance du bas et le thermostat et c'est au final la modification la plus rapide et la moins chiante
ou peut-être que je mettrai les 2 résistances en haut

@marcan1 & nomdi & sherlock merci
 
J'ai un GGF , et mon protocole était : th 65%, 24h maturation à TA, 30g/l de sel.  
Pétrissage manuel avec 2-3 phases de rabats, espacés d'une trentaine de minues, parfois plus quand j'étais occuppé...
J'ai fait une autolyse d'environ 4-5h, une douzaine d'heures en vrac TA, puis boulage.

Félicitations el-miguel, tes pizzas sont vraiment superbes !    
 
Il ne faut pas dégazer,  peut-être affiner la dose de levure comme tu n'utilises que 30g de sel au litre.
 
https://www.facebook.com/50Kalo/vid [...] 254195156/

 
@el-miguel : Ouhaou ! Bravo pour ta régularité, tes pizz' sont magnifiques !
Et mention spéciale à la pizzaflette c'est parfait pour la saison
 
Moi aussi je laisse aussi les bulles d'air lors de la maturation des pâtons.
 
Ta cuisson est ultra homogène, tu retournes la pizza pendant la cuisson ou tu ne touches à rien ?

Du coup, difficile de passer après el-miguel mais j’enchaîne avec une cuisson non uniforme et une température de four non maîtrisée  
 
Première pizza :  

 
La deuxième a été cuite une fois que la première eut été mangée, on va dire une dizaine de minutes après :  

 
 
Le dessus de la deuxième pizza est un peu trop cuit, le four a du prendre un peu en température en l'espace de 10 minutes.
 
La cuisson de la première me convient mieux mais les pustules dans le cornicione sont trop présents.
On peut éliminer le facteur surmaturation vu que la deuxième pizza n'a pas ce phénomène ainsi que le facteur pâton trop froid.
Du coup, je pense plutôt à un boulage trop serré du premier pâton lors de la mise en maturation. Vous en pensez quoi ?
 
 
 
 
 

Merci les gars    
@ telonious : je ne retourne pas en cours de cuisson, mais comme discuté un jour, si un côté est légèrement moins coloré je gère ça en fin de cuisson sur la pelle à défourner, comme on voit faire dès fois
Tu peux tenter aussi.
 
 @ sub : merci pour ton retour par rapport au sel. J'ai plein de bulles aussi parce que je pétris méthode Bertinet en soudant bien à chaque tour, et même en faisant les pâtons je fais pareil... si ça se trouve ça irait bien aussi sans ça, faudra que je tente  

Vous donnez envie de se lancer...  J'ai bien envie d'acheter un Spice Diavola :-)

 
Merci pour les infos ,mais jen ai pas trouve de tuto pour cette modif qui consiste a thermostater uniquement la resistance du bas ,si tu a je suis preneur ...
 
Autrement a termes effectivement la resistance superieur en 1400w et enlever celle du bas me parait la bonne solution pour faire la pizza.
 
Je ne sais plus si je vais le remettre d origine ou continuer a le modder ,mais apres le mod ,on ne peut faire plus que des pizza avec ce four...
 
J ai acheter un thermometre infrarouge ,j ai enfourner a environ 440° sur la pierre ,3 minute ,legerement griller en dessous mais manque un peu de cuisson sur le dessus ,difficile de gerer mieux...
 
La pate je commence a gerer et j ai trouver ou me fournir a bon prix ,vu que j habite a 40min de la frontiere italienne ,en allant chercher mes clope et mes alcool ,je prend en meme temps la farine 1kg BARILLA 00 pour 0.74€ et la boite de tomate polpa MUTTI pour 0.80€ les 400g .
 
Je me suis fait avoir une fois a acheter de la sauce pizza Del Monte Pizzassimo ,vraiement merdique !
 
 

East Mamma et assimilés (Ober Mamma, Pizzeria popolare, Mamma Primi, Pink Mamma, enfin yen a un qui fait pas de pizza).
Iovine's.
Da Margherita mais la carte est inégale.
Pupetta.
Popine.
Tripletta.