Reprise du message précédent :
Je suis le point d'enfourner ma teglia.    
 
Pour le mode du four, vous me conseillez "chaleur par le bas" ou "chaleur par le bas + chaleur tournante" ?  

Faut vraiment une AOC sur le mot "pizza".

 

https://www.tf1.fr/tf1/petits-plats [...] 85299.html

 
 
assez silencieux
 
validé ^^
 
j'ai pris le vertical
 
 
Question:
 
je cherche un grand plat à pizza! des suggestions/lien?

 
Je préchauffe en mode chaleur sole (le bas ) + chaleur tournante.
Quand j'enfourne c'est en mode sole + voute.
Je n'ai pas sole uniquement donc c'est la meilleure alternative que j'ai trouvée

https://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] UTF8&psc=1
 
j'ai pris ça pour l'instant à 10.99€, en attendant de trouver mieux
 
28cm intérieur et 32cm en tout ça me parait bien

Là j'ai tout fait en chaleur de sole. C'était trop cuit. De toute façon, j'ai nouveau galéré, la pâte ne se tient pas, elle colle trop, c'est quasi mission impossible de la transférer sur la plaque et une fois qu'elle y est, elle colle tellement qu'on arrive plus à l'étirer.  

La pâte après pétrissage (en suivant totalement la recette en FP)

Après 48h, elle a doublé de volume, mais pas de blob.

Tentative misérable de mise en forme du pâton et transfert dans un plat en verre huilé pour 2h à TA

Après 2h à TA

Après transfert sur la plaque. La partie du milieu en bas a beaucoup souffert dans l'opération, elle est toute "écrasée" et très collante.

Après première cuisson (15 min, chaleur de sole 230°C), puis garnissage. J'ai ensuite ré-enfourné avec la grille au milieu du four et mode grill pour 7 min à 270°C.

Sortie du four

Garnissage avec de la bresaola

Vue de la tranche, pas assez aérée et surtout beaucoup trop croquante (trop cuite)

Si vous avez des suggestions pour m'améliorer...  

@domingo chavez : superbe belle teglia

Je vais me faire caillouter   , mais avez vous un petit protocole pour une pâte avec de la farine T55 à température ambiante en 2 heures ?

La prochaine fois je ferai tout selon le dogme avec de bons ingrédients .
 
Edit : laissez tomber, j'ai honte...

@domingo chavez : jolie la teglia, faut que je test quand même cette recette, l'abaisse doit pas être évidente.  
 
Ça fait 3 jours que je cherche une pelle à enfourner, j'étais partie sur du bois puis métal, et je sais pas quoi prendre au final.  
Si quelqu'un peut m'aiguiller je suis preneur :-)

Pizzas de midi, avec une farine que j'avais ramené d'Italie en Aout, et qu'on trouve facilement en supermarché la-bas, la Garofalo.
J'ai fait un mix 50-50% de la verte (w260) et la rouge (w350), force du mix: w305.
Pointage 1h TA + apprêt 22.5h à 18°C dans la cave à vin.
Pâtons de 180g, h2o 65%, sel 40g/lit, Ldb 1,05g/lit
Mix Eaux (Volvic) 78% + (Vittel) 22%, dureté 22°f
Cuisson: ~50s avec passata, mozza bufala, olives taggiasche.
Mortadelle et boeuf séché mis après cuisson.

Pizza du soir :

Empâtement direct, 66% d'eau (dureté 22°F) Caputo Pizzeria, 20h@20°c (10+10), 50gr de sel/litre, pâton 230gr, levure rafcalc, cuisson >500°c en 1 minute.
San Marzano + Fior di latte  

pizza d'hier soir (même protocole que d'habitude 60% hydrat frigo 3j W300 autolyse de 2h)
 
 
 

 

Salut Qhyron !
Combien de levure as tu mis ?

1.08gr pour 4 patons de 240g (360ml d'eau et 600g de farine)

 
 
a l’œil comme ça c'est difficile: peut être manque de levure, et trop humide collante, mais ceci n'engage que moi, je ne manque jamais une pâte en mettant un tiers ou moitié du cube de levure,  pour 700g de farine.
 
un ami fait même la pâte en express en 2 heures et elles sont extras: le tout c'est d’essayer et de trouver ta formule idéale.

3gr/l pour 3 jours de frigo, c'est pas assez (amha) pour penser à une surmaturation. quel four utilises tu ? à quel t° ?

tu trouves que c'est en surmaturation??
 
P134H @450°

Tout blanc avec des pustules noires, ça m'en a tout l'air !
Un p134h même non modé, sort de plus belle pizza, plus bronzé  

Manque de cuisson ? Je ne sais pas trop

Bon, G3 de Lavezzzi reçu et biscotto montée.

Ca rentre, mais l'ajustement est plus que mauvais étant donné que la pierre n'a pas le même profil...

Test soon.

 
Pour moi y a un souci sur tes premières photo.
T'as peut-être pas atteint le point de pâte ?
J'essaierai des photos de ce que j'ai.
 
Sur ta photo 3, essaye d'utiliser de la farine de semoule (pas sûr du nom).
Et pourquoi 2h à TA dans un plat ? Moi je la remets dans mon tup pour les 2h à TA et ensuite j'étale sur ma plaque.

Je suis bête je les ai mis à 18° dans la cave à vin le dernier jour

 
Pourtant, la consistance n'était pas si mal. Ca collait raisonnablement pour du 85 % d'eau.  
 
J'essaierai avec de la semoule de blé dur.  
 
Parce que je n'ai pas de tup' assez grand et à la bonne forme.

Bonjour ,
 
Je possède un Four Effeuno p 234d'origine et j'aimerais savoir les modifications recommandé pour atteindre des résultats comme les votre ?
Le démontage et les résistances doivent être différente du P134h , que conseillez - vous ?
 
De plus , je souhaiterais savoir de qu'elle manière je peux commander une Biscotto voir même deux ?
J'attends avec plaisir vos futurs conseils .
 
Cordialement .

donc surmaturation    

@alexis953
 
Pour la commande de biscotto, il y a je pense 3 possibilités :
 
1- Envoyer un mail en anglais ou italien à fornacesaputo@gmail.com et leur indiquer les dimensions de ou des biscotto dont tu as besoin. Bon en ce moment tu as probablement plus de chances de gagner à l'euro million que d'avoir une réponse de leur part...
 
2- Acheter la biscotto sur palepizza : https://www.palepizza.com/category. [...] ures~.html
 
3- L'acheter sur le shop de la confraternita : http://www.laconfraternitadellapiz [...] =casapulla
 
Voilà, par contre il faut tenir compte des frais de ports, ils sont plus chers que la biscotto elle meme...

 
J'ai une pelle à pizza Lilly Codroipo longueur 90 cm (en tout) que je compte revendre.  
 

 
https://shop.metro.fr/produits-equi [...] 05857.html
 
MP si ça t'intéresse.  

t'as lu ce que je cherchais ?
 
un plat en fait

Et pour un petit rouge, c'est quoi la bonne taille de pelle ? Ronde 30cm ?

IE j'en cherche une de qualité à budget contenu.

Au pire je m'en découpe une dans du CP ... Ca colle pas trop ?

ps : Ca vaudrait le coup de reprendre le FP (photos/vidéos HS + clarification) et faire un laïus "matos et accesoires" en FP

 
Ah merde. J'ai cru que quelqu'un cherche une pelle.

 
 
d'accord! 3j au frigo c'était bon!
 
au frigo j'ai tjs fait 3/4j
 
là j'ai pris une farine plus forte (la 5 stagioni rouge) que je compte laisser 4j au frigo (pour des raisons de praticité je devais faire la pâte hier soir)
 
bon même si c'est un peu surmaturé ça reste la claque pour ceux qui goûtent
 
mais je vais faire plus gaffe! et j'essaierais de faire des protocoles à 18° entièrement plus simple à gérer

 
pour un protocole au frigo, il n'est pas nécessaire d'autolyser, ça n'empire en rien ton empattement mais n'apporte pas grand chose au final (amha)
ensuite, 3 jours pour une farine de force moyenne, c'est nickel ! pour un w>300, 4 jours ça va aussi.  
tu as juste besoin de sortir tes pâtons 2h avant d'enfourner.
c'est clair que la TA, c'est sans comparaison ! en plus, les t° se rafraichissant, 18°c c'est impec pour découvrir la TA.  
et il y a plein d'outil pour calculer la levure.
avec ton four que tu peux moder facilement, tu arriveras vite à des résultats "pizza HFR compliant"
 

j'ai une cave à vin donc c'est TC
 
j'ai modé avec une grille pour relever, une vraie biscotto et une plaque métal sur la porte du four
 
j'ai jamais osé modder niveau électrique mais je rêve de mettre les doubles sondes avec affichage LCD

Vu que ça parle de pizza à TA.

Si je prends la recette du FP, avec 24hr à TA.

Il est indiqué 0.7gr pour 1L d'eau. Pour doser correctement et avec une balance qui pèse au gramme, j'ai pas d'autres solution que de diluer dans 10L ?

ps : déjà la recette @ frigal, je faisais 1L pour en utiliser un tiers ou la moitié, mais là...

la base c'est d'investir dans une balance de dealer quand on fait des napo

(y'avais mieux/moins cher ?)

C'est de ça que je parlais plus haut : "ps : Ca vaudrait le coup de reprendre le FP (photos/vidéos HS + clarification) et faire un laïus "matos et accesoires" en FP "

*quand on fait de la cuisine

https://www.amazon.fr/Balance-%C3%A [...] 06Y1Z2BS7/
 
meilleur notes et moins cher
 
la mienne est correcte mais mini variations malgré tout par moment j'ai l'impression
https://www.amazon.fr/gp/product/B00APE4OQ2/

Je l'ai payée 6.79 (vente flash) et elle a 65 avis (vs 5). Ça doit se valoir niveau sfba de toute façon.

 
Oui c'est moi qui cherche une pelle, mais je pense plutôt partir sur un model de 70cm.  
Ta gi-métal elle doit fait genre 1,5m ? T'es plus à l'aise pour enfourner ?