Reprise du message précédent :
Merci !

Pizza des montagnes  du jour  
(et l'autre sans rien c'est pour le congel,  les jours de flemme)

Très sympa !

Ça donne faim  

Question farine avant que je me lance, vous arrivez à trouver de la 00 en grande surface ou type grand frais ? Ou pour un débutant, une type 55 est déjà un bon début ?

Tu vas en chier avec de la T55 de base je pense.
 
La différence avec une farine plus chargée en gluten est importante. Dans quel coin es-tu?

@nomdi    
@vyse : moi je commande sur gustini, ça va les frais si tu prends plusieurs paquets...

Je suis perdu au milieu des Landes  

Le fameux No Man's Landes......
 
T'as gsans pas loin, non? Et d'autres. Pour te trouver une farine "potable"

Accord de principe pour l'achat du f1 de chez Scuolacammarota (merci Sub). Je passe demain voir ma banque car le gars veut un virement bancaire. Je sais pas s'il connait bien le four qu'il vend, car lorsque je lui ai posé la question sur les résistances (1700w/875w) il m'a répondu qu'il n'y avait qu'une résistance dans le four    
Du coup j'ai contacté Effeuno qui m'a confirmé que les fours de Scuolacammarota étaient bien montés en 1700/875.
13irdy j'arrive pas à me logger sur le site napo

 
Sur bienmanger.com, financièrement parlant c’est intéressant pour la farine.  
Notamment la 5stagioni Napoletana

@el-miguel : elles sont encore une fois superbes, bravo !

je viens de commander 10kg de 5 stiagoni napolitana, je vais pouvoir comparer avec les 5kg de cuoco que je suis en train d'achever

J'ai commandé un g3 à pas cher qui devait arriver aujourd'hui et j'ai donc préparé un petit pâton pour tester ça ce soir.
Sauf que le four est pas arrivé...
J'ai décidé de cuire une pizza quand même, mais une pâte pour napo à 260 degrés j'ai l'impression que c'est pas terrible
Ça n'a pas levé du tout. C'est cuit mais tout plat et super dense...
J'ai pas fait de photo j'ai trop honte

Salut Les pizzaiolos,
quelqu'un aurait un pdf du bypass de Zitoun 5que je remercie au passage)
Je suis en pleine galère. Je fais sauter les plombs quand je branche.
Une question au passage, dois je attendre que la résistance se soit éteinte pour lancer le bypass ou je peux l'allumer au démarrage du four ?
merci

@telonious     merki !
 

 
Oui, voici http://dl.free.fr/wjkHcFgYb

merci Miguel.
 
Edit: Problème résolu j'avais inversé 2 câbles

Resalut à tous, je viens de finir ma nouvelle session et j'ai un léger gros problème    c'est que ma pâte est bien trop fine quand je réalise l'abaisse, j'ai même des trous a certains endroit pourtant le pâton doit etre a 240 G
 
Au niveau du protocole utilisé je suis parti sur
 
 
 
365 g de Farine T55
 
19 ml donc hydratation a 54%(environ)
 
2g de levure  
 
7.4 gramme de sel
 
Alors ces données sont approximative vu que je n'ai pas de balance de précision
mais j'ai été un peu contraint de rajouter de l'eau car je trouvais que la pâte avait un aspect un peu trop sec a mon gout et le pétrissage se compliquait  
 
Donc pourquoi je galère autant a avoir une pâte facile a abaisser et quand c'est le cas, la pâte se retrouve super fine par endroit pour ne clairement pas atteindre les 29 cm..
 

 
Le problème c'est que la pizza ce n'est qu'une histoire de précision. Il faut idéalement que tu prennes un protocole de la première page et que tu essayes de t'y tenir. Sur amazone tu peux trouver des balances de précision pas trés cher pour peser la levure. Pour quelle température ton protocole parce que 2 gr de levure ça me parait balèse. Et rajouter de l'eau aprés coup c'est une mauvaise idée.

Normalement à 54% tu devrais pas avoir de problème.
Tu l'as laissée reposer combien de temps après le pétrissage ?
Édit : j'avais pas vu 2g de levure c'est trop

je dirais plutôt qu’avec une hydratation aussi faible ta pâte doit être cassante d’où ton problème d’abaisse. Essaye avec un TH de 63%...

Encore une bonne adresse sur Paris
 
https://www.lespetitestables.com/re [...] ris-75010/

Ça a l’air sympa et la vidéo fait vraiment envie !

Et le prix Vu la qualité apparente c'est donné

j'y commande régulièrement!sympa pour 6.5€

Petite question à ce sujet.
Le fait que ma pâte n'ai pas levé du tout peut il être uniquement dû à la cuisson en four traditionnel ? Ou bien la préparation de la pâte est ratée quelques part ?

 
Ta levure n’était pas morte ?
 

 
Beaucoup de choses ne vont pas dans tes quantités.....Et forcément impossible de réussir un bon empâtement.
 
19 ml ??? C'est pas plutôt 190ml....
 
Les bonnes quantités :
 
365g de farine
197ml d'eau (54% d'hydrat)
9g de sel (45g/l)
et surtout... 0,29g de levure (20° pour 24h à TA)
 
Mais comme dit précédemment, même avec ça tu obtiendras une belle pâte bien sèche.... il faut au moins monter à 60/62% d'hydratation.

Salut à tous,
J'ai reçu ça suite à un voyage de proche en Italie

Ayant l'habitude de pratiquer le protocole de KIAIS avec de la T55, je suis un peu perdu et j'aimerai quelques conseils avec des farines plus fortes.
J'aimerai faire un protocole sur 24h à TA à cause de contrainte horaire.
J'ai un g3 non moddé, et balance de précision.
je pense à une hydrat de 65% et 0,50g de levure....
Des conseils?

 
J'ai pas l'impression, le sachet était déjà ouvert mais j'ai coupé un bon bout pour prendre ce qui était encore frais. Et j'ai fait du pain en même temps qui a bien levé (mais il y a du levain aussi).
La pâte a un peu bullé pendant la pousse.
 
Par contre, je viens de me souvenir d'un truc, je pense que c'est ça.
Quand j'ai fini de pétrir la pâte je l'ai transférée dans un bol que j'avais oublié de rincer, il y avait de l'eau au fond. Pour compenser j'ai pétri à nouveau en rajoutant de la farine, j'ai dû trop en rajouter...

J'ai pas été assez précis:
24h à 19 degrés, pour la levure j'ai déjà consulté le rafcalc qui me donne entre 0,50 et 0,56 grammes de levure, le tout pour 8 pâtons de 200 grammes.
C'est plutôt au niveau de la prépa de la pâte que je suis dans l'inconnu, 'autolyse? durée du pointage? rabat?....
Merci

@emmuscade: attention la Garofalo est très bonne, mais elle est trompeuse, elle ne fait pas du tout la force indiquée comparée aux autres farines.
La w350 est en dessous d'une 5Stagioni w300 en terme de tenue "mécanique" (élasticité, souplesse, dureté,..) ce qui fait que à durées de maturation égales, les pâtons sont plus relâchés et plus difficiles à manipuler.

@Sub : ça y est j'ai passé la commande à Scuolacammarota pour le f1
Je pense savoir pourquoi le gars connaissait pas bien le four: en fait c'est un site qui propose des stages de pizzaioli (spé Napo) et en plus de ça il est mandaté par l'entreprise Effeuno pour faire la promotion des fours de la dite marque. En fait, il prend juste la commande et le four est expédié directement de l'entreprise.
A priori réception dans 12 jours

Oui, j'étais au courant, j'ai déjà été faire un tour sur sa page facebook, ils ont pas mal de partenariats avec d'autres sociétés du secteur.
 
Un conseil pour la biscotto: au début il faut la faire chauffer progressivement (150° max) pour virer l'humidité résiduelle et éviter les fissures, c'est plus fragile que la pierre d'origine.

Merci pour vos reponses, mais j'ai recemment lu qu'avec de la T55 faiblement proteiné il ne fallait pas dépasser les 60% d'hydration  
 
Je note pour la levure

Merci pour le conseil.
Du coup cette biscotto apporte t elle un réel plus ?
J'ai vu ici et là que les gars enfournaient quand la diode s'éteignait, donc c'est pas comme le Ferrari où la diode doit rester constamment allumée ?
Dernière question : c'est quoi les températures optimales d'enfournement ?
J'ai aussi acheté une table basse sur le corner pour 20 euros pour récupérer le marbre qui fait 50X80. Le gars me dit :" il faut que vous sachiez monsieur, que le marbre n'est plus solidaire de la table "
Moi :"tant mieux"  

hydratation plus basse et surtout temps de maturation plus court, si la pate se déchire facilement c'est surtout qu'elle n'a pas assez de force et que la maturation a été trop longue !!!!

Salut tout le monde,  
 
Quelqu'un a des bonnes adresses pour acheter de la caputo à Paris à vil prix?  
 
Je viens de ressortir mon petit rouge du placard  

Si tu peux pousser jusqu’à Orly va chez PROPIZZA, tu trouveras par exemple les 5kgs de Cuoco à 5€...

@kiais
 
Mieux vaut enfourner quand la résistance supérieure est à bloc (celle du bas n’est vraiment utile que pour accélérer le préchauffage) d’où l’intérêt d’un by-pass.
Avec une bonne biscotto il n’y a quasiment aucun risque de brûler le dessous de la pizza (à moins bien sûr que tu ne sois trop généreux avec la farine lors de l’abaisse).
Aucun souci à signaler jusqu’à 520 degrés avec la biscotto de palepizza pour ma part...

Merci
Tu peux me dire vite fait ce qu'est un bypass et à quoi ça sert ? Quid de l'enfournement quand la diode s'éteint ?