Reprise du message précédent :
C'est une typologie italienne.

Le "T" correspond à la proportion de son.

Le "00" est une typologie italienne sur le rafinement. Grosso modo, 00 = T45 et 0 = T55. (celle de mon moulin c'est de la T45 extra blanche dite 000)

Regarde ici : http://www.cuisine-gastronomie.com [...] a-choisir/

 
Je trouve que ça se passe bien :  
 

 
J'ai déjà eu moins dense, mais en gros ça donne ça. Pour moi c'est très bien
 
(j'avais de meilleures photos mais j'arrive plus à mettre la main dessus)

Personne pour m'indiquer les bonnes adresses du sud de l'italie  

http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] 0&filter=1

 
 
Teglia ?

 
 
Oui, je ne suis pas équipé pour faire autre chose

pour un protocole 26h cave à vin: mieux vaut de la farine W300 que 330 non?

Non, 220-240 ^^
 
Avec de la 300-330 tu peux aller jusqu'à 48h à TA.
 
Mais te pose pas trop la question, 300 ou 330, ça changera pas des masses et ce n'est pas ça qui fera que tu obtient ou pas un bon résultat.

 
OK Désolé j'ai mal interprété ton message alors

 
Quelle serait la température à ne pas dépasser ?

 
Je pense que 18°c est bien pour 48h. Il faudra alors doser ta levure en conséquence.

 
 
Ah oui, pas mal. Maintenant il faut que je trouve de la caputo sans gluten.
Une idée de l'endroit où je peux trouver ça à Lyon ?
 
Edit : Rien chez COFI

 
il ne parle pas de Caputo sans gluten dans la vidéo, mais de n'importe quelle farine sans gluten - tu as le choix : riz, soja, pois chiche, etc...  le riz sera plus neutre à mon avis, mais tu peux aussi faire un mix de plusieurs farines (comme dans les mélanges sans gluten tout prêts).

J'avais commandé celle-ci de caputo :
 
http://www.youdreamitaly.com/fr/Fi [...] tml?id=852
 
Mais jamais eu le temps de l'essayer. Elle est encore fermée et bonne un moment. Si tu passes par la suisse je te la donne
 
Et si tu as le temps de faire un petit compte rendu de tes tests sans gluten, c'est volontiers que l'on ouvre un sujet là-dessus sur pizzanapo.fr

 
Bonne idée. Vous pouvez aussi ouvrir un sujet "pizza cannibale au tofu" et "pizza savoyarde sans lactose"
 

--'

Mis à part le troll un peu nul, il ne faut pas oublier que certaines personnes sont vraiment allergique au gluten.
Je ne parle pas d'intolérance, comme la plupart des gens aujourd'hui, mais bien d'allergie. Et c'est un vrai problème pour eux.
De ce fait, si qqun peut amener une solution facile, je suis preneur.  
Et c'est pas compliqué de faire 2 pétrissées quand tu prépares tes soirées pizzas. Une série pour la vraie napo et une série sans gluten.
Et tout le monde est content

Perso j'eviterais la farine de pois chiches. Ça donne trop de goût, et j'ai noté que ça lève très mal, les pâtes sont toujours hyper compactes (j'ai essayé sur des gâteaux pas sur du pain).
Faudrait peut-être essayer de mélanger à un peu de maïzena aussi pour alléger ?

Je suis très "traditionaliste dans l’âme" et pour moi, on ne fait pas un produit avec des substituts de ses ingrédients.

Aussi dommage soit-il pour les gens allergiques.

Ça m'a fait pensé à ceux qui veulent des steacks alors qu'ils ne mangent pas de viande, à ceux qui veulent du lait alors qu'ils sont allergiques au lactose, etc...

Bref, c'était une manière trollesque de donner mon avis, certes.

Next

 
oui, faut rester dans les farines utilisées dans ces mélanges, assez neutres : riz, un peu de soja éventuellement, amidon de pdt / de riz, et de la gomme de xanthane pour le liant (même si Vito n'en met pas dans son protocole, qui doit valoir le coup d'être essayé, le résultat sorti est plutôt sympa).
Dans le cas du pain, on peut aussi rajouter du psyllium.

 
Ah voilà, je cherchais le nom (psyllium), parait que ça marche bien.
 
Sinon, je reviens des courses, j'en ai profité pour demander dans mon magasin bio : pour leur pain, ils conseillent un truc qui s'appelle "Mix gom" ou directement de la gomme de guar.
J'ai rien contre le gluten perso, mais ça m'intéresse par curiosité culinaire, donc si tu arrives à quelque chose, tiens nous au courant

Le psyllium c'est assez fibreux, vaut mieux le réserver au pain à mon avis.
La gomme de guar, c'est comme le xanthane, ça compense l'absence de gluten
 
@Jay Kay  : autant je trouve limite de vouloir imiter l'aspect / texture de la viande (mais faut pas oublier que certains deviennent intolérants / allergiques, et essaient de retrouver ce qu'ils ont tant aimé avant), autant c'est pas idiot de vouloir se faire une pâte avec les ingrédients qu'on tolère, pour y mettre tous les bons ingrédients d'une pizza, d'une bonne tarte, d'un gâteau qu'on a tant aimé, etc..

Merci !  
Je ne pensais pas lancer une polémique    
je vais tenter des trucs, je vous tiendrai au courant

quand vous faite du vrac en boule, vous faite des rabats avant ou seulement après?

Je te conseil le poste de @rafbor tu sauras tout :
 
http://pizzanapo.fr/index.php?/top [...] e-de-tête/

merci ^^

 
Avec plaisir.

 
Ce n'est qu'un avis si je puis me permettre.... Il y a beaucoup d'autres façons de faire.... Rabats, pas rabats, etc...
 
Il faut avant toute chose, comprendre ce que l'on fait.... sinon ça ne sert à rien.
 
Lavezzi, si vous vous contentez de balancer vos liens, comme ça, ça va devenir très vite fatiguant pour tout le monde et vous risquez à un moment donné de vous faire taper sur les doigts.
 
C'est aussi bien de répondre là où la question a été posé.
 
qhyron90, tu fais ton pétrissage, repos 30mns en vrac, et ensuite tu peux commencer les quelques rabats, espacés de 30 minutes, c'est à ton appréciation (au niveau de la quantité de rabats, etc, par rapport à la force de la farine, le taux d'hydratation par exemple), une fois obtenu ton point de pâte (pâte lisse comme un sein que tu peux étirer sans la casser, alors tu peux commencer le pointage).
 
Le pointage commence dès l'arrêt du pétrissage (les rabats en font partis, cela compte quand vous déterminez le temps total du processus, 18+6 par exemple).
 
Encore une fois, c'est une piste, il en existe beaucoup d'autres, avec ou sans rabats.

Salut les gens !
Des mois que je ne suis pas passé par là..
Y aurait-il des retours, des avis sur le Uuni 3 svp ?

 
Effectivement c'est qu'un avis, mais avec de très bonne sources

 
 
Par ici pas grand chose, personne n'a ce four, pour ma part un peu limité pour de la napolitaine "pur" et "dur".

 
Le bon plan pour moi c'est clairement bienmanger. C'est les moins chers, les livraisons toujours rapides impeccables même à perpètes-les-oies comme moi. Et la 5stagioni Napo est la meilleure farine que j'ai essayé jusqu'ici et j'en ai essayé un paquet.  

quand tu as une gamine de 5 ans qui ne peut plus du tout manger de gluten car sinon elle en est malade à finir à l'hosto je peux t'assurer que tu cherches des alternatives pour qu'elle puisse manger "comme tout le monde" ^^
et je peux t'assurer qu'elle est parfaitement consciente de l'effort que tu fais et du bonheur de se sentir "normale"
enfin bon bref, don't feed the troll comme on dit

 
Yes, je viens de retester avec plus de farine et... mois d'eau... Wait and see. Normalement au bout de 24h, ça devrait déjà avoir doublé de volume ?

 
Zut j'aurais aimé avoir des retours ici justement, mais à défaut de ça Greg j'ai eu ta réponse
Ils annoncent pourtant 500° ça devrait être correct non ?

 
Tu as édité j'avais pas vu la suite de ton message.
 
D'accord maître Gsans, roi du forum HFR

Je m'intéresse beaucoup à ce four mais j'attends d'avoir une maison pour l'acheter.
J'ai aussi vu 500 degrés mais il me semble que c'est sur le point le plus chaud et pas aussi uniforme que dans un vrai four.
Cela dit j'ai vu des gens obtenir de bon résultats...

 
Ne le prend pas mal, l'ironie parfois cache bien des choses... Et je suis Roi de rien du tout. C'est comme si j'allais sur pizzanapo et que je donnais des liens de HFR sans donner d'explications à une question posée là-bas...
 
Tout le monde peut cohabiter, tu aurais pu précisé les sources  pour donner une explication à Qhyron, tout le monde en aurait profité comme ça

 
 
On peut monter tous les fours du monde à 500°c, le problème avec ce genre de four, c'est qu'il y a très peu d'isolation, qu'il faut forcément changer la pierre d'origine (comme le P134H), le plus compliqué ce n'est pas d'atteindre les 500°c, c'est d'avoir une uniformité de T° a peu près partout et ça ce n'est pas gagné.

Je comprends pas ton attitude Greg, on dirait que tu t'opposes à pizzanapo, alors que comme on la expliqué, c'est justement un complément d'HFR, où on peut créer des topics dédiés à chaque sujet, et ou tout le monde pourra se référer pour retrouver des infos.
 
Combien de fois tu t'es énervé sur des questions de noob, plusieurs fois tu leur a répondu qu'il fallait chercher un peu..
Avec des réponses dans un topic sur pizzanapo, tu donnes le lien et ça évite à tout le monde de se répéter.
Après on peut discuter, modifier les contenus, rien n'est immuable.
 

Faites comme vous voulez... mais de voir balancer des liens sans explications ça va vite me gonfler (c'est mon avis, c'est tout).