Reprise du message précédent :

On l'a vu. Il peut redescendre maintenant.

 
J'avais pas vu!  

finalement j'ai commandé un spice diavola après avoir lurké la confraternita della pizza, manifestement c'est celui qui va bien en ce moment, l'optima napoli difficile à trouver et apparemment le spice a un thermostat mieux réglé, l'ariete 905 est moins cher mais je n'ai pas réussi à determiner s'il est vraiment bien ou pas.  
ça sera mon cadeau de fête des pères

 
Salut Raf,
 
J'ai testé et le RafCalc me retourne systématiquement un message d'erreur. Je dois avoir fait une connerie avec les horaires.

 
putain mais QUAND est-ce que quelqu'un va se décider à ouvrir une vraie bonne pizzeria à Bruxelles ?!!  

Il y en a une a Schaerbeek  
 
http://carnetsdenormann.com/ciaooo [...] politaine/

 
oh putain merci    
 
j'enfourche mon scoot !

J'avais oublié d'en parler..
J'y ai été il y a deux semaines et c'était bien bon.

Elle aurait mérité 5 secondes de cuisson en plus et plus de basilic.

Un pote a pris une buffala et c'était une vraie piscine digne de nos essais

 
Faut essayer de comprendre la logique de la répartition des heures.
J'ai pas accès à mon Pc pendant quelques jours, dis moi en MP ce que tu veux faire, je regarderai

Teglia Passata, Brocciu AOP, poitrine de porc séchée maison, roquette, Pecorino DOP et zestes de citron
 

 
Pour finir la PZ3
Je passe à de la T65 bio pour les prochaines

 
Super appétissant, des choses simples, de qualité, comme j'aime  

 
Je rebondis la-dessus: Apres une maturation en vrac plutot longue, quand on fait finalement les patons, ne détruit-on pas le travail de la levure en "reboulant" ?
Je viens de faire une pate, et normalement je fais les patons très vite. Je voulais tester d'une autre façon cette fois, mais du coup j'ai un doute.  
 
Apres combien d'heures fais-tu les patons ? Faut-il etre délicat, ou tu reboules completement ?

 
BORDEL DE MERDE JE L'AVAIS PAS VU

 
atlanta babay  

   
J'espère réussir le passage à la farine locale pour que la pâte soit gustativement au RDV

J'ai un problème avec mon G3 Ferrari commandé sur Amazon (dec 2015).
 
Aucun problème jusqu'à maintenant.
Quand je l'allume, au bout d'un certain de temps (de chauffe du four), PAN ! Ça me fait tout disjoncter. Changement de cartouche par des neufs (disjoncteur), ça recommence.
 
Y a un défaut connu là dessus ?

Une histoire d'humidité il me semble. Filtre le Topic, ya une solution a base de résistance a mettre dans un four domestique

Tu peux aussi essayer d'isoler la terre et de le faire chauffer pour évacuer l'humidité...

Superbe pizza avec un protocole court de 12h  
 
https://youtu.be/v9fz3XMLXds
http://www.laverace.info/forum/vie [...] f=2&t=4354

Lu,
 
Dites je regarde pour m'acheter un four, et le p134h qui est conseillé en opic 1 est quasi introuvable, ou alors sur des sites obscure avec des frais de port de fou ( genre 100 / 150 euros... ).
Donc la c'est pas possible en fait....
 
Conseillez-vous un autre four electrique qui soit de distribution "plus facile " en france ?

 
Extra!
 

 
Tu as le GGF qu'on trouve en magasin spécialisé mais il n'y en pas partout...
 
Sinon, filtre sur les derniers messages de 13irdy qui a pu avoir des prix pour le p134h...

 
   
 
Je vais faire tout ça.

les 100 à 150€ de frais de port sont normaux. Du moins ce sont ceux habituellement payés depuis l'Italie pour ce four
 
perso en 2016 j'en avais eu pour 538€ TTC au total (dont 115€ de frais de port pour le sud de la France) sur le site du contructeur
 
maintenant le site du constructeur ne vend plus directement, il indique d'acheter là: http://www.gastrovens.com/fr/ligne [...] p134h.html
 
le prix a juste augmenté de 2€ depuis mon achat
 
sinon il y a la commande groupées sur un forum italien qui permet de grappiller ~50€ sur le total

Reprise des sessions après un peu d'absence ...
 
TH 60%, 50g/l sel, 0.9g/l levure, 13h de poolish + 48h repos (dont 10h en vrac)
 
Poolish sur 13h :
 

 
Après le pétrissage + 3 séries de repli toutes les 30 minutes :
 

 
Après cuisson : surmaturation, pas réussi à gérer les 29° dans la pièce vers le four ... pâtons pendant 2h ils ont bien gonflés
 
 

 

 

Miam

Session hier soir, toujours avec mon four domestique en mode pyrolyse (pierre à 430°C).
 
C'était ma première avec la farine 5 Stagioni Superiore W330 et la première fois que j'enchainais 8 pizzas (2 par 2).
 

 
Le protocole suivi :  
 

 
Pour l'apprêt, j'ai fait laisser les pâtons 3h à TA, puis 31h au frigo, puis 3h à TA pour remonter en température.  
 
A part un raté à l'enfournage, tout s'est plutôt bien passé. Reste toujours le problème de la moindre cuisson côté porte vitrée du four. Je n'ose pas la tourner en cours de route, de peur de perdre trop de chaleur.
 
Passata, mozza di buffala DOP, basilic
 

 

 

 

 
Passata, mozza fumée, basilic, jambon espagnol, roquette
 

 

 
Crème de Bresse, mozza di buffala DOP, basilic, ciboulette, oignon rouge, champignons bruns, ail, roquette
 

 

 
Passata, mozza di buffala DOP, basilic, jambon blanc aux herbes (le plus gros succès)
 

 

 

 
 

il me semble que tu avais une petite cave à vin, l'est cassée ?
et tu fais seulement 60% d'hydrat ?  
 

C'est vraiment dommage que tu les retourne pas, fais un essai au moins une fois.
Sinon, y'a une erreur dans ton protocole: 3 + 31 + 3 = 37..
Dis moi ce que tu as fait exactement et je te poste le protocole avec toutes les phases frigo/TA.  

 
Non non la cave à vin marche toujours (sur 18° + petite lampe branchée sur 22°)
Mais il y a eu 2 couacs :
 
- dans le local du four il faisait 29°... et les pâtons sont restés 2h à cet endroit
- on avait prévu de les manger le vendredi soir et ceux là c'étaient les restes, qu'on a mangé le samedi 12h00
 
avant je faisais 64%, puis 62.5 et maintenant 60%.
Avec des hautes hydrat, j'arrive pas bien gérer la cuisson. J'ai remarqué que la pâte était encore très humide (un peu caoutchouc). Peut-être il faudrait cuire plus longtemps pour que l'humidité restante s'évapore mieux ???
En descendant l'hydrat, je me rends compte que les gens préfèrent, c'est plus croustillant. Et je perds pas trop d'alvéolage.
 
Y a encore du boulot, mais ça progresse.
 

Pour le côté caoutchouc, essaie de régler la dureté de ton eau, je dis pas que c'est la cause, mais chez moi ça a complètement disparu depuis.
Regarde ICI

Merci j'avais déjà suivi tes conseils  
Je fais maintenant toujours 65% Evian et 35% Volvic.
En parallèle j ai descendu l'hydratation. Faut que je réessaye à 65% avec le mix d'eau.

Merci

pour le coup du changement vis à vis de l'eau .. j'ai fait ma dernière session à la mont roucous, bah c'était vraiment différent pour le même protocole.. à répéter

Ptite question le rafcalc il marche sur macosx?

J'ai peché Pizza Hawaii. C'était très bon
 

 

 

 
Apprêt total : 34h
 
3h TA --> 28h au frigo --> 3h TA (pas décomptées dans RafCalc)

oui avec Mono et faut savoir utiliser le terminal.
Regarde dans le descriptif y'a un lien pour installer Mono.
Ensuite tu ouvres un terminal, tu te places dans le dossier RafCalc (avec la commande cd) et tu fais:

Si tu es à l'aise, y'a un script RunRafCalc dans le dossier, il faut l'adapter avec le chemin vers le programme.
 
Si c'est trop compliqué, laisse tomber et utilise les calculateurs en ligne (CalcolaPizza, Pizza2Calc, Protonapo,..)  

Pas de pointage, t'as fait les pâtons directement après pétrissage ?

La napo au four tradi, c'est voué à l'échec ?
 
Contraint de rester sur la teglia ? Ou alors, vu mes résultats, ça peut pas être pire ... ?

 
Oui sauf si tu utilise le mode Pyrolise du four, sinon il vaut mieux rester sur la Teglia.

si tu as un vieux four pas très sécure il y a ptêt moyen de monter suffisamment haut en température (et de foutre le feu chez toi aussi bien possiblement)
ma dernière tournée au four tradi c'était la semaine dernière, pizza à 4cm du grill à fond porte ouverte pour que la résistance reste rouge tout le temps, sur pierre préchauffée, ben le fond ne cuit pas et j'ai eu très chaud  
depuis j'attends mon spice diavola

Bon dernière finalisation pour notre commande de Fours Saputo sur Bordeaux (3 fours en commande, 1 à bois, et 2 mixtes bois/gaz).
 
Une vingtaine de jours entre la commande et l'envoi des fours en France (Carlo a anticipé la fabrication).