Reprise du message précédent :
Bon dernière finalisation pour notre commande de Fours Saputo sur Bordeaux (3 fours en commande, 1 à bois, et 2 mixtes bois/gaz).
 
Une vingtaine de jours entre la commande et l'envoi des fours en France (Carlo a anticipé la fabrication).  
 
 
 

 
Tu ne devrais pas avoir de problème de cuisson, 64%  c'est une hydratation normale pour une pizza napolitaine, il n'y a vraiment qu'avec la pizza canotto que la température doit être un peu plus basse et le temps de cuisson un peu plus long.  
 
Cette vidéo montre bien a quoi doit ressembler une pizza napolitaine
 
https://www.youtube.com/watch?v=xK6j5bHfLTg

c'est beau

 
Magnifique !  
 
Il y avait quelle température chez toi ?  
 
 
 

 
2h de pointage à TA.

 
Hello    
 
Du coup dans ta cave à vin, tu mets l'empatement en vrac ou bien divise en patons? Et si en vrac, tu boules après et tu laisses combien de temps à TA avant d'utiliser?  
 
Merci!

 
Seule astuce que j'ai trouvé pour sortir une pizza à peu prêt correcte :  
 
https://www.youtube.com/watch?v=i4D0xh8G9oA&t=101s

 
sմb, sais-tu s'ils ne sont plus en rupture ?  
Tu as pu passer commande pour ta pierre ? car moi toujours pas ne news  
 
@leaufroide : magnifique !

je n'y avais pas pensé à la démarrer à la poêle pour cuire le dessous, pas mal

@lolo:    
 
 
ouais t'inquiète pas, c'est variable, suffit qu'il y ait des jours fériés, ponts, etc.. les délais se rallongent.
Des fois ils sortent un lot défectueux et ils recommencent..
Chez les ritals, certains ont attendus plusieurs semaines.

@Domingo: bon, je veux bien t'aider mais je comprends rien à ton protocole.. quand j'additionne tes chiffres ça correspond pas à ce que t'as écris.

 
Pareil, je n'ai pas encore reçu de réponse.
 
 
@fajitasss
une idée du tarif pour la sole du four  
https://www.pizzamaking.com/forum/i [...] #msg483006

Dites, en modifiant le thermostat du g3 ferrari, est ce normal que le four s’arrête de chauffer au bout de 15 minutes ou doit t'il ne pas s’arrêter ?

Merci.
C'est vrai que j'ai peut être pas la bonne vision de la Napolitaine. Je la trouve une poil "gommmeuse" non ?
Sinon elle est belle oui. Faudrait pouvoir la goûter
Je vais tenter la prochaine session à 64%.

la vieille poele à crèpe, ya que ça de vrais quand on a pas un four HFR compliant

prévois d'entourer la poignée de papier d'alu si tu veut pas que madame te foute dehors avec le rouleau à pâtisserie

voila un resultat catégorie basse température, minifour d'étudiant pas encore modder (c'est en cours:o) avec la technique poele à crepe

1) oui
 
Le thermostat va te faire chier, il est pas prévu pour autant de chaleur, donc soit tu le vires, soit tu écartes la patte qui sert de butée pour le libérer, il te servira d'interrupteur.
 
Le thermofusible, à toi de voir si tu le conserves dans sa position d'origine, donc en bas. Si tu le déplaces en haut, il y aura plus de chaleur, il tiendra pas. Ou alors il faut l'éloigner un peu de la zone hyperchaude.
Il est aussi fortement conseillé de faire des aérations dans la partie haute arrière, et d'isoler la poignée, ou d'en mettre une autre type poignée de casserole
Regarde un exemple ICI
 
Attention, sans thermostat ni thermofusible, plus de sécurité, faut gérer à la main et ne pas oublier le four allumé pendant des heures..
Moi je me sers d'un minuteur pour l'éteindre après les 6 min de nettoyage à la pyrolyse après la dernière pizza.
 
Bon anniv quand même  
 

j aurais pu te vendre mon bestron et livré en mains propres.

 
Voici le protocole tel que me l'a calculé RafCalc :
 

 
Je ne l'ai pas tout à fait suivi puisque je n'ai pas tenu compte du temps de remontée en température des pâtons avant cuisson. Les 34h d'apprêt ont été exécutées ainsi : 3h TA --> 28h frigo --> 3h TA (au lieu de 3h TA --> 31h frigo comme prévu initialement).
 
Avec le pointage, ça donnait donc ça :  
 
pétrissage (moins de 10 min) --> pointage (vrac avec rabats toutes les 20 min) 2h à TA --> formation des pâtons --> 3h TA --> 28h frigo --> 3h TA --> cuisson

salut, j'ai reçu mon spice diavola !
demain je relance mon levain pour préparer la 1ère tournée
 

Ok là c'est plus clair !
à mon avis tu fais 2 erreurs:
1 - en trichant, tu vas plus savoir ou tu en es, ça va être compliqué de reproduire ton protocole si tu ne peux pas te fier à ce qui est écrit, et ta dose de levure est majoré par les 3 heures de frigo que tu ne fais pas.
2 - tu fais trop de TA avant le frigo, 2-3h c'est suffisant pour faire démarrer le processus de maturation.
 
Ton protocole, sans triche, c'est ça:

la recette à importer dans RafCalc par copier-coller:

 
Celui que je te conseille, avec 3h TA avant le frigo et 3h TA après

Félicitations Leaufroide du beau travail comme d'hab.

 
     
 
Je testerai.  

Pizza cuite dans le Subito Cotto par squid
http://www.laverace.info/forum/vie [...] f=2&t=4358

Vivement que l'on ait les fours Saputo, j'ai hâte de faire une session au feu de bois et au gaz...  
 
 

https://www.dealabs.com/bons-plans/ [...] 218&page=2
 
C'est une résistance ronde ?
Ca vaut le coup ?

Oups a pu

 
 
Tient Chris, petite question, la T° idéale de maturation selon toi : 18°c - 20°c ou 22°c ?

 
 
Pour quelle raison ?
 
(de toute façon, madame ne touche pas à mes poêles)
 
(inb4, oui, je sais   )

 
Ça ne me convient pas ces petits jouets. Soit je bricole à 0€, soit je me trouve un truc cohérent. (effeuno, four en dur, autre...)

@leaufroide, quel résultat   elles sont simplement parfaite ! Bravo
Mais une question me vient, tu les manges quand tes pizze ?

Sinon, pour répondre @gsans, même si sa question ne m'est pas directement posée, j'ai eu des résultats assez similaire si j'adapte l'hydrat à la t°.
Avec de la caputo pizzeria et généralement au tour d'une vingtaine d'heure de maturation, à 18°c c'est plutôt 67/68% et à 23°c, c'est plutôt 64%.
Ce week-end, j'ai testé 67% à 23°c ... abaisse et enfournement délicat et résultat correct.

Petite question aux cadors du topic, qui a un résultat avec cette activité comme celui de squid après 5h de pointage ???

Pas moi, mais ce n'est pas parce-que tu as ça, que tu auras une pizza ultra alvéolée

Ouais mec, t'as trop raison, laisse les jouets aux gosses  

Salut à tous, personne n'aurait des résistances rondes 600w à me filer qui ne s'en sert plus ?? Merci

 
Franchement, aucune idée il faudrait plutôt demander a Craig ou a Tom Lehmann sur Pizzamaking
 

 
Moi non plus, j'ai toujours cherché a en avoir le moins possible comme Craig, mais les pizzaiolos Italiens eux ce font un plaisir de couper le vrac au couteau pour te montrer l’énorme activité qui y règne.    
 

 
LE.
PATRON.
   

 
 
ça peut fondre avec la chaleur, ou faire des cloques/fumer