Reprise du message précédent :

que c est très bon.

Tant que j'y suis quelques photos vite fait ... Dernière session à l'UUNI !!!
 
- Margharita pour madame
- Tomate / scarmorza fumé / spianata picante / oignons rouge pour moi (elle a eu un coup de chaud) ...
- Morbier / jambon cru / oignons rouge ... pour moi aussi !!!
 

 
Sinon, tentative de "new york pizza dough" pour tester les 40 centimètres du GGF !!!
 

 
C'était pas mal ... et ça change parfois !!!
 

Quand je vois ça, ça donne bien envie l'uuni au prix que ça coûte.

La semaine derniere, chorizo et gorgozonla  
 

Sympa !

Salut je "débute" en pizza et j'arrive pas a trouver un tuto pour modifier et faire sauter le thermostat du G3 ferrari
 
Sinon il y a un un moyen d'avoir pour pas trop cher la possibilité de faire cuire ses pizzas a une haute température ? ou faut vraiment se tourner vers un petit fours et le modifier?

Il y a ce tuto

http://reho.st/self/7f77f592d2cd00 [...] 72a809.jpg

 
 
 
 
Merci bien !

Je suis à little italy à Annecy  
Si vous connaissez ?
Je me suis régalé

Voici ma première pizza avec mon four modifié avec la Coera 1400w
Plutôt satisfait du résultat !  
 
5stagioni Napoletana
19h TA, 62% d’hydrat
 

Pas mal du tout cette première !

Sinon j'essaye de trouver des infos sur tout ce qui est hydratation type de farine les choses basiques mais il y a pas tout en première page. Vous avez des bons liens pour débuter?

Salut  
j ai trouvé ça à Paris dans une épicerie bio .
Première fois que je vois cette marque
Par contre la type O est dite pour les pizzas alors que la type OO pour les pâtes ..il me semblait que c’était plutôt la OO qui était la plus « adaptée «  pour les pizzas  
J ai testé la O , avec 3 jours de maturation au frigo elle est top  
je vais tester  là OO
leurs taux de protéines est à 12,2% ce qui plutôt pas mal mais on a pas le taux de gluten  

@Angelo42 : on dirait que le test est validé du premier coup avec ta nouvelle résistance. Bravo superbe pizza !

 
Salut,  
 
Voici un document assez complet sur le sujet: Mieux connaitre la farine.pdf
 
C'est pas compliqué, le taux d'hydratation pour la pizza napolitaine tourne autour de 65%, plus la farine est forte, plus tu peux monter facilement en hydratation, pour le temps de maturation c'est pareil:
 
W220 12h de TA
W260 (caputo pizzaria)  20h de TA
W320 (caputo rouge) +24h de TA, frigo, teglia...

quand on est débutant je conseille de baisser un peu l'hydratation pour éviter de trop en chier lors de l'abaisse. 62-63% c'est déjà bien

Merci  

Et plus l'hydratation est haute, plus...? Faut expliquer pourquoi on monte si haut

l'alvéolage de la pâte est meilleur, elle est plus développée

 
Ça colle    
 
la preuve en vidéo: http://sendvid.com/tsozr1km
 

En ce qui me concerne, plus l’hydratation est haute plus c’est moelleux...https://youtu.be/YwBJ4Of4mqs

Merci beaucoup et si vous avez d'autre information pour les débutants je suis preneur

tu peux aussi consulter la première page du topic pain maison, il y a pas mal de liens vers des sites bourrés d'infos.

Pas mal, ça a l'air complexe mais merci, si qu'elle qu'un par ailleurs possède un protocole avec de la farine T55 je suis preneur

Elle a quel taux de protéines ta farine T55 ?  
 
Pour te donner une idée:  
- de 11,5%   8-10h de TA, hydratation  ≈ 60%  
11,5% 12h de TA, hydratation ≈ 65%
12,5% 18h de TA, hydratation 65% et +
13% 24h de TA, hydratation 65-70%  
 
Après chaque farine est différente, il faut tester !  

Je fais pas le malin mais si c'est pas ta responsabilité, c'est encore moins la mienne.

 
J'ai vu des protocoles pour de la T55 ou on met la pate au frais, ça change quelque chose?

Je viens de voir qu'on pouvait encore éditer nos post même 10j après. Allez go effacer le nom du gars, moi non plus je trouve ça pas cool.

ça aurait été tellement plus simple d’ecrire son prénom suivi de l’initiale de son nom...

Le post de gsans est modifé déjà, reste plus que le quote de leaufroide à modifier : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t51341256
Si tu repasses par là pour mettre des * dans ton quote,  le sujet sera clos  

Second essai de four à pizza au feu de bois
 

 
Toujours protocole de la FP (celui de 12h), tout simplement.
 
Niveau garniture, à nouveau, chacun a choisi ce qu'il voulait mettre dessus.
 

Ici la personne a du replier sa pâte sur elle même parce qu'elle ne s'en sortait pas en étalant complètement
 
 

Forme à géométrie variable ^^
 

Je ne maîtrise pas encore le tourner de pizza dans le four, donc parfois les bords sont un peu grillés.
 
A la fin, il me restait un peu de pâte et un pot d'olives. J'ai mélangé les deux et jetés ça dans le four quand la température est redescendue en dessous des 300°C, pour essayer.  
C'est pas dégueux  
 

@nomdi: entièrement d'accord.
Je suis pas sûr que la loi Informatique et Liberté autorise ça d'ailleurs, bref...

J'ai une question concernant le protocole en FP car je suis pas sûr d'avoir bien compris. Pour les 12h il y a seulement les ingrédients mais pas la recette. si je regarde plus bas la recette complète je vois ça :

On est d'accord que si je veux faire le protocole 12h à TA je laisse les pâtons gonfler à TA et non pas 5j dans le frigo c'est ça ?

En gros si je veux me faire une pizza demain soir, mettons que j'applique le protocole 12h, je fais ma pâte demain matin, je laisse reposer 2h à TA après avoir fait les rabats et le pétrissage, je fais les pâtons au bout des 2h et je les laisse 10h à TA ?

TA c’est hors du frigo...
Un conseil : commence avec 12+12 à TA .
C’est facile à gérer, pas de canicule en ce moment et ça laisse le temps de développer les arômes !
Ton calcul de la levure doit toujours être basé sur le temps en pâtons, peu importe le temps passé avant, à TA ou au frigo...
Fais tes armes avec une hydratation moyenne genre 65% pour maîtriser...

12h avant les patons et 12h après ?. J'ai la farine Divella rouge. je vais tenter ça ce soir. Ca fera 24h ce sera parfait

Euh......
Non. La quantité de levure prend en compte la totalité de la fermentation. Durant les rabats, en vrac et en pâton.

Certains calculateurs font la distinction entre le temps en vrac+pâton mais tu ne peux pas dire que seul le temps en pâton compte.

Les levures fonctionnent en permanence.

 
effectivement, la levure c'est pas que pour une phase, c'est pour toute la phase, rabat, vrac pâton...faudrait pas induire en erreur les nouveaux qui arrivent...

Pas du tout d’accord les gars...
 
Quand je fais une autolyse avec 24H de frigo,
36h de vrac à TA puis 12H en pâtons toujours à TA je ne dose pas ma levure sur 24+36+12 mais bien sûr les dernières 12 heures...
Sinon ça ne marche pas du tout...
 
@falaenthor certes la levure fonctionne en permanence (mais sa vélocité dépend de plein de paramètres dont la température et la teneur en sucre de la farine) mais  il ne faut pas oublier que quand on boule les patons on dégaze toujours plus ou moins la pâte... Donc on remet un peu le compteur à zéro si je puis dire ...
Il faut faire des tests pour voir  l’acceptabilité de la farine (qui dépend en partie de son W) mais au final, si on doit simplifier l’approche, prendre en compte la totalité du temps c’est la gamelle assurée, surtout s’il y a plusieurs jours de pousse avec une partie au frigo ... J’ai beaucoup moins d’échec en ne me basant que sur le temps en patons. Après cela n’engage que moi et chacun est libre de m’imiter ou pas...

Perso je suis en train de tester une autofougne de 240hr à TA.
 
Le résultat est au delà de mes espérances.

@nomdi: je te suis pas du tout là, t'es bien le premier à faire comme ça !
Si on fait comme tu dis, sur un protocole très utilisé comme 18+6 à TA 24°C
sur 24h: 0,51g/lit
sur 6h: 2,67g/lit
tu mets donc 2,67g/lit pour 24h de maturation ?